Conocido simplemente como queso “suizo”, el Emmental tiene muchos imitadores. El queso original procedía de las tiernas praderas del río Emme, cerca de Berna. Los granjeros de la región lo elaboran desde el año 1293. En aquella época, el queso se elaboraba en los Alpes, donde el ganado solía pasar el verano. Actualmente se elabora también en las tierras bajas de los alrededores.  Como he dicho Emmental hay muchos, hoy hablaremos del Emmental de Savoie , pero conviene aclarar los que podemos encontrar en el mercado:

Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:

emmental de Savoie , emmental français Est-Central

Otros emmental son:  El emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo, Emmental Français Sélection (Borgoña), Allgaüer emmentaler (Baviera).

Características…

Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 centímetros y entre 70 y 100 cm de diámetro: el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.

La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa. El Emmental es uno de los quesos más grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1.200 litros de leche cruda.  La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros, el tamaño de una cereza aproximadamente. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico al Emmental. Estos microbios producen gas carbónico durante la fermentación del queso, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.

Elaboración…

En todas las etapas de elaboración, cada queso debe cumplir exactamente los requisitos del pliego de condiciones, para poder optar a la firma “”Saboya””La leche utilizada para producir el Emmental de Savoie es de calidad y cruda, es decir, no se calienta más allá de 40 °.Después de la siembra con levaduras, la leche cruda se mezcla con cuajo. A continuación se calienta en grandes ollas de cobre pasando de  un estado líquido a un estado sólido. La cuajada se corta en trozos pequeños para liberar el suero de leche (suero) y garantizar el drenaje. Esta técnica permite que el  Emmental Savoie tenga 8 más veces de calcio que la leche.Despuésesta cuajada se agita vigorosamente, y los granos se calientan durante 1 hora a 53/54 ° C, para mejorar el drenaje. Los granos de la cuajada se moldean fuertemente en un molde que le dará al queso su forma.Durante 48 horas se sumergen en salmuera, formando  la corteza.La maduración del Emmental de Savoie es de más de 75 días, comenzando la primera semana en cámaras frías a 10/15 ° C,  luego se mantiene  alternativamente en cámaras templadas  a 14/18 ° C y en cámaras calientes a 25 ° C como máximo. Esta alternancia, en particular, favorece el desarrollo de la fermentación propiónico, que emiten grandes cantidades de dióxido de carbono.Este gas no puede escapar a través de la corteza  y así se forma los  famosos agujeros del  Emmental de Savoie.

Para saber si un queso está en su punto de maduración el afinador golpea con un mazo los quesos y según el  sonido producido le indica la correcta evolución, si el sonido es conforme para él, sondara el queso y si en el trozo extraído por la sonda existen dos o tres ojos, se dará luz verde para su comercialización.

Análisis….

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduración

  

  c. Madurado SemiCurado >35 Dias

• Maduración

  

  Semicurado < 35 días

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Semi-Dura

• Pasta Cocida

  

  Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

• Pasta

  

  Cocida, con agujeros de gran tamaño. De color amarillo. Los agujeros se deben a las bacterias propiónicas. Corteza: Amarillo pálido.

• Textura

  

  Escasa rugosidad, humedad baja y con gran elasticidad. Blando y masticable en boca, ligeramente desmenuzable. No es adherente y de granulosidad baja.

• Sabor

  

  sabores a leche de vaca muy suaves, algún matiz cereal y dulce.

• Olor

  

  Se aprecian olores lácticos y notas dulces.

• Cata

  

• Gastronomía

  

  Vinos tintos: Rully (Pinot Noir) y vinos blancos: Givry (Chardonnay)

• Forma

  

  Cilindrico – Circular

• Humedad

  

  C. Firme SemiDuro 54% – 69%

• Materia Grasa

  

  B. Graso > 45< 60%

• Intensidad

  

  2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)

Vídeo sobre la elaboración de un Emmental Suizo ( Emmentaler)

Fuentes consultadas, La enciclopedia del Queso de Poncelet