El Blog de Abel Valverde

Hoy les traigo al Blog de Abel Valverde uno de los grandes blancos de España.  Por fin se va perdiendo el tópico de que «el mejor blanco es un tinto».  Se están elaborando en nuestro país grandes vinos blancos, tanto con variedades autóctonas como con foráneas.  En el país de los tintos, encontramos maravillosos blancos que nos representan  perfectamente en el mundo y de los que debemos sentirnos muy orgullosos, como son los Viña Tondonia Blancos, los Chivite Colección Aniversario 125, Pazo de Señorans Selección de Añada (que ya catamos hace unas semanas en el blog), Milmanda, As Sortes, Vallegarcía….o el delicioso Pedrouzos que traemos hoy y que magistralmente elabora la familia Prada Gayoso en Valdeorras.  Seguramente no están todos los que son, pero sí que son todos los que están.
Pedrouzos es el buque insignia de las Bodegas Valdesil, «valle del Sil» en español, cuyo nombre hace mención al enclave donde se encuentran situados sus viñedos de Godello, sobre las altas laderas de pizarra de este valle surcado por el Rio Sil.

A finales del s. XIX, Jose Ramón Gayoso, viticultor de Portela, se decide por plantar la variedad Godello convencido por el potencial de esta variedad autóctona de Valdeorras, en contra de las corrientes de la época, aumentando poco a poco esas plantaciones de pequeñas Pezas «parcelas», escogiendo las mejores ubicaciones para ello.  Posteriormente, por causas diversas, muchas de estas Pezas fueron vendidas por la familia a otros viticultores, permaneciendo solo en propiedad la finca de Pedrouzos.  Pero en 2001 la familia comenzó a recuperar aquellas pequeñas parcelas que algún día les pertenecieron, apostando de nuevo por la variedad que tantas veces quitó el sueño a su antepasado.  Así, todas las Pezas de Godello que fueron plantadas en el pasado, pasaron de nuevo a integrar el patrimonio familiar, pero conservando siempre la finca más vieja de Godello que existe en Galicia: la finca Pedrouzos.

El enclave de la comarca de Valdeorras está situado en el interior de Galicia, concretamente en la provincia de Orense, limitando con El Bierzo. Está caracterizado por sus suelos de Pizarra, su climatología continental, sus cumbres (las más altas de Galicia) y el curso y la influencia del cauce del río Sil.

La bodega Valdesil ha introducido prácticas  impensables hace años en esta comarca, como son las cubiertas vegetales para evitar la erosión del viñedo en caso de suculentas lluvias, y a la vez crear competencia a las vides.  La vendimia de lleva a cabo en cajas de 20 kg para que las uvas lleguen enteras y son transportadas en camiones refrigerados hasta la bodega para de este modo evitar en la medida de lo posible la oxidación y las fermentaciones incontroladas.  Es primordial también la proximidad de los viñedos a la bodega, para evitar el deterioro de las bayas y preservar al máximo la calidad y estado sanitario de las mismas.

Entre la gama de vinos blancos de esta bodega, elaborados siempre con Godello, podemos encontrar:

MONTENOVO: Blanco Joven

VALDESIL: Blanco Sobre Lías

PEZAS DA PORTELA: Blanco Fermentado en Barrica.

PEDROUZOS: Blanco Fermentado en Barrica y con crianza.

He de confesar que este vino me cautivó en la Cata Vertical que realizó la bodega en La Cesta de Recoletos (Madrid) a la cual tuve el privilegio de asistir gracias a la invitación de Alvaro Cirujano y David Robledo.  Allí los propietarios y enólogos de la bodega nos deleitaron con una vertical donde pude comprobar las bondades de sus caldos  desde la primera añada comercializada hasta que se alcanzó el nivel de calidad autoexigido, la añada 2004, hasta la última 2009 que se comercializa hoy.  Allí pudimos todos los asistentes comprobar que este exclusivo vino tiene una fantástica evolución en botella, si se conserva en buenas condiciones de humedad y temperatura, desarrollando sus cualidades con el paso del tiempo y ganado en complejidad.  Si tuviese que decantarme, diría que mis favoritas fueron 2006 y 2007, ambas con gran personalidad, concentradas, voluminosas, y marcado carácter mineral…qué recuerdo!!!!

