El Blog de Abel Valverde

SOBRE EL COMER

El budismo tiene entre sus preceptos el no consumir pescado, carne ni aves. Por esta razón de índole religiosa, en todo el continente asiático el vegetarianismo ha adquirido una relevancia secular. En Occidente, en cambio, ser vegetariano es una opción generalmente no religiosa, que tengo la sensación que irá en aumento, siempre y cuando la restauración pública adecue su oferta a las necesidades que tenemos de comer de forma sana y equilibrada. Por desgracia, para muchos vegetarianos aún hoy supone un problema ir a un restaurante y pedir un menú, no ya apetitoso, sino probablemente acorde con sus necesidades; y es que en nuestro país a las frutas y las verduras se las trata, cuando se las trata, como alimentos de segunda categoría.

En Oriente, en los templos budistas de las ciudades de Japón o de China suelen haber restaurantes abiertos al público donde sirven comida vegetariana. En Japón a esta comida se la conoce con el nombre de shojin ryori, y sustituye las proteínas de carne y pescado por las que aportan los productos derivados de la soja, como la nata de leche de soja llamada yuba, que se vende seca y permite realizar preparaciones maravillosas. Otros alimentos derivados del sésamo, las judías o el gluten de trigo, así como, por supuesto, las algas, el arroz y las verduras encurtidas constituyen la dieta vegetariana de muchos japoneses.

En China, si visitan en Shanghái el templo del Buda de Jade, el Yufo, podrán comer en su restaurante vegetariano. Aunque el estilo de cocina vegetariana chino no sea como el de los templos japoneses, en el restaurante Gongoelin comprobarán las delicias que pueden elaborarse con vegetales, como unas setas que imitan el cerdo agridulce o las anguilas, o un sucedáneo de pato realizado con tofu que es una de sus más preciadas creaciones.

La colonización del mundo por el rey del pollo frito KFC es una auténtica plaga, que seduce a los jóvenes más que unos calabacines tiernos con mozzarella o una menestra con espárragos y alcachofas de la huerta. Con las cosas del comer se ha perdido la decencia: cualquier establecimiento de una gran ciudad cuelga un cartel con gran desparpajo calificando sus sándwiches, pizzas o cafés como “the best”. Te pueden anunciar “the best American lobster” y meterte en el palto uno de estos bogavantes de vivero que carecen tanto de sabor como de alma.

El mundo, como reza el aforismo, es un pañuelo, y en la guía del ocio de Shanghái se pueden leer cosas curiosas, como un restaurante de cocina española con un nombre tan poco castizo como Le Garçon Chinois. El restaurante se encuentra en un edificio de 1920 y está ubicado en un antiguo barrio colonizado por los franceses. Sorprende La Garçon al lado de otros nombres como Boca, la Gran Bodega o Sandoz. Resulta difícil para los turistas españoles en el mundo encontrar restaurantes de gran calidad fuera de su entorno, a diferencia de los establecimientos de cocina francesa, italiana e incluso me atrevería a decir que japonesa. La china ya es otro cantar: en muchos presuntos restaurantes chinos, los abrelatas funcionan a destajo, y el arroz tres delicias es más bien una burda imitación, como lo suele ser una paella valenciana en Sídney o una escudella i carn d’olla en Johannesburgo. Lo cierto es que la cocina viaja mal; incluso un buen jamón de pata negra degustado en Oslo no sabe igual que en Sanlúcar de Barrameda, acompañado de una manzanilla.

No les voy a negar que hay épocas mejores que otras,  no todo siempre va como a uno le gustaría, sería vivir una falsa realidad . Con los equipos  sucede lo mismo, durante nuestros 15 años y hablo de la etapa Santceloni, ha pasado mucha gente por  casa, y hemos tenido grandes momentos  y momentos mas complejos, así son los equipos, así son las personas, y mantener un equipo a lo largo de los años, con este nivel de presión , exigencia y superación, es complicado.

Somos afortunados por tener ,a pesar de lo comentado , un equipo muy estable, siempre he pensado que una parte de este equipo, tenia que ser sólido, estable, ser las columnas que
sujetan la estabilidad del día a día, otra parte  rotativa , sabia nueva que ayuden a aportar frescor y permitan rejuvenecer, espíritu y sensaciones, es de manual que cada vez que entra gente nueva, todo el equipo se dinamíza , enseñar nutre no solo al que recibe la lección , también al que la enseña . Cuento con una parte de equipo muy sólido  que se encargan de mantener la filosofía de trabajo, de delegar cuando es necesario, de dar mas o menos responsabilidades a los que acaban de empezar, siempre bajo mi supervisión , pero con cierta distancia, ya que creo que es muy bueno que sean ellos los que de manera directa gestionen sus equipos.

