El Blog de Abel Valverde

Que os voy a contar,  miro alrededor , las calles de Madrid, los locales vacíos, las estanterías de los supermercados arrasadas, me recuerda a las películas apocalípticas al estilo de Walking Dead , que ni en nuestros peores sueños pensábamos que algún día tendríamos que enfrentarnos a algo así .

En un momento donde estábamos ya asomando la cabeza,  sin perder la vista atrás por lo pasado con la crisis sangrienta y con la situación recién vivida en las manifestaciones en Catalunya que nos hicieron volver ha hacer temer lo peor .

Pero al final a sido la Salud, el temor el pánico, el miedo, lo que ha podido con este resurgir , y es cuando te das cuenta de lo frágiles que somos, de lo expuesto que estamos al pánico, a lo que nos comunican , a la red social , estos días me acordaba de cuando estaba trabajando en el Reino Unido en plena crisis por el mal de las vacas locas , sin Mobil , internet, ni red social, el impacto fue duro pero me pregunto que hubiera pasado en la actualidad… ? 

No hay distinción , el virus no distingue entre ricos y pobres, religiones, razas o condición , igual esto nos hace una sociedad mas comprensible, mas realista y humana, necesitamos mucha humanidad al final todos somos frágiles y nadie es inmune …

La realidad es que el turismo ha caído, esta será, espero una crisis muy intensa pero mas corta, donde mas que nunca el pulmón financiero de las empresas tendrán que aguantar el impacto, duro, muy duro , pero debemos y tenemos que ser optimistas , es lo ultimo que debemos perder .

Cuidar de vuestras familias, evitar riesgos innecesarios , en unos meses recordaremos esto como algo a tener en cuenta , para poder aprender de los errores cometidos y de las temibles dependencias, en el camino esperamos que las perdidas, sobretodo las personales sean las mínimas, y desde aquí me uno al pesar de las familias que están pasando por una situación crítica con familiares infectados, enfermos o a las personas que temen, ancianos , y población mas frágil que tienen que convivir cada día con el miedo y el temor, toda nuestra fuerza y ánimo .

Hoy mas que nunca, y lamentablemente tendríamos que aprender a valorarlo , tenemos una Sanidad Pública que es y debe ser un orgullo para todos, y al margen de la puñetera política, hay que valorar, apostar y reforzar , no se deben descuidar los recursos a lo que es mas esencial , a lo que vela por nuestra  Salud y bienestar , pero lamentablemente solo nos damos cuenta cuando mas lo necesitamos,  Gracias !!! A todos los que estos días estáis dando lo mejor de vosotros ayudando a los demás incluso poniendo en riesgo vuestras propias vidas, sois auténticos héroes .

Somos una sociedad fuerte , en la historia hemos demostrado que se han superado terribles adversidades, y que está también la vamos a superar, es el mensaje que he lanzado hoy a mi equipo, es momento para que todos pongamos algo de nuestra parte .

Planifiquemos, gestionemos, ahorremos al  máximo gastos superfluos, solo lo necesario, tengamos todos la flexibilidad necesaria para poder resistir, los clientes se convierten en héroes que acuden a nuestros restaurantes, siempre son apreciados, pero estos días , mas que nunca, tengo en el recuerdo aquella frase llegando la crisis de Santi Santamaria, en época de vacas flacas, de crisis dura, hay que ser mucho mas generosos con los clientes que hacen un esfuerzo por venir a nuestras casas .

Salud y toda la fuerza 

Abel Valverde

A todos nos afecta, a unos mas que a otros, en algún momento de nuestra trayectoria profesional tendremos que enfrentarnos a ella, puede aparecer cuando menos te lo esperas, y hay muchos factores externos, que propician su desarrollo y la potencian, lo lógico, lo normal es que incluso llegue a edades tempranas, por falta de visión de futuro, decepciones, falta de proyección, carencia o perdida de ilusión, o por no tener la madurez necesaria o porqué no, ser un bala perdida , o incluso tensiones familiares del núcleo personal que a todo ser afecta en algún que otro grado.

