El Blog de Abel Valverde

Continuando enlazando  el anterior post y como ya comente, el tema tratado es merecedor de una amplia dedicación  imposible  de plasmar  solo en unas cuantas  líneas . Como ya comente  en esta  segunda parte me gustaría tratar  mas directamente  la influencia que tiene directamente el empresario, dueño o gestor directo  del negocio,  sobre el desprestigio  ( siempre en algunos  casos )  de nuestro sector. Dejando a  parte la problemática mas directa de la poca mediatización de nuestro sector y la falta de orientación  en la mayoría de las escuelas de Hostelería,  tenemos uno de los puntos mas influyentes  y que la gente mas acusa , en cuanto a la desmotivación se refiere. Es ya sabido, la facilidad que algunos empresarios han dado a personal no cualificado, por el echo de ahorrarse los salarios que correspondería por categoría profesional , la mayoría estudiantes de muchos otros sectores no relacionados con la  hostelería , y que para ganarse dinero fácil  se ponían a trabajar el fin de semana, festivos , vacaciones… esto sin duda a mermado la calidad  de muchos establecimientos, ha sido un daño  que se ha tardado en percibir, es mas  me atrevería a  afirmar, que es justo ahora con la crisis cuando mas se esta notando, entre otras cosas  porque  nuestro cliente se ha vuelto  mucho  mas exigente , en primer lugar por mayor conocimiento, tenemos la información  mucho mas accesible que nunca, hay  un interés creciente en todo lo relacionado con lo Sibarita, vinos, Quesos, puros…. y  en segundo lugar  por  exigir mucho mas lo que va apagar, el cliente se asegura  donde va a dejar su dinero y exige mas , esto  puede ser bueno y malo , ya lo tratare en el ultimo post que hace mas referencia  al cliente , derechos y obligaciones y respeto hacia nuestro  oficio. Todo esto unido a una gran parte de nuestro sector que vive de pura estacionalidad, por ejemplo la costa Brava , donde los contratos a lo sumo  son de Abril  a Septiembre, con  una rotación de personal fijo,  en la mayoría de casos con el mismo patrón  de lo anterior, gente no cualificada por el echo de ahorrar costes  y una política de especialización  profesional  nula .

Pero  no toda la culpa la tiene  el empresario, Gerente o Director .. .Aquí  también  nos toca muy directamente a los que dirigimos, tenemos  que ser capaces de motivar a nuestros equipos, yo cada vez creo mas en buscar perfiles de personal donde  lógicamente  prime un curriculum , pero que esto no sea el condicionante  para entrar en nuestra casa , valoro  mucho la voluntad de aprender el Oficio , de formarse , de crecer , la ambición profesional,  el sacrificio, recordemos cuantos stagiers  están en  las casas de los chefs mas estrellados  sin cobrar , 2 , 3 o mas meses , solo con el objetivo de formarse , esto  en los tiempos que corren  merece de toda nuestra  admiración . Y por otra parte  tenemos que ser capaces de hacer nuestro oficio mucho mas atractivo, hacer desaparecer  los tópicos de en la hostelería  no se vive bien , hacer  horarios mas atractivos  y porque  no menos abusadores como históricamente  se ha tachado  a nuestro sector,  empezando por compensar  los excesos de horas que en muchos establecimientos son el día  a día , reconozco que muy  difícil de controlar , ya que los servicios  no siguen patrones  lógicos , hay días con tres mesas que podemos tener  servicios largos de  horas o viceversa , esto  es muy difícil  de prever , mas unido a una política de control de exceso de gastos en personal , es una tarea difícil , pero quizás la mas importante , el remunerar  acorde a la dedicación , profesionalización  del individuo , valorar el que destina su tiempo a formarse , pero no solo  incentivar  económicamente ,  también  con  perspectivas de superación  o de crecimiento , es muy importante que desde las casa que tenemos cierto prestigio , potenciemos  el  crear recursos  propios ,  nos nutramos  para los futuros proyectos  de dichos recursos , por lo que todo lo que invirtamos  en ello,  será  beneficioso para la empresa , asesorías  , segundas marcas , bistrós  , gastros , bares , donde gente que tenemos ejerciendo  como  camareros  durante años pueden dar el salto  y  dirigir  .

Antes de  pedir respeto nos tenemos que hacer respetar  , por el bien de nuestro sector  y del  personal  que día a día  sigue  luchando en  nuestras casas.

Continuará…

Buenas tardes, debo el  titular del post a un  compañero de oficio, que me dio la idea después de comentar  mi anterior publicación,  creo  que es muy apropiado para el tema que hoy procede, un post muy largo que iré publicando por partes  para no pasarme en extenso.                                 Cuando voy a alguna escuela de Hostelería, doy alguna charla en algún foro…. siempre encuentro la misma actitud y el mismo reproche  hacia nuestro sector, me gusta en mis charlas analizar profundamente el gran problema de nuestro oficio , el desencanto de la juventud, la mala imagen que tenemos y mas el  poco populismo en comparación con el auge de los últimos años en la cocina .