Y porqué les cuento todo esto, bueno a veces, permanezco en un rincón de la sala, como a mi me gusta, observando todo lo que sucede, como se mueven , como interactuan con los clientes, sus reacciones su forma de moverse, caminar  y sobretodo com reaccionan ante las distintas situaciones que van aconteciendo durante el servicio, y la verdad tengo que confesarles que no dejo de sorprenderme . Siempre he tenido claro que si queríamos un buen servicio , teníamos que conseguir que sus componentes sintieran el proyecto suyo, y con esto quiero decir que los éxitos y los fracasos los vivan en primera persona, saben que muchas veces lo he comentado, no quiero mercenarios que no sienten el proyecto y no se hacen participes de Santceloni. Creo que esto es en parte la formula para que lo den todo en el ruedo,  y saben como se nota, cuando un cliente le comenta a un camarero lo feliz que le ha hecho sentir, que ha sido la mejor experiencia de su vida, de forma directa y muy personal,  ver la reacción del camarero emocionarse, sonreír de forma agradecida y sincera y venir a mi corriendo, para compartir esta alegría, creo que da valor algo que hacemos y al titulo de este Post , somos felices con lo que hacemos y disfrutamos con nuestro trabajo, solo así  somos capaces de sentir lo que sentimos , irnos a casa con la sensación del deber cumplido y la alegría de hacer felices a nuestros clientes. Gracias equipo , seguimos y seguiremos ….

Fotógrafo Ramon Ferrandis

COCINAR CON TRUFAS:
Este maravilloso vegetal, la trufa negra o “Rabasa” como la llaman en Provenza, se está convirtiendo en un must para una clase emergente, para la que representa un indicador de posición social antes que un verdadero regalo para el paladar. Es un producto de invierno, como indica el refrán: “Antes de las heladas, las trufas no están desarrolladas”. El carácter único de su aroma se debe a la trufera, cuyas calidades están condicionadas por la naturaleza; así por ejemplo las trufas de truferas demasiado expuestas a la humedad poseen un perfume a tierra húmeda que sobresale después de saborearlas, lo que les resta mucha categoría. El perfume de otras, en cambio es de una elegancia comparable o superior a la de cualquier esencia. Hoy se gastan tantos euros en comprar productos y momentos exóticos, asociados con marcas de lujo, me pregunto si alguna de dichas marcas se atrevería a elaborar un perfume de trufa. ¿Por qué no? ¿Acaso no hay perfumes de cítricos o de vainilla? No nos debería de extrañar. La sofisticación es la búsqueda permanente de las cualidades de lo extraño u original por parte de gente exquisita.
Los hermanos Roca, del restaurante de Girona, que lleva su nombre, han creado una línea de cocina dulce que se asocia con perfumes de Carolina Herrera, Cristian Dior y Bvlgari, y en la que intervienen fragancias de rosas, de limón verde o romero. Ya me lo imagino: “Perfume o colonia Truffle for men. Cuando la elegancia se viste de negro.
La trufa en sí misma es un misterio. André Malraux escribió en sus Anti memorias que “reflexionar sin ninguna duda es una manera de profundizar en las preguntas”. ¿Cuántas preguntas podemos formular sobre la trufa, regalo de la naturaleza que solo se puede comprender con la pasión con quien ama lo inimitable?
Fuera del ámbito culinario, las propiedades de la trufa, no dejan de ser controvertidas. Así mientras que tradicionalmente se tenía a la trufa por un alimento que podía provocar ataques de gota, leo que un tal Barnovin, antiguo doctor de Carpentras, que por cierto es tierra de maravillosas trufas, preconizaba un remedio contra la gota a base de vino tinto y trufas. Tengo la duda de si semejante receta se basaba en la experiencia y los conocimientos médicos del buen doctor o en su paladar de gourmet, feliz de paliar el dolor producido por la gota degustando trufas.
El recetario de la trufa es extensísimo, y abarca desde un aperitivo de aceitunas calientes con crema de trufas o un queso cremoso relleno de trufa, hasta un gallo de corral con un relleno hecho con intuición y fantasía.
Existen recetas con trufa que ya forman parte de la historia de la gastronomía , como los pies de cerdo trufados a la Sainte Menehould, documentados desde 1775, que no dejan de ser unos pies de cerdo rellenos como los que hoy se continúan elaborando en restaurantes acreditados. De todos modos, las mejores recetas con trufa suelen ser las más sencillas. El gran respeto que le tengo no me permite realizar con ella determinadas preparaciones culinarias. Una trufa envuelta en papel y cocida al rescoldo de la chimenea con un poco de tocino es simplemente gloriosa, mientras que una trufa entera en hojaldre o rallada dentro de una sopa de patata y col se convierte en una auténtica perla negra, en palabras de Brillat Savarín, en el “diamante negro de la cocina”. Por eso parafraseando al mismo autor, después de comer unas trufas con mantequilla y vino, los hombres son más agradables, y las mujeres más amables.

