El Blog de Abel Valverde

FELICES FIESTAS

Nos ha llegado el frío, y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura.

Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de una multitud de gastrónomos del mundo entero.

La Navidad es un dulce días para comer pavos y capones, que con sus rojas crestas han sido criados y sacrificados para las ocasiones solemnes. Que un ave entera presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará.

Son fiestas de excelentes comilonas, regadas con generosos vinos y cavas o champanes, en los que tan a menudo se oye exclamar “un día es un día”.

Escribo este artículo y ya huelo el maravilloso capón que mi buen amigo Josep Santacreu me regala todos los años. Me veo en la cocina de casa con mi madre, regando el ave con un poquito de manteca de cerdo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el laurel de nuestro Mediterráneo aromatizarán un conjunto que con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de cocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Que exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Estos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.

Cocinen las carnes con huesos, por favor, coman las pieles y mojen un poco de pan en la salsa resultante. Las cocinas son infinitamente superiores cuando se ejecutan con respecto a todos los elementos; no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada, que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y que gran suerte poder apreciarla.

Pondrán un final tradicional a los ágapes los turrones de Jijona y Alicante, y como una tentación se nos presentarán turrones imaginativos creados por los grandes maestros chocolateros del momento: Christian Escribá, Enric Rovira, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer.

Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran gran talento de sus creadores y el apasionante momento que viven la cocina y la pastelería profesionales de toda España.

Si nosotros, las personas que dedicamos nuestros esfuerzos profesionales a complacer a los demás, desde las cocinas y los comedores, pudiéramos contribuir con nuestros platos a que la paz se hiciera realidad en todo el planeta, nuestra felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por qué no lo intentamos?

Dulce Navidad para acordarse de los demás: los que sufren, los que están solos, los olvidados, los marginados, los sin techo, los sin papeles, los enfermos, los que ya no están…, con la esperanza de Navidad, con su mensaje de ilusión renacida por un mundo mejor.

Es frecuente el asociar a la imagen del Jefe, el de un ser hostil, distante, aquel que te complica la vida, te genera tensiones, te presiona, te exige… Puede ser que algo de razón se tenga,  yo dirijo mis equipos , y mi esfuerzo desde hace varios años es descubrir como puedo llegar a ser mejor, cambiando como ya les he comentado en mas de una ocasión , mi percepción de como  orientar, exigir y tener a un equipo perfectamente sincronizado, que formen un tándem único, y todo en gran parte tiene mucho ver la forma de tratar a estos equipos, el ver a la persona de forma individual, analizando lo que podemos trabajar con el, para poder evolucionar como profesional, luego esta la forma                                               

de dirigir al colectivo, y aquí yo he cambiado mucho, variando el respeto en muchas ocasiones en mis inicios muy marcados por el miedo, entendiendo que este no era el formato que yo deseaba, me esforcé en ser mucho mas cercano, en escuchar, en poner una mano encima del hombro cuando se necesita y  a exigir cuando requiere, graduando la presión en función de necesidades, no porque yo lo valgo o porque simplemente soy el Jefe…

Quiero hoy rendir un especial homenaje a quien en cierta forma es mi Jefe en mi segundo trabajo como asesor  de F&B en Nh Hotel Group,  Emilio Suero. Jefes he tenido muchos,algunos mejores que otros, algunos me han marcado para el resto de mi vida,  y entre ellos como ustedes ya conocen , en especial Santi Santamaria, Candido Tardio y mi querido Joan Carles Ibañez , pero Emilio llegó tarde, en 

un momento avanzado de mi carrera, cuando crees que poco mas vas a poder evolucionar, llega alguien que te abre los ojos, y te da nuevas perspectivas, ideas, formas de entender los negocios ,  y reconozco que cuando Nh me propuso ser asesor no dudaba de mi capacidad en la gestion de equipos, en conceptos Gastronómicos, si mas en la gestión de F&B, algo había tocado de pasada, pero nunca tan a fondo como se me requería .

