El Blog de Abel Valverde

No voy a negarles que es un tema que me encanta de Queen, una canción , que en varios momentos de mi vida he escuchado y me ha dado la energía necesaria para entender que el Show debía continuar, como tantas musicas completan nuestro repertorio e utilizamos para motivarnos, soñar, reflexionar, querernos , recordar …. !Que haríamos sin la música!

Hoy me he tomado la libertad de escoger este gran título, dejando la parte melancólica de la canción y si nos ceñimos puramente en el título,  aplicado en este caso al Show de la Sala, al Show de nuestro oficio, que en los últimos años ha vivido mas de un golpe, por varios motivos que ya se han debatido en este  Blog, me alegra ver pequeños rayos de esperanza que alumbran que algo puede estar cambiando.

Después de un boom desmesurado de quita de protagonismo, en favor de una  mayor aparición de La Cocina dentro del espacio de la sala,  llevo observando en los últimos tiempos  que no ha cuajado todo lo esperado en alguno casos , que por raro que parezca todos tenemos nuestro propio espacio natural donde nos desenvolvemos mejor , y que forzar por forzar pues lo mismo que digo siempre Innovar por innovar puede  ser en ocasiones  un sinsentido que acabe aburriendo y lejos del objetivo no consiga su propósito .

Puede ser formula valida en algún que otro concepto , donde sala y cocina se fusionan en un solo ente, pero son formulas muy personales o muy concretas, como siempre les digo no pueden ser formulas universales , porque nadie las tiene, y lo que para unos es la bomba,  a otros no les encaja, lo importante y que siempre recomiendo, que cada casa tenga su propia personalidad, que utilicemos a la fuentes como inspiración , pero con identidad  propia y ante todo por favor huyan de modas pasajeras y sean muy fieles a sus ideas y principios,  y eso no quiere decir que sean inamovibles,  evolucionen con el mismo paso del tiempo a formulas que derivan y mejoran lo presente , pero no se obsesionen en cambiar por cambiar .

Parte de lo que ha sido el reflejo dela Sala y su Show, que ha vivido horas bajas , lo que antaño era arte, espectáculo, dominio que pocos se permitan el lujo de decir que controlaban , hoy ya reducto de unos pocos y que en muchas ocasiones son tachados de malos ” Clásicos “,  mal , muy mal… Creo firmemente en recuperar parte de este Show , en volver a dar protagonismo al artista del comedor, al que interpreta este espectáculo frente al cliente, pero creo que hay que actualizar, adaptarse  los tiempos, refrescando las formas, las maneras, el estilo , acercándonos mas al cliente , sin perder un ápice de elegancia y buen “Savoir faire”.

Un claro ejemplo y que siempre que tengo ocasión menciono, ya que representa la adaptación de un arte recuperado de esa antigua escuela, el arte del Trinchar / Flambear,  utilizando la Prensa ” Press du Canard” y que es un claro ejemplo de como podemos adaptarnos a los tiempos y lo mas importante como el cocinero/ Chef ha buscado el espacio y el momento para rescatar e incluir este arte dentro de su estilo conceptual de cocina. Hablo de Ángel Leon , el ” Chef del mar” Con su magnífico restaurante Aponiente y que capitanea la Sala unos de nuestro discípulos Juan Ruíz . El plato de Papas con Choco, a devuelto a la escena una joya , la prensa que en su día se utilizo en Can Fabes,  prensa de Cobre espectacular,  originariamente destinada a  aves para prensar los huesos y sacar el jugo/ Sangre o cabezas de mariscos. Ángel muy sabiamente  ha dado un giro, en un estilo tan marcado y único de cocina, a adaptado el Show a un plato ya emblemático de su cocina,  Chapeaux!! Todos mis respetos y ejemplo claro del poder adaptar el espectáculo de la sala a los nuevos tiempos, creo que es la vía y el camino, con el respeto de las parcelas de cada uno, y potenciando la Sala , que juega en propio beneficio del cliente , al final la suma es lo que cuenta , y en esa experiencia no se puede menospreciar lo que sucede fuera de la cocina.

Inventario

Pan con aceite o mantequilla. Tostadas con ajo. Ensaladas de alcachofas. Crema de espárragos. Berenjenas a la brasa de carbón. Caracoles con sofrito de cebolla y tomate. Jamón con pa amb tomàquet. Atún en aceite de oliva. Ventresca cruda. Bacalao esqueixat. Sopa de pan y cebolla. Arroz a la cazuela, en paella o al horno con costra.

