Sirva este post a título de homenaje de una gran tierra, Venezuela . Recuerdo con cariño  la visita  que hicimos junto a nuestro chef Oscar Velasco, donde estuvimos analizando la oportunidad de negocio en interés que tiene la compañía en el país, no pude ser,  todo se complicó . Tierra de recursos naturales y de una belleza sin igual, potencialmente turística, pero sin explotar , al menos hasta que no cese el alto grado de inseguridad e inestabilidad que vive el país. Santi tenia un especial cariño a Venezuela, no en vano pasaron varios chefs por la cocina de Can Fabes, que ha día de hoy tienen un gran reconocimiento en su tierra, también apoyó en varias ocasiones a los estudiantes en sus reivindicaciones, como no podría ser de otra forma viniendo de Santi….

CARACAS ES OTRO MUNDO

Arepas, casabe y papelón son ingredientes de una comida demócrata en la capital venezolana, ciudad de contrastes, donde el consumismo financiado a base de petróleo ofrece ilusiones a los pobres y marea a los ricos. La cocina venezolana sabe a hallaca casera, huele más intensamente que un tamal mexicano y tiene de nutritiva lo mejor de todas las polentas.

En Caracas, lo que más une a la gente, aparte de las colas interminables de la carretera, es el maíz, alimento base de la población del Nuevo Mundo.

Para comprender la cocina venezolana, es imprescindible adentrarse por la prosa sin recetas de Ramón David León. El periodista gastrónomo Ben Ami Fihman tuvo el detalle de regalarme una primera edición de su gran obra Geografía gastronómica venezolana (1972), que es el equivalente venezolano de lo que han sido Cunqueiro, Pla, Camba, Luján o Fábrega para sus respectivos terruños. La comida es de todos y para todos, o termina siendo una mezcla de ningún lugar, sin origen, sin norte, sin tierra y sin alma.

Al llegar a Caracas, me encuentro con antiguos colaboradores míos -David Posner, Takeshi Nagahama y Víctor Moreno -, todos ellos en establecimientos donde la cocina criolla se funde con estilo profesional y un respeto por los productos de prometedora proyección. La gastronomía en América Latina tiene hoy un motor la cocina limeña, y sin Gastón Acurio y su brillante estilo mediático hablaríamos otro lenguaje culinario.

La cocina latinoamericana tiene futuro, con sus papas, yucas, tomates, cacao, chiles…, un mundo culinario para descubrir en profundidad.

En el Centro de Estudios Gastronómicos, con la sonrisa del sabio Armando Scannone comiendo un pergamino de cazón acariciado por las manos de la cocinera Mercedes Oropeza, y la presentación de “tocar fuego” del doctor José Rafael Lovera, se demuestra que reconstruir una cocina, tarea difícil cuando la sociedad está macdonalizada, no es imposible: basta con encontrar sabores como el de un ají dulce o reinterpretar la repostería como hace el pastelero Pascal Cherancé.

Comí mondongo el domingo, guisado por una cocinera doméstica. Relamí las costillas de ese mamífero roedor llamado agutí o paca que vive en el monte tupido y el agua corriente. Saboreé el queso blanco llanero. Me divertí con un raspado de papelón con lima. Me encantó el pernil de cerdo al estilo tovareño y no dejé de disfrutar con un crujiente chicharrón. Me quedé con las ganas de saborear la chanfaina ocumareña, guiso de corazón, hígado, lengua y riñones de cerdo cortados en trocitos, que con un puntito de papelón y plátano maduro, puede competir con el mondongo por mucha tripa que éste tenga. También tengo pendiente disfrutar de la langosta de Los Roques, donde las aguas cristalinas tienen un color verde que penetra en los ojos.

Definitivamente el Nuevo Mundo es otro mundo.