Hablando un poco de la elaboración, diré que el vino fermenta en barricas de roble de 500l y permanece allí durante aproximadamente 6 meses (dependiendo de la añada), para posteriormente pasar a los depósitos de acero inoxidable donde permanecerá 6 meses más antes de su posterior embotellado exclusivamente en formato Magnum. Importante aclarar que no hace maloláctica y no tiene estabilización en frío, con lo que es fácil que aparezcan cristales de bitartratos en el fondo de la botella, lo cual no es ningún problema porque podemos  eliminarlos fácilmente con una decantación que además vendrá muy bien a este vino antes de su servicio.

Nota de Cata:

Fase Visual: A la vista observo que su color es amarillo alimonado con algunos destellos dorados, limpio y brillante.

Fase Olfativa: Cuando lo llevo a la nariz aprecio que tiene una buenísima intensidad, estoy ante un vino con personalidad, y complejidad, donde primero se manifiesta la fruta blanca fresca, ligeras notas cítricas como el pomelo, delicados apuntes ahumados, notas amieladas, membrillo, flores blancas y el característico fondo pizarroso que lo enaltece otorgando gran elegancia al conjunto.

Fase gustativa: Al ponerlo en boca tiene un encuentro grato, amable, y según me va recorriendo el paladar noto su amplitud, expresividad y sapidez.  La acidez es excelente, nada agresiva.  La fruta está bien integrada con la madera, pero creo que con uno o dos años más, todavía será más redondo. El final muy largo, donde me vuelven los recuerdos minerales, tostados, y aparecen nuevas notas de frutos secos.

Viendo la evolución de anteriores añadas, creo que con un poco más de tiempo estará fabuloso pero el problema es que ahora ya lo está, y a ver quién aguanta sin beberlo…

Me gusta servirlo a 9-10ºC, y creo que armoniza deliciosamente bien con pescados blancos o azules, al horno o a la plancha, quesos curados como el Zamorano o el Payoyo Gaditano, o con nuestros deliciosos Raviolis de Ricotta Ahumada con Caviar Petrossian…

Ahora les toca el turno a ustedes, tomarlo ahora o esperar unos meses buscando una ocasión especial…en cualquiera de los casos acertarán y disfrutarán mucho….

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Otro de los mas grandes de Francia, Rey de reyes de los azules, todo y que cabe matizar que no todos los azules son Roquefort , tendencia a denominarlos así por el simple echo de ser quesos azules, lo que nos demuestra la popularidad de dicho queso.El roquefort es un queso azul de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Un queso con toda la expresión de la leche de Oveja, con particularidades tan especiales que lo hacen sin duda único , otro de los incondicionales de nuestra tabla. El queso del Roquefort se produce de la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso (Lacaune, Lorzac, Segola y Causses) bajo control  de la  AOC. Puede ser clasificado solamente como Roquefort verdadero si se ha
madurado en las cuevas naturales en la aldea del Roquefort-sur-Soulzon, con lo que seguro mas de uno  habra comprobado la diferencia con las imitaciones, al igual que otros grandes quesos , le rodean .

Un poco de história: 

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort. Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, se remontan al año 3,500 antes de Cristo,de esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su «Historia Natural», que confirman la existencia del un «queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma». Las referencia históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer
prescriptor y seguramente es su primer consumidor famoso.También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, EnriqueII, Luis XIV, Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y empezaron  a proclamar escritos para proteger su producción.

Un fenómeno Excepcional:

El fenómeno arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único. El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable con una “esponja”, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa.  Este microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. de largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort. En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. El ingrediente principal, es una bacteria conocida como Penicillium Roqueforti.

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  d. Madurado Curado >105 Dias

• Maduracion

  

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Azul – Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  • Forma

    

    Cilindrico – Circular

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)

    

