En mas de una ocasión seguro que ustedes al sentarse en un restaurante y una vez les han dado la carta, han comenzado a leer el contenido o las explicaciones y han pensado , y toda esta parafernalia o texto tan largo para explicar algo tan sencillo? Quizás por suerte cada vez tiende mas a desaparecer las largas explicaciones, excesivos tecnicismos o palabras rebuscadas y complicadas que lejos de dar entendimiento al plato o descripción de su contenido, lo complican hasta el punto de generar tal duda al cliente que la elección se transforma en una odisea. El texto que rescatamos hoy en el cuaderno de Santi, nos habla de este tema, de los interminables enunciados en las minutas de los restaurantes, sobre el nombre de los platos….

Sobre El Nombre De Los Platos…

Los interminables enunciados de los platos en las minutas de los restaurantes a la francesa están quedando obsoletos: hoy se lleva la simplicidad, es decir poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato. Lo de << pequeño pollo de masía con un salteado de setas y verduras al aceite de estragón con sal gorda y una reducción de moscatel envejecido>> da auténtica risa y, si me lo permiten, diría que es pretencioso y ridículo.

La imaginación, la complejidad, como algunos críticos la llaman en el momento de ensalzar la creatividad culinaria, no pasa por infligir al comensal media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La cocina no es una sopa de letras.

Si muchas cartas tienen lectura, el anunciado del plato por parte de los camareros en los restaurantes es como una cantinela, que, si no se le pone remedio, pronto constituirá toda una ópera. Se llega a la pedantería, con unos señores de voz aguda que hacen enmudecer a toda la mesa, mientras los comensales, con los ojos como platos y las orejas como túneles, se disponen a escuchar el nombre del plato, que la mayoría de las veces se comerán de un bocado. A veces la precisión del enunciado-descripción es tal, que uno se entera con pelos y señales del lifting que le han hecho a un pobre lomo de conejo hasta dejarlo de tal modo que no lo reconocería ni su propia madre. Por no hablar de las <<instrucciones de uso>> del plato: <<Tomen primero esto, luego aquello y , por ultimo, de un sorbo, con la nariz tapada y sin pestañear, tráguense la mezcla lentamente>>.

Estamos lejos de la época de los huevos fritos Wladimir o de aquellos escalopes de langosta con una salsa Bercy atomatada con salsa Mornay y finalmente glaseada, lo que vino a llamarse <<Langosta Thermidor>>. A las nuevas generaciones, nos suena a chino, aunque en cocina no parece tan raro, porqué en épocas pasadas el léxico de Escoffier tenía su influencia. Hoy una salsa con trufas y foie ya no se llama <<Rossini>>, ni a una guarnición de patatas << Parmentier>> o una salsa con pimentón, salsa << a la Húngara>>. Todo eso son recuerdos de algún cocinero que trabajó en el Ritz o en el Palace o de algún cliente muy viajado por grandes hoteles del mundo anglosajón, donde aún tiene cierta influencia la cocina francesa. Pero hoy ni siquiera París es París. Desde que Joël Ronuchon me ofreció una tostada frotada con ajo, percibí que algo estaba cambiando, y no sólo el nombre de los platos.

Bautizar con un nombre un plato no me parece alarmante, es cuestión de estilos, aunque si el plato tiene pedigrí no es fácil que se confunda su origen. Un periodista sueco me contaba que la crème Brulée la inventó Sirio Maccioni, de Le Cirque de Nueva York, después de haberse comido una crema catalana. Según el periodista, es palabra de Paul Bocuse…

En resumen : cuando vayan a un restaurante y les ofrezcan literatura, digan que quieren comer bien y dejen las letras donde les corresponde.