El Blog de Abel Valverde

Parece que la revolución ha llegado, ya son muchos los que lo cuentan, algunos de ellos de renombre y cierto peso, nos lo creemos , nos lo tenemos que creer, por supuesto y yo mismo he sido valedor portador de esta buena nueva en los últimos meses, todo siempre pasa por empezar a creer que algo es posible si quieres que realmente se cumpla . 

Desde la publicación de Host , decidí aparcar las redes sociales, el Blog y centrarme en la divulgación del mensaje del libro , de la importancia para una establecimiento, negocio de hostelería , apostar y fuerte por tener un mejor servicio , mas profesional.  Han sido varias MasterClass impartidas por todo el país  y siempre con este fondo, nuestro estilo , el de Santceloni, donde las cuatro patas que componen la experiencia del comensal son tratadas con el mismo valor y proporcionalidad , poder contar como hemos perseguido y seguimos persiguiendo la excelencia, como superamos los obstáculos, como evolucionamos, y como podemos seguir creciendo, explicar al empresario, al gestor de negocio que es posible, apostar por el valor humano de un equipo real, al que le guste lo que hace, que sea un enamorado de su oficio, que este proporcionalmente compensado y recompensado por su labor, apostar por la profesionalización y sobretodo por la dignificación de un oficio que en los últimos años ha estado maltratado y pisoteado  y si ,no me cansaré de decirlo, no todo el mundo vale para se Camarero, se nace y se hace , pero no todo el mundo vale y tenemos que rasgarnos los estereotipos que cuelgan del sector y volver a enamorar , no me cansare de repetirlo….

Los que tenemos la suerte de ser mas mediáticos , tenemos el deber y la misión de potenciar este mensaje, de hacerlo llegar lejos y lo mas alto posible, es parte de nuestro deber y responsabilidad , somos creadores de equipos , ilusionamos a la juventud que pasa por nuestras manos,  enseñamos, delegamos y tenemos que hacer llegar este 

mensaje , pero todos los negocios son hostelería , es algo que siempre he tenido muy claro, al final restaurantes con estrellas, hay proporcionalmente muy pocos, y hay que tener claro que la misión es llegar a cualquier establecimiento que se dedique a este noble oficio .

Y ahora ¿ Qué ? , ahora toca seguir remando,  hacer entender a los empresarios, a los cocineros, a las cadenas hoteleras que apuesten por la calidad de sus equipos, y que la sociedad esta cambiando , el cliente de hoy y del futuro es y será mas exigente, no solo importará el diseño del plato , la presentación , el marco , la calidad e inversión en el restaurante, lo que marcará la diferencia experiencial será el trato, la atención , el servicio, seguimos teniendo mucho por hacer , a mi me apetece y creo que así será hasta que cuelgue la chaqueta y la corbata y decida cambiar mi rumbo, os animo a sumaros, a no desfallecer , se que a veces es duro , y que los pasos son cortos y lentos , pero lo importante es que sean firmes, cualquier jefe de sala que esté leyendo estas líneas, responsable de un negocio o de la gestión de equipos , sabe que su energía y dedicación es crucial para su equipo, no seamos conformistas, pensemos en mejorar , en ser mejores profesionales y por supuesto mejores personas,  y es una lema que no es mío , pero que en los últimos años he intentado aplicar al máximo,  Si queremos tener clientes felices, lo primero tener  felices a los equipos …

Y ahora ¿Que? , pues dejar un poco las modas de lado, pensar en mejorar,más que  en estar continuamente analizando lo que hace el de al lado , creo que es un mal endémico que en muchas ocasiones perjudica, hay que tener personalidad y ADN y lo que algunos les funciona o otros no , por supuesto pueden y deben ser fuente inspiradora . Ahora toca   cambiar la mentalidad de muchas escuelas, profesores, los temarios , trabajar en la Psicología mas que nunca, no crear tantos standards y saber o tener capacidad de adaptación casi camaleónica , mas que nunca , debemos ser psicólogos de las experiencia que ofrecemos a nuestros clientes .

Yo sigo, seguiré como camarero enamorado de su oficio, dando lo mejor de mí , divulgando, formando y apostando por dar a este oficio el valor y trato que se merece , como pieza indiscutible e indispensable , Soy camarero y me siento orgulloso de ello.