Por la parte laboral, me encuentro con muchos jóvenes  que empiezan con ganas de comerse el mundo, y cuando inician la lucha, el aprendizaje, las correcciones, los deseos con los que se partía y la garra e la ilusión, se difuminan y asoma el pesimismo, la tristeza, la dureza, la falta de ilusión, la monotonía …. Es lógico , esto no se explica en los libros , y menos en las escuelas, es la vida misma, cuantas veces hemos escuchado : » Quien algo quiere , algo le cuesta…» , en parte y en resumen es así, si algo quieres , lucha porque no va ser fácil, sobretodo en los inicios, cualquier proyecto de índole profesional, al principio cuesta y llegar al punto de equilibrio mucho mas.  

Es nuestra labor como Directores, Managers, Maîtres, Jefes de Sala , que tenemos a grandes equipos en nuestras manos, y pasan tantos stagiers y juventud con ganas de aprender, que sepamos gestionar todo este Cocktail de emociones , ya que si no lo canalizamos, abrimos los ojos y orientamos de nuevo, puede aparecer el fracaso y el abandono, he visto a grandes profesionales tirar la toalla , por no tener esta estabilidad , por querer resultados demasiado rápido, por no querer invertir, por esperar que la vida vaya a una velocidad que en muchas ocasiones no se corresponde con la realidad, tenemos que filtrar, apaciguar, calmar, enseñar lo bueno que han aprendido, donde han llegado, donde están pero lo mas importante donde estaban, mirar atrás en muchos casos ayuda a ver la evolución que por el día a día uno no se para a valorar, pero cuando piensas hace un año…..

Debe ser nuestra misión, reactivar la ilusión, abrir las válvulas que corroen en muchos casos a grandes profesionales y que no disponen de las herramientas ni la técnica para poder abrirlas, necesitan de alguien que les de el giro de tuerca, lo vacíe  por dentro y lo llene de optimismo y realidad .

No soy un Gurú , ni mucho menos , pero si que tengo el recuerdo vivo en mi piel , cuando incluso gente de mi entorno familiar no creían en mi ni en lo que era capaz de conseguir,  cuando me presionaban porque perdía el tiempo fidelizando en casas como Can fabes, porque estar años en una misma casa era contraproducente según los estandartes de opinión , lo bonito y lo bueno era inflar el currículum de un sinfín de experiencias vacías de contenido, no señores, la fidelidad es muy importante y así lo creía y así lo sigo creyendo, y cuando me aparecía esa inestabilidad, esas dudas, ese nerviosismo, las preguntas existenciales, miraba atrás, pensaba donde estaba , lo que había conseguido , se me dibujaba una sonrisa en mi rostro y pensaba lo mejor está por llegar ….

Contaminemos a nuestra gente, quitemos los fantasmas negativos, ayudemos a focalizar la potencia , la ilusión y la capacidad de creación en muchos casos oculta , que se caigan, que lloren, que se tropiecen, no hay mejor aprendizaje, eso si, estando al lado para ayudarles a levantarse y corregir, desde el ejemplo y la experiencia , todo llegará…

Dedicado a todos aquellos que en algún momento se han sentido perdidos….

Abel Valverde.

Con que voluntad tenemos que ir por la vida, no voy a ser yo el que de consejos morales o de actitud , si que en mas de una ocasión he sido crítico, muy crítico con la actitud de nuestro sector, cuando actúan como clientes , con demasiada frecuencia nos transformamos en seres insoportables, acudimos a un establecimiento con ciertos aires de grandeza, quizás superioridad y con una terrible voluntad de enseñar, mostrar  lo buenos y majos que somos y lo bien que lo hacemos todo. 

Terrible error, error y falta de respeto, es algo que digo en voz alta, NO SOPORTO, para mí siempre y por delante la HUMILDAD, algo que exijo a todo mi equipo cuando viaja, prueba , conoce o descubre. Nadie, absolutamente nadie, tiene la formula mágica del éxito, cree o aplica en su negocio lo que bajo su visión es lo mejor, lo que le conviene, nos podrá gustar mas o menos, compartiremos filosofía o estaremos distanciados en la forma de entender el oficio, pero sobretodo respeto, porque hacen lo que les gusta, se esfuerzan y seguro que hay una historia de sacrificio y pasión detrás de cada negocio que desconocemos y que hace que la prudencia este siempre por delante .