Y aquí entra la figura de Emilio Suero, profesional en muchas ocasiones en la sombra como tantos tiene este  País , y que son auténticos Cracks,  un apasionado por los números , Vice President F&B en Nh Hotel Group, pero lo mas importante, alguien que se ha empapado del oficio desde las mismas bases, algo que siempre reclamo en las vertientes que nos ofrece nuestro se

ctor, para evolucionar , para dirigir, para formar, hay que crecer dentro del oficio y así poder transmitir con gran conocimiento de causa. 

Emilio me ha enseñado a no temer a los números, a las P&L,  a la gestión , ha hacerla
incluso divertida,  un loco a apasionado de los flip Charts, hasta el punto que roza la obsesión, todos tememos que coja el rotulador o le dejen uno en la sala de reunión, cierto es que luego agradeces toda esa dedicación y empeño , con santa paciencia muy a la sevillana, consiguiendo casi lo imposible , y 

Pasan los años y todo aquellos profesionales que han pasado por sus manos, se acuerdan y le recuerdan y este sin duda es el mejor legado , lo que dejas en la impronta de la gente, en sus carreras formaras parte siempre de ellos.

Emilio es coautor junto a Joan Carles Ibañez de mi libro Host,  y el es el responsable que cada día me guste mas Andalucia , y en especial su amada Sevilla , simplemente quería dedicarte unas palabras en mi foro, y dar la importancia a estas personas que nos acompañan en la vida de forma casual y pasan a formar parte de ti de una forma muy especial , seguro que ustedes les sucede o les sucederá, que sigamos caminando juntos muchos años mas…

LA NATURALEZA AYUDA A LA CIENCIA

Le oí decir a Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, que los productos agrícolas eran ingredientes tan artificiales como casi todo lo que comemos. Y, desde LUEGO, EN EL SENTIDO QUE EL DICCIONARIO DE LA Real Academia da al adjetivo artificial, “producido por el ingenio humano” o “hecho por mano o arte de hombre”, tiene razón, porque incluso los platos elaborados con ingredientes salvajes (unos salmonetes, unos espárragos silvestres) luego se cuecen o se cocinan de modo que resulten comestibles y agradables al paladar. En resumen, pues, o los ingredientes son fruto del ingenio humano (agricultura y ganadería), o lo es su elaboración (de lo crudo a lo cocido). Desde este punto de vista, no existe la cocina natural. La única alimentación natural posible sería la de cazadores y recolectores que consumieran los alimentos en crudo como algunos de nuestros más remotos ancestros.

¿Significa esto que lo humano, en tanto que artificial por definición, debe contraponerse por fuerza a lo natural? Conversando con el ecologista ítalo-brasileño Roberto Smeraldi, de Amigos de la Tierra-Amazonia, hablamos del problema de la deforestación en la cuenca del Amazonas, donde la industria agropecuaria está eliminando la selva para producir soja como alimento barato y rico en proteínas para el ganado… y para los seres humanos. En la conversación sale a relucir el término biomímesis o biomimetismo, el estudio de los modelos de sistemas, procesos y elementos de la naturaleza como fuente de inspiración o modelo para resolver los problemas humanos. La pionera en dicho estudio es la escritora y especialista en gestión medioambiental Janine Benyus, autora del ya clásico Biomimicry: Innovation Inspired by Nature (Nueva York, Harper, 2005). De lo que se trata, viene a decir Benyus, es de estudiar qué estrategias debemos seguir para lograr productos sostenibles, en diálogo con la naturaleza. Eduard Punset entrevistó a Janine Benyus el año pasado en su programa Redes, y la entrevista constituye una buena síntesis de sus ideas (http://www. Eduardpunset.es/libros_detalle.php?idlibro=142).

