Quesos Italianos ( 1ª Parte…)

imagesSi es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.

La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas images-1limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.

Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba hasta 30 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga la Unión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida.

En distintos post vamos a repasar los quesos Italianos mas Emblemáticos …

QUESO BRA DURO D’ALPEGGIO

UnknownEste queso debe su nombre a una ciudad en la llanura de Cuneo, que fue el principal mercado en el pasado del Piamonte. La zona de elaboración abarca la totalidad de la provincia de Cuneo. El área incluye, además de toda la provincia de Cuneo, la ciudad de Villafranca Piemonte en la provincia de Turín.

Se elabora principalmente con la leche parcialmente desnatada de vaca, pudiéndose añadir una pequeña porción como máximo un 10% de leche de oveja o de cabra, de uno o dos ordeños. La coagulación se produce a una temperatura entre 27 y 32 ° C, con cuajo de ternera líquido. La técnica de elaboración tradicional con la cuajada es cortarla dos veces y posteriormente se somete a un buen prensado en moldes adecuados, el salado se produce images-2en seco, pero en algunos casos también puede ser con salmuera.

El proceso de maduración dura un mínimo de 45 días para la los quesos “Bra Tenere” mientras que por lo menos 6 meses para el “Bra Duro”. El queso “Bra” en los tipos de quesos “tenero e duro” que significa “blando o duro” y los quesos que se elaboran en territorios de montaña pueden traer la palabra “di Alpegio” “de montaña”.

Su forma es cilíndrica con lados rectos de un tamaño entre 30 a 40 cm de diámetro, ligeramente convexa, con variaciones de 7-9 cm. Su peso esta entre 6 a 8 kg.

QUESO GORGONZOLA

Unknown-1El queso Gorgonzola según su consejo regulador y su tradición, solamente pueden elaborarse en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte y Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia y Varese en laregion de Lombardia.

Gorgonzola es un queso azul, llamado erborinato en italiano que viene de una palabra del dialecto lombardo que significa perejil verde que es el color del moho. El primer nombre del gorgonzola fue precisamente Stracchino de Gorgonzola, mejor definido más tarde por su sinónimo Stracchino verde. El queso Gorgonzola tiene orígenes muy antiguos y no tiene ninguna fecha oficial de nacimiento sino muchas hipotéticas y legendarias historias, como la leyenda que expone que la creación del queso fué por un asunto del amor de un granjero que, deseando pasar más tiempo con su querida, pospuso su trabajo a la mañana siguiente, y, al unir la cuajada de la noche antes con la de la mañana, obtuvo un queso que nunca había sido elaborado antes.

Es al muy probable que fuera la evolución de un queso que mencionaba ya el Arzobispo de images-5Milanese Biassono en 1881y su nombre deriva de el de una aldea pequeña fuera de la ciudad de Milan. La forma de elaboración: con leche de vaca que se pasteuriza y calienta a 30º antes de la inoculación con el moho Penicillium roqueforti, y se añade el cuajo de becerro. Después de 25-30 minutos, la suave cuajada se corta, primero en trozos de más o menos de 3-4 centímetros. Esto permite que este en el suero a próximamente 10 minutos antes de que se vuelva a cortar finamente en trozos de más o menos el tamaño de una nuez. Después de ser envuelto en finos trapos anudados, dejándolo secar durante media hora. La firme cuajada se introduce en moldes cilíndricos que se sitúan durante 24 horas images-4en tablas inclinadas, llamadas spersori, para permitir el secado del suero. Posteriormente, los moldes se llevan a las cámaras de maduración, con una humedad (96%) y un temperatura de (20-22º) durante 4 o 5 horas. A continuación se secan y se salan. Después de 1 mes, los quesos son perforados. Esto se hacía con agujas de madera pero hoy en día se usan agujas de acero que se introducen desde arriba hacia abajo del queso, una operación que permite la distribución del moho. El moho roqueforti se extiende en el queso naturalmente por el ambiente, también conocido con del nonno (del abuelo) or antico (antiguo), se produce en cantidad muy limitadas. Curiosidad: El tipo de queso que se elaboró originariamente es el que ahora denominamos Picantey no fue hasta principios del siglo XX cuando se empieza a elaborar el tipo dulce que se empezó a elaborar por exigencias del mercado que exigía un queso más suave y menos picante que el picante, hoy en día el dulce es el más conocido y el que se asocia al queso Gorgonzola.

QUESO TALEGGIO

images-7El queso Taleggio tiene su origen quizás antes del siglo X y existen documentos del siglo XIII donde se describe el comercio entre otros queso, el del queso Taleggio. Este se originó por los habitantes de la zona para conservar el exceso de consumo de leche y se maduraba en cuevas naturales o en o en casere di vallata (casas de valle). Inicialmente se denominó como stracchino que durante siglos se encuadraban a todos aquellos quesos de pasta blanda. Este término deriva de la expresión stracch que significa cansado, y que probablemente alude a como llegaban las vacas, cansadas, después de bajar desde las montañas a los valles, al final del verano. Pero el nombre actual se remonta a principios de 1900 cuando los habitantes de la zona tienen la necesidad de distinguir sus quesos de otras zonas y toman el nombre de la zona de origen es del Val Taleggio (Valle Taleggio) de la provincia de Bergamo.Durante siglos se realizaba en montaña y durante el verano, pero progresivamente se extendió por la Pianura Padana (Valle Padana).

Hoy su zona de elaboración y de maduración comprende las zonas de Lombardia (en las images-6provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Pavia), de Piamonte (provincia de Novara) y de Veneto (Treviso). Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) se encarga desde 1981 de supervisar la producción y comercialización de Taleggio y en 1996 consiguen la Denominación de Origen Protegida.

Los quesos Taleggio sujetos al consorcio están marcados cada queso, con 4 círculos dispuestos en una forma cuadrada, los tres primeros, siguiendo las agujas del reloj desde la parte superior izquierda, con la letra T mayúscula, en el cuarto, abajo a la izquierda, se inserta el número de identificación del elaborador.

Su proceso de elaboración es el siguiente: la leche de vaca cruda o pasteurizada se calienta en la cuba de elaboración a una temperatura de 30°-36° C, en los de leche pasteurizada se le añaden fermentos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus Unknown-2thermophilus; una vez alcanzada la temperatura se añade cuajo liquido de ternero y después de 15 minutos se forma la cuajada, esta se rompe en granos como avellanas y después la cuajada se distribuye de manera uniforme en moldes cuadrados de 18-20 cm, donde se drenan, están en dichos moldes durante aproximadamente entre 8-16 horas a una temperatura entre 22º/25º y una humedad 90%. En esta fase se marca con el sello del Consorzio. Posteriormente se salan en seco o en salmuera. La maduración se efectúa en cajas de madera y dura mediamente 35-40 días y se efectúa en lugares con temperaturas entre los 3 y 8° C. y una humedad del 85-90%. Cada 7 días se va a frotan una esponja con salmuera y aparecerá el típico color anaranjado natural.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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