En este oficio sobra pedantería , y falta humildad,  gente que quieran transmitir y ser referentes de la real revolución que nos toca Vivir, no hace falta inventar nada , simplemente ilusionar a los equipos, crear equipos, enamorar de nuevo y algo que no me cansaré de repetir DIGNIFICAR el oficio, que tanta falta nos hace, lo demás, en ocasiones mucho humo y poca consistencia . Si , soy crítico, y todos debemos serlo, debemos depurar aquello que no nos gusta, ser críticos con uno mismo y exigentes , para poder exigir a los demás hay que empezar con nosotros primero, y yo lo soy a diario , cometo errores y tengo que corregir aprender, caer y levantarse siempre es algo que enseña, nutre y el mejor ejemplo que podemos dar a los equipos, que no lo sabemos todo y que tenemos que ir por el mundo con la capacidad de absorber, aprender de lo bueno y de lo malo, todo son experiencias que nos ayudaran a ser mejores profesionales, mi mensaje alto y claro MIRA Y APRENDE ….

De tu jefe, de aquel cliente que tanto sabe, de aquel que te lo pone tan difícil, de aquel compañero que quiere escalar poniendo zancadillas, de aquel que con solo mirarle te alegra el día, del amargado que rebuzna por la sala desde que empieza hasta que termina, del que es alegre y contamina, del que no sabe nada y todo lo pregunta, escucha , párate a escuchar, que el ritmo frenético de la vida no te prive de aprender, de escuchar cualquier tema que te rodee y que permita enriquecer tu nivel cultural, no te conformes, no lo sabes todo, ni lo vas a saber, sabes mucho pero no todo, que no se te suba a la cabeza, eres bueno pero quizás no el mejor y siempre tendrás alguien a tu alrededor que te enseñara algo que desconocías, solo así serás mejor persona y mejor profesional , tu puedes yo puedo , todos podemos ver , mirar y aprender …

Abel Valverde.

Tras la tensión de todo lo vivido ayer, la emoción, la ilusión depositada por parte de tanta gente, hoy tras esa resaca de emociones, sentimientos y con la sensación del deber y el haber cumplido, una sonrisa aparece en todas nuestras caras, estamos muy felices, ayer fue un dia muy grande para nuestro equipo, para nuestro restaurante .

La idea de un PopUp no es nueva, de hecho muchos chefs durante el año realizan 4 manos muy interesantes por todo el país incluso fuera, es una forma de conectar Staff, estilos, cocina, amistades y ofrecer algo diferente a nuestros clientes, que en la mayoría  de casos compartimos . Hemos tenido ocasión de participar en varios, incluso de organizarlos, pero la idea en esta ocasión apuntaba mas lejos .

Coincidencias que este año celebramos ya nuestro 18 aniversario, y que el Hotel Hesperia donde el Restaurante Santceloni está ubicado desde sus inicios, se transforma, se renueva, lo que nos obliga a tener cerrada nuestra casa unos días. Partiendo de esto y en una de esas magnificas reuniones Susana Nieto y el equipo de New Gestion Food, con ese afán de seguir sorprendiendo, avanzando y por supuesto aprendiendo, se nos ocurrió trasladar por 15 días el restaurante Santceloni. De hecho surgieron varias posibles localizaciones, que finalmente tras unir ideas, acordamos; Que ese nexo unión entre Madrid-Barcelona, era maravilloso, el nexo entre quien nos vio nacer, dónde empezamos  y donde hemos crecido y seguimos cada día dando lo mejor de nosotros, una vuelta en cierta forma a los orígenes de los que partimos ya hace 19 años casi cuando unimos ilusiones y nos trasladamos , Óscar, Montse , David y Yo .

