El Sumiller, Parte De La Sala.

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Al inicio de nuestra andadura en el Blog, publiqué un articulo  llamado “El sumiller, parte del equipo”, https://abelvalverde.com/?s=el+sumiller donde daba mi visión particular y desde el punto de visión de un responsable de restaurante, llámese Maitre, Jefe de Sala o Director de Sala, un punto de vista personal de como  desde el servicio de Sala en líneas generales ven la figura del Sumiller. Hoy Alex nos acerca su particular punto de vista, el punto de vista de un sumiller que a empezado siendo un buen ayudante de camarero, un buen jefe de Rango,  buen segundo sumiller y ahora ejerce de Primer Sumiller, con lo que creo que su punto de visión es equilibrado y con causa de conocimientos…..

imgres-1Todos conocemos que el trabajo de sumiller se puede ejercer de varias formas.  Algunos compañeros se dedican a escribir en prensa especializada, webs, blogs, otros ejercen cara al público en tiendas especializadas, otros se dedican a la formación, y los hay como yo, que nos dedicamos a la hostelería trabajando en restaurantes y hoteles.  A estos últimos dedico el post de esta semana.

La mayoría de los sumilleres que ejercemos en la hostelería somos camareros queimgres nos hemos especializado en el mundo vitivinícola y de los licores.  Y creo firmemente que para ejercer en este sector, debemos contar con una sólida base en hostelería.  Pero ¿qué sucede cuando nos hacemos sumilleres?  ¿Nos olvidamos del resto de la sala y nos centramos solo en los vinos? o seguimos siendo partícipes de cada servicio, interactuando con nuestros compañeros y colaborando en que ese servicio sea cada vez mejor.  Pues en mi opinión, creo que debemos seguir siendo fieles a nuestros orígenes y participar activamente del servicio para la consecución DSC_4598de nuestro principal objetivo: la satisfacción del cliente.  Desde luego que con nuestra aportación el servicio, éste será mas completo.  Seremos uno más a la hora de recibir a los clientes, cogerles el abrigo, acompañarles hasta su mesa, ofrecerles aperitivo.  También podremos ayudar a nuestros compañeros a la hora de sacar bandejas, marcar o servir la mesa, cantar los platos, desbarasar, pasar el pollo, etc.  Pero por supuesto, sin abandonar nuestro cometido como sumilleres.

He visto algunos camareros que al conseguir su titulación como sumilleres, se hanDSC_8864 centrado en su nuevo cargo olvidándose de su colaboración con el resto del servicio.  Concentran sus fuerzas en tener actualizada su carta de vinos, la bodega colocada y bien gestionada, las compras, la atención a proveedores, y realizar un impecable servicio del vino en el restaurante, entre otras labores.  Pero pasan al lado de un plato sucio y no lo recogen. ¿Se nos sube el cargo a la cabeza cuando nos hacemos sumilleres? Pues creo que hay de todo.

imgres-3Lo que está claro es que depende mucho de cada situación: hay restaurantes donde el  tijeretazo ha llegado a la plantilla.  En muchos casos no ha quedado mas remedio que arrimar el hombro en las mise en place como cargar cámaras, repaso de copas, cubiertos, vajillas, montaje de mesas, etc. Pero creo que esto no debe ser una imposición por parte del maitre o del propietario del negocio.  En mi opinión debe salir de nosotros mismos colaborar siempre en estas labores pues somos parte del equipo.  Somos uno más. En la mayor parte de los restaurantes, la figura del sumiller es de relevancia en la plantilla, llegando a situarse en segundo lugar en la jerarquía de la sala después del maitre.  Es por tanto que nuestra aportación debe ser total, pudiendo colaborar también ayudando directamente al maitre en sus funciones cuando esté y cuando no esté presente en la sala por libranzas, viajes, enfermedad, etc.  Colaboraremos en la confección de horarios, formación del personal, organización del servicio y de las mise en place, tomar la comanda, y realizar trinches, desespinados, y demás.

Pero todo esto lo podremos realizar si contamos con una sólida base como DSC_8891camareros, jefes de rango o jefes de sector.  Para llegar al tejado, antes hay que construir los cimientos y estos cimientos deben ser firmes.  En otras casas las figuras de maitre y sumiller se conjugan en una sola persona, y en este caso será imposible la consecución de los objetivos si contamos en nuestra plantilla con un enólogo-sumiller en lugar de un camarero-sumiller.

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Pongámonos las pilas, colaboremos con el equipo, entonces seremos uno mas. Yo me siento así, y espero que mis compañeros también lo sientan de la misma forma.  Un abrazo a todos los que han formado y forman parte de mis equipos.  Han sido más que equipos EQUIPAZOS.

Brindo por vosotros. Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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