    

    www.roquefort.fr/tw/inicio/

El post de hoy  me viene como anillo al dedo, justo cuando estaba pensando en como enfocaría el tema de esta semana, aparece en el restaurante una mesa que había reservado a ultima hora, una mesa que llevaba 1 hora de retraso, de echo la dábamos ya por cancelada, se presentan 7 personas, vestidos muy, pero que muy Sport , zapatillas deportivas, Jeans, Camisetas manga Corta,  en ese preciso momento pienso en nuestros inicios en Santceloni, cuando nuestra postura era mucho mas “ Radical “ en  lo que al código de Vestimenta se refiere,  pienso que seguramente no hubieran comido, les hubiéramos advertido que no cumplían con el código de vestimenta. Pero voy mas allá, el tiempo me ha demostrado que estos prejuicios no sirven para nada, que no se puede juzgar por las apariencias, esta frase que todos tenemos clara pero que pocas veces aplicamos. La mesa de hoy me lo ha demostrado, sin deciros mucho, por lo del secreto profesional, solo comentaros que esta misma mesa ha acabado por abrir tres botellas de Petrus, 2006 y  2007, la perdida si no hubiéramos admitido esta mesa seria mas que considerable.

Que entendemos por el Dress Code?

el dress code o código de vestimenta son una serie de reglas adoptadas socialmente que especifican la manera correcta para vestirse en determinadas situaciones, es una terminología que cogemos del Ingles, pero sin duda hay muchas mas que utilizamos en nuestro día a día :

• Casual dress, ropa casual
• Dress down, ropa sencilla
• Dress suit, traje de etiqueta
• Dress up, vestirse de etiqueta o incluso disfrazarse (dependiendo de la fiesta)
• Formal dress, traje formal
• Party dress, traje de noche o fiesta. En el caso de las mujeres traje largo.

Hace ya 11 años, cuando llegamos, nos planteamos con Santi  que postura adoptar frente al código de vestimenta,  teníamos cerca del Santceloni restaurantes como el emblemático Zalacain, donde es obligatorio el uso de corbata, Americana, es mas no se permitía  quedarse solo con la camisa, el uso durante la comida era obligatorio, como marcan las normas clásicas de Protocolo. Otros restaurantes como Horcher, Jockey… todos seguían este Patrón, es mas me consta que ofrecen corbatas a quien llegue sin ella, o como recuerdo en Can Fabes cuando llegaban turistas con bañador que teníamos unos pantalones con goma,  hay que ir con mucho cuidado ya que algunos clientes pueden incluso sentirse humillados. En aquel entonces el único dos estrellas era la Flamante Broche de Sergi Arola, quién rompía las reglas y permitía el acceso de una forma mas  Casual, pero no siempre el concepto  moderno de restaurante va atado a las normas de vestimenta, claro ejemplo lo tenemos con El casino de Madrid, de Paco Roncero, con un concepto de Cocina Vanguardista, muy moderno , con un gran servicio y con la exigencia de los mas clásicos en cuanto a indumentaria…

Decidimos ser neutrales, no exigir el uso de Americana ni corbata, entendíamos que el ejecutivo que está todo el día con la corbata , la Americana, cuando llega a casa lo que mas le apetece es ponerse ropa cómoda, mas relajada. Pero también entendimos que teníamos que poner algún límite , no permitir el acceso con Shorts , bañadores, Chándal y zapatillas de deporte. I creerme aunque pueda parecer muy extraño, se han dado casos , y casos mas propios de la piscina o de estar frente la Playa que  en un gastronómico.

Pero tal y como empezaba el Post,  el tiempo me ha demostrado que los prejuicios no sirven  para nada , que bien es cierto que en existe un público que incluso se puede molestar  por ver alrededor de ellos ,que van vestidos  de una forma tan Casual,  puede sorprender , per es así ,se nos han llegado a levantar de alguna mesa por no entenderlo o no compartir nuestra política de Dress Code.

Y aquí hay opiniones para todos los gustos, quien cree que lo mejor es exigir, quien cree que no hay que exigir que hay que relajarse y no imponer, yo esto ya lo dejo para cada uno, simplemente expongo nuestra política y que si de algo también ha servido esta  terrible crisis que estamos viviendo, es que nos ha ayudado a ver las cosas de un prisma distinto al que estábamos acostumbrados, cuando todos llenábamos los restaurantes simplemente, casi sin esfuerzo, con facilidad y con mucho tiempo de antelación, hoy nadie se salva  y el  escoger a los clientes es algo que ni siquiera se me pasa por la cabeza,  al detalle de la mesa de hoy me remito, refuerza mucho mas  las palabras que estoy escribiendo .