En primer lugar no hemos  sabido vendernos, siempre la sala  ha estado a remolque  de la cocina, y creo que hay ciertas cosas que no son buenas para nuestra imagen. Partimos que el jefe de cocina  tiene que tener claro   que la sala es el 50 % que le falta a su plato, somos capaces, si no trabajamos bien, de cargarnos todo el esfuerzo de los profesionales de cocina en el simple servicio, por dar una mala atención al cliente, por  lo que vulgarmente conocemos como tirar el plato de mala manera (  lo que  para mi no es nada profesional)  , así  como  también  somos capaces de enaltecer  un plato con ciertas carencias , teniendo unas  muy buenas cualidades como vendedores, podemos  lo que en nuestro argot se conoce como rizar el rizo. Por suerte , y por mis ultimas experiencias, me consta que cada vez mas el  cocinero profesional y el Gerente o Jefe de restaurante  sea o no sea  dueño, lo tiene mas claro, es un trabajo lento  y costará , quizás debamos empezar por tener claro que el sitio  del chef es la cocina , y como no haciendo relaciones públicas que demanda el cliente, hoy tenemos chefs de cocina hablando de política , haciendo “realitys” , programas en la Tv  o vendiendo  mayonesa , patatas fritas o electrodomésticos ( que me parece muy bien …), siempre pongo como ejemplo  lo mismo pero  funciona y sirve para darnos cuenta del  comentado populismo, preguntar a alguien de a pié  el nombre de tres cocineros conocidos, seguro que lo sabe y acierta, preguntar el nombre de tres grandes maîtres, como mucho dirá  el de su restaurante conocido o muchos no sabrán  ni lo que es el maître, es un ejemplo muy gráfico pero real. Pero permitirme que me exprese libremente en mi  Blog si hay algo que no puedo soportar  es que los chefs salgan a la sala a tomar la orden de servicio, cada profesional en  su sitio! Devemos respetar cada parcela y como no unir esfuerzos en beneficio del  negocio  , tener claro  que  para  avanzar hay que  ir en la misma linea .

Lo segundo pasa por las escuelas de hostelería, he tenido gente en practicas  que me han venido con el título en la mano diciéndome que eran técnicos especialistas, en servicio¿¿¿??  Y  que ellos no tenían que limpiar plata o hacer según que labores de «Mice en Place»  Creo que si inflamos con esa mentalidad al joven que empieza , mal vamos,  tengo un gran recuerdo de un excelente  profesor, porque  haberlos los hay  , Sr Andreu , de la escuela de Hostelería de Sant Narcis  ( Girona )  en su discurso de lo que podríamos llamar  fin de estudios o de licenciatura, dijo lo siguiente:  “La escuela no os ha hecho  buenos profesionales, simplemente  os ha enseñado los caminos y las posibilidades  que tenéis , la verdadera labor empieza ahora en la realidad  laboral, será  donde empezareis a forjaros y a definir vuestro futuro profesional». Para mi fueron unas palabras que me marcaron y me  hicieron tocar de pies al suelo,  sin  creerme nada y prepararme para la dura realidad de nuestro oficio. Digo esto porque muchas veces, me da la sensación con las practicas que vienen concertadas desde las escuelas, que camuflamos la realidad de lo que este profesional va a encontrar,  no puede hacer mas de 8 horas, tiene que librar dos días consecutivos  y normalmente el fin de semana ,   Ojalá  fuese así  , pero decirme  donde??? No hablo ahora de derechos , que lo tocaré mas adelante, pero  este Joven que está en practicas , cuando empieza su primer trabajo y ve que las 8 horas son un día 8  otro 10  el otro 14 el otro 10 , o que tiene medio día suelto , luego otro medio día ,   no sabe hasta prácticamente  el mismo día cuando  va a librar ,   se desencanta  , se desmotiva  y dice donde me he metido?

Continuará……..

Empezamos  el año  con buenas noticias , recién llegados de vacaciones  nos acaban de comunicar  que nos han dado un premio ,  dentro de los premios  de uno de los blogs gastronómicos mas seguidos de este País , Salsa de chiles   del periodista Carlos Maribona . Cada año  celebran  unos premios  donde  el  jurado   son los propios internautas  que votan a través de la pagina Web , las categorías  son las siguientes :

1. Mejor  Cocina Creativa para Paco Morales del Hotel Ferrero
2. Mejor cocina Tradicional para el restaurante Piñera
3. Mejor cocina Extranjera para el restaurante Nikkei 225
4. Mejor Sobremesa Imperial para Santceloni
5. Mejor restaurante  del Año  para Aponiente

A todos ellos  mis mas sinceras  felicitaciones  y en especial  a Aponiente  donde  rige  como Maitre    Juan Ruiz Hinestrosa , he tenido  la suerte de contar con el para proyectos como Valdepalacios, que  en su  dia   iniciamos con Santi  y  antes   estuvo  mas de tres años en nuestro equipo .

No hay que trabajar  pensando  en  los premios  ,  es cierto   y mas en estos tiempos  que motivan y ayudan  pero nunca  hay que olvidar que nuestro mayor premio  es el CLIENTE.

Por fin, me lo he estado pensando  y viendo  nuestro chef  Oscar Velasco  me he decidido  a abrir mi propio Blog,   pretendo que este sea un espacio  donde poder hablar libremente de la sala, tan desprestigiada  en los últimos tiempos  y que para mi   y para muchos que se dedican a este  oficio  es algo muy grande, mi lucha es  y ha sido enaltecer los valores  y la profesionalidad de nuestro sector, un sector  que en estos tiempos de tan dura crisis esta demostrando  ser uno de los principales motores que le quedan a este Pais, esperemos que las autoridades apuesten  por ello, pero  este será tema de un Post completo.

                                                             Saludos  y Bienvenidos!!

Abel Valverde