Post difícil de escribir, las últimas noticias  han sido duras, el cierre de can Fabes es inminente, a finales de Agosto esta previsto que den el último servicio, y todo esto resulta difícil de digerir. Comprensible por la situación que está atravesando la familia Santamaria, la perdida  del alma mater , Santi, no ha sido posible,  por muchos esfuerzos que se han echo e ilusiones de la propia familia, unido a la terrible situación económica que azota el País, han llevado al punto de tener que cerrar una mítica casa como can Fabes, con tanta historia y que tanto ha representado para los propios clientes y los que nos hemos formado allí. Me comentaba Regina estos días lo bien que está reaccionando el público, como todos los clientes quieren pasar por la que fue su casa durante tantos años, a título de homenaje a la que tantas satisfacciones les dio, para apoyar a la familia que como es lógico no lo están pasando bien y algunos que desean probar y conocerla antes de su clausura. Me uno a ellos, este Agosto aprovecharé mis vacaciones para dar mi hasta Pronto y probar las clásicos e históricos platos  que tantas veces serví.

Hoy mas que nunca cobra sentido este espacio en mi Blog, el cuaderno de Santi, espacio donde intento divulgar como Santi entendía nuestro oficio, transmitir su filosofía  y su forma de entender el Restaurante. Hoy rescato el prólogo o mejor dicho la carta de Presentación de su Libro  El Restaurante,  donde unía las dos casas Fabes y Santceloni en forma de manual de todos los conceptos a tener en cuenta para entender un gastronómico, creo que es un gran texto, espero que lo disfruten….

Presentación » El Restaurante»

Es importante hoy explicar lo que es un restaurante: con qué espíritu se crea, cómo se administra, cómo se promociona, cómo se consolida y se renueva, cómo se organizan sus equipos y , finalmente cómo se consigue que un restaurante dé para vivir, y para vivir bien, porque a fin de cuentas, un restaurante es un negocio. He escrito y comentado en más de una entrevista que la restauración engloba varias profesiones, y que, por ejemplo, cuando hablamos del servicio, ser camarero no es tener un empleo, sino tener un oficio. El servicio de hoy no es servil, aunque etimológicamente ambos términos estén emparentados.

En este Libro hablamos de cualidades y relaciones humanas. Contamos la intensidad con que un cocinero ejerce su profesión, la amabilidad con que el servicio recibe a unos clientes, la belleza del arte de trinchar. Definimos momentos, describimos espacios y actuaciones. No banalizamos, no trivializamos. No contamos chistes de sobremesa. Simplemente ejercemos de anfitriones culturales, de cicerones de una gerencia profesional que se adapta a los tiempos, y cuyo valor ha acabado reconociendo felizmente esta sociedad.

El grupo Hesperia tiene el lema » Somos hoteleros». Esta contundente afirmación expresa una filosofía en la que la gastronomía está presente en toda su diversidad, tanto la restauración de diario como lo que se considera restauración gastronómica. La experiencia del Santceloni en el hotel Hesperia Castellana de Madrid es un referente no sólo ya para el grupo hotelero, sino para la profesión e incluso para la sociedad. Es la reafirmación de una linea que se debe preservar y potenciar por el bien de la promoción internacional de la oferta turística del país.

Este es también el objetivo: La potenciación de un sector a partir del análisis y la descripción de los elementos que intervienen en el mismo, muy especialmente su componente humana, porque no es posible crecer en espacios , en edificios, y no crecer paralelamente en personal. Nuestro  análisis lleva inevitablemente el sello propio de nuestras vivencias en Can Fabes y en el Santceloni, trabajando para inaugurar nuevos restaurantes y crear nuevos equipos. Pero nuestra voluntad es ir más allá de estas experiencias y plantear la problemática del sector para ayudar a formar a nuestros profesionales, sin miedo a cuestionar métodos que hoy empleamos para ello: por algo será que, entre mis compañeros de generación , los chefs más reputados somos autodidactas, hemos aprendido el oficio con la práctica. Somos autodidactas, no tenemos másters universitarios, y por ello no entramos en elucubraciones teóricas, pero creemos que el análisis de la práctica, como reconocen precisamente las escuelas de negocios, también ayuda a la relfexión.

Cuando está en Juego casi 15% del producto interior bruto de España, que es lo que genera el turismo, las distintas administraciones y el empresariado tienen que aunar esfuerzos para renovar y reforzar la imagen de nuestro país. Esperamos que este libro sirva, aunque muy modestamente, como instrumento para alcanzar esta meta….