También apelo al sentido común de saber que vamos a un dos estrellas Michelin, que se valore como un momento especial, que se intenten aparcar las prisas, que se venga a disfrutar, que demos valor al momento que vamos  a vivir, quizás no es necesario ir con corbata, pero un poco arreglado……

El post que hoy nos dedica Alejandro tiene un valor especial , ya que los dueños de esta Bodega, son buenos clientes de Santceloni desde nuestros orígenes. Andre y Clara, son una pareja de Holandeses que dejaron sus respectivos puestos de trabajo porque se enamoraron del paisaje y de la Axarquía  Malagueña, y empezaron a producir estos vinos de producciones pequeñas y muy limitadas. El nombre del vino que hoy nos ocupa es un regalo que ellos hicieron a David, el hijo de unos amigos suyos de quien son los padrinos.

Hoy traigo al Blog de Abel Valverde un vino poco conocido y sin duda novedoso, con el que las Bodegas Bentomiz nos han sorprendido a quienes hemos tenido la suerte de probarlo. Yo lo conozco desde hace unos meses pues lo incorporamos en nuestra carta de Santceloni y me está dando mucho juego en los Maridajes que con gusto preparo a nuestros clientes.

Las Bodegas Bentomiz, situadas en la Axarquía de Málaga son un negocio familiar fundado en 2003 por los holandeses Andre Both y su esposa Clara Verheij, quienes, enamorados de esta maravillosa tierra, decidieron recuperar los viñedos abandonados que habían comprado en 1995 cuando se instalaron en España.

Este vino que les muestro hoy está elaborado a partir de la cepa Merlot, aunque la principal casta con que trabaja la bodega es la Moscatel de Alejandría, la cual tiene un enorme potencial en la zona. Estas variedades, junto con la Tempranillo, Petit Verdot, y la local Romé, son las que se pueden encontrar entre sus viñedos y se ven claramente influenciadas por un clima afortunado, la proximidad del mar Mediterráneo y los suelos de pizarra de la Axarquía malagueña.

Actualmente podemos encontrar entre sus vinos:

 Ariyanas naturalmente dulce elaborado con Moscatel de Alejandría.

Ariyanas naturalmente dulce Terruño Pizarroso, elaborado con Moscatel de Alejandría. 

Ariyanas Seco sobre Lías Finas, elaborado con Moscatel de Alejandría.

Ariyanas Tinto de Ensamblaje. Elaborado con un coupage de Tempranillo, Petit Verdot y Romé.

Ariyanas David del que voy a catar hoy la segunda añada que se ha comercializado, la añada 2010, elaborado con Merlot.

El nombre Ariyanas «aromática» se decidió en memoria de la antígua aldea árabe asentada en las colinas de la Axarquía ( al este de la ciudad de Málaga), donde se encuentran asentados los viñedos de la bodega.

La presentación del Ariyanas David es moderna y sencilla, y es embotellado en formato de 37,5 cl.  Presenta el bonito y práctico tapón de cristal característico de la casa. Las uvas, una vez vendimiadas, son sometidas a un breve asoleado en rejas elevadas del suelo, antes de su posterior vinificación natural. Es un tinto dulce natural porque sus azúcares y alcohol nunca fueron añadidos, sino propios de la elaboración.

Me sirvo un poco en mi copa y a la vista puedo comprobar que tiene un color rojo granate de buena cobertura e intensidad, limpio pero no muy brillante. Tiene reflejos violáceos y una buena lágrima.

Lo llevo a la nariz y muestra una intensidad media a copa parada, intensificando sus aromas tras agitar, mostrando un delicioso abanico aromático que van desde las moras y frambuesas en compota, el regaliz, la cáscara de naranja, mermelada de tomate hasta delicadas notas minerales características de las pizarras de la Axarquía.  Todo muy bien ensamblado resultando un conjunto aromático muy agradable y seductor.

Al ponerlo en la boca aprecio que tiene una increíble frescura. Observo que tiene buena estructura en el ataque, continuando su paso con elevadas dosis de fruta negra que dulcifican su recorrido. Percibo una buena la integración del alcohol y un equilibrado dulzor que no cansa, con un final de media longitud donde sus recuerdos balsámicos y frutales invitan a seguir bebiendo.

Posee unos taninos dulces aterciopelados que acarician el paladar junto con un jovial, amable y vivaz carbónico residual que aún se aprecia en la punta de la lengua, que lo hace fresco y divertido, goloso pero ligero.