Aristóteles escribió que “la naturaleza no hace nada en vano”, mientras que el Homo economicus, por el contrario, tratando de obtener los máximos beneficios con el mínimo esfuerzo, no para de darle vueltas a la forma de transformar la realidad en productos aptos para el consumo y de alto valor añadido. Así, por ejemplo, me encuentro de repente con unos bombones de chocolate de color verde para adelgazar, que quitan el apetito, y descubre fascinado que contienen un alga microscópica llamada espirulina, que millones de personas de todo el mundo consumen como alimento y que es un verdadero almacén de clorofila, de cuyas múltiples bondades como producto saciante ya se beneficiaban los aztecas. La naturaleza nos echa un cable, y con unas simples algas, nos ayuda a remediar la epidemia de obesidad en el mundo desarrollado. No, la naturaleza no hace nada en vano. Y no estaría de más que empezáramos a imitarla.

Suena ya a un tópico, cuando uno vuelve de vacaciones, con las pilas cargadas y la energía por las nubes, dispuesto a dejarlo todo y recuperar el ritmo cuando antes mejor, son muchos días desconectado y lo peor con el ritmo cambiado, nos transformamos en seres casi normales, ¡ Benditas Vacaciones!

Cierto es que un break es mas que necesario, uno llega al final del año cargado, el stress pasa factura y nuestro oficio donde a veces las digestiones son pesadas… no hay nada ,mejor que tomar un respiro, dejar el traje y la corbata colgados del armario y no soltar el pantalón corto y las zapatillas, por aquello de regenerar… Y al mismo tiempo pensar en aquello que hemos hecho, lo que nos queda pendiente, a lo que no hemos llegado y donde concentrar los esfuerzos, pero si hay algo que es para mi ” la medicina ” es la autocrítica, en mis momentos de soledad, paz y sosiego, me aplico altas dosis de autocrítica, con una solo objetivo, mejorar , evolucionar, avanzar, con la conciencia clara que no somos perfectos , escuchando las críticas , los consejos y como aplicarlos .

Y la verdad que me reconforta el ver que me queda tanto por hacer, cuando colegas de oficio, amigos , familia me preguntan , siempre contesto lo mismo , ¡si estoy empezando…!, para nada pienso que ya estoy donde quería estar y que lo he conseguido todo, humildad , altas dosis de humildad y ver que la competencia es muy buena , que las nuevas generaciones son muy potentes , y eso es motivo de alegría y el futuro de nuestro sector, y al mismo tiempo un reto para no quedarse atrás y seguir avanzado .

Es momento de poner encima de la mesas todo lo que arrancamos, y este año con especial énfasis en ” Universo Santi”, estamos a un mes de ver la luz, con los alumnos terminando la formación , las cocinas de can Fabes ya vuelven a prender y su llama recupera  la memoria culinaria de nuestro mentor, tenemos un equipo entregado, con pasión y con ganas de liderar un concepto único dentro de la Alta Gastronomía, un reto por supuesto, pero nos encantan los retos y nos apasiona lo que hacemos .

Año de formación, año de transmitir conocimientos, tras la publicación de Host, este año me estoy dedicando a divulgar, parte de su contenido y en parte nuestra manera de entender  el oficio, siempre he creído que faltan referentes , tenemos que motivar a la nuevas generaciones y apostar por los que siguen luchando por el bien de sector, desde la formación podemos regenerar, crear nuevas inercias, ilusionar, genera valor, y sobretodo aprender a querernos un poco mas y creer en lo que hacemos, ya saben que soy un Camarero muy orgulloso de mi trabajo….

Un año mas, ya pronto serán 17 años , tan cerca y a la vez tan lejos, cuantas vivencias, personas, clientes, amigos , durante toda esta trayectoria , un año mas sentados en esa mesa Imperial del comedor privado, símbolo del reservado de Santceloni, mesa llena de sabiduría y experiencia,  paredes impregnadas con muchos de los grandes acontecimientos que han vivido , confidencialidad y discreción sellos adjuntos de nuestra casa.

Un año mas muy orgullosos de lo que estamos haciendo, delo vivido, de la experiencia adquirida, da haber podido superar todos los obstáculos, las perdidas, la crisis… Orgullosos de la evolución de nuestra casa, nuevo tiempos, nuevos aires, la misma filosofía renovada , fieles a nuestros orígenes, adaptados a los nuevos tiempos sin perder nuestro ADN .

