¿NOSTALGIA?

Escribió Gregorio Morán en una de sus “Sabatinas intempestivas” de La Vanguardia que “pintar, como escribir, es evocar el gozo y la ausencia”. Se refería a la obra de Gustave Courbet, evocando “esas truchas gordas y hermosas que exudan aquel sabor fuerte, a corriente de agua limpia”. Según Morán, quien no comió truchas de río, antes de las repoblaciones y las piscifactorías, no sabrá nunca qué manjar y qué sabor se han perdido.

Morán habla de comer, pero bien podría haber añadido ¡y cocinar! Porque, cocinando, se pueden resucitar los sabores de otros tiempos. Aromas, sabores y atmósferas compartidas con otros seres y con la comida pueden enlazar con el presente gracias al recuerdo y a la voluntad de llenar ausencias. Evocar la cocina, ejecutarla y comerla es revivir, renovarse y restaurarse. Podemos rellenar los huevos de un pasado que se ha desvanecido con pequeñas burbujas de memoria, partículas emotivas que viajan por nuestros sentidos y nos permiten trascender la realidad.

Razón tiene Morán cuando, refiriéndose al ocio viajero que nos invade, afirma que viajar es vivir más pero sin el deseo de encontrarse al paisanaje fuera de su contexto, porque eso es volver a revivir lo mismo. En otras palabras, un español que come paella en la Quinta Avenida es igual de ridículo que un chino que come dim sum en la Concha de San Sebastián.

Mirar el pasado no conlleva nostalgia alguna si cocinamos con el criterio de dar a los alimentos el punto óptimo para que agraden al paladar y sean saludables para la mente y el cuerpo. El pasado no es ni peor ni mejor por el hecho de no ser el presente. Sabemos que hoy disponemos de una menor diversidad de productos de nuestro entorno inmediato, y cada día tenemos que esforzarnos más para encontrar lubinas, dentones, rodaballos,…de una manera regular. El retroceso del hombre en el medio natural nos aleja de muchos productos silvestres. La vida urbana se impone como estilo y los problemas generados por la mala alimentación están de actualidad. El hecho de disponer de más cantidades de comida y ver en los mercados cada vez más productos exóticos no hace sino demostrar la progresiva sustitución de lo local y conocido por lo industrial y lejano.

La nostalgia se convierte en una actitud de resistencia cuando valora más el pasado que el presente. La nostalgia emocional puede representar un freno a la evolución. La época moderna nos llena de dudas sobre si las acciones del ser humano son las más correctas. Asumir que podemos aprender de la historia no supone emprender un viaje al pasado, sino intentar conocernos mejor para corregir el rumbo si se tercia. En el campo alimentario, recuperar espacio y tiempo para la cocina familiar renovada significa iniciar un nuevo camino para ensalzar los valores culinarios.

Si en nuestras cocinas tenemos tecnología suficiente para mostrar nuestras capacidades, aprendamos a gestionar el progreso. Para ello la nostalgia, pensar que cualquier tiempo pasado fue mejor, es una receta poco recomendable.