Unas chistorras fritas. El salchichón de Vic. Jamón de pata negra a todas horas, todos los días y durante toda la vida. Un cazo de vino tinto caliente con azúcar y canela un día de frío en plena montaña. Los melones devorados como un niño a la orilla del río en verano. Ajoblancos, gazpachos y salmorejos, que no conocí en mi infancia y hoy adoro por su gracia, frescura y sabor.

Mi bocata de anchoas. Aceitunas verdes rellenas o negras de Aragón, porque a mí “dote de cara, culo y tetas no me peta: dote de casa viñas y olivares, ésa sí me satisface ”, aun sabiendo que “fortuna y aceituna, a veces mucha y a veces ninguna”.

Me encanta el cordero, ya sea burgalés, segoviano, soriano, aragonés o catalán, pero lo quiero con grasa, porque, al derretirse da sabor a la carne. El cordero es apetitoso de la cabeza a la cola, incluidos sus sesos, mollejitas e hígado, sin olvidar los embutidos de cordero como el xolis y el botillo. Y el cerdo aún me gusta más, si cabe.

Adoro el puerco: su butifarra de sangre o morcilla, que alimenta pasiones; las orejas crujientes; el morro como el que guisa mi amigo Hilario Arbelaiz en Zuberoa; los pies gelatinosos con caracoles; el vientre relleno… Soy un catalán al que le entusiasman las migas con chorizo y huevos fritos. Mi tierra es el paladar, y me conmueve tanto una ensalada de cebolla tierna como la “Oda a la cebolla” de Pablo Neruda. ¡Ah, las verduras! Guisantes crudos, hervidos, en puré, en suflé, helados, en crema, salteados, rehogados con tocino y ajos tiernos… Perdón, doctores, sé que soy un glotón sin remedio.

Los inventarios como el que acabo de escribir sirven para no perder la memeoria y poder evaluar nuetros stocks sentimentales, que se nutren también del recuerdo de materiales culinarios, como aquel primer cazo de cobre estañado, un bonito objeto intrascendente, sin categoría de fetiche pero que, con los primeros cuatro fogones de la casa, con su horno y su plancha, nos dieron la capacidad de transformar nuestros sueños en asados de ternera, crestas y riñones de pollo, menudillos de gallina con patatas, chuletas de cerdo con castañas. Es preciso hacer inventario de la cocina lenta de la tradición, antes de que la trituradora de la moda eche al vertedero un tesoro de conocimiento y cultura. Reciclarlos, adaptarlos, reinventarlos y darles una nueva dimensión es urgente, pero son muchos los cocineros que desfallecen en el intento.

Con la canícula insoportable del verano, una vista al campo, a la sombra de un viejo árbol, nos permite soñar, fantasear, desear un mundo mejor, un mundo imperfecto de personas imperfectas como nosotros, devoradores de spaghetti con salsa de tomate a la albahaca. Hagan inventario. Escuchen los grillos, fíjense en los saltamontes, busquen las mariposas, siéntase en compañía de sus hijos o sus amigos, su novia o su amante, pero siéntense y escuchen.

Antes de nada pedir disculpas por la desconexión de estos días, por causa mas que justificada, el nacimiento de mi segundo hijo , Enzo, después de 7 años ya me había olvidado de muchas cosas , parece mentira lo bonito que es volver a sentir todo el proceso de la paternidad, por mas experiencia que tengas, es algo único que te remueve y ante todo te cambia , las prioridades, necesidades…
Días en mi ausencia de muchas polémicas, la de los “Stagiers” por un lado con la polémica con Jordi Cruz, y mas reciente la de Aponiente, no voy a entrar en detalles escabrosos para alimentar en algunos casos el sensacionalismo barato de ciertos artículos muy mal documentados por cierto, no es este el foro ni el momento, seguro tendremos otras ocasiones, solo quiero puntualizar que yo también fui un Stagier, lloraba a mi vuelta de Inglaterra por poder entrar en Can Fabes donde solo me permitieron trabajar una horas el fin de semana, no habían plazas, y me lo tuve que ganar y muy duro, he trabajo sin cobrar, si, sin cobrar, pero he recibido mucho a cambio, incluso muchos detalles que en aquel momento era incapaz de analizar y ver y que hoy