Y pensando como organizarlo, y con la premisa de tener a penas 15 días lectivos para poder mover todo lo que supone mover un restaurante, patrocinadores, mobiliario, personal , marketing , comunicación , etc… Nos pusimos en marcha y ya no había vuelta atrás. Óscar empezó junto al equipo ha llamar a compañeros de oficio, con muchos de ellos he de reconocer que teníamos contacto y con otros a raíz de hablar con ellos casamos perfectamente, la respuesta fue maravillosa, sorprendente y emocionante, todo el mundo se ha volcado desde el inicio, todos estos grandes chefs con una agenda mas que complicada, creyeron y apostaron por lo que ayer hicimos , y eso sin duda fue básico para seguir con la idea de este PopUp

Ayer fue un día especial , incluso porqué son muchos los que nos sitúan en el antagonismo de las cocinas propias que representaba el PopUp, y se demostró varias cosas; Que a todos nos une la pasión por nuestro trabajo, por la cocina , por nuestros clientes,  son tiempos de tejer lazos y reforzar amistades, y valoramos el gran cariño y apoyo que nos han dado todos ellos, Albert Adriá, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Raül Balam , Paco Pérez , Paolo Casagrande, Oriol Balaguer, a todos muchísimas gracias por hacernos sentir tan y tan bien .

A todo el equipo del Hotel Hesperia Presidente, que nos han brindado el espacio, el apoyo , la logística necesaria , así como a la direccion de F&B de Hesperia Hotels y a su propietario José Antonio Castro , que con sus palabras, recordando los orígenes de Santceloni y la apuesta por acercar la gastronomia a la hotelería nos emocionó.

A nuestro clientes y amigos por acudir sin pensárselo y reservar, algunos viajando de muy lejos, compartimos mucho desde hace años y sin vosotros no estaríamos donde estamos , gracias por tanta fidelidad y cariño.

A los partners que se han volcado a pesar del poco tiempo que teníamos , no voy a mencionarlos porqué son muchos, pero algo tan grande como esto, es posible gracias a vosotros, requiere de una gran inversión , producto y logística , gracias por hacerlo posible .

Y por ultimo a nuestro querido equipo, que han dejado familias , amigos, y los hemos sacado de sus casas, en una locura mas, que en parte se suma a las experiencias que nos da la vida y tanto nos enseña, gracias por ponerlo fácil, por vuestra entrega y pasión , somos grandes y hacemos lo que mas nos gusta, seguiremos aprendiendo, remando y creciendo juntos.

Gràcies Catalunya, Gràcies Barcelona

Abel Valverde

Estoy regresando de Barcelona, y he querido pasar por el restaurante Lasarte a felicitar a Joan Carles Ibáñez por el reciente  galardón que le ha otorgado la academia catalana de Gastronomía , no voy a profundizar hoy en el enorme cariño, respeto personal y profesional que tengo hacía el , lo he publicado en más de una ocasión y le dediqué un post hace ya un tiempo https://abelvalverde.com/2013/04/03/mi-querido-amigo-juan-carlos-ibanez/.

Volviendo en el tren , reflexionando, dando vueltas , en ocasiones demasiadas , o buscando lógica en lo ilógico …me he parado a pensar, cuantos Juan Carlos Ibáñez hay en este país , cuantos profesionales tenemos que por circunstancias están ocultos, entregados cada día a cuerpo y alma en la labor de formar a sus equipo, dar lo mejor de ellos a sus clientes , esforzarse en mejorar , en mejorar los negocios que regentan, y lo más importante en seguir siendo auténticos, a pesar de las circunstancias y las trabas que este oficio en muchas ocasiones nos implica, no desfallecen, siguen al pié del cañón, un suspiro, una reflexión, un análisis, una mirada y de nuevo al ruedo ….

Ibáñez me ha enseñado muchas cosas , entre ellas una muy importante y que está sociedad frecuentemente injusta , sectoriza en función de la edad, parece que cuando te haces mayor ya no sirves, ya no vales, tienes que pasar al banquillo o la reserva como los militares, igual algún día soy útil o haga falta….Donde queda el conocimiento, la experiencia, el sosiego que te da el paso del tiempo, la reflexión frente a lo visceral cuando eras joven y te comías el mundo, son necesarias personas con esa capacidad de transmitir experiencias , de darte consejo en momentos de dudas, a día de hoy sigo necesitando de vez en cuando llamar a Juan Carlos y escuchar sus sabios consejos, y por muchos años mas …

Hay que ser autentico, las modas pasan, lo falso desaparece, y lo autentico vuelve y prevalece, necesitamos personas que vean el oficio, lo sientan , lo transmitan como algo muy grande, ilusionen con su autenticidad , con su nobleza y con tierna sinceridad , necesitamos que estos Maîtres ocultos salgan , porque tienen mucho que decir, tienen mucho que aportar, la labor es de todos y debemos ahora mas que nunca sumar, no me cansaré de repetirlo «dignificar» y enamorar de nuevo , hacemos algo muy grande y debemos contarlo al mundo,  sobretodo, lo auténticos que somos , y creedme sois auténticos y muy necesarios .

