Hoy les acerco en el cuaderno de Santi un texto donde  nos habla de una tierra que siempre había atraído y mucho a Santi, la Mancha , tierra que me ha acogido y de la cual ya me siento parte de ella, tierra con historia, con grandes productos, con una cocina ancestral , de terruño , donde poco a poco grandes cocineros se van abriendo su hueco y forman ya parte del importante abanico gastronómico que forma este País, esa es quizás una de nuestras mayores grandezas , la gran diversidad de culturas, cocina, tradiciones, lo que tanto enamora a quienes nos visitan…. I como no, acordarme de nuestro gran colaborador Adán Israel,  su labor en la divulgación de la cultura de esta tierra no tiene igual, entrega, pasión y un amor loco por su oficio.

Una vez más, hoy toca hablar de la cocina del Quijote, de aquella cocina en la que “arrieros, buhoneros, trileros, pícaros, viajeros y otras exóticas especies daban buena cuenta de un parco yantar, menguado y mezquino, pero no faltaban ricos escabeches, salazones, guisotes reparadores, tasajillo caprino, conejos en salsa, cerdo adobado y algún que otro pescado azul, jurelillo, tencas, bogas, etc…” Continúo citando a Lorenzo Díaz, de su obra La cocina del Quijote, imprescindible para comprender la riqueza y el carácter de la despensa y la cocina manchegas, que partiendo de lo popular han renacido en la sofisticación pura. Es una cocina que ha pasado del bocado de la necesidad al de la excelencia. La cocina manchega tiene hoy ilustres cocineros que la convierten en una de las cocinas más interesantes de la geografía española.

Los ajos, por ejemplo, han sido elevados a lo sublime, lejos de expresiones antaño insultantes como “bellaco y villano harto de ajos”: ya sea en forma de crema de ajos asados o suflé frío de ajos, en espuma o en gelée, fritos o como aromatizantes ligeros en crudo, los ajos representan hoy un toque de modernidad, fuente de salud, como los ajos que come el cineasta y gastrónomo Bigas Luna antes de iniciar las comidas.

Manolo de la Osa, en su restaurante Las Rejas, situado en el pueblo conquense de Las Pedroñeras, gran centro de producción de ajos, hace gala de una generosidad sin límites, así como del espíritu conservador de quien desea dar lo mejor de su tierra al cosmopolitismo urbanita. La cocina de Manolo de la Osa es la obra de un sabio cocinero que, sin proponérselo, sólo con vivirlos, toca los alimentos con la misma magia con que un director de orquesta sostiene la batuta. Manolo quiere hacer sentir a los cocineros de este mundo de pasarelas que aún existen profesionales de talante exquisito capaces de armonizar fama y talento con el mismo equilibrio de una buena ensalada; como esa ensalada a base de escarola con ajos y comino que preparan en Casa Lucio de Madrid, que va mas allá de lo que es una comida de diario para convertirse en un lujo los domingos por la noche. Por algo será que una taberna, un mesón o un restaurante se han granjeado el calor del público.

Los cocineros sabemos que para elaborar una excelente cocina se necesitan ingredientes como los aceites manchegos de los Montes de Toledo, Sierra Morena, Cuenca… Nombres como Abraham García y Carlos Falcó están dignificando el aceite manchego, y ya en su día el Marqués de Griñón, con sus caldos manchegos, nos brindó la posibilidad de poder disfrutar de algunos de los mejores vinos de España. Los quesos curados, aceitosos, perfumados y sabrosos con los que cuenta La Mancha son únicos, entre los mejores. Liebres, conejos y perdices de La Mancha son la materia prima de esos gazpachos que nada tienen que ver con sus homónimos andaluces: estos guisos de pastor, acompañados de unas tortas de pan, son un símbolo de la relación del hombre con el medio. Sobre ellos tendremos ocasión de extendernos en futuros artículos; representan, a mi entender, la esencia magistral de una cocina inteligente y elaborada con pocos recursos.

Sin comprender platos de tanta personalidad y carácter como el ajo mortero, llamado también atascaburras, o la olleta de Almagro, o el asadillo manchego, o las gachas, poco se puede disfrutar del arte de personalidades igualmente fuertes como Manolo de la Osa, Pedro Almodóvar, Sara Montiel y, por descontado, Lorenzo Díaz.