El Blog de Abel Valverde

La verdad es que me cuesta empezar este Post, no soy de tirarme laureles ni méritos encima de la espalda, los que me conocen saben que uno de mis principales lemas es la humildad, sin bien siempre un reconocimiento del calibre de este, es de bien agradecer y sobretodo reconocer a quien hace posible junto a mi, a todo el equipo , los éxitos y alegrías .

Quisiera empezar agradeciendo a “L’Académie Internationale De La Gastronomie”, que reúne a las principales academias de los distintos países , así como a nuestra academia RAG, por otorgarme este reconocimiento internacional, galardón que recogeré a título nominal pero que es parte de todo el equipo, que ha formado y forma parte de la sala de Santceloni, todos juntos hacemos posible que el servicio, nuestro servicio, sea un referente , un modelo y claro ejemplo de que la sala es algo mas, con ilusión, pasión, desde la humildad, desde la autocrítica y el empeño constante de querer mejorar, no rendirse, sentir los éxitos y los fracasos como parte de uno, de cada uno de los miembros del equipo, no es mi restaurante, no es mi sala, es la sala de los que en su día dejaron su huella en Santceloni, muchos de ellos están ya triunfando en sus proyectos, otros lo harán , pero todos llevarán la esencia de Santceloni, por eso gracias a todos por ayudar a sumar, construir y ser parte de nuestro proyecto .

Y como no, no puedo dejar de acordarme estos días, curiosamente casi en fecha del aniversario de la muerte de Santi Santamaria, aquel fatídico 16-02-11,  se cumplen ya 7 años desde que nos dejó, y no puedo mas que seguir agradeciendo que en su día contara conmigo para liderar junto a Óscar y David Santceloni,  lejos de olvidar, todo perdura, hemos madurado, hemos reaccionado como a el le hubiera gustado y se lo digo sinceramente, se que el estaría orgulloso de nosotros y de como hemos podido avanzar con nuestro proyecto, el no está , pero dentro de cada uno de nosotros hay parte del ADN de Can Fabes, y sus palabras siguen siendo recordadas continuamente, por esto brindo este y todos los éxitos de nuestra casa a su figura, Gracias Santi, tu equipo te quiere.

Y nuestro clientes, parte esencial y vital , el motor de nuestra casa,  a nuestras familias, sin ellas difícilmente podríamos dedicarnos a este loco mundo nuestro, y nuestra Compañía Hesperia Hoteles, NH Hotel Group , por seguir apostando por esta casa y creer en nosotros , tenemos mucho que dar , y muchas cosas que contar, can mas fuerza e ilusión que nunca, Seguimos!!!!

EL SUMILLER Y LA CULTURA DEL VINO

Que la gastronomía en restauración va a más es notorio, y que la cocina está de moda, también. El vino sigue la misma senda, de tal modo que hoy, en un restaurante de categoría, si no pasea un señor con una chapa colgada del cuello, puede dar la sensación que al lugar le falta empaque. Ese señor no es otro que el sumiller, una figura que es un valor añadido al servicio.

La labor pedagógica que desarrollan es cualitativamente muy importante. Además, sus funciones son importantísimas: no solo gestionan la bodega, compran y almacenan el vino en las mejores condiciones, sin o que son los responsables de lograr el maridaje, es decir, la perfecta sintonía, entre la cocina y el vino. La de sumiller es una bella profesión, atenta no sólo a los maridajes, sino a otra relación muy distinta, la relación calidad-precio, que no podemos pasar por alto.

Me resulta chocante que en un manual de educación profesional hostelera editado en el año 1968 se recomendara que se pusieran las botellas de vino o los decantadores de tintos de Burdeos o de Borgoña “en un cubo de agua templada” si no habían tenido tiempo de poner los vinos a la temperatura de la sala. Esto que hoy en día nos parece una aberración concuerda, por desgracia, con la triste realidad de las condiciones de almacenaje o transporte de los vinos en un país como el nuestro, en el que la naturaleza nos “regala” con veranos a más de 40º. Lo cierto es que existe una inmensa diferencia entre catar y beber un vino a su temperatura óptima y con la copa adecuada, y el caso contrario.

