Fotògraf: Ramon Ferrandis

Siempre escuché a Santi decir que los mejores platos del mundo se elaboran con productos considerados humildes. Ya lo comentábamos en el anterior post, nos empeñamos en considerar que en los grandes restaurantes del mundo, tenemos que ver caviar, langosta, trufa….Y porqué no Menudillos o despojos ? Si, se trata de una cocina muchas veces catalogada como económica, pero el arraigo cultural de muchos de estos platos es inmenso, y rozan la excelencia como el plato mas caro que podamos tener en nuestras cartas, todo es cuestión de gustos o incluso de modas…..

Los Menudillos o Despojos

Los mejores platos del mundo se elaboran con productos considerados humildes. Sirva esta afirmación para manisfestarme auténtico devoto de la cocina con menudillos. Los platos con menudillos suelen ser los que yo  califico  de mas » culturales «, representan tradiciones ancestrales que han resistido el paso de los años gracias a su  poder de seducción. El sabor de unos callos a la madrileña o un cap i pota a la catalana impregna nuestro paladar de tal modo que, cuando por circunstancias diversas nos vemos alejados de nuestra tierra, la cocina es una de las manisfestaciones culturales que más añoramos.

Entre lo que podríamos llamar  «Cocina económica», se encuentra la cocina de menudillos o casquería, como se llama en Castilla. En España, los menudillos se comen más en casa que en los restaurantes, pero en nuestra vecina Francia, Les Abats, como allí los llaman, son tratados por los mejores Chef como auténticos diamantes en bruto. Los ris de veau o mollejas de ternera lechal son un auténtico lujo y braseados resultan exquisitos. Estas Glándulas, situadas en la garganta y el pecho de los animales, están formadas por las dos partes del timo. Las más grandes son las mejores y se tienen que desangrar en agua con hielo un día antes. Una vez blanqueadas, se le retiran todas las capas nerviosas y se prensan. Las mollejas de cordero resultan excelentes y las de cerdo, en cambio, mediocres.

Hablar de menudillos es saborear un hígado encebollado, unos pies de cerdo con caracoles o recordar la niñez, cuando nuestras madres nos servían unos sesos fritos a la romana o las mismísimas criadillas o turmas. La lengua de vaca estofada con verduras, los riñones de cordero al jerez o la cabeza de cordero al ajillo son otras auténticas glorias de la cocina popular.

Unas buenas carrilleras de ternera o de cerdo cocinadas a fuego lento, servidas bien
melosas y con una salsa de vino tinto bien reducido, un punto dulzona, equilibradas con un puré de patata como el que sirve mi amigo Hilario Arbelaiz en el restaurante Zuberoa de Oyarzun, valen un viaje. Orejas y rabo  también son menudillos extraordinários. Y la fama de unos buenos morros traspasa fronteras. El corazón, ese musculo que trabaja sin descanso, se utiliza poco en nuestro recetario, pero salteado con ajo perejil bien puede gustarles: pruébenlo.

Con la llegada de personas procedentes de todo el mundo, las tiendas dedicadas a la venta de casquería dicen que pasan un buen momento. Me produce verdadera tristeza que se catalogue  estos manjares como comida para pobres por su bajo coste económico, ya que lo que no se explica es el trabajo, el tiempo que se necesita para saber elaborarlos. Delante de un buen rabo de toro, cocinado con la categoria que aporta el conocimiento, ya les regalo el solomillo, que por blanda  y tierna que sea su textura, es de sabor light; eso si, otra cosa bien distinta sería comparar el rabo de toro con un costillar de buey asado a la parrilla.

Los pies de ternera, cuando se hierven, sueltan una gelatina natural que da texturas a la salsas y para mí resultan imprescindibles en la elaboración de las bases de mi cocina. Los fondos realizados con substancias equilibradas, translúcidos, sin impurezas, configuran el abecedario de la cocina profesional. Sólo con el olor se conoce si los fondos están bien ejecutados, y sus ingredientes, bien seleccionados. En cuanto al tuétano y la médula, se merecen un artículo y me dispongo a preparar uno de mis platos preferidos; un guiso a base de menudillos de pollo. Se trata de limpiar bien las mollejas, los higadillos, los cuellos, las alas, las patas, y, con un poco de suerte, conseguir unas crestas y los huevos antes de formarse; con todo este conjunto se prepara un rustido en cazuela con cebolla y ajos, que es la cocina que me han enseñado mis padres.