CEBICHE PERUANO 

Nunca en Europa se había comido tanto pescado crudo como hoy en día. La floreciente restauración nipona, de un decenio a ésta parte, está consiguiendo lo inimaginable.

Si bien comemos ostras y almejas vivas, y en nuestra vecina Francia se comen incluso los mejillones crudos, comerse una lubina solo macerada con un cítrico y aliñada con aceite de oliva, amén de unas hierbas aromáticas, es para nosotros una novedad. Verdad es que en Catalunya se come la típica comida esqueixada de bacalao o en Valencia el esgarrat, pero la salazón del bacalao es equiparable a una cocción. Otra cosa bien distinta es masticar unos tacos de atún completamente crudos, aliñados con wasabi y salsa de soja.

En el cebiche peruano, plato a base de pescado crudo, no interviene la grasa. El cebiche más clásico sería el de corvina o lenguado, aunque el lenguado peruano no es el que nosotros consumimos habitualmente, sino un pez parecido al fletán de más de cuatro kilos. Antiguamente el pescado se aliñaba por la mañana en jugo de lima, sal, ají picante rojo y cilantro y se consumía en el almuerzo; hoy se sumerge el pescado en lima durante dos minutos, se acompaña de cebolla roja cortada juliana y la mejor manera de comerlo es con ayuda de una cuchara acompañando los tacos de pescado de aproximadamente un centímetro de lado con parte de su jugo.

Tuvimos la ocasión de probar los cebiches por primera vez en México, donde se elaboran de forma algo distinta: el pescado se corta más pequeño que en Perú, y también se hacen cebiches de pulpo y de camarones, aunque el acompañamiento de cebolla y ají sea común. Las cebicherías de Lima son tan populares que, por muy refinadas que pretendieran ser, los limeños no se lo permitirían: las consideran desde siempre un marco informal para un almuerzo a un precio asequible, y por ello el éxito y la continuidad de las cebicherías están garantizados. La música siempre está presente en éstos locales, muy a menudo en vivo, y la participación del público convierte la simple experiencia de comer en una divertida fiesta.

Por supuesto la cocina peruana es mucho más que los cebiches, a pesar de la importancia que éstos tienen. Los españoles llevaron al imperio inca ingredientes y métodos culinarios propios, que se fusionaron con los indígenas del mismo modo que los árabes influyeron en la cocina española con sus largos siglos de dominación. A mediados del SXIX, Perú acoge a los primeros inmigrantes chinos y posteriormente japoneses, que influirán decisivamente en la consolidación de la amalgama de cocinas que conviven en el país. Hoy surge en Perú un nuevo arte culinario, que gracias a una generación de cocineros apasionados, se está ganando el respeto y el reconocimiento del mundo gastronómico.

Mencioné en anteriores artículos a Gastón Acurio. Creo que es hoy un joven decisivo para ayudar a consolidar una cocina que tiene en la variedad de tubérculos una de sus mayores riquezas. La aportación de Gastón y la de su esposa, la pastelera Astrid, a la cocina peruana reside en su capacidad de transmitir el propio saber y el amor al Perú a través de su cocina.