Abel Valverde

Es habitual, común, incluso diría que natural , el tener miedo a la crítica,  algunos en mayor medida que otros, porque si algo está claro, es que no todos llevamos la crítica de la misma forma, unos la admiten, la entienden , reflexionan incluso la necesitan como parte de su motivación diaria sobre donde construir su propia superación , algunos  la medio llevan, la relativizan , y depende de la fuente o del origen la desprecian , y otros la odian , la detestan, no la soportan , ni la entienden ni la quieren entender, simplemente creen no necesitarla, es mas les violenta y les disgusta.

En algún momento de nuestra vida, recibiremos alguna crítica, y dependerá de muchos factores, que nos llevarán hacia un lado o hacia el otro , unido a nuestra personalidad, carácter, y situación del momento. Yo mismo he tenido varias etapas en mi vida , la propia madurez, aprendizaje, el conocerme cada vez mas y mejor y el entender mas lo que nos rodea, así como el cambio en la estrategia a la hora de afrontar el día a día, han madurado el miedo a la crítica,  la recibo, la analizo , y muy importante la filtro , porque una critica puede ser una segunda oportunidad que nos brindan, que podemos aprovechar para superar, corregir o enmendar de forma constructiva .

El miedo llega cuando la crítica es infundada, cuando nos hiere , cuando no la esperas , cuando no es equilibrada , cuando es utilizada para otros propósitos , en forma de arma destructiva, tristemente esto también sucede.

Mi objetivo es contentar siempre a nuestros clientes, estamos para hacer felices a la gente, vivimos transmitiendo alegría , felicidad y queremos que todo el mundo pase un momento inolvidable, lamentablemente a pesar de pensar siempre en contentar al 100% de nuestro publico , en muchas ocasiones no llegamos , y existe este porcentaje de clientes insatisfechos que nos pueden llegar a criticar y sobre lo que hay que filtrar, analizar y trabajar , ya que tan malo es que nos critiquen todo , como que nos lo aplaudan sin razón , siempre equilibrio.

La crítica entre compañeros que trabajamos juntos, entre responsables y plantilla , es necesaria, con el fin comentado anteriormente, que los propios empleados se superen, tengan retos , analicen los detalles, y aprendamos de los errores, que si , los cometemos , como todos , y solo la frialdad, la reflexión, el trabajo y análisis y  una chispa importante de ambición y retos , y altas dosis de humildad, serán el Mix perfecto para seguir evolucionado a mejor .

Gracias por criticarme, gracias por ver mis errores y compartirlos conmigo, gracias por entender que no somos perfectos , gracias por generarme segundas oportunidades, por dejarme construir y seguir avanzando , gracias por dejarme superarme como persona y como profesional , gracias por estar a mi lado , y por entenderme en mis malos y buenos momentos, gracias por criticarme , gracias por apoyarme , siempre gracias .

LAS CEREZAS DE LA FELICIDAD

Recorrer la carretera que enlaza Arenys de Munt con Argentona, en el corazón del Maresme, es una experiencia embelesadora si coincide con la temporada en la que los cerezos están en flor. El sentido común es ese conjunto de nociones generales que todas las personas tenemos sobre la naturaleza de las cosas y sobre las acciones humanas, nos tendría que asistir en la toma de decisiones sobre la protección del medio rural, tanto por su riqueza paisajística y ecológica, como por el hecho de que en este medio y sus paisajes tenemos nada menos que el futuro contenido de nuestros platos.

Los cerezos salvajes se han difundido gracias a las aves migratorias, que los trajeron a Europa, desde su lugar de origen, en el norte de Asia. Otra cosa son, los cerezos fruto de los implantes que el hombre le ha venido realizando después de siglos y que ha dado un recetario amplísimo que desde comerlas frescas bien maduras justo recién cogidas del árbol, hasta la preparación de mermeladas, jaleas, confituras, aguardientes y sofisticados postres de chocolate como aquella irrelevante tarta que Pierre Hermé creo para Fauchon y que la mayoría de mortales elaboradores de chocolate saben que es perfecta.

