Con que voluntad tenemos que ir por la vida, no voy a ser yo el que de consejos morales o de actitud , si que en mas de una ocasión he sido crítico, muy crítico con la actitud de nuestro sector, cuando actúan como clientes , con demasiada frecuencia nos transformamos en seres insoportables, acudimos a un establecimiento con ciertos aires de grandeza, quizás superioridad y con una terrible voluntad de enseñar, mostrar lo buenos y majos que somos y lo bien que lo hacemos todo.
Terrible error, error y falta de respeto, es algo que digo en voz alta, NO SOPORTO, para mí siempre y por delante la HUMILDAD, algo que exijo a todo mi equipo cuando viaja, prueba , conoce o descubre. Nadie, absolutamente nadie, tiene la formula mágica del éxito, cree o aplica en su negocio lo que bajo su visión es lo mejor, lo que le conviene, nos podrá gustar mas o menos, compartiremos filosofía o estaremos distanciados en la forma de entender el oficio, pero sobretodo respeto, porque hacen lo que les gusta, se esfuerzan y seguro que hay una historia de sacrificio y pasión detrás de cada negocio que desconocemos y que hace que la prudencia este siempre por delante .
En este oficio sobra pedantería , y falta humildad, gente que quieran transmitir y ser referentes de la real revolución que nos toca Vivir, no hace falta inventar nada , simplemente ilusionar a los equipos, crear equipos, enamorar de nuevo y algo que no me cansaré de repetir DIGNIFICAR el oficio, que tanta falta nos hace, lo demás, en ocasiones mucho humo y poca consistencia . Si , soy crítico, y todos debemos serlo, debemos depurar aquello que no nos gusta, ser críticos con uno mismo y exigentes , para poder exigir a los demás hay que empezar con nosotros primero, y yo lo soy a diario , cometo errores y tengo que corregir aprender, caer y levantarse siempre es algo que enseña, nutre y el mejor ejemplo que podemos dar a los equipos, que no lo sabemos todo y que tenemos que ir por el mundo con la capacidad de absorber, aprender de lo bueno y de lo malo, todo son experiencias que nos ayudaran a ser mejores profesionales, mi mensaje alto y claro MIRA Y APRENDE ….
De tu jefe, de aquel cliente que tanto sabe, de aquel que te lo pone tan difícil, de aquel compañero que quiere escalar poniendo zancadillas, de aquel que con solo mirarle te alegra el día, del amargado que rebuzna por la sala desde que empieza hasta que termina, del que es alegre y contamina, del que no sabe nada y todo lo pregunta, escucha , párate a escuchar, que el ritmo frenético de la vida no te prive de aprender, de escuchar cualquier tema que te rodee y que permita enriquecer tu nivel cultural, no te conformes, no lo sabes todo, ni lo vas a saber, sabes mucho pero no todo, que no se te suba a la cabeza, eres bueno pero quizás no el mejor y siempre tendrás alguien a tu alrededor que te enseñara algo que desconocías, solo así serás mejor persona y mejor profesional , tu puedes yo puedo , todos podemos ver , mirar y aprender …
Abel Valverde.
personal , marketing , comunicación , etc… Nos pusimos en marcha y ya no había vuelta atrás. Óscar empezó junto al equipo ha llamar a compañeros de oficio, con muchos de ellos he de reconocer que teníamos contacto y con otros a raíz de hablar con ellos casamos perfectamente, la respuesta fue maravillosa, sorprendente y emocionante, todo el mundo se ha volcado desde el inicio, todos estos grandes chefs con una agenda mas que complicada, creyeron y apostaron por lo que ayer hicimos , y eso sin duda fue básico para seguir con la idea de este PopUp
A nuestro clientes y amigos por acudir sin pensárselo y reservar, algunos viajando de muy lejos, compartimos mucho desde hace años y sin vosotros no estaríamos donde estamos , gracias por tanta fidelidad y cariño.