Salud!!

Parece que la revolución ha llegado, ya son muchos los que lo cuentan, algunos de ellos de renombre y cierto peso, nos lo creemos , nos lo tenemos que creer, por supuesto y yo mismo he sido valedor portador de esta buena nueva en los últimos meses, todo siempre pasa por empezar a creer que algo es posible si quieres que realmente se cumpla . 

Desde la publicación de Host , decidí aparcar las redes sociales, el Blog y centrarme en la divulgación del mensaje del libro , de la importancia para una establecimiento, negocio de hostelería , apostar y fuerte por tener un mejor servicio , mas profesional.  Han sido varias MasterClass impartidas por todo el país  y siempre con este fondo, nuestro estilo , el de Santceloni, donde las cuatro patas que componen la experiencia del comensal son tratadas con el mismo valor y proporcionalidad , poder contar como hemos perseguido y seguimos persiguiendo la excelencia, como superamos los obstáculos, como evolucionamos, y como podemos seguir creciendo, explicar al empresario, al gestor de negocio que es posible, apostar por el valor humano de un equipo real, al que le guste lo que hace, que sea un enamorado de su oficio, que este proporcionalmente compensado y recompensado por su labor, apostar por la profesionalización y sobretodo por la dignificación de un oficio que en los últimos años ha estado maltratado y pisoteado  y si ,no me cansaré de decirlo, no todo el mundo vale para se Camarero, se nace y se hace , pero no todo el mundo vale y tenemos que rasgarnos los estereotipos que cuelgan del sector y volver a enamorar , no me cansare de repetirlo….

Los que tenemos la suerte de ser mas mediáticos , tenemos el deber y la misión de potenciar este mensaje, de hacerlo llegar lejos y lo mas alto posible, es parte de nuestro deber y responsabilidad , somos creadores de equipos , ilusionamos a la juventud que pasa por nuestras manos,  enseñamos, delegamos y tenemos que hacer llegar este 

mensaje , pero todos los negocios son hostelería , es algo que siempre he tenido muy claro, al final restaurantes con estrellas, hay proporcionalmente muy pocos, y hay que tener claro que la misión es llegar a cualquier establecimiento que se dedique a este noble oficio .

Y ahora ¿ Qué ? , ahora toca seguir remando,  hacer entender a los empresarios, a los cocineros, a las cadenas hoteleras que apuesten por la calidad de sus equipos, y que la sociedad esta cambiando , el cliente de hoy y del futuro es y será mas exigente, no solo importará el diseño del plato , la presentación , el marco , la calidad e inversión en el restaurante, lo que marcará la diferencia experiencial será el trato, la atención , el servicio, seguimos teniendo mucho por hacer , a mi me apetece y creo que así será hasta que cuelgue la chaqueta y la corbata y decida cambiar mi rumbo, os animo a sumaros, a no desfallecer , se que a veces es duro , y que los pasos son cortos y lentos , pero lo importante es que sean firmes, cualquier jefe de sala que esté leyendo estas líneas, responsable de un negocio o de la gestión de equipos , sabe que su energía y dedicación es crucial para su equipo, no seamos conformistas, pensemos en mejorar , en ser mejores profesionales y por supuesto mejores personas,  y es una lema que no es mío , pero que en los últimos años he intentado aplicar al máximo,  Si queremos tener clientes felices, lo primero tener  felices a los equipos …

Y ahora ¿Que? , pues dejar un poco las modas de lado, pensar en mejorar,más que  en estar continuamente analizando lo que hace el de al lado , creo que es un mal endémico que en muchas ocasiones perjudica, hay que tener personalidad y ADN y lo que algunos les funciona o otros no , por supuesto pueden y deben ser fuente inspiradora . Ahora toca   cambiar la mentalidad de muchas escuelas, profesores, los temarios , trabajar en la Psicología mas que nunca, no crear tantos standards y saber o tener capacidad de adaptación casi camaleónica , mas que nunca , debemos ser psicólogos de las experiencia que ofrecemos a nuestros clientes .

