Cuaderno De Santi Santamaria….

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Si Santi estuviera hoy entre nosotros, estaría muy indignado por la triste noticia del cierre de uno de los históricos productores de Salchichón  de Vic, Pau Arboix  con su histórica Casa Sendra fabricando esta artesanía desde hace mas de 170 años, y es que  casa Sendra ha perdido los litigios con el tribunal por negarse a etiquetar bajo el indicativo Llonganisa de Vic, la  razón no es otra que por pura dignidad, según siempre a defendido  Pau Arboix, no ha querido por cuestiones de calidad ya que bajo esta IGP se permite es uso de otros componentes que el siempre se ha negado a utilizar, defiende su producto como algo muy artesanal , utilizando base de carne, sal y pimienta. Sirva este texto rescatado  de los cuadernos de Santi, donde nos hablaba del autentico Salchichón y como no, de casa Sendra.

EL AUTÉNTICO SALCHICHÓN DE VIC

UnknownHoy me voy a poner serio, porque el salchichón de Vic, la llonganissa de Vic auténtica, es sólo la que se elabora con carne picada de cerdo, sazonada con sal y pimienta, embutida en tripa natural y secada en el aire tocado de seny del Montseny. Nada de rauxa, pues, a la hora de hablar de este noble embutido o, sobre todo, de cortarlo con un cuchillo bien afilado para admirar el tono rosado propio de una curación prefecta, así como esos taquitos de tocino que, al masticarlos, contrastan con la textura de la carne y nos estimulan por igual papilas y neuronas.

Para hacer una gran llonganissa de Vic, hay que tener Unknown-1buenos cerdos, sal natural de calidad y pimienta en grano de procedencia reconocida. Con independencia de las etiquetas de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se le pongan a un salchichón, no hay mejor aval que el de las grandes tiendas gourmet de Barcelona, Madrid, París o Londres, donde se trata a la llonganissa de Casa Sendra como lo que es: una joya para el paladar, a la que debe concederse un sitio de honor. Más que un salchichón, es el mejor embajador del buen hacer de la Plana de Vic, gracias a unas inversiones más preocupadas por la calidad que por el simple márquetin.

Unknown-2Leí hace tiempo unas declaraciones del presidente de la IGP Llonganissa de Vic pidiendo que se promocionara el desayuno catalán de pan con tomate y salchichón de Vic; gran idea, y con buen pan y buen salchichón, de éxito seguro. Pero, más que promover el consumo local, interesa, sobre todo en nuestro contexto de crisis, potenciar la exportación de nuestra gran llonganissa con tres argumentos esenciales: calidad, calidad y calidad.

De eso sabe un rato Pau Arboix, el empresario que dirige imagesCasa Sendra, donde se fabrican los mejores salchichones de Vic desde hace más de ciento sesenta años. Y no es casualidad que, en más de un despacho de la madrileña Castellana donde se arregla el mundo, hay quien, para variar, alterna en el bocadillo del desayuno el jamón de Jabugo o de Guijuelo con la llonganissa Sendra.

576_1400170820001_Casa_Sendra_vic_foto_Adria_Costa_2014-Tengo debilidad por Vic, por su monumental Plaza Mayor, con los helados de la Jijonenca, los Gin Tonics del Snack, el espléndido mercado de los sábados –setas, alubias del ganxet o de Santa Pau, patatas del bufé-, reflejo de la gastronomía comarcal, igual que sus salchichones y su chacinería. Vic es para mí una ciudad de recuerdos, a veces gratos, a veces con un poso de añoranza, como el de mi amigo Xavi Castañer. “Sólo una cosa no hay. Es el olvido”, dijo Borges. En mí habrá siempre bocados de Vic, en la memoria y en el paladar.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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