Cuaderno De Santi Santamaria….

IMG_3803 copia

SALSAS EXÓTICAS:

Don José Mª Pisa es un librero riguroso y admirable que vive entre Huesca y Zaragoza. Él fue quien me envió un libro de Alain Ducasse sobre la cadena de restaurante Spoon que dirige el prestigioso cocinero francés. El libro es una gozada para la vista, gracias a la imaginación con la que el fotógrafo Thomas Duval trata su trabajo, que presenta unos platos desestructurados y Unknownrecompuestos en páginas sin límites, verdaderos bodegones contemporáneos, realizados a base de trasparencias, materiales y luz; una mezcla, como bien observa Duval, creada a imagen y semejanza de los restaurantes Spoon.

Me ha sorprendido la elegante y creativa manera de fotografiar las salsas, los condimentos, las sopas, algo que resulta siempre difícil, al menos siguiendo los esquemas convencionales. En épocas próximas parecía que se fotografiaban los platos en función de la vajilla más que del contenido, de modo que salsas y sopas eran un verdadero problema. En cambio hoy el contenido de los platos aparece como una verdadera obra de arte de los creadores más vanguardistas.

images-1Hemos entrado en otra época, de sensaciones visuales y gustativas. Las mezclas de los restaurantes de la cadena Spoon responden a una nueva realidad en la que los sabores agridulces, combinaciones de chutneys, vinagretas, leches de coco, frutos secos, jugos de carne, purés de frutas, cítricos, polvos de verdura liofilizadas…, están en el orden del día y se imponen entre las nuevas generaciones de alto poder adquisitivo.

La mermelada de ruibarbo, aceitunas y limón nos puede sonar a chino, pero les aseguro que fría es un excelente adobo para pescados o para un carpaccio de vieiras. La lima marinada con el jengibre y el limón con el tamarindo. Una simple guarnición de gazpacho se convierte en un maravilloso condimento images-2para unos salmonetes con una tartaleta de anchoas y coral de erizos.

Hay muchísimas más recetas en el libro de Ducasse que sorprenden, como un chutney de algas que nos propone con unas huevas entre una royal de huevos de caballa y una ensalada de berros. Los chutneys son todo un mundo; su origen indio nos traslada a la geografía de sabores como el mango, el de pera y jengibre o el de tomate verde. Pieles de cítricos confitadas con jarabes y pescados en salazón como las anchoas pueden hermanarse con la albahaca para convertir una ensalada de tomates de Montserrat o unas simples tostas en un aperitivo 4894529278_e014a12575delicioso. En Malasia utilizan unas mini gambas secas que, presentadas en una salsa de aceite de oliva con azafrán y con un toque de vinagre balsámico, pueden realzar un pescado al vapor tanto como una picada de comino con panceta seca.

Condimentar es realzar, aliñar es como afinar un instrumento musical para que de su caja acústica surjan sonidos celestiales. Una hoja de lechuga aliñada en su justo punto sabe mejor que una langosta pasada de cocción y con exceso de tostado a la plancha. Aprovechar para ello los pimientos, las papayas, la pimienta, los chiles, el curry y por supuesto, el cacao, es regalar gratos momentos al paladar.

firma santi

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s