Yo sigo, seguiré como camarero enamorado de su oficio, dando lo mejor de mí , divulgando, formando y apostando por dar a este oficio el valor y trato que se merece , como pieza indiscutible e indispensable , Soy camarero y me siento orgulloso de ello.

Abel Valverde

Es habitual, común, incluso diría que natural , el tener miedo a la crítica,  algunos en mayor medida que otros, porque si algo está claro, es que no todos llevamos la crítica de la misma forma, unos la admiten, la entienden , reflexionan incluso la necesitan como parte de su motivación diaria sobre donde construir su propia superación , algunos  la medio llevan, la relativizan , y depende de la fuente o del origen la desprecian , y otros la odian , la detestan, no la soportan , ni la entienden ni la quieren entender, simplemente creen no necesitarla, es mas les violenta y les disgusta.

En algún momento de nuestra vida, recibiremos alguna crítica, y dependerá de muchos factores, que nos llevarán hacia un lado o hacia el otro , unido a nuestra personalidad, carácter, y situación del momento. Yo mismo he tenido varias etapas en mi vida , la propia madurez, aprendizaje, el conocerme cada vez mas y mejor y el entender mas lo que nos rodea, así como el cambio en la estrategia a la hora de afrontar el día a día, han madurado el miedo a la crítica,  la recibo, la analizo , y muy importante la filtro , porque una critica puede ser una segunda oportunidad que nos brindan, que podemos aprovechar para superar, corregir o enmendar de forma constructiva .

El miedo llega cuando la crítica es infundada, cuando nos hiere , cuando no la esperas , cuando no es equilibrada , cuando es utilizada para otros propósitos , en forma de arma destructiva, tristemente esto también sucede.

Mi objetivo es contentar siempre a nuestros clientes, estamos para hacer felices a la gente, vivimos transmitiendo alegría , felicidad y queremos que todo el mundo pase un momento inolvidable, lamentablemente a pesar de pensar siempre en contentar al 100% de nuestro publico , en muchas ocasiones no llegamos , y existe este porcentaje de clientes insatisfechos que nos pueden llegar a criticar y sobre lo que hay que filtrar, analizar y trabajar , ya que tan malo es que nos critiquen todo , como que nos lo aplaudan sin razón , siempre equilibrio.

La crítica entre compañeros que trabajamos juntos, entre responsables y plantilla , es necesaria, con el fin comentado anteriormente, que los propios empleados se superen, tengan retos , analicen los detalles, y aprendamos de los errores, que si , los cometemos , como todos , y solo la frialdad, la reflexión, el trabajo y análisis y  una chispa importante de ambición y retos , y altas dosis de humildad, serán el Mix perfecto para seguir evolucionado a mejor .

Gracias por criticarme, gracias por ver mis errores y compartirlos conmigo, gracias por entender que no somos perfectos , gracias por generarme segundas oportunidades, por dejarme construir y seguir avanzando , gracias por dejarme superarme como persona y como profesional , gracias por estar a mi lado , y por entenderme en mis malos y buenos momentos, gracias por criticarme , gracias por apoyarme , siempre gracias .

LAS CEREZAS DE LA FELICIDAD

Recorrer la carretera que enlaza Arenys de Munt con Argentona, en el corazón del Maresme, es una experiencia embelesadora si coincide con la temporada en la que los cerezos están en flor. El sentido común es ese conjunto de nociones generales que todas las personas tenemos sobre la naturaleza de las cosas y sobre las acciones humanas, nos tendría que asistir en la toma de decisiones sobre la protección del medio rural, tanto por su riqueza paisajística y ecológica, como por el hecho de que en este medio y sus paisajes tenemos nada menos que el futuro contenido de nuestros platos.