Existen sumilleres obsesionados por las puntuaciones que otorgan a los vinos las revistas como Wine Spectator o Wine Advocate, y es difícil encontrar profesionales que tengan criterio propio y no acaben convirtiéndose en portavoces de la crítica anglosajona. Los sumilleres estrella favorecen que su profesión entre en una línea mediática que eclipse, incluso la figura del maître o director de sala. La moda hoy es abrir muchas botellas y convertir lo que debería ser una comida gastronómica en una cata vinícola; vender el vino por copas, como en una cantina a la antigua usanza, es elogiado como paradigma de modernidad. La obsesión por probar sabores distintos, también en el vino, provoca que muchos gastrónomos se queden en lo superficial. El exceso de platos y vinos nos produce un empacho mental, de modo que, tras una de estas experiencias no nos acordamos ni de lo comido ni de lo bebido, y sin memoria, la experiencia es algo pasajero, que no deja huella.

Yo creo que la botella merece mucho más respeto que la copa: el vino está vivo, evoluciona en la botella y en la misma copa. Por eso abrir una botella es un ritual, un homenaje al viticultor, al enólogo, al autor del vino, al propietario de la bodega y a la figura del sumiller, que a través de dicha botella nos traslada a nuestra civilización mediterránea. La calidad del sumiller se aprecia por su discreción, por la psicología que debe de tener al recomendar un vino en función del paladar y la cartera del cliente y, por hacer sentir al cliente en qué lugar se sitúa el restaurante; porque, en definitiva, a través del vino se conoce un país.

Las normas de circulación son las que son, y la Jefatura de Tráfico impone controles de alcoholemia cada vez más estrictos. No hay nada más cierto que el famoso eslogan “si bebes, no conduzcas”, pero tenemos que andarnos con ojo si no queremos que se extinga una cultura enológica milenaria.

Son muchos años de oficio, de sueños cumplidos,  cuando con 18 años estaba con toda la ambición posible, deseando  comerme el mundo, soñaba con el futuro, quiero, quiero , quiero, ojalá algun dia…, pero poder llegar a…. Lo veía de lejos, era algo tan grande  que parecía inalcanzable, un sueño que al mismo tiempo te retro alimentaba para no aflojar y seguir empujando con toda la fuerza necesaria, ¿ Los limites?  no los había,  siempre pensé y sigo pensando que los limites nos los ponemos nosotros mismos,  y desde muy pequeño cuando demostré a mi propia familia, y a mi mismo, que aquel pésimo estudiante, por el que nadie apostaba lo mas mínimo podía llegar lejos,  me acompaña en mi largo viaje  el lema querer es poder, y si algo persigues  y por supuesto pones todo tu empeño y esfuerzo  lo conseguirás.

Pero saben, lo cierto es que en muchas ocasiones sigo viéndome pequeño, que sigo creciendo en este loco mundo que nos rodea, y me sigo planteando dudas,  quizás debería  cambiar… Quizás sea necesario evolucionar ……, y es que creo que el dudar es parte de la genética del ser humano , que nos permite evolucionar , tener miedo a lo desconocido, respeto a ciertas situaciones y prudencia o cautela, a veces tan necesaria…

Tampoco está bien el creer que uno es tan grande, que llegó a la meta, victorioso con los deberes cumplidos,  y luego ¿que?, ¿que nos queda si ya hemos alcanzado todos nuestros logros? Donde están los retos, las aspiraciones, el afán de superación , ¿ Lo sabemos todo?,  ¿ no queda nada por aprender?

Creo que la formula es ni tan grande ni tan pequeño, como siempre en la vida el equilibrio, con la seguridad que te da la edad, el conocimiento, la experiencia, pero con las dosis de energía de la juventud, la ambición controlada, el afán de superación y sobretodo si me lo permiten altas dosis de humildad, que tan necesarias son en los tiempos que vivimos,  mas respeto por el que tenemos al lado, al final nadie tiene las formulas universales y mágicas del éxito, cada vida es un mundo y gracias a dios un mundo por descubrir ….

FELICES FIESTAS

Nos ha llegado el frío, y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura.

Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de una multitud de gastrónomos del mundo entero.