Un año de transformación, nuevos espacios, nuevas experiencias para nuestros clientes, tenemos claro que ir a un restaurante es la suma de muchos detalles,  y en Santceloni las tres principales patas, Cocina, Servicio y Sumilleria  están en un gran equilibrio  y es nuestra lucha y nuestro esfuerzo que esto siga siendo así, año de inauguración de nuestro estudio, nueva bodega , nueva cava de afinación de Quesos y el travel Wine Experience..

Volveremos con nuevos retos, con la apertura de Universo Santi, ya en la ultima fase de fin de proyecto, como ya les he indicado en mas de una ocasión, un proyecto que nos hace una tremenda ilusión, por un lado la parte social y de integración al ser el primer restaurante gastronómico formado con personal con Discapacidad, y por la recuperación de la memoria culinaria de nuestro mentor Santi Santamaria.

Quiero despedirme agradeciendo en primer lugar a todo nuestro gran equipo, grandes profesionales enormes personas que soportan todo el peso , dureza y sacrificio , manteniendo siempre el buen hacer y la excelencia que nos caracteriza a todos ellos muchas gracias , a nuestros clientes por su apoyo incondicional , por seguir acudiendo a nuestra casa y por el excelente año , sin ustedes  nada tendría sentido , y por supuesto a nuestra compañía , a Hesperia Hoteles y Nh Hotel Group  por hacer fácil el día a día y por darnos todo el soporte y ayuda necesaria en los malos y buenos momentos.

Seguimos con mucha fuerza, volveremos con mas energías , siempre me gusta terminar con esta frase , creo que dice mucho , de lo vivido de lo pasado y lo que queda por llegar, “Santceloni está mas vivo que nunca”, nos vemos a la vuelta que disfruten de sus merecidas vacaciones…

Abel Valverde

Siempre que pienso en invitaciones,  me acuerdo de aquel día hace ya unos años, en plena crisis , cuando Santi nos visitaba, normalmente los Lunes, donde le pregunté: ” ¿Santi, ahora que todo se complica , tendremos que gestionar de forma mas intensa, como actuamos con los detalles y las invitaciones …? Ante mi pregunta Santi sentenció : ” Abel , en tiempos de crisis , tenemos que ser mas agradecidos que nunca con nuestros clientes que siguen acudiendo a nuestras casas, mas generosos si cabe, seguro que apreciaran nuestros detalles…“

Es ahora cuando creo que fue un política acertada, el agradecer a nuestros clientes su confianza, tener detalles al final no arreglan una factura, reconocen una fidelidad y una atención especial.

Ahora bien siempre hay que ser cuidadosos, y tenemos que separar los tipos de
invitaciones, ya que no es lo mismo tener un detalle con un cliente habitual , reconociendo si fidelidad , que invitar o tener detalles con un cliente por problema, conflicto o por alguna queja sucedida durante el servicio.

Y en este punto es en el que quiero profundizar, cuando doy charlas, es uno de los temas importantes que intento tratar, gestión de quejas y problemas . Hay que partir siempre que una queja  es una segunda oportunidad que nos esta dando el cliente , ante la queja  tenemos tres tipos de perfiles totalmente diferentes:

A) El cliente que se queja , considera que hay una negligencia , servicio o cocina, no se han cumplido sus expectativas , no espera nada a cambio, simplemente se queda mas tranquilo si lo comenta, incluso al final después de pagar su factura y con actitud totalmente constructiva.

B)El cliente que se queja, considera que hay una negligencia y espera una compensación por lo sufrido , tipo abono, invitación o detalle. Acostumbra a estar muy indignado y es difícil la mediación .

C)El cliente que no dice nada, se va del restaurante con muy mala sensación, disgustado  y con la terrible decisión de no volver nunca mas, no se comunica no nos comenta el motivo, para mi este es el perfil mas complicado y que mas duele ya que notas que no has podido estar a la altura de sus expectativas , pero al mismo tiempo tampoco te queda claro cual ha sido el problema , ya que en muchos casos no consigues ver la razón directa del problema a no ser que sea algo muy claro.

