QUESO CREMA ACIDA – CARRAT

1383046303616_bigLlevaba ya unos días sin hablarles de quesos, y hoy me he decidido volver a tierras Catalanas, concretamente al Berguedà…

El Carrat es un queso relativamente nuevo elaborado por, Formatge Bauma, S.L , en Borredà, Berguedà, Cataluña. Se trata de un queso de nueva generación que empieza a mapaconocer mundo en 1980, cuando Toni y Rosé comienzan a hacer quesos con la leche de su propio rebaño. La quesería está situada en la Masía La Solana, se encuentra en pleno centro del Pre-Pirineo catalán, rodeada de montañas y densos bosques de pinos, encinas y arces, entre los cuales se encuentran los campos donde pasturan las cabras la leche de las cuales se utiliza para la elaboración de la mayoría de quesos de esta casa.

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Un Poco De História…

La historia de esta quesería se remonta a 1980, cuando sus queseros dejaron su ciudad natal de Terrassa para trasladarse al Berguedà y empezar una vida rural alejada de la lógica metropolitana. Hasta 1995 tuvo rebaño propio de cabras en la misma finca, pero desde entonces decidió concentrarse sólo en la elaboración de quesos y empezó a comprar la leche a un ganadero cabruno local de confianza, el cual aún hoy le continúa llevando la leche.  Así mismo, esta quesería también es reconocida por su queso tipo Garrotxa: madurado, de corteza dura, y con un sabor más intenso y aroma a sotobosque.

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Todo este esfuerzo está avalado por los más de 30 años de experiencia que llevan elaborando quesos, y por las múltiples distinciones que han recibido sus productos en distintos concursos internacionales

Elaboración

images-4Queso realizado con leche de cabra pasteurizada, la coagulación es de las denominadas ácidas. Se realizan con muy poco cuajo. La temperatura de coagulación es muy baja (20-25º) y el tiempo de coagulación es largo (aprox. 18-24 horas).

La cuajada obtenida tiene una textura similar a la del yogurt. Se  pone en moldes cuadrados (CARRATS) ,muy suavemente.

Así estará entre 18-24 horas , durante las cuales se da a los quesos diversas vueltas . Después se sala por ambas caras y se inicia el secado.

Antes de entrarlo a la cámara de maduración se recubre con carbón vegetal por todas las Unknown-1caras. Se deja entre tres o cuatro semanas a una temperatura entre 6-10ºC y una humedad del 75-90%. Durante este tiempo los hongos se irán desarrollando por la superficie juntamente con el carbón. Este, debido a su contenido de potasio, favorece un desarrollo distinto y por este motivo el sabor del queso también está influenciado/modificado.

Características…

La parte externa del Carrat esta hecha con carbón natural alimentario y hongos de tipos pennicillium candidum, este carbón le da una textura alrededor de la corteza muy melosa, casi liquida, pero tan buena, que cuando uno la corta aprecia esta parte de la pasta tan sabrosa, hacia el centro, la pasta se vuelve más compacta, en boca la textura es blanda muy untuosa, muy fresco, resalta la limpieza de aromas.
Es un queso original y delicioso, que a buen seguro, está entre los grandes quesos catalanes.

Fuentes consultadas: Todo sobre quesos/enciclopedia del queso de Poncelet

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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