La Navidad es un dulce días para comer pavos y capones, que con sus rojas crestas han sido criados y sacrificados para las ocasiones solemnes. Que un ave entera presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará.

Son fiestas de excelentes comilonas, regadas con generosos vinos y cavas o champanes, en los que tan a menudo se oye exclamar “un día es un día”.

Escribo este artículo y ya huelo el maravilloso capón que mi buen amigo Josep Santacreu me regala todos los años. Me veo en la cocina de casa con mi madre, regando el ave con un poquito de manteca de cerdo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el laurel de nuestro Mediterráneo aromatizarán un conjunto que con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de cocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Que exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Estos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.

Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se ejecutan con respecto a todos los elementos; no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada, que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y que gran suerte poder apreciarla.

Pondrán un final tradicional a los ágapes los turrones de Jijona y Alicante, y como una tentación se nos presentarán turrones imaginativos creados por los grandes maestros chocolateros del momento: Christian Escribá, Enric Rovira, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer.

Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran gran talento de sus creadores y el apasionante momento que viven la cocina y la pastelería profesionales de toda España.

Si nosotros, las personas que dedicamos nuestros esfuerzos profesionales a complacer a los demás, desde las cocinas y los comedores, pudiéramos contribuir con nuestros platos a que la paz se hiciera realidad en todo el planeta, nuestra felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por qué no lo intentamos?

Dulce Navidad para acordarse de los demás: los que sufren, los que están solos, los olvidados, los marginados, los sin techo, los sin papeles, los enfermos, los que ya no están…, con la esperanza de Navidad, con su mensaje de ilusión renacida por un mundo mejor.

Es frecuente el asociar a la imagen del Jefe, el de un ser hostil, distante, aquel que te complica la vida, te genera tensiones, te presiona, te exige… Puede ser que algo de razón se tenga,  yo dirijo mis equipos , y mi esfuerzo desde hace varios años es descubrir como puedo llegar a ser mejor, cambiando como ya les he comentado en mas de una ocasión , mi percepción de como  orientar, exigir y tener a un equipo perfectamente sincronizado, que formen un tándem único, y todo en gran parte tiene mucho ver la forma de tratar a estos equipos, el ver a la persona de forma individual, analizando lo que podemos trabajar con el, para poder evolucionar como profesional, luego esta la forma                                               

de dirigir al colectivo, y aquí yo he cambiado mucho, variando el respeto en muchas ocasiones en mis inicios muy marcados por el miedo, entendiendo que este no era el formato que yo deseaba, me esforcé en ser mucho mas cercano, en escuchar, en poner una mano encima del hombro cuando se necesita y  a exigir cuando requiere, graduando la presión en función de necesidades, no porque yo lo valgo o porque simplemente soy el Jefe…

Quiero hoy rendir un especial homenaje a quien en cierta forma es mi Jefe en mi segundo trabajo como asesor  de F&B en Nh Hotel Group,  Emilio Suero. Jefes he tenido muchos,algunos mejores que otros, algunos me han marcado para el resto de mi vida,  y entre ellos como ustedes ya conocen , en especial Santi Santamaria, Candido Tardio y mi querido Joan Carles Ibañez , pero Emilio llegó tarde, en 

un momento avanzado de mi carrera, cuando crees que poco mas vas a poder evolucionar, llega alguien que te abre los ojos, y te da nuevas perspectivas, ideas, formas de entender los negocios ,  y reconozco que cuando Nh me propuso ser asesor no dudaba de mi capacidad en la gestion de equipos, en conceptos Gastronómicos, si mas en la gestión de F&B, algo había tocado de pasada, pero nunca tan a fondo como se me requería .

Y aquí entra la figura de Emilio Suero, profesional en muchas ocasiones en la sombra como tantos tiene este  País , y que son auténticos Cracks,  un apasionado por los números , Vice President F&B en Nh Hotel Group, pero lo mas importante, alguien que se ha empapado del oficio desde las mismas bases, algo que siempre reclamo en las vertientes que nos ofrece nuestro se

ctor, para evolucionar , para dirigir, para formar, hay que crecer dentro del oficio y así poder transmitir con gran conocimiento de causa. 