Me gusta servirlo frío, en torno a 5-6ºC resulta muy agradable.

Y con qué lo maridamos? Pues funciona muy bien con platos que contengan foie como nuestra Terrina de Ternera, Foie y Pistachos con puré de Higos Secos, y por supuesto con quesos como los cremosos e intensos Époisse de Bourgogne o el Livarot de Normandía y con azules como Stilton, Valdeón  o el delicioso Picón de Treviso.

Ahora les toca a ustedes disfrutarlo, salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

http://www.bodegasbentomiz.com/

Hace ya dias que estoy pensando en publicar  un post  del que es sin duda uno de los referentes del País Vasco,  otro de los grandes de este país, creo que de sobra conocido, y con tambien alguna que otra imitación, o mas que imitación algún productor que no cumple con las bases y criterios  de la D.O.P, y que huye de la artesanía de este gran Queso, un queso con una tradición Ancestral , que data del pastoreo de la Edad Medieval.

Un queso que no falta en nuestra tabla, que como no nuestro

Afinador Poncelet se encarga de servirnos  en la mejores condiciones y tiempo correcto de maduración, tengo pendiente un post para hablar  intensamente de la importancia de la afinación del queso.

En mas de una ocasión he comentado lo complejos que podemos llegar a ser la gente del oficio, somos exigentes, somos muy inconformistas,  muchos creen que lo suyo quizás es lo mejor, cosa que no comparto, y en muchas ocasiones no dejamos que nos sorprendan, por lo de la ímpetu profesional. Pero también es cierto que muchos de nosotros tenemos una cierta sensibilidad, que hace posible que seamos capaces de disfrutar de las cosas mas insignificantes. Y porque?  Creerme muchas veces me lo pregunto  y llego a la conclusión  que el hecho de tener que estar en guardia tantas horas seguidas, con el alto grado de exigencia y auto exigencia que demanda nuestro oficio, unido a una cierta obsesión a rozar el perfeccionismo, a la presión que hay que ejercer para mantener el nivel, así como la presión que nos ejerce en nuestro día a día el cliente, todo este coctel  hace que cuando  podemos disfrutar de nuestro tiempo, lo que mas nos guste, lo que mas buscamos, es lo sencillo, lo simple, lo que no tienes en tu día a día y que tanto anhelas, y muy gráficamente pero así de simple como quitarse la corbata, colgarla y ponerte las zapatillas y el pantalón corto.

Si algo muy importante me enseño Santi Santamaria, era a no perder el norte y valorar realmente esas cosas sencillas,  yo cuando mas le veía disfrutar era en sitios populares, donde  estaba la gente del pueblo, comiendo una buena carne a la brasa  y un “cap y pota” en “ Can Mai Tanquis” o en  la gran mesa de mantel de papel que tantos hemos compartido, en la localidad de Hostalrich, cal Parrufu, un sitio donde pasando por delante no entrarías , porque no te incita, pero que una vez dentro tienes el  mejor producto de toda la costa Brava, cuantos lunes de Sobremesa….

I me doy cuenta con el tiempo, espero que no sea por lo de la edad, quizás por madurez personal y profesional, que valoro mas esos pequeños  grandes detalles que nos envuelven  casi a diario  y que quizás no valoramos lo suficiente, llegar por la noche a casa a las dos de la madrugada, sentarme en mi terraza con un buen puro, una copita de vino,  reflexionar, pasear por mi tierra , quizás  porque ahora ya no puedo disfrutar de ella todo lo que querría, cuando tengo la ocasión valoro mucho mas esos grandes momentos.

Y escribo estas palabras  porque estos días he estado  en mi tierra,  de visita rutinaria por trabajo a Evo. Como norma me marque que en mis visitas mensuales, aprovecharía mi viaje para conocer restaurantes que  tengo pendiente la visita y que de alguna forma  tendría que conocer. Hace un mes estuve en el dos Cielos, nos une amistad con Los chefs de esa casa, muy cercanos a Santi sobretodo Javier quien fue jefe de cocina de Can Fabes y porque su Director  trabajó  junto  a Santi en el Proyecto con Hesperia, Santceloni y Evo. Este mes un buen Amigo mío, quien me aguanta las largas sobremesas y rompe su rutina laboral para que no coma solo, es algo que he odiado siempre, creo que es de lo mas aburrido el no poder compartir una buena mesa,  me llevó  “ secuestrado “  para que conociese la empresa de sus cuñados Jaume y Pere Serras, que dirigen la empresa Art en Buff, especializados en servicios gastronómicos. Quiero resaltar de la informalidad del momento, en un obrador a casi pié de calle , humilde, pulcro donde elaboran sus producciones, me prepararon una de las grandes Cenas que he degustado este Año. Me dieron a probar un producto que van a comercializar ellos en exclusiva de un Maestro