Y frente a a la eterna pregunta tiene el cliente siempre la Razón, a la que ya le hemos dedicado un Post entero, Ya conocen mi postura frente  los derechos de los clientes y al mismo tiempo como en otros ámbitos las obligaciones,  y la mentalidad equivocada , por suerte cada vez menos, de que el pagar una factura da derecho a todo… Si que es importante ante cualquier conflicto, contar con la mayor información posible de lo sucedido, será crucial para poder mediar.

No todas las personas son validas para atender situaciones de conflicto, tenemos que tener claro a quien o quien será el responsable si llega tal situación, nunca perder el control , ni hacer del problema algo personal, internar siempre tener una actitud positiva y calmar las tensiones, y si existen malos modos, desde la educación , hacérselo saber al cliente que esa no es la vía correcta para tratar el problema.

Lo mas importante y lo que mejor sabor de boca va a dejarnos, es conseguir lidiar con una mala situación, enderezarla, incluso invertirla y conseguir que el cliente salga satisfecho, así nos iremos a nuestras casas con la sensación del deber cumplido y el buen sabor de boca que queda cuando conseguimos el fin . Con o sin invitación, los problemas suceden en cualquier tipología de casa y negocio, de nosotros dependerá como queramos manejar estas situaciones y inculquemos a nuestros equipos un modo e estilo en el trato a nuestros clientes.

PESCADITO FRITO

Suena a popular; el pescadito frito gusta a todos si el aceite no tiene el regusto que da el refrito de la harina. Unos sansos recién pescados, unas anchoas, una pescadilla, chipirones, calamares, merluza o pequeños lenguados de playa pueden deleitar a pequeños y mayores. Descubrí hace años que no es ninguna herejía comerse unos calamares a la romana con mayonesa. Da igual que nos perdonen la vida, tachándonos de vulgares, algunos espíritus sofisticados que prefieren sushi o un carpaccio de lubina. ¡Como si esas supuestas creaciones fueran mejores que una simple fritura! Por favor, que no nos regateen, en nombre de ninguna creación, unas patatas bravas con una cerveza de barril: nadie tiene suficiente legitimidad gastronómica para clasificar el placer que sienten los demás. El placer de comer es tan subjetivo, que no hay langostas en el mundo que puedan suplir unas caballas a la brasa cuando en verano éstas, como las sardinas, tienen un punto graso que es el colmo de la exquisitez. Cuando en un chiringuito junto al puerto se recibe a los clientes con una sonrisa y se les da el mejor pescado de la lonja, el comensal aprecia el lujo en el plato; al final todo se resume en un momento de placer.

En los pueblos de la Costa Brava, durante muchos decenios, la cena tradicional consistía en el pescado del día acompañado de una ensalada y pan con tomate. ¡Qué maravilla dietética y qué maravilla de calidad de vida, tan alejada de las malas costumbres que últimamente se han impuesto en nuestra alimentación!

He sentido emoción en Málaga, Motril, la Barceloneta, Blanes, Sanlúcar de Barrameda, Cambrils, Sant Miquel de Ibiza, los abrigos de Tenerife…, comiendo simplemente los pescados que la mar nos regala cada día. Romescos, mojos, suquets, calderetas, bullabesas en Cabo de Antibes o un fritto misto en Génova, da lo mismo el lugar, siempre que se comparta en una compañía tan grata como la de aquella tortilla de chanquetes que nos comimos en Portofino en casa de unos amigos. El pescadito frito es la alegría del vivir, es sentir, amar al mar en la mesa bien puesta. Con la cordialidad que desprende una alegría simple. ¿Podría alguien pensar que es mejor comerse un cabracho en el Louis XV de Montecarlo que una anguila al all i pebre en tierras valencianas? Pues ni mejor ni peor. Los mejores bocados, el placer y su recuerdo, como el de aquellas cigalas en San Xenxo, un verano en la Taberna de Totilio, son un capital ahorrado al que todo ser humano tiene derecho; es la memoria que no nos abandonará jamás. Podrán venir años en los que el ácido úrico, el colesterol o el azúcar nos obliguen a ponernos a dieta, pero los gratos momentos vividos son reservas que nos permiten afrontar nuevos retos, las dificultades propias del desgaste de los años. Perderse el placer de la buena comida es no entender que la vida se vive una sola vez, y que negarse esos placeres es lo mismo que renunciar a compartirla. Pescadito frito y la alegría por un amanecer sin nubes, con la ilusión del que tiene la caña bien plantada junto a las rocas de la playa y siente la campanilla cuando la lubina ha picado.