santceloni Madrid

han vuelto a mi para ayudarme en muchas de mis decisiones diarias, gracias a estos stages, me han ayudado a formarme, y de lo bueno y de lo malo he forjado el profesional que hoy creo que soy, por eso no me arrepiento para nada de todo lo que haya podido invertir en mi juventud . Totalmente de acuerdo que desde el respeto, la no vejación, la formación e obligación por parte de los establecimientos a formar a este personal que viene a a aprender y a forjarse como futuros profesionales, es nuestro deber y nuestra responsabilidad, no cabe la menor duda, y siempre por supuesto cumpliendo con lo que marca la ley, tan sencillo como eso, cumpliendo lo que la ley estipula para estos casos, insisto no se obliga a nadie a acudir a los restaurantes gastronómicos a formarse o a realizar su practicas, debe ser voluntario y siempre con la verdad y la realidad por delante, tema que insisto siempre en mis ponencias , que hay que mostrar esta realidad a los jóvenes que se inician, y no falsas ilusiones, lo que se van a encontrar, por lo que hay que luchar, donde pueden llegar y lo bonito de nuestro oficio.

santceloni Madrid

Al margen de estas líneas que no podía pasar por alto, el título y motivo  de este post hace mas bien referencia a la reflexión de estos días, como he comentado he vuelto a ser padre y esto ha conllevado mi ausencia en varios servicios durante estos últimos 15 días. Me acuerdo hace 16 años cuando empezcamos en Santceloni, por mi juventud seguramente y mi necesidad imperiosa de controlarlo todo y estar delante de cualquier acción, pensaba que si yo no estaba , las cosas no saldrían como yo quería que salieran , lo que creaba una presión añadida hacia nuestro equipo y sobretodo a mi persona. Los años, las tablas, la madurez y la reflexión, me han enseñado la necesidad de apoyarse en grandes equipos, y que las grandes casas deben estar por encima de personalísimos , todos sumamos y la importancia se mide por un equipo rodado capaz de hacer vivir lo mismo a un cliente , esté quien esté en el servicio , esta es la grandeza de una gran casa, y sin duda una muestra clara de su estado de Salud, cuando por lo que sea no estas al frente, y ves que todo sale incluso mejor, porqué el equipo de forma indirecta tiene la necesidad y la presión de cubrir tu ausencia y demostrar que son capaces de hacerlo incluso mejor, es Brutal!!, y hace que me sienta orgulloso de un equipo capaz de hacerme sentir que no siempre es necesario que este, aunque yo quiera siempre estar….

COMER CON LOS OJOS

María del Carmen Simón Palmer es la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europea “Biblioteca de la Gastronomía”, pero sobre todo es la autora de la Bibliografía de la Gastronomía y la alimentación en España, obra de consulta con 5513 entradas que registran datos bibliográficos sobre los libros existentes en lengua española desde los primeros incunables hasta 1975, más de un apéndice para textos antiguos editados por primera vez a partir de 2004. Otra obra de la autora es “La Cocina de Palacio” (1561-1931), una joya de gran valor documental para saborear grandezas imperiales.

La bibliografía ha sido recientemente reeditada en una colección que lleva por título “La comida de la Vida”, que por su calidad e interés gastronómico, me permito reseñar en este magazine especial dedicado al libro.

Otro título notable de la colección es 36 maneras de guisar el bacalao, escrito en 1901 por Manuel María Puga y Parga, más conocido como “Picadillo”, seudónimo con el que firmaba los libros de cocina. Puga y Parga, abogado y juez municipal, llegó en 1915 a ser alcalde de La Coruña, pero bajo el nombre de “Picadillo”, desempeñó una magnífica labor como divulgador de recetarios culinarios. Este personaje que llegó a pesar 220 kilos, rebosaba sentido del humor, algo que se percibe en todas sus obras.

Nos llaman la atención títulos tan singulares como los ensayos contemporáneos. “Las Cucharas de la Tribu” o “Psicoanálisis de la guía”, así como un tratado renacentista, “Del arte de cocinar”, obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del Papa Pío V 81570).