No se si ya es un tópico, el pensar con ilusión que después de tantos años de dureza, algo está ya cambiando. Podemos tener la realidad de unas cifras, números, o la cuenta de explotación de nuestro negocio, que sin duda nos darán o quitaran la razón,  mas real que ese reflejo de como se ha comportado el año, no existe.

Pero esto es tangible, hay otra parte , la espiritual, aquella que es difícil de describir , mas de sensaciones, olfato , mezclado con dosis de optimismo, la que para mi , cobra mas fuerza, seguro que por la necesidad de pensar que las cosas deben cambiar y no conformarnos con una situación que da la sensación de convertirse en crónica.

Hay una alegria, contenida, pero mas alegría,  ¿ Hemos aprendido a vivir con esta realidad ? quizás hemos dejado de lado los miedos y nos sentimos mas seguros, la verdad es que  este año, entre lo convulso del panorama político, con la crisis de liderazgo en nuestro País, y la inposibilidad de tener un gobierno que diera al menos, estabilidad , me atrevería a decir que a sido un año perdido, o que nos hemos quedado igual , por no ponerme en versión negativa de haber retrocedido. Y no hablo de resultados, números, hablo del cansancio colectivo , el desanimo, la incertidumbre, estas losas que se lastran encima de la sociedad y afecta a todo y a todos,  tocando directamente nuestro sector .

Me prometí hace mucho tiempo que nunca permitiría que esto me afectara en mi positivismo y menos a los que me rodean , familia, equipo … Por eso desayuno cada día altas dosis de positivismo e ilusión , un coctel que me tomo antes de trabajar y me hacen ver la vida , mi trabajo y  el futuro con mejor perspectiva , primero pensar que habrá un mañana, y ver como puedo contribuir dentro de mis capacidades, en que este mañana  sea mejor , no lo doy por perdido, me niego a pensar que nuestra sociedad esta perdida, a veces cuando caes en este punto, observas  algo, un gesto, una idea, una mano , un detalle , que te hace pensar lo afortunados que somos  y por supuesto que merece la pena seguir intentándolo con mas fuerza si cabe.

Cerramos un año de esfuerzos, un año donde hemos invertido para reafirmarnos y evolucionar, entendiendo la evolución como algo lógico dentro de nuestra existencia, sin estridencias, fieles a nuestros orígenes pero siguiendo con paso firme hacia adelante, la casa se reinventa, se añaden experiencias en este próximo año 2017 que nuestros clientes podrán disfrutar, el Vino nos permitirá  vivir un viaje por los continentes de forma única y novedosa, una obra de artesanía donde han intervenido mas de 10 artesanos de diferentes oficios para poder dar luz al proyecto .  También contaremos con un nuevo espacio dentro de las experiencia gastronómica, un ” Taller”, pero no al uso, será nuestra despensa, un espacio natural dentro de la urbe donde nuestros productos , seña de identidad lucirán e va a interactuar  con nuestros clientes, acercando la cocina mas al comensal .

Permítanme ser optimista,  Santceloni ha cumplido 15 años y puedo prometerles que se encuentra en el mejor estado de forma posible , esto solo acaba de empezar , la solera, junto con la experiencia e nuestra ilusión  consolidaran mas  nuestro proyecto, siempre con nuestro lema, fieles a nuestras raíces a nuestro orígenes y disfrutando con lo que hacemos, les esperamos para poder compartirlo con todos ustedes….

