Cuaderno De Santi Santamaria….

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En mas de una ocasión seguro que ustedes al sentarse en un restaurante y una vez les han dado la carta, han comenzado a leer el contenido o las explicaciones y han pensado , y toda esta parafernalia o texto tan largo para explicar algo tan sencillo? Quizás por suerte cada vez tiende mas a desaparecer las largas explicaciones, excesivos tecnicismos o palabras rebuscadas y complicadas que lejos de dar entendimiento al plato o descripción de su contenido, lo complican hasta el punto de generar tal duda al cliente que la elección se transforma en una odisea. El texto que rescatamos hoy en el cuaderno de Santi, nos habla de este tema, de los interminables enunciados en las minutas de los restaurantes, sobre el nombre de los platos….

Sobre El Nombre De Los Platos…

imgres-3Los interminables enunciados de los platos en las minutas de los restaurantes a la francesa están quedando obsoletos: hoy se lleva la simplicidad, es decir poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato. Lo de << pequeño pollo de masía con un salteado de setas y verduras al aceite de estragón con sal gorda y una reducción de moscatel envejecido>> da auténtica risa y, si me lo permiten, diría que es pretencioso y ridículo.

La imaginación, la complejidad, como algunos críticos la llaman en el momento de imgresensalzar la creatividad culinaria, no pasa por infligir al comensal media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La cocina no es una sopa de letras.

Si muchas cartas tienen lectura, el anunciado del plato por parte de los camareros en los restaurantes es como una cantinela, que, si no se le pone remedio, pronto constituirá toda una ópera. Se llega a la pedantería, con unos señores de voz aguda que hacen enmudecer a toda la mesa, mientras los comensales, con los ojos como platos y las orejas como túneles, se disponen a escuchar el nombre del plato, que la mayoría de las veces se comerán de un bocado. A veces la precisión del enunciado-descripción es tal, que uno se entera con pelos y señales del lifting que le han hecho a un pobre lomo de conejo hasta dejarlo de tal modo que no lo reconocería ni su propia madre. Por no hablar de las <<instrucciones de uso>> del plato: <<Tomen primero esto, luego aquello y , por ultimo, de un sorbo, con la nariz tapada y sin pestañear, tráguense la mezcla lentamente>>.

imgres-3Estamos lejos de la época de los huevos fritos Wladimir o de aquellos escalopes de langosta con una salsa Bercy atomatada con salsa Mornay y finalmente glaseada, lo que vino a llamarse <<Langosta Thermidor>>. A las nuevas generaciones, nos suena a chino, aunque en cocina no parece tan raro, porqué en épocas pasadas el léxico de Escoffier tenía su influencia. Hoy una salsa con trufas y foie ya no se llama <<Rossini>>, ni a una guarnición de patatas << Parmentier>> o una salsa con pimentón, salsa << a la Húngara>>. Todo eso son recuerdos de algún cocinero que trabajó en el Ritz o en el Palace o de algún cliente muy viajado por grandes hoteles del mundo anglosajón, donde aún tiene cierta influencia la cocina francesa. Pero hoy ni siquiera París es París. Desde que Joël Ronuchon me ofreció una tostada frotada con ajo, percibí que algo estaba cambiando, y no sólo el nombre de los platos.

Bautizar con un nombre un plato no me parece alarmante, es cuestión de estilos, DSCF4611aunque si el plato tiene pedigrí no es fácil que se confunda su origen. Un periodista sueco me contaba que la crème Brulée la inventó Sirio Maccioni, de Le Cirque de Nueva York, después de haberse comido una crema catalana. Según el periodista, es palabra de Paul Bocuse…

En resumen : cuando vayan a un restaurante y les ofrezcan literatura, digan que quieren comer bien y dejen las letras donde les corresponde.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Cuaderno De Santi Santamaria….

  1. eduardo bigorda mas dijo:

    muchas gràcias por este agradable recuerdo Abel, tuve la suerte de conocerte en can fabes hace unos 2 años y por desgràcia, en el funeral de Santi, fuè un honor para mì pasar esa maravillosa y enriquecedora etapa, te deseo lo mejor, un fuerte abrazo.

    • Buenas tardes Eduardo, un placer saber de ti, y como no agradecerte que pases por este foro que nació sin pretensiones, con la ilusión de divulgar nuestro trabajo y de mantener viva la memoria del maestro, a Santi le debo muchas cosas, solo espero que la vida me de la salud necesaria para seguir aportando mi granito de arena y mantener el gran legado que nos dejó.

      Un fuerte abrazo desde Madrid!!

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