Las cerezas han dado al mundo de la cocina dulce los deliciosos clafoutis, que aromatizados con vainilla de Tahití, son sublimes. Es un postre rústico que tiene su origen en la región francesa del Lemosín, elaborado con cerezas negras sin deshuesar, cocidas en una crema y servido tibio con azúcar espolvoreado; prueben hacerlo con unas cerezas del Jerte y saboreen la grandeza de Extremadura, que tiene productos de calidad única.

Las cerezas son de fácil digestión, y por ser tan apetitosas, son óptimas para las personas obesas para engañar el hambre, tal y como el doctor Pius Font I Quer certifica en su obra, Plantas medicinales. El Dioscórides renovado, que es a mi juicio un libro imprescindible en toda la biblioteca culinaria o gastronómica que se precie.

Las cerezas, como dice el doctor Font, citando a Andrés de Laguna, confortan mucho el estómago, restituyen el apetito perdido, mitigan la sed, atenúan los ardores del vientre y adelgazan los humores viscosos y gruesos que impiden la digestión.

Ya no vivimos en aquellos tiempos en los que los chavales de los pueblos trepaban a los cerezos y se comían las cerezas con deleite; esos muchachos parecían disfrutar más de la vida que los niños devoradores de Bollycaos de hoy, que solo andan para ir del piso a la escuela, y solo les toca el aire fresco cuando salen al patio a la hora del recreo. El tiempo de las cerezas era el tiempo de la felicidad. Yo no puedo dejar de asociar el sabor de las cerezas en verano con una comida campestre, rodeado de amigos y disfrutando de los buenos momentos de la vida; esos momentos que también nos proporcionan unas cerezas con foie gras, o unas sopa de cerezas que nos evocan la cocina alemana, o un delicioso escabeche de bacalao con cerezas por exótico que nos pueda parecer.

Este verano no se  las pierdan: ¡Coman cerezas por favor!

La verdad es que me cuesta empezar este Post, no soy de tirarme laureles ni méritos encima de la espalda, los que me conocen saben que uno de mis principales lemas es la humildad, sin bien siempre un reconocimiento del calibre de este, es de bien agradecer y sobretodo reconocer a quien hace posible junto a mi, a todo el equipo , los éxitos y alegrías .

Quisiera empezar agradeciendo a “L’Académie Internationale De La Gastronomie”, que reúne a las principales academias de los distintos países , así como a nuestra academia RAG, por otorgarme este reconocimiento internacional, galardón que recogeré a título nominal pero que es parte de todo el equipo, que ha formado y forma parte de la sala de Santceloni, todos juntos hacemos posible que el servicio, nuestro servicio, sea un referente , un modelo y claro ejemplo de que la sala es algo mas, con ilusión, pasión, desde la humildad, desde la autocrítica y el empeño constante de querer mejorar, no rendirse, sentir los éxitos y los fracasos como parte de uno, de cada uno de los miembros del equipo, no es mi restaurante, no es mi sala, es la sala de los que en su día dejaron su huella en Santceloni, muchos de ellos están ya triunfando en sus proyectos, otros lo harán , pero todos llevarán la esencia de Santceloni, por eso gracias a todos por ayudar a sumar, construir y ser parte de nuestro proyecto .

Y como no, no puedo dejar de acordarme estos días, curiosamente casi en fecha del aniversario de la muerte de Santi Santamaria, aquel fatídico 16-02-11,  se cumplen ya 7 años desde que nos dejó, y no puedo mas que seguir agradeciendo que en su día contara conmigo para liderar junto a Óscar y David Santceloni,  lejos de olvidar, todo perdura, hemos madurado, hemos reaccionado como a el le hubiera gustado y se lo digo sinceramente, se que el estaría orgulloso de nosotros y de como hemos podido avanzar con nuestro proyecto, el no está , pero dentro de cada uno de nosotros hay parte del ADN de Can Fabes, y sus palabras siguen siendo recordadas continuamente, por esto brindo este y todos los éxitos de nuestra casa a su figura, Gracias Santi, tu equipo te quiere.

Y nuestro clientes, parte esencial y vital , el motor de nuestra casa,  a nuestras familias, sin ellas difícilmente podríamos dedicarnos a este loco mundo nuestro, y nuestra Compañía Hesperia Hoteles, NH Hotel Group , por seguir apostando por esta casa y creer en nosotros , tenemos mucho que dar , y muchas cosas que contar, can mas fuerza e ilusión que nunca, Seguimos!!!!

