La Excelencia En Los Proveedores

imgresCreo que el motivo del Post de hoy es un tema muy vivo y notorio en estos días, estamos expectantes con las noticias que están apareciendo del fraude de la Carne de Potro,  y es que en el fondo la carne de Potro, siempre que se demuestre que es de una calidad óptima y que no está adulterada o contaminada con antibióticos varios, y que es sanitariamente correcta, no tiene porqué ser ningún problema, el fraude en si está en el etiquetado, en la no información al consumidor por parte de la empresa que vende este producto elaborado, y casi estoy convencido y así lo espero, que en muchos imgres-2casos ni las propias empresas elaboradoras de tales productos, tenían el conocimiento de tal fraude, aquí podríamos entrar en un gran debate, sobre si existen controles sanitarios por parte de las propias empresas de sus proveedores y de las calidades de sus productos, o incluso de las autoridades sanitarias pertinentes, sobre dichas empresas, no es el motivo que hoy nos ocupa, pero si empiezo el post de hoy con este asunto es para remarcar la gran importancia y no solo para la gran industria,  sino para los que nos dedicamos a la hostelería en general, de conocer el origen de nuestros productos, la calidad y trazabilidad del mismo, el trato y la excelencia de nuestros Proveedores son los que determinaran en su origen, la calidad final de nuestro producto.

Pero técnicamente que significa proveedor?

imgres-1Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el desarrollo de la actividad .Un proveedor puede ser una persona o una empresa que abastece a otras empresas con existencias (artículos), los cuales serán transformados para venderlos posteriormente o directamente se compran para su venta.

Estas existencias adquiridas están dirigidas directamente a la actividad o negocio principal de la empresa que compra esos elementos.

Todas las cocinas, o mejor dicho todos los estilos de cocina, bien sean de corte clásico, imgres-3moderna, o tecnoemocional , necesitan de sus proveedores, esto marca el inicio de tu manufactura, que será el resultado final, el plato que saldrá del pase de la cocina una vez aplicadas las técnicas oportunas y que el servicio nos encargaremos de ensalzar y servir a los clientes, pero creo que afirmar que sin un buen producto no hay cocina, no es ninguna locura, locura que no se cansó de pronunciar nuestro mentor Santi Santamaria.

imgres-9Y es que una cosa está clara, nuestro estilo de cocina, tiene como origen la estacionalidad, el producto de temporada, y los proveedores exclusivos. Y que entendemos por exclusivos? No quiero decir que solo trabajen para nosotros, pero acostumbran a tener una producción muy limitada por sus exigencias con la calidad, por no masificar y sobretodo por que está continuamente esforzándose por darnos el mejor producto y esto lo hace exclusivo. Los que estamos en una ciudad lo tenemos mas complicado, pero recuerdo como en can Fabes venían los Payeses de la zona a ofrecer sus productos a Santi, los payeses que recolectaban setas, los tomates de un vecino que los mimaba como si fueran sus propios hijos, las señoras del pueblo que traían moras o madroños para elaborar sorbetes…esto es calidad y primera calidad y contacto directo con el que te suministra tu materia prima.

Aquí lo tenemos mas complicado, pero no imposible, trabajamos con los mejores imgres-13afinadores de quesos, que se encargan de buscar los mejores productos para nuestra tabla, tenemos la gran suerte, que en su día impulsó Santi, de poder comprar el pescado directamente en la lonja, y en menos de 24 horas está  llegando a la cocina de Santceloni,  los mejores productores de trufa trabajan con nosotros, tenemos a carniceros que trabajan con Oscar para buscar la mejor Caza, o lo mas complicado, aunque parezca mentira, un país como el nuestro, con tanta huerta y lo difícil que es encontrar verdura de excelente calidad, somos grandes exportadores, vendemos a toda Europa,  pero cuando se trata de seleccionar y buscar calidades extremas nos cuesta mucho trabajo, productos como los guisantes de Llavaneras, que justo estamos empezando temporada, o las habitas del Maresme….

imgres-12Adjunto un texto de Santi, extraído de su Libro ” El Restaurante” , donde el define muy bien el significado de un Proveedor y su sentido de que este sea de confianza y de calidad.

El buen proveedor es aquel que cuando compra piensa en ti y cuya máxima prioridad es tratar a los alimentos con mimo, con dulzura, entendiendo que, a partir del momento en que arrancamos los productos de su medio, empieza su declive: ¡ Las cocinas están llenas de cadáveres, señores! Por eso el buen proveedor tiene que transportar y almacenar sus productos con un control de temperatura impecable. Si en verano el pescador no ha conservado las gambas en agua de mar con hielo en su barca, al llegar a la lonja ya habrán perdido calidad. De echo las altas temperaturas del verano estropean en un santiamén el producto: se se deja al sol un calamar, aunque sea unos minutos, se vuelve incomible.

imgres-6El proveedor siempre vive a expensas de las leyes de la oferta y la demanda, y muchas veces tiene que hacer un esfuerzo extra para encontrar los productos que satisfagan al cliente. Para éste, lo ideal en muchos casos es contar con productores proveedores, pero éstos son cada vez mas raros, como lo son los cazadores, los buscadores de setas o hierbas aromáticas salvajes, que acuden directamente a nosotros.

Sea como sea, un gran restaurante tiene que poner al alcance de sus clientes los mejoresimgres-14 productos. No me imagino Can Fabes o el Santceloni sin becada en invierno, trufa  de diciembre a Marzo, setas en otoño y primavera. A veces resulta conveniente tener productores asociados al restaurante, agricultores y pequeños ganaderos que trabajan bajo la supervisión del restaurador, para lograr la máxima calidad en frutas, verduras, huevos, conejos, pollos, pintadas, codornices, pichones… Y es fantástico tener trato directo con un pastor para comprar los mejores corderos, los cabritos mas jóvenes. 

imgres-5Los cocineros tienen que ir al mercado para inspirarse, para conocer los productos de temporada en toda su variedad, así como sus precios y calidades. hay que saber comprar, algo que sólo se aprende con la práctica y poniéndole ganas, porqué hay que tragarse mucha carretera para encontrar lo mejor. Y nunca se debe olvidar que algunos mercados pequeños nos reservan grandes sorpresas: pueblos de la costa, como Sant Feliu de Guíxols o Palamós, no solo ofrecen buen pescado, sino verduras de excelente calidad.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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