Cuaderno De Santi Santamaria….

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CEBICHE PERUANO 

Nunca en Europa se había comido tanto pescado crudo como hoy en día. La floreciente restauración nipona, de un decenio a ésta parte, está consiguiendo lo inimaginable.

images-1Si bien comemos ostras y almejas vivas, y en nuestra vecina Francia se comen incluso los mejillones crudos, comerse una lubina solo macerada con un cítrico y aliñada con aceite de oliva, amén de unas hierbas aromáticas, es para nosotros una novedad. Verdad es que en Catalunya se come la típica comida esqueixada de bacalao o en Valencia el esgarrat, pero la salazón del bacalao es equiparable a una cocción. Otra cosa bien distinta es masticar unos tacos de atún completamente crudos, aliñados con wasabi y salsa de soja.

En el cebiche peruano, plato a base de pescado crudo, no interviene la grasa. El cebiche más clásico sería el de corvina o lenguado, aunque el lenguado peruano no es el que imagesnosotros consumimos habitualmente, sino un pez parecido al fletán de más de cuatro kilos. Antiguamente el pescado se aliñaba por la mañana en jugo de lima, sal, ají picante rojo y cilantro y se consumía en el almuerzo; hoy se sumerge el pescado en lima durante dos minutos, se acompaña de cebolla roja cortada juliana y la mejor manera de comerlo es con ayuda de una cuchara acompañando los tacos de pescado de aproximadamente un centímetro de lado con parte de su jugo.

Tuvimos la ocasión de probar los cebiches por primera vez en México, donde se elaboran de forma algo distinta: el pescado se corta más pequeño que en Perú, y también se hacen cebiches de pulpo y de camarones, aunque el acompañamiento de cebolla y ají sea común. Las cebicherías de Lima son tan populares que, por muy refinadas que pretendieran ser, los limeños no se lo permitirían: las consideran desde siempre un marco informal para un almuerzo a un precio asequible, y por ello el éxito y la continuidad de las cebicherías están garantizados. La música siempre está presente en éstos locales, muy a menudo en vivo, y la participación del público convierte la simple experiencia de comer en una divertida fiesta.

UnknownPor supuesto la cocina peruana es mucho más que los cebiches, a pesar de la importancia que éstos tienen. Los españoles llevaron al imperio inca ingredientes y métodos culinarios propios, que se fusionaron con los indígenas del mismo modo que los árabes influyeron en la cocina española con sus largos siglos de dominación. A mediados del SXIX, Perú acoge a los primeros inmigrantes chinos y posteriormente japoneses, que influirán decisivamente en la consolidación de la amalgama de cocinas que conviven en el país. Hoy surge en Perú un nuevo arte culinario, que gracias a una generación de cocineros apasionados, se está ganando el respeto y el reconocimiento del mundo gastronómico.

Mencioné en anteriores artículos a Gastón Acurio. Creo que es hoy un joven decisivo para ayudar a consolidar una cocina que tiene en la variedad de tubérculos una de sus mayores riquezas. La aportación de Gastón y la de su esposa, la pastelera Astrid, a la cocina peruana reside en su capacidad de transmitir el propio saber y el amor al Perú a través de su cocina.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Cuaderno De Santi Santamaria….

  1. cristino alvarez dijo:

    Cierta la aportación española: de aquí fueron los cítricos, y hoy sería impensable un cebiche sin limón o lima. Con todo, el plato es más antiguo, y parece que el toque ácido lo ponía lo que llamamos maracuyá. Un gran post, Abel. No sabes cuánto te agradezco que nos vuelvas a traer a Santi,
    Un abrazo,
    Cristino

    • D Cristino, un placer recibir su comentario , palabras que usted tuvo la suerte como yo de vivir junto al maestro , es mi pequeño grano de arena , junto a nuestro esfuerzo desde Santceloni, para mantener viva la memoria de nuestro mentor.
      Un fuerte abrazo de todo el equipo, le esperamos

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