Aún mayor interés, si cabe, despierta la Historia de la alimentación dirigida con un rigor admirable por Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, que se revela como una obra imprescindible para saber a partir de cuándo se empezaron a cocer los alimentos o desde que momento se puede hablar de cocina. Tuve la oportunidad de conocer la obra en la que han participado cincuenta historiadores, en su edición italiana, gracias a que el joven cocinero Iván Solá me la prestó después de su estancia profesional por Italia. Su traducción al español ofrece al lector de nuestro país una amplísima panorámica de la alimentación humana, que se inicia en la Prehistoria, continua con el mundo clásico, La Edad Media y La Moderna, repasa los modelos alimentarios de las distintas civilizaciones y compara la alimentación en las zonas rurales y urbanas.

También tienen cabida en sus páginas temas de la identidad culinaria, de dietética e imágenes de la comida en el arte moderno. La época contemporánea está extraordinariamente bien documentada, con un capítulo propio para el nacimiento y la expansión de los restaurantes, así como otro para la “macdonalización de las costumbres”. Otros capítulos de título estimulante o provocativo, según se mire, son “Del mito de las píldoras al mito del invasor”, “El fast food o la cocina hecha migas” y “Cocina en Kit. ¿Una formización planetaria?”

Vivimos en unos tiempos en que los libros de cocina ocupan los primeros lugares en las listas de ventas, fenómeno social que concuerda con la presencia televisiva de los reyes de los pucheros, aunque existe una sobreproducción que resta calidad al conjunto, además, históricamente unos autores copian a otros, y los estilos de los libros de cocina se superponen, lo que también les resta interés. En resumen, falta rigor y autenticidad. Se impone, pues, una reflexión profunda entre todos los profesionales y editores porque, de lo contrario, podría ser que acabáramos matando a la gallina de los huevos de oro.

Pero como de momento, los libros nos ayudan a vivir mejor, bienvenidos sean!

Este es uno de esos Post que nacen entre las ganas de escribir y la necesidad de comentar alguna situación vivida y que de forma directa o indirecta te lleva a la reflexión, y ante todo deseas compartir, donde te hace plantear si estaremos haciendo bien las cosas o peor aún , si las cosas van o no a cambiar.

Llevo unas semanas , meses mas bien , desde la publicación del mi libro ” HOST”, apareciendo en distintas ciudades, con la idea de dar ponencias, charlas, promocionar el libro como no y que se hable sobretodo de nuestro oficio, porque falta hablar y mucho , de lo que esta pasando, del presente y sobretodo del futuro y de como debemos encarar la formación de los jóvenes, futuro inmediato y en parte el legado de nuestras casas.

En un foro , cuyo nombre no voy a comentar, y con la presencia de varios alumnos , jóvenes alguno sin la mayoría de edad , di una charla muy orientada a la motivación, pero sobretodo a las realidades de nuestro oficio, como siempre he comentado , las escuelas son las que nos abren las puertas, nos señalan el camino  y la verdadera formación , la que te seguirá toda tu carrera, empieza en el momento que empiezas tus primeros trabajos, tus primeros compañeros de oficio, tus primeros jefes, por eso es tan importante que las escuelas sean realistas , y sobretodo den técnicas de como afrontar la realidad de los primeros trabajos, solo con un fin la no des motivación antes  de tiempo, el ver algo que no se imaginaban, la decepción, el defraude de un oficio que les enamoró y de golpe les desencanta .

En este foro, me cortaron la explicación que estaba enfocada al positivismo y a la necesidad de que no cesaran de formarse y que invirtieran en salir, aprender, ver mundo,  lo primero que se me pregunta, es Cuanto se gana y cuantas horas se trabajan, mi cara fue reflejo de la tristeza que en ese momento me entró a lo  mas profundo del alma, alguien que tendría que estar entusiasmado por las palabras desde la experiencia que alguien intentaba transmitir, lo único que  le preocupaba era el dinero que ganaría y  la cantidad de horas que invertirá .

Soy el primero que en publico y en todos los foros animo a dignificar el oficio, a que se rompan los típicos tópicos , de lo mal que se ha tratado en nuestro oficio , de la cantidad de horas,  la necesidad imperiosa de formare y enamorar de nuevo, de profesionalizarlo , luchar contra la temporalidad, a motivar a profesores con verdadera pasión por el oficio, que sean grandes transmisores y conduzcan el futuro  hacia buenas sendas, no hacia la frustración por inculcar algo que sinceramente , no toca .