                Fotógrafo  Ramon Ferrandis

Las magdalenas datan del siglo XVIII, según cuentan los libros de historia de cocina y pastelería, aunque el origen del nombre es más discutible. Personalmente me gusta creer en la existencia de una chica llamada Madeleine que todas las mañanas vencía enlos alrededores del Palais Royal parisino unos buenísimos pasteles recien hechos, aún calientes y deliciosos, que acabarían llevando su nombre. Alejandro Dumas, en cambio, atribuía la invención y el nombre de las maravillosas magdalenas a Madeleine Plumier, cocinera de Mme Perrotin de Barmon. Claro que siguiendo la pista dela magdalena de Proust, en la villa de Illiers se venían elaborando desde la edad Media unos pastelillos en forma de concha, como la concha de los peregrinos de Santiago de Compostela.
Las magdalenas recien salidas del horno inundan con su aroma una atmòsfera que para otros huel a coques ensucrades, a churros o a cruasán, en función de la cultura de cada país.
Otra clase de cultura y sabor es la que tiene por paradigma a la bollería industrial, que no cesa de engordar a nuestros adolescente. Sus productos ni huelen a buena mantequilla, ni tienen un aspecto apetitoso en cambio, crean una adicción que da mucho que pensar, y están compuestos de harinas y grasas de dudosa calidad que atentan contra la salud infantil. Su consumo excesivo imposibilita una dieta adecuada y acorde conel entorno mediterráneo, estro pea el sueño de una dulce infancia. Las estadísticas que reflejan el incremento de la obesidad infantil nos ponen los pelos de punta.
Otras cifras igualmente de vértigo son las que aporta la industria alimentaria: en la vecina Francia, cada día se producen 105.000 crepes y 165.000 cruasanes,mientras que cada hora, de cada unidad de producción salen 3.500 panecillos de chocolate y 5.000 barras de pan las cantinas de France Telecom y de Correos sirven 30 millones de comidas al año, mientras que diariamente se consume un millón de pollos. Desde luego, los hábitos alimentarios han cambiado. Las palomitas han sustituido a las castañas tostadas que se consumían al salir de un espectáculo. Las castañas tostadas y el azúcar hilado son hoy una rareza que se encuentra en las ferias donde compartimos los buenos momentos de ocio, ya sea fiestas mayores o en centros de ocio de fin de semana.Las manzanas caramelizadas continuan siendo una imagen visualmente preciosa, tierna y feliz de aquellos años en que todo nos hacía una gran ilusión. El exceso de oferta, la falsa riqueza de las sociedades de consumo, ha conseguido sacier hasta la naúsea las ansias de posesión del hombre de hoy. Unas almendras garrapiñadas, unas simples patatas de churrero no se saborean con el mismo deleite de antaño. En pocas casas se hierve la leche y se consume su telilla con unas buenas rebanadas de pan tostado espolvoreado de azúcar. Son las cosas simples las que ayudan a mejorar nuestra existencia, como una confitura de albaricoque con almendras o el roscón con chantillí de los domingos, compartido en familia. Se habla mucho de enseñar alimentación en las escuelas, pero si en casa los nios no se sientan a la mesa para comer y compartir con sus padres el sabor de la buena vida hogareña, mal andamos. Los resultados pedagógicos no serán demasiado halgagüeños. Lo mejor aún está por llegar, pero nuestra mente debe permanecer abierta y nuestros corazones reclaman hoy más sensibilidad.

Un año mas, el gran evento de Michelin, esta vez tocaba mi tierra Girona, y ya solo por la emotividad del entorno, amigos, profesores , valió la pena. Mas Marroch , la masía de los hermanos Roca, donde hacen todos los eventos y banquetes, es espectacular,  lastima del tiempo que no nos acompañó  y no pudimos disfrutar todo lo que nos hubiera gustado el entorno y los jardines . Otro año mas, hay que reconocer a Michelin y a la organización , lo espectacular del evento, la organización, la gala , los medios, cada año se superan , justo en la gala comentaba con algún compañero de oficio, que aun me acuerdo cuando a tres días de publicar la guía, en el privado de Santceloni, en mas de una ocasión , y con un número reducido de periodistas,  se les entregaba una hoja con las novedades de la guía, debían guardar secreto de sumario, hasta la fecha acordada , aunque alguno a veces se lo saltaba y la polémica estaba servida.