Hay que ser autentico, las modas pasan, lo falso desaparece, y lo autentico vuelve y prevalece, necesitamos personas que vean el oficio, lo sientan , lo transmitan como algo muy grande, ilusionen con su autenticidad , con su nobleza y con tierna sinceridad , necesitamos que estos Maîtres ocultos salgan , porque tienen mucho que decir, tienen mucho que aportar, la labor es de todos y debemos ahora mas que nunca sumar, no me cansaré de repetirlo “dignificar” y enamorar de nuevo , hacemos algo muy grande y debemos contarlo al mundo, sobretodo, lo auténticos que somos , y creedme sois auténticos y muy necesarios .
apostar por el valor humano de un equipo real, al que le guste lo que hace, que sea un enamorado de su oficio, que este proporcionalmente compensado y recompensado por su labor, apostar por la profesionalización y sobretodo por la dignificación de un oficio que en los últimos años ha estado maltratado y pisoteado y si ,no me cansaré de decirlo, no todo el mundo vale para se Camarero, se nace y se hace , pero no todo el mundo vale y tenemos que rasgarnos los estereotipos que cuelgan del sector y volver a enamorar , no me cansare de repetirlo….
estar continuamente analizando lo que hace el de al lado , creo que es un mal endémico que en muchas ocasiones perjudica, hay que tener personalidad y ADN y lo que algunos les funciona o otros no , por supuesto pueden y deben ser fuente inspiradora . Ahora toca cambiar la mentalidad de muchas escuelas, profesores, los temarios , trabajar en la Psicología mas que nunca, no crear tantos standards y saber o tener capacidad de adaptación casi camaleónica , mas que nunca , debemos ser psicólogos de las experiencia que ofrecemos a nuestros clientes .
cerezos están en flor. El sentido común es ese conjunto de nociones generales que todas las personas tenemos sobre la naturaleza de las cosas y sobre las acciones humanas, nos tendría que asistir en la toma de decisiones sobre la protección del medio rural, tanto por su riqueza paisajística y ecológica, como por el hecho de que en este medio y sus paisajes tenemos nada menos que el futuro contenido de nuestros platos.
Ya no vivimos en aquellos tiempos en los que los chavales de los pueblos trepaban a los cerezos y se comían las cerezas con deleite; esos muchachos parecían disfrutar más de la vida que los niños devoradores de Bollycaos de hoy, que solo andan para ir del piso a la escuela, y solo les toca el aire fresco cuando salen al patio a la hora del recreo. El tiempo de las cerezas era el tiempo de la felicidad. Yo no puedo dejar de asociar el sabor de las cerezas en verano con una comida campestre, rodeado de amigos y disfrutando de los buenos momentos de la vida; esos momentos que también nos proporcionan unas cerezas con foie gras, o unas sopa de cerezas que nos evocan la cocina alemana, o un delicioso escabeche de bacalao con cerezas por exótico que nos pueda parecer.
referente , un modelo y claro ejemplo de que la sala es algo mas, con ilusión, pasión, desde la humildad, desde la autocrítica y el empeño constante de querer mejorar, no rendirse, sentir los éxitos y los fracasos como parte de uno, de cada uno de los miembros del equipo, no es mi restaurante, no es mi sala, es la sala de los que en su día dejaron su huella en Santceloni, muchos de ellos están ya triunfando en sus proyectos, otros lo harán , pero todos llevarán la esencia de Santceloni, por eso gracias a todos por ayudar a sumar, construir y ser parte de nuestro proyecto .
funciones son importantísimas: no solo gestionan la bodega, compran y almacenan el vino en las mejores condiciones, sin o que son los responsables de lograr el maridaje, es decir, la perfecta sintonía, entre la cocina y el vino. La de sumiller es una bella profesión, atenta no sólo a los maridajes, sino a otra relación muy distinta, la relación calidad-precio, que no podemos pasar por alto.
Existen sumilleres obsesionados por las puntuaciones que otorgan a los vinos las revistas como Wine Spectator o Wine Advocate, y es difícil encontrar profesionales que tengan criterio propio y no acaben convirtiéndose en portavoces de la crítica anglosajona. Los sumilleres estrella favorecen que su profesión entre en una línea mediática que eclipse, incluso la figura del maître o director de sala. La moda hoy es abrir muchas botellas y convertir lo que debería ser una comida gastronómica en una cata vinícola; vender el vino por copas, como en una cantina a la antigua usanza, es elogiado como paradigma de modernidad. La obsesión por probar sabores distintos, también en el vino, provoca que muchos gastrónomos se queden en lo superficial. El exceso de platos y vinos nos produce un empacho mental, de modo que, tras una de estas experiencias no nos acordamos ni de lo comido ni de lo bebido, y sin memoria, la experiencia es algo pasajero, que no deja huella.
fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de cocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Que exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Estos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.
Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se ejecutan con respecto a todos los elementos; no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada, que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y que gran suerte poder apreciarla.
