SALSAS EXÓTICAS:

Don José Mª Pisa es un librero riguroso y admirable que vive entre Huesca y Zaragoza. Él fue quien me envió un libro de Alain Ducasse sobre la cadena de restaurante Spoon que dirige el prestigioso cocinero francés. El libro es una gozada para la vista, gracias a la imaginación con la que el fotógrafo Thomas Duval trata su trabajo, que presenta unos platos desestructurados y recompuestos en páginas sin límites, verdaderos bodegones contemporáneos, realizados a base de trasparencias, materiales y luz; una mezcla, como bien observa Duval, creada a imagen y semejanza de los restaurantes Spoon.

Me ha sorprendido la elegante y creativa manera de fotografiar las salsas, los condimentos, las sopas, algo que resulta siempre difícil, al menos siguiendo los esquemas convencionales. En épocas próximas parecía que se fotografiaban los platos en función de la vajilla más que del contenido, de modo que salsas y sopas eran un verdadero problema. En cambio hoy el contenido de los platos aparece como una verdadera obra de arte de los creadores más vanguardistas.

Hemos entrado en otra época, de sensaciones visuales y gustativas. Las mezclas de los restaurantes de la cadena Spoon responden a una nueva realidad en la que los sabores agridulces, combinaciones de chutneys, vinagretas, leches de coco, frutos secos, jugos de carne, purés de frutas, cítricos, polvos de verdura liofilizadas…, están en el orden del día y se imponen entre las nuevas generaciones de alto poder adquisitivo.

La mermelada de ruibarbo, aceitunas y limón nos puede sonar a chino, pero les aseguro que fría es un excelente adobo para pescados o para un carpaccio de vieiras. La lima marinada con el jengibre y el limón con el tamarindo. Una simple guarnición de gazpacho se convierte en un maravilloso condimento para unos salmonetes con una tartaleta de anchoas y coral de erizos.

Hay muchísimas más recetas en el libro de Ducasse que sorprenden, como un chutney de algas que nos propone con unas huevas entre una royal de huevos de caballa y una ensalada de berros. Los chutneys son todo un mundo; su origen indio nos traslada a la geografía de sabores como el mango, el de pera y jengibre o el de tomate verde. Pieles de cítricos confitadas con jarabes y pescados en salazón como las anchoas pueden hermanarse con la albahaca para convertir una ensalada de tomates de Montserrat o unas simples tostas en un aperitivo delicioso. En Malasia utilizan unas mini gambas secas que, presentadas en una salsa de aceite de oliva con azafrán y con un toque de vinagre balsámico, pueden realzar un pescado al vapor tanto como una picada de comino con panceta seca.

Condimentar es realzar, aliñar es como afinar un instrumento musical para que de su caja acústica surjan sonidos celestiales. Una hoja de lechuga aliñada en su justo punto sabe mejor que una langosta pasada de cocción y con exceso de tostado a la plancha. Aprovechar para ello los pimientos, las papayas, la pimienta, los chiles, el curry y por supuesto, el cacao, es regalar gratos momentos al paladar.