Muchos restaurantes, sin estar entre los grandes ni pretenderlo, tienen el orgullo de trabajar con un equipo que funciona desde hace más de treinta años, y envejecen junto a sus antiguos clientes, saboreando la amistad, ofreciéndoles pescadito frito como lo mejor del día y de la vida.

No voy a negarles que es un tema que me encanta de Queen, una canción , que en varios momentos de mi vida he escuchado y me ha dado la energía necesaria para entender que el Show debía continuar, como tantas musicas completan nuestro repertorio e utilizamos para motivarnos, soñar, reflexionar, querernos , recordar …. !Que haríamos sin la música!

Hoy me he tomado la libertad de escoger este gran título, dejando la parte melancólica de la canción y si nos ceñimos puramente en el título,  aplicado en este caso al Show de la Sala, al Show de nuestro oficio, que en los últimos años ha vivido mas de un golpe, por varios motivos que ya se han debatido en este  Blog, me alegra ver pequeños rayos de esperanza que alumbran que algo puede estar cambiando.

Después de un boom desmesurado de quita de protagonismo, en favor de una  mayor aparición de La Cocina dentro del espacio de la sala,  llevo observando en los últimos tiempos  que no ha cuajado todo lo esperado en alguno casos , que por raro que parezca todos tenemos nuestro propio espacio natural donde nos desenvolvemos mejor , y que forzar por forzar pues lo mismo que digo siempre Innovar por innovar puede  ser en ocasiones  un sinsentido que acabe aburriendo y lejos del objetivo no consiga su propósito .

Puede ser formula valida en algún que otro concepto , donde sala y cocina se fusionan en un solo ente, pero son formulas muy personales o muy concretas, como siempre les digo no pueden ser formulas universales , porque nadie las tiene, y lo que para unos es la bomba,  a otros no les encaja, lo importante y que siempre recomiendo, que cada casa tenga su propia personalidad, que utilicemos a la fuentes como inspiración , pero con identidad  propia y ante todo por favor huyan de modas pasajeras y sean muy fieles a sus ideas y principios,  y eso no quiere decir que sean inamovibles,  evolucionen con el mismo paso del tiempo a formulas que derivan y mejoran lo presente , pero no se obsesionen en cambiar por cambiar .

Parte de lo que ha sido el reflejo dela Sala y su Show, que ha vivido horas bajas , lo que antaño era arte, espectáculo, dominio que pocos se permitan el lujo de decir que controlaban , hoy ya reducto de unos pocos y que en muchas ocasiones son tachados de malos ” Clásicos “,  mal , muy mal… Creo firmemente en recuperar parte de este Show , en volver a dar protagonismo al artista del comedor, al que interpreta este espectáculo frente al cliente, pero creo que hay que actualizar, adaptarse  los tiempos, refrescando las formas, las maneras, el estilo , acercándonos mas al cliente , sin perder un ápice de elegancia y buen “Savoir faire”.

