Queso De Roncal

imgresTenia pendiente el  escribir un Post sobre este gran queso, no en vano el queso Roncal, fue el primer queso con denominación de Origen en España. Detrás de cada queso, se esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales. La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra. La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal queso-roncal-02comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra. El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m.
En el Bajo Roncal la altitud no sobrepasa los 1.300 m. siendo la cota más baja de 600 m.

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Un Poco de História

imgres-5El viejo libro que contiene las ordenanzas y leyes milenarias que regulan las actividades del valle dice: “En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle del Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados”. El roncalés, ha sido pastor por tradición, y aunque los primeros indicios datan del siglo XIII, nos podemos remontar a la Edad Media a la hora de analizar los usos y costumbres del Roncal. Cuando el invierno llegaba y la nieve cubría las montañas, empezaba la transhumancia, rito que aún hoy perdura en muchos rebaños y que en el año 882 se potenció, debido al derecho a usar los pastos invernales de las Bárdenas, que el rey Sancho García otorgó a los roncaleses como agradecimiento a los habitantes del valle por el coraje mostrado en la lucha con los Sarracenos.

Características

El Queso Roncal es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, imgres-1contados a partir del salado, es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

Elaboración

imgres-7Cuajado: La coagulación de la leche procedente de las razas de ovejas Rasa y Laxa se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes  autorizadas, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de media hora y máximo de una hora. Las cuajadas obtenidas fuera de estos tiempos no son aptas para la elaboración del queso Roncal.

imgres-9Desuerado: en la fase de desuerado se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido. La temperatura de la cuajada oscilará entre 30 y 37 grados centígrados, debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación le seguirá el cortado y desuerado de la pasta,cortando en bloques la cuajada.

imgres-8Moldeado: la cuajada se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde.

Prensado: el proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza. Se podrá realizar a mano, en el mismo molde, o en prensa.

imgres-10Salado: Podrá ser efectuado en seco a mano, o mediante inmersión en salmuera. En este último caso el tiempo de inmersión no será superior a cuarenta y ocho horas, debiendo ser escurrido antes de pasar a las cámaras de maduración.

Maduración: se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses. Durante estos períodos se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    >105 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Prensada con pequeñas oquedades. Frágil y de color amarillo pajizo. Corteza: Natural y bien definida, color amarillo pálido.
  • Textura
    Textura firme y friable, arenosa y masticable, nada adherente y seco.
  • Sabor
    Se aprecia claramente el sabor de la leche de oveja, también aparecen toques a granos secos y florales. Retroguso persistente y ligeramente picante.
  • Olor
    Aromas con matices a granos secos secos y florales.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos con algo de cuerpo. (Navarra, Rioja).Pan candeal de leña.
  • Forma
    Cilindrico – Discoidal
  • Humedad
    B. Duro 49% – 56%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
Fuentes consultadas,  Enciclopedia del queso de Poncelet, Todo sobre Quesos.

http://www.rtve.es/alacarta/videos/a-pedir-de-boca/pedir-boca-queso-roncal-vinos-navarra/656963/

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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