RESUCITAR LA COCINA

Hace ya algunas semanas, en una entrevista que el músico Fabio Biondi concedía a La Vanguardia, me llamaron la atención las múltiples reflexiones que este siciliano de Palermo se hacía en torno a su arte musical barroco.

Nunca como hoy los cocineros hemos tenido tantas oportunidades para realizar progresos culinarios, pero nuestra ansia de revolucionarlo todo nos puede restar grandes dosis de coherencia creativa. Biondi recuerda que, en la música, el exceso de originalidad nos ha llevado de vuelta al pasado, a recuperar el canto gregoriano o los compositores románticos, para poder explicar al público algo que le interese, porque los compositores contemporáneos resultaban incomprensibles: un callejón sin salida.

No hay nada más futurista que lo antiguo: te permite revoluciones diarias. Recurrir al Libre de Sent Sovi nos hace sentir la magia de las especias en un viaje en el tiempo. Viajando en el espacio, en cambio, el Magreb es el sitio ideal para degustar el sabor de una cocina con bases como las de nuestra Edad Media. La miel, el comino, las almendras, los limones, el agua de rosas, confirman una cocina de guisos que hunde sus raíces en el sur del Mediterráneo, donde las olivas y las frituras en su aceite son tan imprescindibles como los higos, las peras, las manzanas, los albaricoques y las ciruelas. En Tánger encuentro esta cocina arcaica, que es un sueño para el turista observador, que no necesita desplazarse en manada. Es un mundo que tenemos tan cerca que no lo sabemos descubrir.

Fabio Biondi afirma que cuando toca habla con sus difuntos. También Quevedo decía que, al leer, escuchaba con sus ojos a los muertos. Esa misma comunicación puede darse en la cocina: el olor de los caldos, de la casa cuando cocinas un plato que a tu padre le encantaba, todo lo relacionado con los sentidos es como una autopista llena de sentimientos que atraviesa el alma e impide que las cosas y las personas caigan en el olvido. Se trata de momentos, sensaciones, experiencias que podemos resucitar cuando los necesitamos, cuando lo que queremos es encontrarnos con los vivos para seguir disfrutando con alegría, tras la muerte de nuestros antepasados, de un legado que nadie nos puede arrebatar.

Reconforta saber que los tabakhat (cocineros) marroquíes no necesitaban de recetas escritas para transmitir su arte culinario. La cultura oral, de generación en generación, ha resistido el paso del tiempo y se mantiene viva. Una expresión ancestral como “pésalo con los ojos” no es sólo la respuesta a la típica pregunta de cuánto de esto o cuánto de aquello hay que emplear para ejecutar una receta, sino que cala más hondo, se adentra en el sentir de las personas y nos mueve a cocinar con gran libertad. Así se alcanza en la cocina el punto justo y verdadero, siguiendo la intuición de quien nos ofrece su arte culinario con gran generosidad y hospitalidad.

Otro proverbio magrebí lleno de sentido común es el siguiente: “Quien no tiene tiempo es hombre muerto”. En un mundo tan infeliz por las prisas, éstas provocan que se cocine mal y se digiera peor.

Me encantará en mis próximos artículos poder describirles las sensaciones que sentí en el norte de Marruecos, donde el olor a agua de rosas, los rostros tatuados, el comer con los dedos como tan delicadamente se describe en el libro de Mourab Mazouz Un viaje gastronómico por el norte de África. La paleta de color de los puestos de mercado, púrpura, verde, roja, naranja, es tan intensa que se diría recrean un lienzo de Gauguin.

No es posible sentir una cocina con pasión sin humildad, no es posible amar una tierra sin pisarla descalzo, y no es posible conocer su gente sin compartir con ellos la comida.