Recién llegado de Amsterdam, confirmo lo que en otros viajes he podido constatar, la gran evolución gastronómica, que está transformando  poco a poco la ciudad. Sorprendentes Barras informales, con una relación  calidad/precio sensacional, algunos poseedores de una estrella Michelin. Holanda vive un excelente momento gastronómico, con algunos tres estrellas espectaculares como Jacob Jan Boerma del restaurante De Leest, en Vaasen. Rescato un texto de Santi donde nos habla de su experiencia en Rotterdam…

ROTTERDAM

Llego con mi esposa al hotel New York de Rotterdam, procedentes de Ámsterdam, para cocinar junto a primer tres estrellas en toda la historia de Holanda. Se trata del cocinero-propietario Cees Helder, una autoridad culinaria que, desde el restaurante Park Heuvel, se ha ganado admiración y respeto por su talento profesional. El motivo de nuestro encuentro es promover los vinos del Penedés. Se trata de un encargo profesional que asumo encantado porque vino y cocina en nuestra cultura son inseparables.

Mi primera sorpresa fue el hotel New York, situado en el muelle de donde parten los barcos que atraviesan el Atlántico para unir los continentes. Se palpa la historia en el puerto de Rotterdam, desde el cual partieron oleadas de emigrantes hacia Canadá, Australia, América y Nueva Zelanda. Subir en el Watertaxi, y contemplar navegando la preciosa arquitectura de la ciudad es una opción interesante que todo visitante de la ciudad debería disfrutar. Tengo la sensación, al sentarme en sus mesas públicas, ver los escaparates de las tiendas, la publicidad impresa, la forma de vestir o de peinarse, que a los holandeses les chifla el diseño. El mismo hotel New York, asentado en la antigua estación marítima central, tiene un aire de desenfado bien organizado que me encanta. Si uno se fija en algunos de sus muebles, parecen de usar y tirar; vamos, como un piso de recién casado con los muebles de IKEA. Pero en conjunto mantiene un aire juvenil bien tratado que me resulta divertido.

Raymond Olivier dice que la cocina holandesa tiene los tres colores de su bandera: los arenques azules, el queso de corteza roja y los tulipanes blancos. Es una cocina popular que combina con la cerveza y aguardientes de cereza muy apreciados. Pero pecaría de omisión si no mencionara un guiso como el tradicional Hutzpot, donde no pueden faltar las patatas, o su jarrete de cerdo con peras, o el famoso Balkenbrij, terrina de cabeza de cerdo cortada a trozos de un centímetro y medio de grosor, envueltos en harina, fritos y servidos con el acompañamiento de mermelada de manzana.

La cocina holandesa se ha sofisticado gracias a la influencia asiática. En los últimos años, una legión de jóvenes cocineros apasionados por el diseño ha unido sus propuestas a las de algunos de sus vecinos belgas para crear un libro llamado Magic, que hace honor a su nombre y que utilizan como elemento de promoción. En su día, desde el maravilloso Relais & Chateaux Inter Scaldes, la cocinera Maartje Bouldeling contribuyó con su carisma a la renovación de la cocina profesional holandesa.

Hoy, felizmente jubilada, ha pasado el testigo a Jannis Brevet, que ofrece en el Inter Scaldes unas ostras muy especiales. Nombres de cocineros históricos, como Cas Spigkers, se unen a los de los jóvenes vanguardistas, como Margo Reuten, Sergio Herman, Hans Van Wolde o Jonnie Buer, que forman, junto al ya mencionado Caes Helder, una legión de grandes cocineros que hacen de Holanda un país interesantísimo por su cocina: Ámsterdam tiene el primer restaurante japonés con una estrella Michelin, el restaurante Yamazato, dentro del Hotel Okura, un espacio de refinamiento nipón que cumple 31 años y cuyo jardín zen es una pura maravilla, como su sushi.