Emilio me ha enseñado a no temer a los números, a las P&L,  a la gestión , ha hacerla
incluso divertida,  un loco a apasionado de los flip Charts, hasta el punto que roza la obsesión, todos tememos que coja el rotulador o le dejen uno en la sala de reunión, cierto es que luego agradeces toda esa dedicación y empeño , con santa paciencia muy a la sevillana, consiguiendo casi lo imposible , y 

Pasan los años y todo aquellos profesionales que han pasado por sus manos, se acuerdan y le recuerdan y este sin duda es el mejor legado , lo que dejas en la impronta de la gente, en sus carreras formaras parte siempre de ellos.

Emilio es coautor junto a Joan Carles Ibañez de mi libro Host,  y el es el responsable que cada día me guste mas Andalucia , y en especial su amada Sevilla , simplemente quería dedicarte unas palabras en mi foro, y dar la importancia a estas personas que nos acompañan en la vida de forma casual y pasan a formar parte de ti de una forma muy especial , seguro que ustedes les sucede o les sucederá, que sigamos caminando juntos muchos años mas…

LA NATURALEZA AYUDA A LA CIENCIA

Le oí decir a Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, que los productos agrícolas eran ingredientes tan artificiales como casi todo lo que comemos. Y, desde LUEGO, EN EL SENTIDO QUE EL DICCIONARIO DE LA Real Academia da al adjetivo artificial, “producido por el ingenio humano” o “hecho por mano o arte de hombre”, tiene razón, porque incluso los platos elaborados con ingredientes salvajes (unos salmonetes, unos espárragos silvestres) luego se cuecen o se cocinan de modo que resulten comestibles y agradables al paladar. En resumen, pues, o los ingredientes son fruto del ingenio humano (agricultura y ganadería), o lo es su elaboración (de lo crudo a lo cocido). Desde este punto de vista, no existe la cocina natural. La única alimentación natural posible sería la de cazadores y recolectores que consumieran los alimentos en crudo como algunos de nuestros más remotos ancestros.

¿Significa esto que lo humano, en tanto que artificial por definición, debe contraponerse por fuerza a lo natural? Conversando con el ecologista ítalo-brasileño Roberto Smeraldi, de Amigos de la Tierra-Amazonia, hablamos del problema de la deforestación en la cuenca del Amazonas, donde la industria agropecuaria está eliminando la selva para producir soja como alimento barato y rico en proteínas para el ganado… y para los seres humanos. En la conversación sale a relucir el término biomímesis o biomimetismo, el estudio de los modelos de sistemas, procesos y elementos de la naturaleza como fuente de inspiración o modelo para resolver los problemas humanos. La pionera en dicho estudio es la escritora y especialista en gestión medioambiental Janine Benyus, autora del ya clásico Biomimicry: Innovation Inspired by Nature (Nueva York, Harper, 2005). De lo que se trata, viene a decir Benyus, es de estudiar qué estrategias debemos seguir para lograr productos sostenibles, en diálogo con la naturaleza. Eduard Punset entrevistó a Janine Benyus el año pasado en su programa Redes, y la entrevista constituye una buena síntesis de sus ideas (http://www. Eduardpunset.es/libros_detalle.php?idlibro=142).

Aristóteles escribió que “la naturaleza no hace nada en vano”, mientras que el Homo economicus, por el contrario, tratando de obtener los máximos beneficios con el mínimo esfuerzo, no para de darle vueltas a la forma de transformar la realidad en productos aptos para el consumo y de alto valor añadido. Así, por ejemplo, me encuentro de repente con unos bombones de chocolate de color verde para adelgazar, que quitan el apetito, y descubre fascinado que contienen un alga microscópica llamada espirulina, que millones de personas de todo el mundo consumen como alimento y que es un verdadero almacén de clorofila, de cuyas múltiples bondades como producto saciante ya se beneficiaban los aztecas. La naturaleza nos echa un cable, y con unas simples algas, nos ayuda a remediar la epidemia de obesidad en el mundo desarrollado. No, la naturaleza no hace nada en vano. Y no estaría de más que empezáramos a imitarla.