Un claro ejemplo y que siempre que tengo ocasión menciono, ya que representa la adaptación de un arte recuperado de esa antigua escuela, el arte del Trinchar / Flambear,  utilizando la Prensa ” Press du Canard” y que es un claro ejemplo de como podemos adaptarnos a los tiempos y lo mas importante como el cocinero/ Chef ha buscado el espacio y el momento para rescatar e incluir este arte dentro de su estilo conceptual de cocina. Hablo de Ángel Leon , el ” Chef del mar” Con su magnífico restaurante Aponiente y que capitanea la Sala unos de nuestro discípulos Juan Ruíz . El plato de Papas con Choco, a devuelto a la escena una joya , la prensa que en su día se utilizo en Can Fabes,  prensa de Cobre espectacular,  originariamente destinada a  aves para prensar los huesos y sacar el jugo/ Sangre o cabezas de mariscos. Ángel muy sabiamente  ha dado un giro, en un estilo tan marcado y único de cocina, a adaptado el Show a un plato ya emblemático de su cocina,  Chapeaux!! Todos mis respetos y ejemplo claro del poder adaptar el espectáculo de la sala a los nuevos tiempos, creo que es la vía y el camino, con el respeto de las parcelas de cada uno, y potenciando la Sala , que juega en propio beneficio del cliente , al final la suma es lo que cuenta , y en esa experiencia no se puede menospreciar lo que sucede fuera de la cocina.

Inventario

Pan con aceite o mantequilla. Tostadas con ajo. Ensaladas de alcachofas. Crema de espárragos. Berenjenas a la brasa de carbón. Caracoles con sofrito de cebolla y tomate. Jamón con pa amb tomàquet. Atún en aceite de oliva. Ventresca cruda. Bacalao esqueixat. Sopa de pan y cebolla. Arroz a la cazuela, en paella o al horno con costra.

Unas chistorras fritas. El salchichón de Vic. Jamón de pata negra a todas horas, todos los días y durante toda la vida. Un cazo de vino tinto caliente con azúcar y canela un día de frío en plena montaña. Los melones devorados como un niño a la orilla del río en verano. Ajoblancos, gazpachos y salmorejos, que no conocí en mi infancia y hoy adoro por su gracia, frescura y sabor.

Mi bocata de anchoas. Aceitunas verdes rellenas o negras de Aragón, porque a mí “dote de cara, culo y tetas no me peta: dote de casa viñas y olivares, ésa sí me satisface ”, aun sabiendo que “fortuna y aceituna, a veces mucha y a veces ninguna”.

Me encanta el cordero, ya sea burgalés, segoviano, soriano, aragonés o catalán, pero lo quiero con grasa, porque, al derretirse da sabor a la carne. El cordero es apetitoso de la cabeza a la cola, incluidos sus sesos, mollejitas e hígado, sin olvidar los embutidos de cordero como el xolis y el botillo. Y el cerdo aún me gusta más, si cabe.

Adoro el puerco: su butifarra de sangre o morcilla, que alimenta pasiones; las orejas crujientes; el morro como el que guisa mi amigo Hilario Arbelaiz en Zuberoa; los pies gelatinosos con caracoles; el vientre relleno… Soy un catalán al que le entusiasman las migas con chorizo y huevos fritos. Mi tierra es el paladar, y me conmueve tanto una ensalada de cebolla tierna como la “Oda a la cebolla” de Pablo Neruda. ¡Ah, las verduras! Guisantes crudos, hervidos, en puré, en suflé, helados, en crema, salteados, rehogados con tocino y ajos tiernos… Perdón, doctores, sé que soy un glotón sin remedio.

Los inventarios como el que acabo de escribir sirven para no perder la memeoria y poder evaluar nuetros stocks sentimentales, que se nutren también del recuerdo de materiales culinarios, como aquel primer cazo de cobre estañado, un bonito objeto intrascendente, sin categoría de fetiche pero que, con los primeros cuatro fogones de la casa, con su horno y su plancha, nos dieron la capacidad de transformar nuestros sueños en asados de ternera, crestas y riñones de pollo, menudillos de gallina con patatas, chuletas de cerdo con castañas. Es preciso hacer inventario de la cocina lenta de la tradición, antes de que la trituradora de la moda eche al vertedero un tesoro de conocimiento y cultura. Reciclarlos, adaptarlos, reinventarlos y darles una nueva dimensión es urgente, pero son muchos los cocineros que desfallecen en el intento.

