COCINA DE LA CALLE

Fue en una librería de Perpiñán donde encontré un libro de saldo, publicado en los EE.UU, con el sugestivo título de The Best Street Food in the World. Sus autores eran el cocinero de Tel Aviv Israel Aharoni y Nelli Sheffer, responsable a su vez de las fotografías de otro interesante libro: Mercados del Mundo. De lectura fácil y distendida, el libro fue el aguijón que me espoleó a escribir este artículo dominical. Me entristeció que los autores no tuvieran en cuenta la rica variedad de las cocinas de España. Seguro que si hubieran participado de sus fiestas populares y recorrido su geografía, les habrían dedicado un capítulo sabrosísimo. Unos pescaditos fritos servidos en una bolsa de papel en el puente de Triana tienen toda la magia de los buenos momentos. Conservamos en nuestras calles muchos kioscos abiertos a la calle, donde un bocadillo de tortilla les sabe a gloria a quienes les gusta ir al mercado o encontrarse con los vecinos al empezar el día o la semana, o simplemente se han levantado temprano y saben que una taza de caldo prepara el cuerpo mejor que un sol y sombra.

La cocina popular nace del calendario litúrgico, con sus fiestas y sin duda también en la necesidad, de esas filigranas que hay que hacer para llegar al final del mes, o de falta de tiempo para ponerse ante los fogones o sentarse en una mesa digna; A fin de cuentas, aunque sea echando una mano de la fiambrera, el pollo con sanfaina o el escabeche de atún nos saben a cocina celestial: ya decía Cervantes que la mejor salsa era el hambre.

Cuando ves a un niño comiendo una nube de algodón de azúcar tan popular en el mundo occidental, te percatas de que para ser feliz a menudo no se necesitan grandes alharacas. Qué buenas son unas castañas tostadas saliendo del cine! O unas manzanas caramelizadas, tan apetitosas por su dulzura como lo resultan, en versión salada, toda la amalgama de sándwiches, bocadillos o si prefieren “bocatas” como se les llama en el argot popular. Una barra de pan cortada a lo largo y frotada con tomate, rellena de anchoas o jamón dulce o atún en aceite, constituye un tentempié bien agradable.

El francés tiene su baguette con mantequilla y salchichón; el balinés, una brocheta de cerdo a la brasa con salsa de saté; el italiano, una pizza en un mercado de Sicilia. Desde un pulpo a feira en Santiago de Compostela a unas mazorcas de maíz asadas en México, la comida callejera tiene una riqueza que varía incluso en función de la temperatura. Así un día de frío intenso, comiendo un perrito caliente en la Quinta Avenida de Nueva York, más de un transeúnte se distrae con el lujo de los escaparates entre bocado y bocado, sabiendo que después del trabajo, en el calor del hogar, le aguarda la familia. Hasta el alimento más humilde encuentra su acomodo en la fiesta callejera. No he tenido suerte de poder viajar al Perú, pero me consta que Cuzco, en la celebración de Inti Raymi, la patata cobra protagonismo, en una tierra donde los incas recolectaban estos maravillosos tubérculos que han salvado del hambre a nuestra Europa no hace muchos decenios.

El libro de Israel Aharoni y Nelli Sheffer termina con un capítulo sobre el Uzbekistán, con preparaciones de cordero espectaculares, desde unas bolas con una clara influencia de la cocina china llamadas manky, hasta el pulao, preparación a base de arroz, cordero guisado, cebolla y zanahorias. A los uzbekos, influidos por sus antiguos conquistadores mongoles, les encanta la carne de caballo y las salchichas con grasa de cordero: toda una aventura por descubrir… Como a los autores del libro les hubiera encantado descubrir esta maravilla de comida callejera que son unos buenos churros, xuixos o patatas fritas.