Quesos Artesanos De Cabra Mare Nostrum..

imgres-1Hace aproximadamente un año si mal no recuerdo,  uno de los maestros afinadores del Cheesebar me dio a probar a ciegas un queso de cabra, al probarlo no tardé en comentarle o mas bien preguntarle, si el queso en cuestión era Francés, ya que tenia todas las características  habituales de los grandes quesos de cabra de la región Gala. Mi  sorpresa, al comentarme Felipe,  que se trataba de un queso Andaluz,  eso si con una raiz de técnicas al estilo puro Francés, y que daria mucho que hablar…

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Estos sabores y texturas impensables hasta hace poco en Andalucía,  se hacenimgres con leche de explotaciones locales y con cabras de la raza Florida, autóctonas de la zona. María Orzáez Gálvez es la propietaria de Postres y Lácteos Mare Nostrum, una empresa familiar y artesanal que desde la localidad sevillana de Castilblanco ha dado a conocer sus quesos de leche cruda de cabra  y pasta blanda.  La unión de las cuidadosas técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa, con la exquisita leche producida en estas dehesas, permite unos productos del más alto nivel. España siempre ha sido el paraíso del queso de cabra. Solo la mala práctica veterinaria en el control de la brucelosis y la picaresca de algunos productores lo han mantenido arrinconado durante años. Por eso es de elogiar el enorme esfuerzo que están realizando algunas pequeñas productoras artesanales como la que hoy nos ocupa.

Características
La quesería Mare Nostrum elabora varios quesos, entre los que destacan el,
Castilblanco Caprí, un queso de cabra, de leche cruda y entera, pasta color crema y textura untuosa y suave, el Castilblanco Flor, pequeños bombones afinados, el Castilblanco Dedal, pequeños dedales afinados de pasta caprí, el Caprí Ceniza, recubierto de ceniza y afinado posteriormente, el Capri al Cuadrado, todo cremosidad, en un formato cuadrado y el Flor d´Argent, un queso de cabra de leche cruda y entera de pasta blanda y ligeramente compactada a mano.

imgres-3Hoy me gustaría centrarme en el  Caprí Lavande afinado, que tal y como comentaba al principio del post, fue el que me ofrecieron hará unos meses y no he podido olvidar. El Caprí Lavande Afinado es un queso artesanal de coagulación láctica, pasta compactada, con corteza ligeramente enmohecida, de leche cruda de cabra. Pasta de color marfil. Olor intenso y muy limpio capríno, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana) En boca es fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprínas y plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con algunos recuerdos a yogur y leche fresca.

Elaboración

Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos imgres-2tiempos de afinado y el tratamiento aromático complementario al que son sometidos (ceniza, sésamo, lavanda o algas), oscilando entre 4 o 7 días de curación para las presentaciones más frescas en bombón o dedal hasta periodos más prolongados de entre 15 y 30 días como en las variedades Caprí, estrellas de la casa, siempre realizadas a partir de leche cruda de cabra retinta que se trabaja de forma artesanal mediante técnica francesa. Son quesos de coagulación láctica y pasta blanda con corteza ligeramente enmohecida y pasta de color marfil, untuosa y brillante.

Análisis ( Capri Lavanda Afinado)

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Láctica
  • Coagulante
    FERMENTOS LACTICOS
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
  • Textura
  • Sabor
  • Olor
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)
Fuentes consultadas, enciclopedia del queso de Poncelet y Todo sobre quesos..
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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3 respuestas a Quesos Artesanos De Cabra Mare Nostrum..

  1. Pingback: Selección De Quesos De Abril…. | El Blog de Abel Valverde

  2. Carlos dijo:

    Hola,
    Estoy viviendo en Finlandia y mi pregunta es si vosotros exportais

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