Con la canícula insoportable del verano, una vista al campo, a la sombra de un viejo árbol, nos permite soñar, fantasear, desear un mundo mejor, un mundo imperfecto de personas imperfectas como nosotros, devoradores de spaghetti con salsa de tomate a la albahaca. Hagan inventario. Escuchen los grillos, fíjense en los saltamontes, busquen las mariposas, siéntase en compañía de sus hijos o sus amigos, su novia o su amante, pero siéntense y escuchen.

Antes de nada pedir disculpas por la desconexión de estos días, por causa mas que justificada, el nacimiento de mi segundo hijo , Enzo, después de 7 años ya me había olvidado de muchas cosas , parece mentira lo bonito que es volver a sentir todo el proceso de la paternidad, por mas experiencia que tengas, es algo único que te remueve y ante todo te cambia , las prioridades, necesidades…
Días en mi ausencia de muchas polémicas, la de los “Stagiers” por un lado con la polémica con Jordi Cruz, y mas reciente la de Aponiente, no voy a entrar en detalles escabrosos para alimentar en algunos casos el sensacionalismo barato de ciertos artículos muy mal documentados por cierto, no es este el foro ni el momento, seguro tendremos otras ocasiones, solo quiero puntualizar que yo también fui un Stagier, lloraba a mi vuelta de Inglaterra por poder entrar en Can Fabes donde solo me permitieron trabajar una horas el fin de semana, no habían plazas, y me lo tuve que ganar y muy duro, he trabajo sin cobrar, si, sin cobrar, pero he recibido mucho a cambio, incluso muchos detalles que en aquel momento era incapaz de analizar y ver y que hoy

santceloni Madrid

han vuelto a mi para ayudarme en muchas de mis decisiones diarias, gracias a estos stages, me han ayudado a formarme, y de lo bueno y de lo malo he forjado el profesional que hoy creo que soy, por eso no me arrepiento para nada de todo lo que haya podido invertir en mi juventud . Totalmente de acuerdo que desde el respeto, la no vejación, la formación e obligación por parte de los establecimientos a formar a este personal que viene a a aprender y a forjarse como futuros profesionales, es nuestro deber y nuestra responsabilidad, no cabe la menor duda, y siempre por supuesto cumpliendo con lo que marca la ley, tan sencillo como eso, cumpliendo lo que la ley estipula para estos casos, insisto no se obliga a nadie a acudir a los restaurantes gastronómicos a formarse o a realizar su practicas, debe ser voluntario y siempre con la verdad y la realidad por delante, tema que insisto siempre en mis ponencias , que hay que mostrar esta realidad a los jóvenes que se inician, y no falsas ilusiones, lo que se van a encontrar, por lo que hay que luchar, donde pueden llegar y lo bonito de nuestro oficio.

santceloni Madrid

Al margen de estas líneas que no podía pasar por alto, el título y motivo  de este post hace mas bien referencia a la reflexión de estos días, como he comentado he vuelto a ser padre y esto ha conllevado mi ausencia en varios servicios durante estos últimos 15 días. Me acuerdo hace 16 años cuando empezcamos en Santceloni, por mi juventud seguramente y mi necesidad imperiosa de controlarlo todo y estar delante de cualquier acción, pensaba que si yo no estaba , las cosas no saldrían como yo quería que salieran , lo que creaba una presión añadida hacia nuestro equipo y sobretodo a mi persona. Los años, las tablas, la madurez y la reflexión, me han enseñado la necesidad de apoyarse en grandes equipos, y que las grandes casas deben estar por encima de personalísimos , todos sumamos y la importancia se mide por un equipo rodado capaz de hacer vivir lo mismo a un cliente , esté quien esté en el servicio , esta es la grandeza de una gran casa, y sin duda una muestra clara de su estado de Salud, cuando por lo que sea no estas al frente, y ves que todo sale incluso mejor, porqué el equipo de forma indirecta tiene la necesidad y la presión de cubrir tu ausencia y demostrar que son capaces de hacerlo incluso mejor, es Brutal!!, y hace que me sienta orgulloso de un equipo capaz de hacerme sentir que no siempre es necesario que este, aunque yo quiera siempre estar….