Cuaderno De Santi Santamaria….

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Esta mañana me he levantado con un agradable recuerdo, no se si por algún sueño del que no recuerdo nada, o por algún flashback sensorial  que hace que de vez en cuando tenga deseos o caprichos y me acuerde de productos, comidas queimgres-1 me apetece repetir! Hace aproximadamente un año tuve la gran suerte gracias a mis Amigos de Mataró, Raul de Gea y sus cuñados propietarios de Art en Buff, de probar la sobrasada de un maestro artesano, que ellos mismos se están encargando de promocionar y distribuir, un producto que no deja de asombrarme, y es que sobrasadas hay muchas, sucede como en muchos productos, pero cuando sobresale de lo normal, cuando es artesanía pura, esto se traduce en un producto sin igual, sutil, delicada, fina… No hace muchos dias, nos reencontramos con nuestros amigos en una cena de celebración que organizaban los de Art ventre%20ben Buff, tengo que recomendar que si alguien tiene un evento especial, anote su link que pondre al final del Post, y los que me conocen saben que no me dedico a la promoción, pero el trato que ejercen, la calidad de su producto  en los eventos, no tiene igual,  productos de primera, verduras espectaculares, pescados frescos de la lonja, y como no la excelente sobrasada de Xesc Reina!! En este evento, Jaume me preparó una pequeñas ensaimadas Mallorquinas, rellenas de sobrasada y planchadas al momento  para calentarlas, haciendo que el azúcar Glas  se toste ligeramente, con el contraste de la sobrasada fundida, caliente….Un manjar y un gran recuerdo,  motivo por el que hoy en el cuaderno de Santi rescatamos un Texto que nos habla de este gran producto, Salud!!

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Sobrasada—-

imgres-3Me llega un paquete de Mallorca, e intuyo lo que será: una sobrasada de aspecto magnífico, embutida en la vejiga natural del cerdo negro; es una pieza espléndida, de las que tienen todo un año de curación, durante el cual el pimentón y la sal logran que la carne pierda la humedad y fermente, y así la masa adquiera ese aroma tan particular. Es de bien nacido ser siempre agradecido; como soy un despistado y se me ha partido la carta donde figura la dirección de la joven pareja que me envió la sobrasada, no puedo agradecérsela personalmente, pero, en señal de gratitud, les dedico este artículo en homenaje a tan suculento embutido.

Si la tripa no es natural, de intestino grueso o delgado, la DSC00899calidad de la sobrasada es mediocre. Las llonganisses de sobrasada son las que están embutidas en el intestino delgado, y tras dos semanas de curación se pueden consumir, mientras que las embutidas y el intestino cular necestian un mínimo de seis meses de curación.  Las llonganisses suelen consumirse cocidas, mientras que las sobrasadas culares son las que untamos crudas sobre unas tostadas de buen pan payés.

Dice la historia que fueron los romanos quienes nos SONY DSCenseñaron a curar y conservar los alimentos, aunque el origen de la sobrasada parece que etimológicamente viene de la técnica de sorpressa, y que en Sicilia significa “prensado”, y que de dicha isla el vocablo pasó a Valencia y luego a Mallorca. De lo que sí estamos seguros es de que el pimentón que hoy le confiere parte de su particular color y sabor se introdujo con posteridad al descubrimiento de América, siendo en el siglo XVII cuando se consolida la chacinería en la isla.

imgres-5Se dice que Cervantes escribía con una tinta entre cuyos ingredientes figuraban la grasa animal y el pimentón, mientras que Garcilaso de la Vega utilizaba aceite de chorizo y en más de una performance artística se pinta con la sangre de gallina. Sinceramente, me parece que la mejor relación que hoy puede tener la literatura con algunos embutidos, como una sobrasada con miel, es la de convertir esas golosinas, verdaderos poemas gustativos, en odas literarias.

 Los cerdos baleares, criados con bellotas, higos y urlalgarrobas, son de fiar. Puede que la cocina de las matanzas parezca arcaica, pero unos huevos fritos con sobrasada son de una provocadora modernidad difícilmente superable. En realidad, la sobrasada sirve para casi toda la cocina popular de Ses Illes, como un arroz con espinacas y setas –aún saboreo el que hace ya años me comí en Cala Sant culana%201bVicenç con la familia Suau-, unos calamares rellenos o unas codornices con miel que son un canto a la autenticidad. Para pastas, legumbres y verduras, la sobrasada es un aliño ideal. En las Islas Baleares antiguamente se reservaba la carne fresca para las grandes ocasiones festivas, mientras que con la sobrasada elaboraban unas deliciosas manzanas al horno o unos buñuelos; el embutido, ya se sabe, siempre ha sido un buen recurso en épocas económicamente menos prósperas. Busquen recetas con sobrasada en La cuyna mallorquina, libro impreso en Felanitx en 1886, de autor anónimo, aunque los estudiosos apuntan que fue Pere d’Alcantara, casado con una felanitxera y de pluma popular y costumbrista. Luis Ripoll, en su excelente libro Cocina de las Baleares (1974), señala que “unos hierven la sobrasada, otros la asan, otros hacen de ella tajadas. Pero la manera mejor, para el gusto del autor del librito (La cuyna mallorquina) del que procede la receta, es asada. Una vez desmenuzada se la mezcla con la miel o con azúcar”.

 La sobrasada se ha masificado tanto como las ensaimadas o el quesoimgres-2 de Maó, pero las sobrasadas de matanza casera son un bien escaso, piezas únicas, ideales para golosos, glotones y viciosos que nos recreamos en el sentido del gusto. La más sublime pluma se quedaría corta cantando las alabanzas del cerdo negro mallorquín y su sobrasada.

firma santi

 

 

 

 

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http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Xesc_Reina_Es.html

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http://www.artenbuff.com/

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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