LOS DICCIONARIOS DE COCINA

Se llamen diccionarios de cocina, manuales de los alimentos o enciclopedias visuales, los libros de consulta general sobre alimentación existen por doquier. El más conocido y reeditado es el Larousse gastronomique, que, según me cuentan, será finalmente publicado en español. Esperamos ansiosos que su contenido, por lo que se refiere a nuestras cocinas autóctonas, sea más preciso, dicho sea con todo mi respeto, que las ediciones en francés, que, pese a todo, son de consulta obligada por lo que se refiere a la gastronomía gala.

Libros de consulta son la Historia de la gastronomía de la marquesa de Parabere, la Historia de la gastronomía de Harry Schaemli, las deliciosas Recetas de Pickwick de Néstor Luján, la Gastronomía de Lorenzo Millo y otras tantas obras publicadas en castellano que, en mi desordenada biblioteca, siempre tengo a mano, muy especialmente el Diccionario de cocina (1892) escrito por Ángel muro, que tuve la suerte de poder comprar en su primera edición al librero Llorente de Madrid.

Este diccionario, que se encuentra con facilidad en edición facsímil, es de referencia indispensable para todos aquellos a quienes apasiona el conocimiento teórico culinario, el origen de los productos, el nacimiento de los platos y su denominación en castellano. Sus ilustraciones son cromos de lujo y la lectura de algunas de sus recetas traslada a la época actual, en la que tantos presuntos inventores demuestran en realidad una sospechosa mala memoria. El autor del diccionario, Ángel Muro, ingeniero de profesión y reputado periodista, autor también de uno de los libros de cocina de referencia El Practicón, no erra cocinero, aunque estoy seguro de que en muchas ocasiones le entró la curiosidad por elaborar algunas de las recetas que tan magistralmente describió y documentó.

En su diccionario se encuentran recetas históricas de las que transcribo literalmente las que más curiosidad e interés cultural me despiertan: “Costrada de asadorilla de cabrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Felipe III (año 1655)”, “Judías Históricas, por el Tío Lucas, Madrid, callejón de Sevilla (1850-1865)”, “Leche de almendras, por Alejandro Dumas padre (1860)”, “Lait de poule, por Moliére (1625)”, “Flan ruso, por el conde de Tolstoi (1719)”, “Setas tostadas a la bordelesa por Montesquieu (1700)”, “Mazapán de almíbar, por Altimiras (1791)”, “Ostras fritas por Telleyrand”, “Cappone alla siciliana, por Pioix ”, “Cómo se cuecen los espárragos, por Llhardy, Madrid (1840)”, “Amourettes, por Émile de Girardin (1862)”, “Blando y negro (manjar tonto y caro) por Vasconcellas d’Oliveira dos Algarves das Penas Flrtes Cirtra (1891)”.

La gran cantidad de libros de chefs y la proliferación de recetarios populares permite intuir que el interés por los libros de cocina va en aumento. Basta con visitar la sección de gastronomía de las librerías para que uno se quede asombrado. No hay semana que no aparezcan varias novedades. Entre los autores más vendidos figuran en primer lugar los más mediáticos, como el televisivo Karlos Arguiñano.

Para ejecutar la cocina de Arguiñano no se necesitan diccionarios, si en cambio, para comprender las técnicas, la terminología y la ejecución de las recetas de alta cocina, aunque, al ritmo de vértigo que vive la cocina moderna, se necesitan ya nuevos diccionarios para descifrar los nuevos recetarios: todo parece muy simple pero detrás hay tecnología de altos vuelos, fuera del alcance de la mayoría de hogares. De todos modos, la tecnología no siempre puede resolverlo todo por sí misma: no esperen que la simple consulta de una web o un CD-ROM les permita freír un par de huevos con aceite de oliva como Dios manda. Lo virtual en cocina es como la teoría sin la práctica: nada.