Artesano  en Xesc Reina , que hace sin duda las mejores sobrasadas que he podido probar, y soy un apasionado de Ses Illes… os aconsejo que paseis por su página o su Blog y comprobéis la particularidad de este artesano. Pero todo esto de pié, en la cocina, con un cocinero  preparándonos varios platos frente a nosotros, con las mejores verduras del Maresme, guisantes, espárragos, calabacines con su flor, habitas, brócoli … toda la  verdura de una calidad espectacular y sorprendente. Fue coincidencia, este proveedor había trabajado para Santi y Para Oscar, lo mas sorprendente y que por lo que me comentan Santi en su día  le costo creer, que estas calidades son las que están dando en los eventos, algo impresionante en los tiempos que corren .

Comimos unas tostas con buen aceite y sobrasada de aperitivo, unas terrinas magnificas, unas verduras con huevo de corral, unas cigalas aún vivas recién llegadas de la lonja de Arenys y  Un Dentol de unos 4 Kg , relleno de habitas, con sus propias huevas, que ni comento, todo esto con auténticos  caldos como un Poligny Montrachet Clos de la Mouchere, que con las verduras y la sobrasada fue el maridaje soñado.

Informal, desenfadado, con una calidad de producto bestial, con muy buena compañía, de pié, pero disfrutando sin duda de una sencillez exquisita, cada día mas difícil de compartir y de encontrar, me declaro amante de esa sencillez, y digo en voz alta, que grande es la sencillez..!!

http://www.artenbuff.com/

http://www.sobrassadesxescreina.com/

Ya he comentado en mas de una ocasión el gran reto que aceptamos en su día con Santi  cuando llegamos a Madrid, Santi era un enamorado de las tablas de quesos, de hecho hoy puedo afirmar que en su día fue pionero en crear una tabla de quesos  en Can Fabes, con unas 12 variedades distintas, que se presentaban encima de una pesada losa de mármol delante del cliente. En Catalunya destacaba la mesa de Can Fabes y la del Hotel Relais Chateaux  el Castell, quizás por una mayor influencia directa del estilo Galo,  donde predominan las grandes tablas en los restaurantes. Hay que reconocer este echo cultural, en España tenemos una tradición  muy arraigada del “Picoteo” la Tapa, el aperitivo o el Vermut, dependiendo de la zona de la que hablemos, pero en el fondo con un estilo muy similar, a tomar unas cañitas , un buen aperitivo, un buen vino o Generoso …y con que se acompaña a parte de tapas o pinchos mas concretos , con dos clásicos, un buen Jamón  o Lomo y como no queso.

Incluso hablamos de otra forma en nuestra cultura de tomar el queso, en los desayunos, en forma de queso fresco o queso de untar, y también en forma de postre. Lo que no encaja tanto, en comparación al país Vecino, es incluir los queso como un complemento mas a un buen menú gastronómico, bien sea en forma de Bypass  entre el plato principal y los postres, o en forma de plato  fuerte al final de una comida o cena. Y la verdad sentido tiene,  yo soy de los que si se toman queso, embutidos, algún pincho y unas copitas ya prácticamente he cenado, hay que recordar que en muchas culturas el queso, por aporte calórico y  proteínico  y con  muchísimas mas cualidades, es el substitutivo  a otros alimentos como la Carne , y con esto no quiero decir que no tengamos que tomar Carne, pero que si hay  por ejemplo Monjes Alsacianos, creadores de quesos míticos que basan su sustento  alimenticio en el Queso.