Por eso el título de este Post, que emana la necesidad imperiosa de Inversión,  animo a todos los que decidieron embarcarse en el aprendizaje de este oficio, a que no desfallezcan, si hay situaciones y momentos duros, todo se supera y la vida, la madurez y la propia experiencia te va dando las herramientas para cada vez hacer mas atractivo tu trabajo , y somos muchos los que pensamos que lo primero es un equipo feliz, para sin duda cumplir nuestro objetivo, hacer felices a nuestros clientes, pero queda mucho trabajo por hacer, convencer y cambiar ciertos costumbrismos no es fácil pero con el tiempo lo conseguiremos .

Ánimo , fuerza,  ilusión , pasión y mucha inversión , para convertiros en los futuros profesionales que tienen que seguir empujando del oficio, estoy convencido que lo conseguiremos….

UN TIPO SIMPÁTICO

Jamie Oliver es, sin duda, el chef británico más popular. Sus programas de televisión, con un estilo desenfadado, propio de un excelente comunicador, llevan años arrasando. Pues bien, este mediático chef acaba de arrancar del gobierno de Tony Blair el compromiso de invertir 400 millones de euros en los comedores de las escuelas públicas de Inglaterra. Recordemos que Oliver fue el impulsor de un manifiesto, firmado por más de doscientos setenta mil padres y madres británicos, en el que se expresaba una profunda tristeza y una viva preocupación por la cocina de precalentados y congelados que servían a sus hijos en el colegio.

Foto: Jamieolivier.com

Oliver demostró en vivo y en directo desde una escuela de Greenwich, en una serie de programas televisivos, que se puede comer mejor en los centros docentes preparando platos simples, frescos, económicos, rápidos y agradables junto al equipo de encargados de los comedores escolares. Esta primera victoria en la lucha por la dignidad alimentaria, y contra los excesos de pollo frito, patatas fritas congeladas, sobres de liofilizados, sucedáneos de marisco o carne, y demás productos sin alma, no estuvo exenta de problemas. Para empezar, el personal de cocina de la escuela de Greenwich tuvo que someterse a un profundo reciclaje profesional, y hubo que reformar las cocinas del centro porque ya no estaban preparadas para cocinar. Luego pudo verse que los niños, ante Jamie Oliverunas zanahorias frescas, lloraban a lágrima viva, e incluso algunos vomitaban sobre el plato, hasta el punto que gran parte de la comida iba al cubo de basura sin llegar a ser tocada. Jamie Oliver tuvo que poner en juego todas sus dotes como creador, además de recurrir a la pedagogía, para que los niños tomaran un zumo de tomate natural o probaran unas espinacas frescas, algo que, de otro modo, ni el Popeye de los mejores tiempos hubieran conseguido. La demostración efectuada con la piel de pollo y los huesos, que, una vez triturados pasan a engrosar la masa de las croquetas industriales, fue definitiva para que los niños renunciaran a la comida basura. Con ello, no sólo salió ganando su salud; aumentó su capacidad de concentración, y, por consiguiente, su rendimiento escolar. Oliver ha conseguido que se estudie la mejora de la alimentación escolar a través de la Fundación School Food Trust, que es a donde una parte de los 400 millones irá a parar.

No estaría de más que los responsables de nuestras instituciones educativas tomaran buena nota, se inspeccionara con rigor la calidad de los menús escolares y pudiéramos así combatir la obesidad que padece casi un 14% de la población entre 2 y 24 años, mientras que casi un 30 % de la misma presenta un sobrepeso.

La dietética y nutrición tendría que ser una asignatura obligatoria, pero si no se empieza por lo que se come en los comedores escolares me temo que la causa está perdida. Teoría y práctica más unidas que nunca. Saber comer es saber alimentarse con equilibrio. Se organizan acciones en toda Europa para inculcar a la gente la importancia de tener conocimientos sobre lo que comemos, ya que conocer la composición de los ingredientes para realizar menús apetitosos, dietéticamente nutritivos y saludables, no obedece a caprichos ni modas, ni mucho menos a la vanidad o la arrogancia con las que, en otras épocas, ciertos snobs alardeaban de saber comer. De no tomarnos en serio a nuestra juventud y los alimentos que ingerimos, se nos presenta un mañana deprimente.