Suena ya a un tópico, cuando uno vuelve de vacaciones, con las pilas cargadas y la energía por las nubes, dispuesto a dejarlo todo y recuperar el ritmo cuando antes mejor, son muchos días desconectado y lo peor con el ritmo cambiado, nos transformamos en seres casi normales, ¡ Benditas Vacaciones!

Cierto es que un break es mas que necesario, uno llega al final del año cargado, el stress pasa factura y nuestro oficio donde a veces las digestiones son pesadas… no hay nada ,mejor que tomar un respiro, dejar el traje y la corbata colgados del armario y no soltar el pantalón corto y las zapatillas, por aquello de regenerar… Y al mismo tiempo pensar en aquello que hemos hecho, lo que nos queda pendiente, a lo que no hemos llegado y donde concentrar los esfuerzos, pero si hay algo que es para mi ” la medicina ” es la autocrítica, en mis momentos de soledad, paz y sosiego, me aplico altas dosis de autocrítica, con una solo objetivo, mejorar , evolucionar, avanzar, con la conciencia clara que no somos perfectos , escuchando las críticas , los consejos y como aplicarlos .

Y la verdad que me reconforta el ver que me queda tanto por hacer, cuando colegas de oficio, amigos , familia me preguntan , siempre contesto lo mismo , ¡si estoy empezando…!, para nada pienso que ya estoy donde quería estar y que lo he conseguido todo, humildad , altas dosis de humildad y ver que la competencia es muy buena , que las nuevas generaciones son muy potentes , y eso es motivo de alegría y el futuro de nuestro sector, y al mismo tiempo un reto para no quedarse atrás y seguir avanzado .

Es momento de poner encima de la mesas todo lo que arrancamos, y este año con especial énfasis en ” Universo Santi”, estamos a un mes de ver la luz, con los alumnos terminando la formación , las cocinas de can Fabes ya vuelven a prender y su llama recupera  la memoria culinaria de nuestro mentor, tenemos un equipo entregado, con pasión y con ganas de liderar un concepto único dentro de la Alta Gastronomía, un reto por supuesto, pero nos encantan los retos y nos apasiona lo que hacemos .

Año de formación, año de transmitir conocimientos, tras la publicación de Host, este año me estoy dedicando a divulgar, parte de su contenido y en parte nuestra manera de entender  el oficio, siempre he creído que faltan referentes , tenemos que motivar a la nuevas generaciones y apostar por los que siguen luchando por el bien de sector, desde la formación podemos regenerar, crear nuevas inercias, ilusionar, genera valor, y sobretodo aprender a querernos un poco mas y creer en lo que hacemos, ya saben que soy un Camarero muy orgulloso de mi trabajo….

Un año mas, ya pronto serán 17 años , tan cerca y a la vez tan lejos, cuantas vivencias, personas, clientes, amigos , durante toda esta trayectoria , un año mas sentados en esa mesa Imperial del comedor privado, símbolo del reservado de Santceloni, mesa llena de sabiduría y experiencia,  paredes impregnadas con muchos de los grandes acontecimientos que han vivido , confidencialidad y discreción sellos adjuntos de nuestra casa.

Un año mas muy orgullosos de lo que estamos haciendo, delo vivido, de la experiencia adquirida, da haber podido superar todos los obstáculos, las perdidas, la crisis… Orgullosos de la evolución de nuestra casa, nuevo tiempos, nuevos aires, la misma filosofía renovada , fieles a nuestros orígenes, adaptados a los nuevos tiempos sin perder nuestro ADN .

Un año de transformación, nuevos espacios, nuevas experiencias para nuestros clientes, tenemos claro que ir a un restaurante es la suma de muchos detalles,  y en Santceloni las tres principales patas, Cocina, Servicio y Sumilleria  están en un gran equilibrio  y es nuestra lucha y nuestro esfuerzo que esto siga siendo así, año de inauguración de nuestro estudio, nueva bodega , nueva cava de afinación de Quesos y el travel Wine Experience..