EL SUMILLER Y LA CULTURA DEL VINO

Que la gastronomía en restauración va a más es notorio, y que la cocina está de moda, también. El vino sigue la misma senda, de tal modo que hoy, en un restaurante de categoría, si no pasea un señor con una chapa colgada del cuello, puede dar la sensación que al lugar le falta empaque. Ese señor no es otro que el sumiller, una figura que es un valor añadido al servicio.

La labor pedagógica que desarrollan es cualitativamente muy importante. Además, sus funciones son importantísimas: no solo gestionan la bodega, compran y almacenan el vino en las mejores condiciones, sin o que son los responsables de lograr el maridaje, es decir, la perfecta sintonía, entre la cocina y el vino. La de sumiller es una bella profesión, atenta no sólo a los maridajes, sino a otra relación muy distinta, la relación calidad-precio, que no podemos pasar por alto.

Me resulta chocante que en un manual de educación profesional hostelera editado en el año 1968 se recomendara que se pusieran las botellas de vino o los decantadores de tintos de Burdeos o de Borgoña “en un cubo de agua templada” si no habían tenido tiempo de poner los vinos a la temperatura de la sala. Esto que hoy en día nos parece una aberración concuerda, por desgracia, con la triste realidad de las condiciones de almacenaje o transporte de los vinos en un país como el nuestro, en el que la naturaleza nos “regala” con veranos a más de 40º. Lo cierto es que existe una inmensa diferencia entre catar y beber un vino a su temperatura óptima y con la copa adecuada, y el caso contrario.

Existen sumilleres obsesionados por las puntuaciones que otorgan a los vinos las revistas como Wine Spectator o Wine Advocate, y es difícil encontrar profesionales que tengan criterio propio y no acaben convirtiéndose en portavoces de la crítica anglosajona. Los sumilleres estrella favorecen que su profesión entre en una línea mediática que eclipse, incluso la figura del maître o director de sala. La moda hoy es abrir muchas botellas y convertir lo que debería ser una comida gastronómica en una cata vinícola; vender el vino por copas, como en una cantina a la antigua usanza, es elogiado como paradigma de modernidad. La obsesión por probar sabores distintos, también en el vino, provoca que muchos gastrónomos se queden en lo superficial. El exceso de platos y vinos nos produce un empacho mental, de modo que, tras una de estas experiencias no nos acordamos ni de lo comido ni de lo bebido, y sin memoria, la experiencia es algo pasajero, que no deja huella.

Yo creo que la botella merece mucho más respeto que la copa: el vino está vivo, evoluciona en la botella y en la misma copa. Por eso abrir una botella es un ritual, un homenaje al viticultor, al enólogo, al autor del vino, al propietario de la bodega y a la figura del sumiller, que a través de dicha botella nos traslada a nuestra civilización mediterránea. La calidad del sumiller se aprecia por su discreción, por la psicología que debe de tener al recomendar un vino en función del paladar y la cartera del cliente y, por hacer sentir al cliente en qué lugar se sitúa el restaurante; porque, en definitiva, a través del vino se conoce un país.

Las normas de circulación son las que son, y la Jefatura de Tráfico impone controles de alcoholemia cada vez más estrictos. No hay nada más cierto que el famoso eslogan “si bebes, no conduzcas”, pero tenemos que andarnos con ojo si no queremos que se extinga una cultura enológica milenaria.

Son muchos años de oficio, de sueños cumplidos,  cuando con 18 años estaba con toda la ambición posible, deseando  comerme el mundo, soñaba con el futuro, quiero, quiero , quiero, ojalá algun dia…, pero poder llegar a…. Lo veía de lejos, era algo tan grande  que parecía inalcanzable, un sueño que al mismo tiempo te retro alimentaba para no aflojar y seguir empujando con toda la fuerza necesaria, ¿ Los limites?  no los había,  siempre pensé y sigo pensando que los limites nos los ponemos nosotros mismos,  y desde muy pequeño cuando demostré a mi propia familia, y a mi mismo, que aquel pésimo estudiante, por el que nadie apostaba lo mas mínimo podía llegar lejos,  me acompaña en mi largo viaje  el lema querer es poder, y si algo persigues  y por supuesto pones todo tu empeño y esfuerzo  lo conseguirás.

