COCINA Y VINO

Si los platos no sirven para un maridaje con los vinos, se nos genera un problema cultural de primer orden. Cocina y vino, en Occidente, están estrechamente unidos: un país que no es productor de buenos vinos difícilmente tiene detrás una gran cultura gastronómica.

Se oye a veces que cuando un vino no es de gran calidad sirve para cocinar. Craso error que denota un desconocimiento de la metamorfosis que sufren los ingredientes cuando se funden las verduras y se reducen los jugos junto al vino que se les ha añadido.

Los vinos son esenciales para macerar carnes,especialmente de caza, como el ciervo o la liebre. Las marinadas sirven para ablandar las carnes, pero cuando no existían los frigoríficos, se utilizaban para conservar, ya que los ácidos del vino evitan la propagación de la flora bacteriana.

Las marinadas chinas a base de cítricos tienen una antigüedad milenaria, y los adobos que combinan el vinagre de vino y el yogur nos trasladan al mediterráneo.

Los tiempos de maceración dependen del sabor final que deseemos dar a la carne: si es prolongada, la carne adquiere un sabor tan fuerte que puede ser desagradable. Hoy, al igual que con el famoso faisandage de la caza, se tiende a evitar los excesos, que suelen producir resultados de dudoso gusto, poco saludables y difíciles de digerir.

Georges Blanc ha viajado por la cocina francesa del vino en su libro De la viña al plato, que ensalza el vino, los productos y los mejores cocineros de las distintas regiones de Francia. Desfilan por las páginas de este libro singular desde un pescado con reducción de Pommard, presentado por Bernard Loiseau, a unos caracoles a la borgoñona de Jacques Lameloise, de Chagny, o un civet de bogavante con un Vouvay moelleux, de Jean Bardet del Valle del Loira. Quien no ha probado un coq au vin francés no conoce la gran cocina. Sentir los aromas de un de un gulash húngaro, cocido al vino blanco, es entender la cocina de la paciencia, pero si no quieren cocinar, no se pierdan el placer de un pan con vino y azúcar.

Un consomé de perdiz aromatizado al jerez es un clásico que restaura el cuerpo y abre el apetito, y la gelatina elaborada con un vino de Sauternes marida increíblemente bien con el foie gras. Grandes salsas deben su nombre a una región vitivinícola, como la bordelesa o la borgoñona, que se elaboran con vino tinto. En la salsa Valois se utiliza vino blanco para desglasar un fondo de ternera. A las trufas les va el madeira; a los crustáceos, los vinos gallegos; y para los escabeches, prueben a sustituir el vinagre por un fino de jerez. Un sabañón elaborado con cava o champagne acompaña las preparaciones con huevos y ostras. Con el oporto combinado con hígado de pato, de ternera o de conejo se pueden hacer maravillas si las cocciones están en su punto. Y un guiso de esturión, anguila, lamprea o rape con vino tinto es increíble.