La gran duda que nos asaltó con Santi , era si crear una tabla de quesos, mejor dicho una gran tabla de quesos algo que no se hubiera visto hasta el momento en España, podría tener éxito. Si encajaría , y que teníamos que hacer para que la rotación fuera perfecta y la inversión en  quesos no fuera un pozo sin fondo, que sumando a la lógica merma que produce el mantenimiento de la tabla, no hubiese consumo y se tiraren quesos por no estar en condiciones. Por lo que nuestra apuesta fue la siguiente:

A)   Crear la tabla o en nuestro caso nunca mejor dicho Mesa de quesos , con algún elemento diferenciador de lo existente hasta el momento, huyendo le las mesas o gueridones clásicos de corte mas francés  con las clásicas cúpulas de cristal o metacrilato. Compramos una mesa antigua en un anticuario dela Bisbal d’Empordà, una  antigua mesa de madera  de cocina , con cajón incluido, donde se guardaba el pan y los cuchillos.

B)   Albergar una gran y acurada selección de quesos, rotativos y que permitiesen a los clientes asiduos a nuestro establecimiento, despertar cada vez que llegasen su curiosidad y  no decaer en el aburrimiento. Para eso contamos con los mejores Proveedores, Productores y afinadores , Por ejemplo Poncelet , ya he comentado muchas veces del merito que tienen, por ser los únicos en España que trabajan desde el Origen hasta el consumo con la recién apertura del Cheesebar,  y Xavier Maître Formagier de Toulouse, mas pequeños productores a quién compro directamente por no contar con red de distribución o por ser productores muy locales que no venden al exterior.

C)   Crear un impacto visual al cliente, como comentaba antes  había de cambiar en cierto modo la tradición de pedir quesos para picar para compartir, incluso en detrimento de la cocina ya que mucha gente me planteaba compartimos unos quesos de primero y luego un plato principal… Esto nos costó bastante al principio, con muy buena maneras y formas les decíamos a los clientes que  la mayoría de nuestros quesos son de leche cruda y bastante intensos, que empezar con estos quesos  podía apagar el sabor de los platos que venían después, y sentido tiene, o se imaginan  tomar un buen Cabrales y después un pescado con verduras y jugo de cítricos?

D)   La posición de la tabla es clave, tiene que estar en una posición privilegiada dentro del restaurante en un espacio donde el cliente tenga que pasar por delante de ella,  es sabido que el ser humano empieza comiendo con los ojos, si creábamos un impacto visual en la entrada, conseguiríamos despertar el interés del mismo y que se reservase para no  dejar de lado la opción de tomar quesos.

E)   Una tabla móvil, en muchos restaurantes donde se atrevían a poner en sus cartas  (normalmente la de postres) que servían quesos, estos no estaban expuestos, salían directamente de cocina, por lo que se cortaban al momento, recién salidos de la cámara, con una mala temperatura de consumo y reservando la selección a no mas de 4 variedades y muy típicas o clásicas si cabe.

 CONCLUSION:

Hemos conseguido una tabla de quesos con mas de 70 variedades hasta 90 cuando preparamos un anexo o monográfico según temporadas.  Una tabla premiada internacionalmente, y lo que es mas importante el reconocimiento de nuestro público  como un aliciente mas para visitar Santceloni , donde como no , el boca a boca a sido primordial , convirtiéndose  esta en un detalle aclamado y solicitado por la mayoría de clientes. Los quesos en nuestros menús están incluidos, quien quiera a parte  si toma ala carta tiene la opción de tomarlos por un precio  no superior a los 40 euros y sin limitación, ya que no contemplo poner tres o 4  o 10 quesos.  De la tabla de Santceloni me cuido personalmente ya que es uno de Pasiones y Hobbies , cuento con la ayuda de los responsables del mantenimiento de la misma que han ido pasando por Santceloni , estando en la actualidad  Miguel Ángel Aragón a cargo del mantenimiento ,pedidos, rotación  y estándar establecidos de calidad de la misma.

Animo desde este foro, a que restauradores que no se acaban de atrever en dar el paso y crear su propia tabla, se animen, verán como será un plus de calidad que sus clientes valoraran, y me ofrezco para cualquier ayuda que se precise.

Fuimos pioneros, muchas mas tablas se han creado a posterior  en muchísimos restaurantes, y nos congratulamos de haber podido contribuir en divulgar la cultura del queso y seguir apostando fuertemente por potenciarlo. Fuimos  arriesgados pero nos salió bien, otro de nuestros logros y que organizamos en unas jornadas de Caza y Queso, fue el crear junto Poncelet, la mayor tabla creada nunca en un restaurante, con mas de 300 variedades distintas, les adjunto fotos para que la puedan contemplar.