Pero saben, lo cierto es que en muchas ocasiones sigo viéndome pequeño, que sigo creciendo en este loco mundo que nos rodea, y me sigo planteando dudas,  quizás debería  cambiar… Quizás sea necesario evolucionar ……, y es que creo que el dudar es parte de la genética del ser humano , que nos permite evolucionar , tener miedo a lo desconocido, respeto a ciertas situaciones y prudencia o cautela, a veces tan necesaria…

Tampoco está bien el creer que uno es tan grande, que llegó a la meta, victorioso con los deberes cumplidos,  y luego ¿que?, ¿que nos queda si ya hemos alcanzado todos nuestros logros? Donde están los retos, las aspiraciones, el afán de superación , ¿ Lo sabemos todo?,  ¿ no queda nada por aprender?

Creo que la formula es ni tan grande ni tan pequeño, como siempre en la vida el equilibrio, con la seguridad que te da la edad, el conocimiento, la experiencia, pero con las dosis de energía de la juventud, la ambición controlada, el afán de superación y sobretodo si me lo permiten altas dosis de humildad, que tan necesarias son en los tiempos que vivimos,  mas respeto por el que tenemos al lado, al final nadie tiene las formulas universales y mágicas del éxito, cada vida es un mundo y gracias a dios un mundo por descubrir ….

FELICES FIESTAS

Nos ha llegado el frío, y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura.

Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de una multitud de gastrónomos del mundo entero.

La Navidad es un dulce días para comer pavos y capones, que con sus rojas crestas han sido criados y sacrificados para las ocasiones solemnes. Que un ave entera presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará.

Son fiestas de excelentes comilonas, regadas con generosos vinos y cavas o champanes, en los que tan a menudo se oye exclamar “un día es un día”.

Escribo este artículo y ya huelo el maravilloso capón que mi buen amigo Josep Santacreu me regala todos los años. Me veo en la cocina de casa con mi madre, regando el ave con un poquito de manteca de cerdo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el laurel de nuestro Mediterráneo aromatizarán un conjunto que con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de cocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Que exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Estos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.

Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se ejecutan con respecto a todos los elementos; no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada, que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y que gran suerte poder apreciarla.

Pondrán un final tradicional a los ágapes los turrones de Jijona y Alicante, y como una tentación se nos presentarán turrones imaginativos creados por los grandes maestros chocolateros del momento: Christian Escribá, Enric Rovira, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer.

Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran gran talento de sus creadores y el apasionante momento que viven la cocina y la pastelería profesionales de toda España.

Si nosotros, las personas que dedicamos nuestros esfuerzos profesionales a complacer a los demás, desde las cocinas y los comedores, pudiéramos contribuir con nuestros platos a que la paz se hiciera realidad en todo el planeta, nuestra felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por qué no lo intentamos?

Dulce Navidad para acordarse de los demás: los que sufren, los que están solos, los olvidados, los marginados, los sin techo, los sin papeles, los enfermos, los que ya no están…, con la esperanza de Navidad, con su mensaje de ilusión renacida por un mundo mejor.

Es frecuente el asociar a la imagen del Jefe, el de un ser hostil, distante, aquel que te complica la vida, te genera tensiones, te presiona, te exige… Puede ser que algo de razón se tenga,  yo dirijo mis equipos , y mi esfuerzo desde hace varios años es descubrir como puedo llegar a ser mejor, cambiando como ya les he comentado en mas de una ocasión , mi percepción de como  orientar, exigir y tener a un equipo perfectamente sincronizado, que formen un tándem único, y todo en gran parte tiene mucho ver la forma de tratar a estos equipos, el ver a la persona de forma individual, analizando lo que podemos trabajar con el, para poder evolucionar como profesional, luego esta la forma                                               

de dirigir al colectivo, y aquí yo he cambiado mucho, variando el respeto en muchas ocasiones en mis inicios muy marcados por el miedo, entendiendo que este no era el formato que yo deseaba, me esforcé en ser mucho mas cercano, en escuchar, en poner una mano encima del hombro cuando se necesita y  a exigir cuando requiere, graduando la presión en función de necesidades, no porque yo lo valgo o porque simplemente soy el Jefe…