Les tengo que reconocer que no soy muy dado a ir a congresos y dar muchas ponencias, clases, clases magistrales , masters o otras denominaturas . Las controlo, durante el año selecciono, intento ver donde puedo aportar mas, perfil, asistentes,  y otros muchos detalles, quizás el mas significativo es que no nos gusta dejar de estar en nuestra principal misión atender en Santceloni y salir de casa nos cuesta mucho.

La verdad es  que  conecto bastante bien con el publico, sin que suene a pedantería , de una forma casual, directa y muy visceral, contando lo que hacemos, nuestra filosofía de trabajo, metodología , la visión de los detalles del servicio etc… Este año , es un año especial, tras la publicación de Host, que por cierto puedo anunciarles la segunda edición,  un éxito espectacular y que en parte debemos a todos ustedes que lo han hecho posible. Con motivo de la publicación, decidí promocionar  por  varios puntos del país , conceptos , visión y detalles reflejados en el libro , no me gusta llamarlo promoción, pero si  que ya que se habla de la Sala y el tiro del libro es muy fuerte, aprovechar a aportar mi grano de arena para ayudar a dignificar el oficio, a aportar mi visión del sector y ayudar a motivar que tanta falta nos hace en nuestro oficio.

Llevo ya varias,  Hip2017 , Bartalent en la escuela casa de Campo, Con Pilsa Educa esta semana en Granada, ejemplo de la implicación de empresa Privada en la formación de profesionales , próximamente en Madrid con Gastrouni en el Master , en Galicia en el Forum Coruña,  Huesca con la asociación de Hostelería y Turismo, y ya he firmado para este año en Canarias , Mallorca y Barcelona . Los formatos son distintos, depende en gran parte de los propios organizadores, si que es cierto que me gusta cierta  libertad en el control del tiempo, para no hacerlo estresante y que el público pueda participar, preguntar e interactuar . Me gustan y de hecho es mi fuente de inspiración las ponencias al estilo TED,  mirando al público, soporte de fondo audiovisual, pero sobretodo un discurso espontáneo, directo, casual y que conecte desde el minuto uno, no las charlas típicas apoyadas en PowerPoint que son mas bien una lectura, de hecho les reconoceré que me gusta improvisar y salirme del guión en función de…

Hablar en público es mas complejo de lo que parece, no en vano existen formaciones para ello, y sino que se lo digan a los políticos, en pequeño  comité, con pocos asistentes las
cosas  son mas fáciles, pero cuando  sales al escenario y ves un auditorio a rebosar… Por suerte siempre me he rodeado de muy buenos oradores que me han dado muy buenas pautas, donde mirar, como arrancar, los guiones para no perderse , los gestos y sobretodo el uso de las manos para reforzar y enfatizar ciertos mensajes, lo que menos me gusta, hablar desde una posición sentada, sillón, sofá , silla… Me encanta moverme sin cesar por el escenario…

Queria transmitires con estas líneas mis sensaciones, y reforzar las ideas de divulgación, formación  que siempre he mantenido como importantes, en casas donde por suerte tenemos cierto peso mediático, está en  nuestras manos  el motivar a la futuras generaciones y que tomen ejemplos que les sean validos para su día a día, al final a nadie se le obliga a asistir, pero por experiencia veo que cuando se motiva, se reacciona en positivo, y por mucho que algunos se empeñen en decir que en nuestro oficio no hay interés,  les digo rotundamente que dejemos las excusas, que si, si lo hay…Gracias a todos los que apostáis por dar voz a la Sala.

RESTAURANTES DE FUTURO

Pensar cómo será le mañana no es tarea fácil. El mundo de hoy es tan cambiante, que lo sencillo se nos convierte en complejo, hasta tal punto que cuesta separar el grano de la paja para asimilar lo que sucede en nuestro entorno. Sin poder digerir las innovaciones, nos resulta difícil apreciar unos espacios cuyo futuro está marcado por los avances de la técnica y la ciencia.

Las telecomunicaciones, la globalización, Internet…también afectan en gran medida el desarrollo de lo que venimos llamando restaurante. Hoy un restaurante ya no es solamente un lugar donde escogen, transforman y sirven alimentos para restablecer el cuerpo: hay otros factures añadidos que han cambiado la percepción.