Los cerezos salvajes se han difundido gracias a las aves migratorias, que los trajeron a Europa, desde su lugar de origen, en el norte de Asia. Otra cosa son, los cerezos fruto de los implantes que el hombre le ha venido realizando después de siglos y que ha dado un recetario amplísimo que desde comerlas frescas bien maduras justo recién cogidas del árbol, hasta la preparación de mermeladas, jaleas, confituras, aguardientes y sofisticados postres de chocolate como aquella irrelevante tarta que Pierre Hermé creo para Fauchon y que la mayoría de mortales elaboradores de chocolate saben que es perfecta.

Las cerezas han dado al mundo de la cocina dulce los deliciosos clafoutis, que aromatizados con vainilla de Tahití, son sublimes. Es un postre rústico que tiene su origen en la región francesa del Lemosín, elaborado con cerezas negras sin deshuesar, cocidas en una crema y servido tibio con azúcar espolvoreado; prueben hacerlo con unas cerezas del Jerte y saboreen la grandeza de Extremadura, que tiene productos de calidad única.

Las cerezas son de fácil digestión, y por ser tan apetitosas, son óptimas para las personas obesas para engañar el hambre, tal y como el doctor Pius Font I Quer certifica en su obra, Plantas medicinales. El Dioscórides renovado, que es a mi juicio un libro imprescindible en toda la biblioteca culinaria o gastronómica que se precie.

Las cerezas, como dice el doctor Font, citando a Andrés de Laguna, confortan mucho el estómago, restituyen el apetito perdido, mitigan la sed, atenúan los ardores del vientre y adelgazan los humores viscosos y gruesos que impiden la digestión.

Ya no vivimos en aquellos tiempos en los que los chavales de los pueblos trepaban a los cerezos y se comían las cerezas con deleite; esos muchachos parecían disfrutar más de la vida que los niños devoradores de Bollycaos de hoy, que solo andan para ir del piso a la escuela, y solo les toca el aire fresco cuando salen al patio a la hora del recreo. El tiempo de las cerezas era el tiempo de la felicidad. Yo no puedo dejar de asociar el sabor de las cerezas en verano con una comida campestre, rodeado de amigos y disfrutando de los buenos momentos de la vida; esos momentos que también nos proporcionan unas cerezas con foie gras, o unas sopa de cerezas que nos evocan la cocina alemana, o un delicioso escabeche de bacalao con cerezas por exótico que nos pueda parecer.

Este verano no se  las pierdan: ¡Coman cerezas por favor!

La verdad es que me cuesta empezar este Post, no soy de tirarme laureles ni méritos encima de la espalda, los que me conocen saben que uno de mis principales lemas es la humildad, sin bien siempre un reconocimiento del calibre de este, es de bien agradecer y sobretodo reconocer a quien hace posible junto a mi, a todo el equipo , los éxitos y alegrías .

Quisiera empezar agradeciendo a «L’Académie Internationale De La Gastronomie», que reúne a las principales academias de los distintos países , así como a nuestra academia RAG, por otorgarme este reconocimiento internacional, galardón que recogeré a título nominal pero que es parte de todo el equipo, que ha formado y forma parte de la sala de Santceloni, todos juntos hacemos posible que el servicio, nuestro servicio, sea un referente , un modelo y claro ejemplo de que la sala es algo mas, con ilusión, pasión, desde la humildad, desde la autocrítica y el empeño constante de querer mejorar, no rendirse, sentir los éxitos y los fracasos como parte de uno, de cada uno de los miembros del equipo, no es mi restaurante, no es mi sala, es la sala de los que en su día dejaron su huella en Santceloni, muchos de ellos están ya triunfando en sus proyectos, otros lo harán , pero todos llevarán la esencia de Santceloni, por eso gracias a todos por ayudar a sumar, construir y ser parte de nuestro proyecto .

Y como no, no puedo dejar de acordarme estos días, curiosamente casi en fecha del aniversario de la muerte de Santi Santamaria, aquel fatídico 16-02-11,  se cumplen ya 7 años desde que nos dejó, y no puedo mas que seguir agradeciendo que en su día contara conmigo para liderar junto a Óscar y David Santceloni,  lejos de olvidar, todo perdura, hemos madurado, hemos reaccionado como a el le hubiera gustado y se lo digo sinceramente, se que el estaría orgulloso de nosotros y de como hemos podido avanzar con nuestro proyecto, el no está , pero dentro de cada uno de nosotros hay parte del ADN de Can Fabes, y sus palabras siguen siendo recordadas continuamente, por esto brindo este y todos los éxitos de nuestra casa a su figura, Gracias Santi, tu equipo te quiere.