Quiero hoy rendir un especial homenaje a quien en cierta forma es mi Jefe en mi segundo trabajo como asesor  de F&B en Nh Hotel Group,  Emilio Suero. Jefes he tenido muchos,algunos mejores que otros, algunos me han marcado para el resto de mi vida,  y entre ellos como ustedes ya conocen , en especial Santi Santamaria, Candido Tardio y mi querido Joan Carles Ibañez , pero Emilio llegó tarde, en 

un momento avanzado de mi carrera, cuando crees que poco mas vas a poder evolucionar, llega alguien que te abre los ojos, y te da nuevas perspectivas, ideas, formas de entender los negocios ,  y reconozco que cuando Nh me propuso ser asesor no dudaba de mi capacidad en la gestion de equipos, en conceptos Gastronómicos, si mas en la gestión de F&B, algo había tocado de pasada, pero nunca tan a fondo como se me requería .

Y aquí entra la figura de Emilio Suero, profesional en muchas ocasiones en la sombra como tantos tiene este  País , y que son auténticos Cracks,  un apasionado por los números , Vice President F&B en Nh Hotel Group, pero lo mas importante, alguien que se ha empapado del oficio desde las mismas bases, algo que siempre reclamo en las vertientes que nos ofrece nuestro se

ctor, para evolucionar , para dirigir, para formar, hay que crecer dentro del oficio y así poder transmitir con gran conocimiento de causa. 

Emilio me ha enseñado a no temer a los números, a las P&L,  a la gestión , ha hacerla
incluso divertida,  un loco a apasionado de los flip Charts, hasta el punto que roza la obsesión, todos tememos que coja el rotulador o le dejen uno en la sala de reunión, cierto es que luego agradeces toda esa dedicación y empeño , con santa paciencia muy a la sevillana, consiguiendo casi lo imposible , y 

Pasan los años y todo aquellos profesionales que han pasado por sus manos, se acuerdan y le recuerdan y este sin duda es el mejor legado , lo que dejas en la impronta de la gente, en sus carreras formaras parte siempre de ellos.

Emilio es coautor junto a Joan Carles Ibañez de mi libro Host,  y el es el responsable que cada día me guste mas Andalucia , y en especial su amada Sevilla , simplemente quería dedicarte unas palabras en mi foro, y dar la importancia a estas personas que nos acompañan en la vida de forma casual y pasan a formar parte de ti de una forma muy especial , seguro que ustedes les sucede o les sucederá, que sigamos caminando juntos muchos años mas…

LA NATURALEZA AYUDA A LA CIENCIA

Le oí decir a Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, que los productos agrícolas eran ingredientes tan artificiales como casi todo lo que comemos. Y, desde LUEGO, EN EL SENTIDO QUE EL DICCIONARIO DE LA Real Academia da al adjetivo artificial, “producido por el ingenio humano” o “hecho por mano o arte de hombre”, tiene razón, porque incluso los platos elaborados con ingredientes salvajes (unos salmonetes, unos espárragos silvestres) luego se cuecen o se cocinan de modo que resulten comestibles y agradables al paladar. En resumen, pues, o los ingredientes son fruto del ingenio humano (agricultura y ganadería), o lo es su elaboración (de lo crudo a lo cocido). Desde este punto de vista, no existe la cocina natural. La única alimentación natural posible sería la de cazadores y recolectores que consumieran los alimentos en crudo como algunos de nuestros más remotos ancestros.