Volveremos con nuevos retos, con la apertura de Universo Santi, ya en la ultima fase de fin de proyecto, como ya les he indicado en mas de una ocasión, un proyecto que nos hace una tremenda ilusión, por un lado la parte social y de integración al ser el primer restaurante gastronómico formado con personal con Discapacidad, y por la recuperación de la memoria culinaria de nuestro mentor Santi Santamaria.

Quiero despedirme agradeciendo en primer lugar a todo nuestro gran equipo, grandes profesionales enormes personas que soportan todo el peso , dureza y sacrificio , manteniendo siempre el buen hacer y la excelencia que nos caracteriza a todos ellos muchas gracias , a nuestros clientes por su apoyo incondicional , por seguir acudiendo a nuestra casa y por el excelente año , sin ustedes  nada tendría sentido , y por supuesto a nuestra compañía , a Hesperia Hoteles y Nh Hotel Group  por hacer fácil el día a día y por darnos todo el soporte y ayuda necesaria en los malos y buenos momentos.

Seguimos con mucha fuerza, volveremos con mas energías , siempre me gusta terminar con esta frase , creo que dice mucho , de lo vivido de lo pasado y lo que queda por llegar, “Santceloni está mas vivo que nunca”, nos vemos a la vuelta que disfruten de sus merecidas vacaciones…

Abel Valverde

Siempre que pienso en invitaciones,  me acuerdo de aquel día hace ya unos años, en plena crisis , cuando Santi nos visitaba, normalmente los Lunes, donde le pregunté: ” ¿Santi, ahora que todo se complica , tendremos que gestionar de forma mas intensa, como actuamos con los detalles y las invitaciones …? Ante mi pregunta Santi sentenció : ” Abel , en tiempos de crisis , tenemos que ser mas agradecidos que nunca con nuestros clientes que siguen acudiendo a nuestras casas, mas generosos si cabe, seguro que apreciaran nuestros detalles…“

Es ahora cuando creo que fue un política acertada, el agradecer a nuestros clientes su confianza, tener detalles al final no arreglan una factura, reconocen una fidelidad y una atención especial.

Ahora bien siempre hay que ser cuidadosos, y tenemos que separar los tipos de
invitaciones, ya que no es lo mismo tener un detalle con un cliente habitual , reconociendo si fidelidad , que invitar o tener detalles con un cliente por problema, conflicto o por alguna queja sucedida durante el servicio.

Y en este punto es en el que quiero profundizar, cuando doy charlas, es uno de los temas importantes que intento tratar, gestión de quejas y problemas . Hay que partir siempre que una queja  es una segunda oportunidad que nos esta dando el cliente , ante la queja  tenemos tres tipos de perfiles totalmente diferentes:

A) El cliente que se queja , considera que hay una negligencia , servicio o cocina, no se han cumplido sus expectativas , no espera nada a cambio, simplemente se queda mas tranquilo si lo comenta, incluso al final después de pagar su factura y con actitud totalmente constructiva.

B)El cliente que se queja, considera que hay una negligencia y espera una compensación por lo sufrido , tipo abono, invitación o detalle. Acostumbra a estar muy indignado y es difícil la mediación .

C)El cliente que no dice nada, se va del restaurante con muy mala sensación, disgustado  y con la terrible decisión de no volver nunca mas, no se comunica no nos comenta el motivo, para mi este es el perfil mas complicado y que mas duele ya que notas que no has podido estar a la altura de sus expectativas , pero al mismo tiempo tampoco te queda claro cual ha sido el problema , ya que en muchos casos no consigues ver la razón directa del problema a no ser que sea algo muy claro.

Y frente a a la eterna pregunta tiene el cliente siempre la Razón, a la que ya le hemos dedicado un Post entero, Ya conocen mi postura frente  los derechos de los clientes y al mismo tiempo como en otros ámbitos las obligaciones,  y la mentalidad equivocada , por suerte cada vez menos, de que el pagar una factura da derecho a todo… Si que es importante ante cualquier conflicto, contar con la mayor información posible de lo sucedido, será crucial para poder mediar.

No todas las personas son validas para atender situaciones de conflicto, tenemos que tener claro a quien o quien será el responsable si llega tal situación, nunca perder el control , ni hacer del problema algo personal, internar siempre tener una actitud positiva y calmar las tensiones, y si existen malos modos, desde la educación , hacérselo saber al cliente que esa no es la vía correcta para tratar el problema.