Disfruten del placer de comer queso…

(Foto perteneciente a la pagina de Quesería artesanal de Pravia Rey Silo)

El queso que hoy nos ocupa, es sin duda uno de los grandes e Históricos quesos  de Asturias, tengo que reconocer que lo probé por primera vez hará unos 11 años, justo cuando llegábamos a Madrid para abrir el Santceloni, y como no, lo que mas me sorprendio, fue esa textura tan característica, bien sea en la forma de tronco o Conica o de pañuelo, a nadie le pasa desapercibido, por su forma por supuesto, y cuando lo prueban  por su intensidad, su sabor animal, y en el caso del afinado con pimentón, por un picor en el retrogusto final, muy agradable. En los últimos años, alguna quesería a recuperado parte de la tradición de elaboración original,  y podemos encontrar  Afuega´l Pitu con unos meses de afinación,  entre 2 y 4  aproximadamente. Si tenéis ocasión, probarlos , no tienen nada que ver con los mas frescos , estos evolucionan hacia una textura mas jabonosa pero al mismo tiempo con una sensación  de grasa que se funde en el boca , y accentuando mucho mas el gusto final….

Este nombre significa literalmente ahoga el gallo y evoca una leyenda en la cual se decía que se daba a probar a los gallos un trozo de queso recién elaborado. Al ser un queso graso, granuloso y pastoso que se pega al paladar, el quesero entendía que si el gallo se ahogaba es que la pasta estaba en su punto óptimo de desuerado.

Originario de la zona central de Asturias, ubicada en las cuencas bajas de los ríos Narcea y Nalón,lo encontramos en sus dos vertientes: normal y rojo pimentonadó. Las manos expertas de los queseros amasan con mimo el queso creando varios formatos dependiendo de la zona de elaboración: el de forma troncónica de molde y el de trapu, de forma globosa y desuerado en gasa.

La leche procedente del ordeño de la tarde, se calienta y se coagula lentamente, a través de una pequeña adición de cuajo. Al cabo de 12 horas, como mínimo, se corta la cuajada, y se deposita en un molde, para que desuere a lo largo del día, posteriormente se pasa a un pequeño saco de tela, llamado fardela, que le darán su peculiar forma de globo, en la fardela permanece colgado un par de días como máximo en una bodega ventilada, y sombría, es durante este proceso, donde se añade la sal y en ocasiones pimentón (variedad roja denominada rojo del Aramo).

La curación se prolonga, en tablas de madera, desde 15 días hasta varios meses. Para su elaboración se debe utilizar leche procedente del ordeño de la tarde. Se elabora a partir de leche cruda y se deja coagular a unos 22 º, con la adición de cuajo animal, durante doce horas como mínimo y de esta forma se obtiene una cuajada blanda que se deposita en moldes y suelta suero durante todo el día.

Se sala o se le añade pimentón y se coloca en unos pequeños sacos de tela que le conferirán su característica forma. Las piezas son colgadas unos días en sitio seco y ventilado, cambiando el paño un par de veces. Al final de este proceso el queso está listo para consumir.

Se elabora todo el año, principalmente en invierno y en primavera.

Quisiera destacar  un productor que ha rescatado el metodo antiguo de elaboración, otro de los incondicionales de la tabla de Santceloni, hablamos del : QUESO AFUEGA´L PITU EL REY SILO

El queso afuega’l pitu Rey Silo es el único existente en el mercado que está elaborado, como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca, de la que se obtiene la cuajada de pasta blanda a través de una coagulación láctica, de color blanco que se torna anaranjado en el caso del Rey Silo Rojo si se le añade una selección de pimentones procedentes de Extremadura. El afinado se sucede en la bodega subterránea que disponen a orillas del Río Nalón, en Previa, alrededor de dos meses,  creerme una delicia en boca y una textura que no deja de impresionarme….

www.quesoreysilo.es

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduración

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduración

  

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Añadida

• Tipo De Pasta

  

  Semi-Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Forma

    

    Piramidal Troncada

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)

    www.doafuegalpitu.com

    Fuentes consultadas: Enciclopedia del Queso de Poncelet , Quesos.com