EL PATO CEBADO

El pato es un animal del que, como el cerdo, se aprovecha casi todo. Su grasa es apreciada para los confitados, el cuello resulta ideal para rellenos, su hígado se considera una de las mayores exquisiteces gastronómicas –y ya me perdonarán los detractores del sufrimiento de los animales, pero prefiero un buen foie con higos a un pollo cautivado a la plancha-. Luego tenemos la pechuga de pato convertida en jamón, la molleja salteada en ensalada, los corazones a la cocotte con setas, las patas para realizar consomés gelatinosos, los muslos para realizar una rillette exquisita con tostadas, la piel transformada en cortezas crujientes y grasas o las carcasas para un delicioso consomé…

Los orígenes de la cocina del pato se remontan a la culinaria rural de subsistencia, para culminar en las mesas más refinadas. Ante el pato lacado de la cocina china, nuestro pato guisado me parece falto de madurez y sofisticación. Los 4000 años de domesticación de patos de los que pueden presumir los chinos les han permitido llevar a la perfección el arte de la cría y la cocina de estas aes. Más cerca de nosotros, egipcios y griegos engordaban los patos y las ocas para producir el delicioso foie-gras. Las pinturas y relieves que se pueden contemplar en las pirámides egipcias atestiguan que en el 2500 aC los sirvientes cebaban a los patos para los faraones. Hoy, en cambio, cualquier obrero puede comer foie gras: en algo sí hemos evolucionado.

En el título de mi artículo especifico que me refiero al pato cebado para diferenciarlo de los patos azulones procedentes del norte de Europa que huyen del frío y la nieve al acercarse el invierno y se cazan en los pantanos y las marismas de nuestro entorno.

Comerse un pato a la sangre en La Tour d’Argent es casi un acontecimiento histórico, con el ave nuemerada incluida en una postal de recuerdo. Es una suerte conocer a su maestro de ceremonias, Monsieur Claude Terrail: impone respeto una vocación profesional que a sus 80 años le lleva a saludar todos los días a la mayoría de sus clientes. Ese pato acompañado con patatas suflé y viendo pasara los bâteaux mouche, con el fondo iluminado de la catedral de Notredame, confiere a París una belleza inolvidable, aunque no sólo en esta ciudad se coman buenos patos, no nos ofusquemos; en Valencia, ya sea guisada o con arroz, se puede disfrutar de este ave con gran barroquismo. En las fiestas de mi pueblo, el pato asado con peras goza de gran predicamento, se lo recomiendo.

La calidad de los hígados frescos de pato que hoy se encuentran en las tiendas especializadas ha mejorado considerablemente en los últimos decenios, y ya no es imprescindible viajar a las Landas francesas y volver con sus excelentes productos artesanos del sudoeste. Hoy, tanto en el Empordá como en el País Vasco, la calidad de los patos cebados está garantizada.

La receta de jamón de pato con verduras es propia de nuestros tiempos, en que se cocina menos, el calor aprieta y no es ninguna tontería echar mano de las salazones, embutidos y demás conservas de carnes curadas al aire, como el jamón ibérico, que hoy más que nunca tiene fama en todo el mundo. Junto a la receta, les propongo mis platos de pato favoritos, para tener a punto en casa cuando reciban a los amigos.