El elemento de sorpresa que antiguamente se producía al entrar por primera vez en un restaurante, hoy se está perdiendo por el alud de imágenes del interior de los restaurantes en la red, y pronto no sólo se realizarán las reservas del modo tradicional, sino que se escogerá la mesa en el momento de reservar. Visitando la web de un restaurante, se accede a su carta-menú, se conocen los precios y ya se decide de antemano lo que se va a comer. Poco a poco se esfuma el misterio de los espacios del restaurante: conocemos al diseñador del mobiliario, al arquitecto del nuevo comedor, los vinos que atesora en su bodega, los postres que realiza el pastelero y la estética de los platos merced a la presentación de sus recetas bien ilustradas. ¿Tanta información no nos conduce a perder un poco de magia? ¿No es más sensual descubrir las cosas por uno mismo, mediante las experiencias que conlleva el gozar del restaurante de forma presencial, no virtual? Menos el poder oler y paladear el sabor de los platos, la cantidad de información que proporciona una web es enorme. ¿Es adecuada la calidad de esa información, cuando de lo que se trata es de disfrutar de una buena cocina? ¿O se trata de un cúmulo de datos que nos inducen a formarnos una opinión del restaurante antes de conocerlo? ¿De qué nos sirve tanto envoltorio?

Los espacios de los restaurantes están cada día más diversificados. Cocinas con comedor incorporado, en las que la mesa del chef es la más solicitada. Salones donde fumar habanos. Espacios para realizar catas. Showrooms donde reunir a clientes preferenciales. El restaurante formado por comedor y cocina separados es, gastronómicamente hablando, pobre. Hoy el restaurante necesita exponer al público toda su actividad, como si se tratará de un espectáculo. Los empleados se nos presentan con una elegancia inusual, las cocinas son abiertas, la puesta en escena es propia de un equipo que busca un impacto escenográfico a la vez que desea transmutar el simple tiempo en una sucesión de momentos de ocio privilegiados. Los restauradores son creadores de instantes de placer a través del desarrollo de los sentidos. Así, hoy en día, los restauradores-cocineros se han convertido en empresarios de ocio cultural gastronómico que viven en constante sintonía con poetas, escritores, músicos, pintores, arquitectos, actores….

¿Y la cocina? ¿Y la calidad de los productos? ¿Y la mejora de las técnicas? Hay cocineros que cultivan sus propias verduras. La relación entre ellos y los productores marca una diferencia cualitativa definitiva en el momento de valorar un restaurante. Todo el conjunto se adaptará a los tiempos modernos. Pero hay una cosa que no podrá cambiar si se desea compartir sensaciones: el trato, la personalización, la presencia del chef-propietario en el día a día, dirigiendo un equipo, mimando a sus clientes. El restaurante del futuro sería todo un alarde de artesanía, aunque hoy les suene a extraño. Tan extraño como comer bajo el agua, según reza la publicidad de un nuevo restaurante en Valencia, en la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

Enseñar no es fácil, siempre  he pensado que es una de  nuestras mayores responsabilidades, y fallar en este punto puede llegar a ser muy grave . Hay acciones que intervienen directamente en el desarrollo del servicio, lo que me gusta llamar el ciclo del Servicio , acciones que tienen que ver con los diferentes pasos y momentos que van sucediendo , que nos relacionan con el cliente y que al final  tendrán influencia directa sobre la experiencia y sobre la valoración de nuestro servicio, como en mas de una ocasión les he comentado no hay que olvidar que el primer contacto con nuestros clientes empieza justo en el momento de hacer la reserva, es aquí donde ya estamos mostrando nuestro buen hacer , y termina justo cuando nos despedimos , acompañamos  y sale por la puerta, nunca está demás recordar que los mejores servicios se pierden justo al final.

Luego hay una parte no visible, una parte que se hace en el backstage , una parte que tiene una incidencia en la evolución de las personas que acuden a nosotros con la ilusión de aprender, saben de nuestras casas, saben de nuestro estilo , tienen ambiciones , en
muchos casos son conscientes que están en el mejor momento para experimentar y tener experiencias que le nutra para ese futuro gran profesional en el que se va a convertir, siempre me gusta comentarles que es la mejor inversión que pueden hacer, una inversión que con 20, 25 años la haces sin ningún tipo de problema y con la frescura y la libertad que te da la juventud, mas tarde todo será mas complejo y costará mucho mas.