¿Significa esto que lo humano, en tanto que artificial por definición, debe contraponerse por fuerza a lo natural? Conversando con el ecologista ítalo-brasileño Roberto Smeraldi, de Amigos de la Tierra-Amazonia, hablamos del problema de la deforestación en la cuenca del Amazonas, donde la industria agropecuaria está eliminando la selva para producir soja como alimento barato y rico en proteínas para el ganado… y para los seres humanos. En la conversación sale a relucir el término biomímesis o biomimetismo, el estudio de los modelos de sistemas, procesos y elementos de la naturaleza como fuente de inspiración o modelo para resolver los problemas humanos. La pionera en dicho estudio es la escritora y especialista en gestión medioambiental Janine Benyus, autora del ya clásico Biomimicry: Innovation Inspired by Nature (Nueva York, Harper, 2005). De lo que se trata, viene a decir Benyus, es de estudiar qué estrategias debemos seguir para lograr productos sostenibles, en diálogo con la naturaleza. Eduard Punset entrevistó a Janine Benyus el año pasado en su programa Redes, y la entrevista constituye una buena síntesis de sus ideas (http://www. Eduardpunset.es/libros_detalle.php?idlibro=142).

Aristóteles escribió que “la naturaleza no hace nada en vano”, mientras que el Homo economicus, por el contrario, tratando de obtener los máximos beneficios con el mínimo esfuerzo, no para de darle vueltas a la forma de transformar la realidad en productos aptos para el consumo y de alto valor añadido. Así, por ejemplo, me encuentro de repente con unos bombones de chocolate de color verde para adelgazar, que quitan el apetito, y descubre fascinado que contienen un alga microscópica llamada espirulina, que millones de personas de todo el mundo consumen como alimento y que es un verdadero almacén de clorofila, de cuyas múltiples bondades como producto saciante ya se beneficiaban los aztecas. La naturaleza nos echa un cable, y con unas simples algas, nos ayuda a remediar la epidemia de obesidad en el mundo desarrollado. No, la naturaleza no hace nada en vano. Y no estaría de más que empezáramos a imitarla.

Suena ya a un tópico, cuando uno vuelve de vacaciones, con las pilas cargadas y la energía por las nubes, dispuesto a dejarlo todo y recuperar el ritmo cuando antes mejor, son muchos días desconectado y lo peor con el ritmo cambiado, nos transformamos en seres casi normales, ¡ Benditas Vacaciones!

Cierto es que un break es mas que necesario, uno llega al final del año cargado, el stress pasa factura y nuestro oficio donde a veces las digestiones son pesadas… no hay nada ,mejor que tomar un respiro, dejar el traje y la corbata colgados del armario y no soltar el pantalón corto y las zapatillas, por aquello de regenerar… Y al mismo tiempo pensar en aquello que hemos hecho, lo que nos queda pendiente, a lo que no hemos llegado y donde concentrar los esfuerzos, pero si hay algo que es para mi ” la medicina ” es la autocrítica, en mis momentos de soledad, paz y sosiego, me aplico altas dosis de autocrítica, con una solo objetivo, mejorar , evolucionar, avanzar, con la conciencia clara que no somos perfectos , escuchando las críticas , los consejos y como aplicarlos .

Y la verdad que me reconforta el ver que me queda tanto por hacer, cuando colegas de oficio, amigos , familia me preguntan , siempre contesto lo mismo , ¡si estoy empezando…!, para nada pienso que ya estoy donde quería estar y que lo he conseguido todo, humildad , altas dosis de humildad y ver que la competencia es muy buena , que las nuevas generaciones son muy potentes , y eso es motivo de alegría y el futuro de nuestro sector, y al mismo tiempo un reto para no quedarse atrás y seguir avanzado .

Es momento de poner encima de la mesas todo lo que arrancamos, y este año con especial énfasis en ” Universo Santi”, estamos a un mes de ver la luz, con los alumnos terminando la formación , las cocinas de can Fabes ya vuelven a prender y su llama recupera  la memoria culinaria de nuestro mentor, tenemos un equipo entregado, con pasión y con ganas de liderar un concepto único dentro de la Alta Gastronomía, un reto por supuesto, pero nos encantan los retos y nos apasiona lo que hacemos .

Año de formación, año de transmitir conocimientos, tras la publicación de Host, este año me estoy dedicando a divulgar, parte de su contenido y en parte nuestra manera de entender  el oficio, siempre he creído que faltan referentes , tenemos que motivar a la nuevas generaciones y apostar por los que siguen luchando por el bien de sector, desde la formación podemos regenerar, crear nuevas inercias, ilusionar, genera valor, y sobretodo aprender a querernos un poco mas y creer en lo que hacemos, ya saben que soy un Camarero muy orgulloso de mi trabajo….