Y nuestro clientes, parte esencial y vital , el motor de nuestra casa,  a nuestras familias, sin ellas difícilmente podríamos dedicarnos a este loco mundo nuestro, y nuestra Compañía Hesperia Hoteles, NH Hotel Group , por seguir apostando por esta casa y creer en nosotros , tenemos mucho que dar , y muchas cosas que contar, can mas fuerza e ilusión que nunca, Seguimos!!!!

EL SUMILLER Y LA CULTURA DEL VINO

Que la gastronomía en restauración va a más es notorio, y que la cocina está de moda, también. El vino sigue la misma senda, de tal modo que hoy, en un restaurante de categoría, si no pasea un señor con una chapa colgada del cuello, puede dar la sensación que al lugar le falta empaque. Ese señor no es otro que el sumiller, una figura que es un valor añadido al servicio.

La labor pedagógica que desarrollan es cualitativamente muy importante. Además, sus funciones son importantísimas: no solo gestionan la bodega, compran y almacenan el vino en las mejores condiciones, sin o que son los responsables de lograr el maridaje, es decir, la perfecta sintonía, entre la cocina y el vino. La de sumiller es una bella profesión, atenta no sólo a los maridajes, sino a otra relación muy distinta, la relación calidad-precio, que no podemos pasar por alto.

Me resulta chocante que en un manual de educación profesional hostelera editado en el año 1968 se recomendara que se pusieran las botellas de vino o los decantadores de tintos de Burdeos o de Borgoña “en un cubo de agua templada” si no habían tenido tiempo de poner los vinos a la temperatura de la sala. Esto que hoy en día nos parece una aberración concuerda, por desgracia, con la triste realidad de las condiciones de almacenaje o transporte de los vinos en un país como el nuestro, en el que la naturaleza nos “regala” con veranos a más de 40º. Lo cierto es que existe una inmensa diferencia entre catar y beber un vino a su temperatura óptima y con la copa adecuada, y el caso contrario.

Existen sumilleres obsesionados por las puntuaciones que otorgan a los vinos las revistas como Wine Spectator o Wine Advocate, y es difícil encontrar profesionales que tengan criterio propio y no acaben convirtiéndose en portavoces de la crítica anglosajona. Los sumilleres estrella favorecen que su profesión entre en una línea mediática que eclipse, incluso la figura del maître o director de sala. La moda hoy es abrir muchas botellas y convertir lo que debería ser una comida gastronómica en una cata vinícola; vender el vino por copas, como en una cantina a la antigua usanza, es elogiado como paradigma de modernidad. La obsesión por probar sabores distintos, también en el vino, provoca que muchos gastrónomos se queden en lo superficial. El exceso de platos y vinos nos produce un empacho mental, de modo que, tras una de estas experiencias no nos acordamos ni de lo comido ni de lo bebido, y sin memoria, la experiencia es algo pasajero, que no deja huella.

Yo creo que la botella merece mucho más respeto que la copa: el vino está vivo, evoluciona en la botella y en la misma copa. Por eso abrir una botella es un ritual, un homenaje al viticultor, al enólogo, al autor del vino, al propietario de la bodega y a la figura del sumiller, que a través de dicha botella nos traslada a nuestra civilización mediterránea. La calidad del sumiller se aprecia por su discreción, por la psicología que debe de tener al recomendar un vino en función del paladar y la cartera del cliente y, por hacer sentir al cliente en qué lugar se sitúa el restaurante; porque, en definitiva, a través del vino se conoce un país.

Las normas de circulación son las que son, y la Jefatura de Tráfico impone controles de alcoholemia cada vez más estrictos. No hay nada más cierto que el famoso eslogan “si bebes, no conduzcas”, pero tenemos que andarnos con ojo si no queremos que se extinga una cultura enológica milenaria.