Pero voy mas allá, en los últimos tiempos , me he mostrado  mas reacio a contratar perfiles muy formados y he optado por tener y adquirir una responsabilidad de generar la formación desde el propio establecimiento, busco personas con la capacidad de absorber, el ansia de aprender, la inquietud de evolucionar, el afán de superación y el reto de crecer, sin prisas, no me gusta correr , esto es una carrera de fondo, donde la preparación previa es muy importante y marcará el futuro de estas personas.

Debemos y tenemos la responsabilidad desde los centros de formar, la función de un Maitre no es únicamente la de atender al cliente, debe velar por le equilibrio de su equipo, su formación, su evolución , cuidar y velar por su bienestar , solo así conseguimos un equipo equilibrado, formado y feliz , seremos capaces de dar al cliente lo que busca en nuestras casas, la Excelencia …

SOBRE EL COMER

El budismo tiene entre sus preceptos el no consumir pescado, carne ni aves. Por esta razón de índole religiosa, en todo el continente asiático el vegetarianismo ha adquirido una relevancia secular. En Occidente, en cambio, ser vegetariano es una opción generalmente no religiosa, que tengo la sensación que irá en aumento, siempre y cuando la restauración pública adecue su oferta a las necesidades que tenemos de comer de forma sana y equilibrada. Por desgracia, para muchos vegetarianos aún hoy supone un problema ir a un restaurante y pedir un menú, no ya apetitoso, sino probablemente acorde con sus necesidades; y es que en nuestro país a las frutas y las verduras se las trata, cuando se las trata, como alimentos de segunda categoría.

En Oriente, en los templos budistas de las ciudades de Japón o de China suelen haber restaurantes abiertos al público donde sirven comida vegetariana. En Japón a esta comida se la conoce con el nombre de shojin ryori, y sustituye las proteínas de carne y pescado por las que aportan los productos derivados de la soja, como la nata de leche de soja llamada yuba, que se vende seca y permite realizar preparaciones maravillosas. Otros alimentos derivados del sésamo, las judías o el gluten de trigo, así como, por supuesto, las algas, el arroz y las verduras encurtidas constituyen la dieta vegetariana de muchos japoneses.

En China, si visitan en Shanghái el templo del Buda de Jade, el Yufo, podrán comer en su restaurante vegetariano. Aunque el estilo de cocina vegetariana chino no sea como el de los templos japoneses, en el restaurante Gongoelin comprobarán las delicias que pueden elaborarse con vegetales, como unas setas que imitan el cerdo agridulce o las anguilas, o un sucedáneo de pato realizado con tofu que es una de sus más preciadas creaciones.

La colonización del mundo por el rey del pollo frito KFC es una auténtica plaga, que seduce a los jóvenes más que unos calabacines tiernos con mozzarella o una menestra con espárragos y alcachofas de la huerta. Con las cosas del comer se ha perdido la decencia: cualquier establecimiento de una gran ciudad cuelga un cartel con gran desparpajo calificando sus sándwiches, pizzas o cafés como “the best”. Te pueden anunciar “the best American lobster” y meterte en el palto uno de estos bogavantes de vivero que carecen tanto de sabor como de alma.

El mundo, como reza el aforismo, es un pañuelo, y en la guía del ocio de Shanghái se pueden leer cosas curiosas, como un restaurante de cocina española con un nombre tan poco castizo como Le Garçon Chinois. El restaurante se encuentra en un edificio de 1920 y está ubicado en un antiguo barrio colonizado por los franceses. Sorprende La Garçon al lado de otros nombres como Boca, la Gran Bodega o Sandoz. Resulta difícil para los turistas españoles en el mundo encontrar restaurantes de gran calidad fuera de su entorno, a diferencia de los establecimientos de cocina francesa, italiana e incluso me atrevería a decir que japonesa. La china ya es otro cantar: en muchos presuntos restaurantes chinos, los abrelatas funcionan a destajo, y el arroz tres delicias es más bien una burda imitación, como lo suele ser una paella valenciana en Sídney o una escudella i carn d’olla en Johannesburgo. Lo cierto es que la cocina viaja mal; incluso un buen jamón de pata negra degustado en Oslo no sabe igual que en Sanlúcar de Barrameda, acompañado de una manzanilla.