Hace aproximadamente un año si mal no recuerdo,  uno de los maestros afinadores del Cheesebar me dio a probar a ciegas un queso de cabra, al probarlo no tardé en comentarle o mas bien preguntarle, si el queso en cuestión era Francés, ya que tenia todas las características  habituales de los grandes quesos de cabra de la región Gala. Mi  sorpresa, al comentarme Felipe,  que se trataba de un queso Andaluz,  eso si con una raiz de técnicas al estilo puro Francés, y que daria mucho que hablar…

Estos sabores y texturas impensables hasta hace poco en Andalucía,  se hacen con leche de explotaciones locales y con cabras de la raza Florida, autóctonas de la zona. María Orzáez Gálvez es la propietaria de Postres y Lácteos Mare Nostrum, una empresa familiar y artesanal que desde la localidad sevillana de Castilblanco ha dado a conocer sus quesos de leche cruda de cabra  y pasta blanda.  La unión de las cuidadosas técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa, con la exquisita leche producida en estas dehesas, permite unos productos del más alto nivel. España siempre ha sido el paraíso del queso de cabra. Solo la mala práctica veterinaria en el control de la brucelosis y la picaresca de algunos productores lo han mantenido arrinconado durante años. Por eso es de elogiar el enorme esfuerzo que están realizando algunas pequeñas productoras artesanales como la que hoy nos ocupa.

Características
La quesería Mare Nostrum elabora varios quesos, entre los que destacan el,
Castilblanco Caprí, un queso de cabra, de leche cruda y entera, pasta color crema y textura untuosa y suave, el Castilblanco Flor, pequeños bombones afinados, el Castilblanco Dedal, pequeños dedales afinados de pasta caprí, el Caprí Ceniza, recubierto de ceniza y afinado posteriormente, el Capri al Cuadrado, todo cremosidad, en un formato cuadrado y el Flor d´Argent, un queso de cabra de leche cruda y entera de pasta blanda y ligeramente compactada a mano.

Hoy me gustaría centrarme en el  Caprí Lavande afinado, que tal y como comentaba al principio del post, fue el que me ofrecieron hará unos meses y no he podido olvidar. El Caprí Lavande Afinado es un queso artesanal de coagulación láctica, pasta compactada, con corteza ligeramente enmohecida, de leche cruda de cabra. Pasta de color marfil. Olor intenso y muy limpio capríno, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana) En boca es fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprínas y plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con algunos recuerdos a yogur y leche fresca.

Elaboración

Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos tiempos de afinado y el tratamiento aromático complementario al que son sometidos (ceniza, sésamo, lavanda o algas), oscilando entre 4 o 7 días de curación para las presentaciones más frescas en bombón o dedal hasta periodos más prolongados de entre 15 y 30 días como en las variedades Caprí, estrellas de la casa, siempre realizadas a partir de leche cruda de cabra retinta que se trabaja de forma artesanal mediante técnica francesa. Son quesos de coagulación láctica y pasta blanda con corteza ligeramente enmohecida y pasta de color marfil, untuosa y brillante.

Análisis ( Capri Lavanda Afinado)

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Láctica

• Coagulante

  

  FERMENTOS LACTICOS

• Clasificación Maduración

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduración

  

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

• Pasta

  

• Textura

  

• Sabor

  

• Olor

  

• Cata

  

• Gastronomía

  

• Forma

  

  Cilindrico – Circular

• Humedad

  

  D. Blando >67%

• Materia Grasa

  

  B. Graso > 45< 60%

• Intensidad

  

  2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)

Fuentes consultadas, enciclopedia del queso de Poncelet y Todo sobre quesos..