Recién llegado de un viaje a Cáceres, estaba buscando algún texto de Santi , donde se hablara de la gran tierra Extremeña, parte de mi familia procede de Extremadura, y siempre he tenido un vinculo especial , recorrer las calles de Trujillo o  Cáceres se convierte en autentico placer ,  y mas este año con el nombramiento de Capital Gastronómica,  un impulso que va a venir muy bien para aumentar el Turismo. Reconocer en estas líneas públicamente,  el gran proyecto de José y Toño del restaurante Atrio, con su gran Hotel Relais Chateaux, un autentico lujo con un cercanía y saber hacer únicos , gran casa , grandes personas….

COCINA PASTORIL, CAMPERA Y VENATORIA

La cocina no goza de gran consideración entre la mayoría de eruditos del mundo universitario y científico. Como botón de muestra, George Steiner, en su ensayo Los libros que no he escrito, al reflexionar sobre la educación, afirma: “Han proliferado nuevas universidades, pero hay demasiadas que han quedado relegadas a la mediocridad, y a la formación profesional. Hay titulaciones de cocina, belleza y de márquetin de actividades acuáticas. Centros tecnológicos, politécnicos y colegios de enseñanza superior agrupados incómodamente al margen de verdaderos planes de estudio e investigación universitarios”. Aunque Steiner quizá tenga una parte de razón, a mí hace años me convenció más Xavier domingo en su prólogo al Recetario de cocina extremeña, donde afirmaba que “el amor a la tierra y a todo lo que ella da precede a la ciencia, del mismo modo que la existencia precede a la esencia”.

La cocina extremeña es de pan, ajo, cebolla, perejil, laurel, romero, tomate, aceite de oliva y sin olvidar el cerdo, el pimentón y los productos silvestres, hoy delicias exóticas cada día más valoradas por los gastrónomos, como también lo son los quesos o tortas de la Serena y del Casar, producidos a base de leche de oveja merina, y los quesos de los Ibores, con leche de cabra y corteza natural aceitada o pimentonada. En la sierra de Gata y las Hurdes también se elaboran quesos artesanales, al igual que en el valle del Jerte, famoso por sus cerezas.

Néstor Luján describió la cocina extremeña como seria, grave, austera, como conviene al país. Entre sus grandes platos mencionó la caldereta de cordero, la perdiz al modo de Alcántara con criadillas de tierra, los chorizos , los jamones de Montánchez, el gazpacho extremeño, la pata de cabrito al estilo de Badajoz, el frito de morcillas, el tuétano de vaca, la cachuela y finalmente el cocido.

Cuando el francés Albert Jouvin relata en su viaje por España en 1672, dice que, al llegar a Talavera, camino de Badajoz, comió “una especie de legumbre que llaman berenjenas semejante al espárrago (parecido que a mí se me antoja remoto). El interior es esponjoso y como cubierto de sal y vinagre”.

Las berenjenas son un ejemplo de los productos traídos a España por los árabes. También la comunidad judía influyó en la cocina española a través de la adafina, olla que se cocinaba lentamente, cubierta de ceniza y rescoldo y sin tocar desde la noche del viernes, para no profanar el descanso del sábado; al añadirle los cristianos grasa de cerdo y carne, nacieron los cocidos memorables, como los extremeños, donde no pueden faltar la morcilla y los garbanzos. Estos según la Cofradía Extremeña de Gastronomía, tienen que reunir de tres condiciones: superficie rugosa o carita de vieja, costilla de ganapán o de perro sarnoso y pico de papagayo o nariz en ganzúa.

De la cocina extremeña degusten un ajo de cardillos en Castuela, unas criadillas de tierra en caldereta, si puede ser en Cabeza del Buey, o en tortilla en Trujillo, o una refrescante ensalada de pamplinas en Jaraiz de la Vera o el zorongollo de Puebla de la Reina acompañado de sardinas asadas. La riqueza del recetario popular extremeño es asombrosa desde el gazpacho blanco hasta la macarraca, pasando por el lechón adobado de Monterrubio de la Serena, que les puedo garantizar que, bien crujiente, es apoteósico. ¡Auténtico lujo!