Felicitar a todos los premiados,galardonados pero en especial al restaurante Lasarte, por mi cariño hacia Martín Berasategui,  Paolo Casagrande, quien ha demostrado una evolución espectacular en los últimos años, y como no por mi admirado y querido Joan Carles Ibañez,  después de su salida en can Fabes  asumió la dirección del proyecto de Martín en Barcelona, es de los pocos directores de sala, que pueden presumir, aunque a el presumir no es lo que mas le gusta,  mas bien la discreción natural que le caracteriza, de haber conseguido alcanzar por dos veces el olimpo de las estrellas, 1995 en Can Fabes y ahora  con Lasarte, todo y que en aquel entonces el ejercía como sumiller, su solera en la sala es única  y admirable,  profesor de profesores y Dr. en el arte del Servicio,  es de los sumilleres mas volcados hacia todo lo que sucede durante el desarrollo del servicio que he conocido, rompe las barreras entre la sumillería y la dirección de Sala. Ni la edad, ni los miedos ni los nuevos retos han conseguido arrebatarle la ilusión, sirvan estas líneas como homenaje , ya no solo mío, que sabe que cuenta con todo mi respeto y admiración, el de todo el equipo de Santceloni, chapeaux  Dr.

Otro de los grandes momentos de la noche, cuando Mayte Carreño, Directora comercial de Michelin, homenajea a Juan Mari Arzak y al Sr. Andréu, mi gran y querido Sr. Andréu, a quien tanto menciono en mi libro , incluso con una foto cuando el me visito en Can Fabes, verle con las ideas tan claras , su vocación  intocable, su pasión por el oficio, y sus enseñanzas que siguen fluyendo de el , de una o otra forma,  pura emoción, respeto y admiración .

Poco mas me queda por añadir, solo felicitar a mi equipo por toda su entrega incondicional, son el motor como siempre digo de este Ferrari que es Santceloni, un motor en continuo rodaje y revisión, porqué este año que entramos va a ser un gran año para nosotros, muchos cambios, novedades , algunas ya han asomado la cabeza, otras están por llegar, nos queda mucho por decir y mucha batalla que librar, con mas ilusión afrontamos los retos, nos iremos viendo y les mantendré informados….

Por fin, después de varios meses recluido y concentrado en la misión que me propuse, aprovechando los minutos, segundos y tiempo muerto que rascaba del frenético día a día en le que vivimos sumergidos, ya en forma de realidad , he publicado Host, mi primer libro , un sueño cumplido  que siempre me había planteado el ” Algún día , quizás , ¿ porqué no? ” , pues si ,  lo conseguí , y la verdad me siento muy feliz,  por un lado por tener mas tiempo y volver a escribir en mi Blog, abandonado durante todos estos meses,  y por otro lado por el sueño cumplido, por haber plasmado en el papel una filosofía de trabajo, una forma de entender el oficio,  teniendo claro que no es un Manual al uso,  es toda una experiencia , parte biográfica de mis inicios en el sector,  parte motivacional , para las nuevas generaciones que tenemos el deber de ilusionar,  y repleto de detalles que interceden desde la llegada hasta la salida del cliente, todo lo que afecta al servicio,  desde la estética, el movimiento, el trato, las quejas… Les voy a ser sincero, me pasé de páginas y podría haber sido mas extenso, pero me he reservado, y he llegado a la conclusión , que si ,  ¡tenemos mucho que contar!,  Quiero que esto sea el inicio, que despierte el interés,  que otros profesionales de nuestro país se motiven y sigan este camino que hoy tomo el testigo yo , pero que estoy seguro que pronto otros tomarán .

Host en parte es mi legado, y de muchos profesionales que durante estos 15 años han pasado por nuestras casas,  el que intento inculcar en el día a día, una forma de entender y ver el oficio, mía particular, ¿ La mas válida? , no simplemente  la mía, aquella en la que creo , y la que espero pueda motivar a dignificar nuestro sector, a que se vea con otros ojos lo que significa dedicarse el mundo de la Sala,  también somos arte , somos artistas  y merecemos un mayor reconocimiento y respeto profesional.

Van a volver a tenerme cerca por el mundo online , con mis posts, opiniones , debates… Quisiera hoy aprovechar estas líneas para agradecer a los que han colaborado directamente he indirectamente en este libro,  Y por ello si me permiten les adjunto los agradecimientos que dedico en el libro. Gracias a todos, espero que les guste Host y como siempre a su disposición .