GUACHINCHES

Desde Canarias me enviaron El libro de los guachinches. Las rutas secretas del vino en Tenerife (Globo, 2000), escrito por Manuel Mora Morales, sobre esa especie de tabernas denominadas guachinches, que constituye la mejor hoja de ruta para seguir el rastro de las “papas negras”. Estas patatas, de piel oscura y carne amarilla una vez cocida, son pequeñas e irregulares, arrugadas, y se comen con piel, acompañadas de un mojo cuyo sabor contienen la esencia misma de la cocina canaria.

En los guachinches los canarios manifiestan su orgullo por sentirse canarios y por las cosas de su tierra. Estos establecimientos sencillos forman parte del patrimonio cultural de Tenerife y en ellos se come una cocina casera, mayoritariamente elaborada por mujeres. El marido atiende la barra o a los clientes del comedor. En los guachinches se bebe vino a granel, casi siempre de la zona, y para los tinerfeños “ir de perras de vino (es decir, irse a tomar unos chatos) es un ritual de final no siempre feliz, como expresan frases tan jugosas como esta que les cito: “Me mandé un cartuchazo que me dejó erizado, cristiano”.

Cuando se acercan elecciones, se va a los guachinches para captar votos, con la promesa, por ejemplo, de un servicio de guaguas para que los parroquianos no tengan que conducir bajo los efectos del alcohol, pero en realidad a los guachinches se va a comer y beber canario: con manteles de hule, unos pedacitos de cazón frito y unas cabrillas de gofio saben incluso mejor. Por desgracia, la cocina de los guachinches está amenazada de extinción, al igual que el estilo de vida que representa y, si eso me duele a mí, mucho más a los canarios. La cocina es víctima del desarrollo turístico, fruto de una globalización donde la sopa de cabra no encaja. ¿Se imaginan a James Bond, el 007, comiendo un escaldón como reconstituyente o haciendo la apología de unas viejas de piel crujiente como una de las mayores delicias canarias? Si Bond y sus émulos comieran lapas a la plancha en el aperitivo, sería la ruina, resultarían tan difíciles de encontrar que habría que pagarlas a precio de angula.

¿Qué cocina podemos encontrar en los guachinches? En algunos, tortilla de aguacate; en otros, unos tacos de queso blanco; si es domingo una cazuela o un cabrito –como recomienda el libro de Manuel Mora Morales si se es turista o no se visitan los guachinches acompañados de los lugareños- son excelentes opciones.

La lista de especialidades es seductora, como el peto con cebollas, la carne de conejo con mojo, pulpos guisados, carne de cochino a la parrilla, ropa vieja, sancocho de pescado elaborado con Cherne a sama desalados, servicio con papas arrugadas, gofio amasado, aceite, vinagre y pimienta picona de la denominada “puta de la madre”. También arvejas, chicharros y caballas conviven con platos criollos como la albacora con batatas o la pata asada en horno de leña; un conjunto de una riqueza tan variada como desconocida. Esos sí, quienes se alojan en el Bahía del duque o en el Hotel Mencey tienen que cambiar el chip. La realidad no es estándar ni el gusto uniforme: hay que viajar con la mente abierta a descubrir nuevas sensaciones, que no son como el batido de frutas tropicales que te puedes encontrar en las playas de las Canarias, el Caribe o las Maldivas.

Los olores y sabores de los platos forman parte de nuestra vida. Mis experiencias de juventud en Canarias son indisociables de unas costillas de cabrito en la playa de Los Cancajos de la isla de la Palma; un lugar de ensueño, por desgracia muy alterado por el desarrollo urbanístico. Mejor reavivar los recuerdos con una ruta por los guachinches del norte de Tenerife, donde pueda decirle al dueño: “Don, póngame otra cuartita, que me gustó el vino”: Y espero no tener que acabar la ruta lamentándome de que “La viejita me hizo una cazuela que me dejó aboyado”.