Lo mas importante y lo que mejor sabor de boca va a dejarnos, es conseguir lidiar con una mala situación, enderezarla, incluso invertirla y conseguir que el cliente salga satisfecho, así nos iremos a nuestras casas con la sensación del deber cumplido y el buen sabor de boca que queda cuando conseguimos el fin . Con o sin invitación, los problemas suceden en cualquier tipología de casa y negocio, de nosotros dependerá como queramos manejar estas situaciones y inculquemos a nuestros equipos un modo e estilo en el trato a nuestros clientes.

PESCADITO FRITO

Suena a popular; el pescadito frito gusta a todos si el aceite no tiene el regusto que da el refrito de la harina. Unos sansos recién pescados, unas anchoas, una pescadilla, chipirones, calamares, merluza o pequeños lenguados de playa pueden deleitar a pequeños y mayores. Descubrí hace años que no es ninguna herejía comerse unos calamares a la romana con mayonesa. Da igual que nos perdonen la vida, tachándonos de vulgares, algunos espíritus sofisticados que prefieren sushi o un carpaccio de lubina. ¡Como si esas supuestas creaciones fueran mejores que una simple fritura! Por favor, que no nos regateen, en nombre de ninguna creación, unas patatas bravas con una cerveza de barril: nadie tiene suficiente legitimidad gastronómica para clasificar el placer que sienten los demás. El placer de comer es tan subjetivo, que no hay langostas en el mundo que puedan suplir unas caballas a la brasa cuando en verano éstas, como las sardinas, tienen un punto graso que es el colmo de la exquisitez. Cuando en un chiringuito junto al puerto se recibe a los clientes con una sonrisa y se les da el mejor pescado de la lonja, el comensal aprecia el lujo en el plato; al final todo se resume en un momento de placer.

En los pueblos de la Costa Brava, durante muchos decenios, la cena tradicional consistía en el pescado del día acompañado de una ensalada y pan con tomate. ¡Qué maravilla dietética y qué maravilla de calidad de vida, tan alejada de las malas costumbres que últimamente se han impuesto en nuestra alimentación!

He sentido emoción en Málaga, Motril, la Barceloneta, Blanes, Sanlúcar de Barrameda, Cambrils, Sant Miquel de Ibiza, los abrigos de Tenerife…, comiendo simplemente los pescados que la mar nos regala cada día. Romescos, mojos, suquets, calderetas, bullabesas en Cabo de Antibes o un fritto misto en Génova, da lo mismo el lugar, siempre que se comparta en una compañía tan grata como la de aquella tortilla de chanquetes que nos comimos en Portofino en casa de unos amigos. El pescadito frito es la alegría del vivir, es sentir, amar al mar en la mesa bien puesta. Con la cordialidad que desprende una alegría simple. ¿Podría alguien pensar que es mejor comerse un cabracho en el Louis XV de Montecarlo que una anguila al all i pebre en tierras valencianas? Pues ni mejor ni peor. Los mejores bocados, el placer y su recuerdo, como el de aquellas cigalas en San Xenxo, un verano en la Taberna de Totilio, son un capital ahorrado al que todo ser humano tiene derecho; es la memoria que no nos abandonará jamás. Podrán venir años en los que el ácido úrico, el colesterol o el azúcar nos obliguen a ponernos a dieta, pero los gratos momentos vividos son reservas que nos permiten afrontar nuevos retos, las dificultades propias del desgaste de los años. Perderse el placer de la buena comida es no entender que la vida se vive una sola vez, y que negarse esos placeres es lo mismo que renunciar a compartirla. Pescadito frito y la alegría por un amanecer sin nubes, con la ilusión del que tiene la caña bien plantada junto a las rocas de la playa y siente la campanilla cuando la lubina ha picado.

Muchos restaurantes, sin estar entre los grandes ni pretenderlo, tienen el orgullo de trabajar con un equipo que funciona desde hace más de treinta años, y envejecen junto a sus antiguos clientes, saboreando la amistad, ofreciéndoles pescadito frito como lo mejor del día y de la vida.