Otro de los grandes y mas históricos de nuestro Pais, podríamos afirmar que el mas conocido y reconocido internacionalmente, pero al mismo tiempo y como siempre buscando la crítica, el mas imitado, plagiado y falseado, no todo el queso curado es Manchego  y menos aun los que relucen en muchos de los supermercados de nuestro Pais, con esas cortezas enceradas o plastificadas y con una calidad mas que dudosa….Por eso siempre he defendido este producto como uno de los sellos de historia y calidad quesera de nuestro pais , y hablando un poco de historia….

Historia

La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

Un queso de tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el legendario Don Quijote de La Mancha, donde vincula claramente el queso con La Mancha.  En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada ‘Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases ‘en uno de sus capítulos dedicado a los ‘principales quesos españoles’ hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892 en el ‘Diccionario General de la cocina’ de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego.

Elaboración

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado,para darle forma y eliminar el suero restante.
5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Como detalle y dentro del moldeado, comentar que es un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico  y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y  que marcan en la parte superior la característica «flor» y en los lados la «pleita» del esparto.

Cata

Debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  d. Madurado Curado >105 Dias

• Maduracion

  

  >9 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Dura

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Su corteza natural es dura, de color pardo oscuro. Al corte presenta ojos pequeños en pequeña cantidad y de tipo granular desigualmente repartidos. La pasta firme y compacta, de color marfil-amarillento o pajizo

  • Textura

    

  • Sabor

    

    Sabor desarrollado, levemente ácido y dulce a la vez. Un posgusto a frutos secos y un ligero picor.

  • Olor

    

    Olor característico, a leche de oveja evolucionada, con recuerdos dulces (toffee) y frutos secos (avellanas). Tienen un olor animal intenso, pero en ningún caso desagradable.

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Amontillados y vinos tintos de Crianza

  • Forma

    

    Cilindrico – Circular

  • Humedad

    

    B. Duro 49% – 56%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

    Adjunto Vídeo , a diferencia de otros que he colgado, con un caracter mas artesanal, aquí podemos observar un proceso mas industrializado, no quiero decir  que sea de peor calidad, simplemente diferente y que nos da una idea del volumen de producción y venta que tiene este queso.

    «Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes».

           Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha)

    
    Fuentes consultadas: Consejo regulador de la Denominación de Origen, Enciclopedia del Queso de Poncelet .

    
    

Esta semana seguimos con la segunda parte de el Vino en el Restaurante, esto no es mas que una pequeña guia del servicio del vino , visto desde nuestro prisma, como siempre digo, no quiere decir que sea lo mejor, o que sea lo correcto, es lo que creemos y lo que hacemos y así nos gusta mostrarlo, el entusiasmo de Alejandro, el Segundo sumiller de Santceloni es total y la de un servidor que cada dia está mas ilusionado con este Blog.

Cuando el cliente ha realizado su elección, nos dirigiremos hacia la bodega a buscar la botella que cogeremos con mucho cuidado sin agitar, y la mostraremos al comensal con la etiqueta de frente. Siempre que sea un tinto, podrá colocarse en cestillo o no, depende de nuestro restaurante, pero sobre todo lo importante será presentar y tratar el vino con cariño y mimo, pues es una pequeña obra de arte, muchos de ellos de gran valor.

Una vez presentado, como hemos dicho, con la etiqueta hacia delante, haremos mención al nombre del vino y la añada para confirmar la elección del vino antes de abrirlo, y una vez que el cliente nos de su confirmación, nos retiraremos y abriremos el vino frente a él, siempre que sea posible. Es importante no dar la espalda y nos luciremos mucho más. Somos parte del show.

1- Sujetaremos la botella con la mano izquierda, y con la derecha cortaremos la cápsula por debajo del gollete. Posteriormente limpiaremos el cuello de la botella y observaremos el estado del corcho. Si vemos que el corcho está en buen estado, procederemos con el sacacorchos de espiral, pero si comprobamos que es un vino muy viejo y el corcho no se encuentra en un estado óptimo, nos declinaremos por el descorchador de láminas.

2- Comprobaremos la longitud del corcho para evitar traspasarlo y que caigan restos de corcho al vino, entonces clavaremos la punta de la espiral en el centro y con giros de muñeca (no de la botella) lo iremos introduciendo con cuidado sin llegar hasta el final para no traspasarlo. Entonces iremos extrayendo el corcho con cuidado y cuando notemos que va a salir, paramos, lo sujetamos con la mano o un pequeño lito, y extraemos esta última parte muy despacio evitando así roturas, fisuras, salpicaduras o el feo sonido de un descorche sin control.

3- Llevaremos el corcho hasta nuestra nariz y comprobaremos que no tiene ningún defecto, mal olor a humedad o moho, que haya podido contaminar el vino.

4- Limpiaremos el cuello de la botella de nuevo, colocaremos el corcho en un platillo para este fin, y lo llevaremos ante el cliente que nos pidió el vino para que pueda comprobarlo si lo desea.

5- Nos serviremos un poco del vino en una copa y procederemos a la cata del mismo, para ver que éste se encuentra en buen estado.  Comprobaremos su color, sus aromas, y lo llevaremos a la boca. (en este momento decidiremos si es o no conveniente decantar, pero eso lo veremos la semana próxima con detalle) En caso de que el vino se encuentre en perfecto estado, daremos a probar al cliente que nos lo pidió, y esperaremos a que nos dé su visto bueno.  Si encontramos algún defecto en el mismo, por pequeño que sea, o si tenemos dudas, siempre será preferible avisar al cliente, y abrir una nueva botella. El cliente verá que en nuestro establecimiento nos preocupamos por el correcto servicio y disfrute del vino, y que no tratamos de engañarle. Una vez sea dado el visto bueno,  procederemos a su servicio siguiendo el protocolo, terminando siempre sirviendo al cliente que lo cató. Serviremos siempre que sea posible, por la derecha, y aproximadamente un tercio de la copa, y un poco menos si se trata de un espumoso o blanco, para evitar que se caliente.

En caso de que descorchemos un espumoso, los pasos serán los mismos excepto en el momento del descorche, el cual realizaremos sujetando la base de la botella con la mano izquierda,  y con la derecha procederemos a eliminar el recubrimiento superior, para posteriormente aflojar el bozal o morrión, y sin quitarlo, lo sujetaremos firmemente con el corcho y procederemos con la mano izquierda a realizar un giro de muñeca de un cuarto de vuelta. Este giro hará que el corcho empiece a salir por la presión existente dentro de la botella. Sujetaremos el corcho con el dedo pulgar para que no salga  rápidamente y evitaremos así el fuerte sonido característico tan desagradable en el restaurante. Luego presentaremos el corcho, cataremos, daremos a probar al cliente,  serviremos según el protocolo….todo exactamente igual que lo explicado antes.

Durante el servicio, el sumiller deberá ir rellenado las copas cuando el vino esté terminándose, y por supuesto, no dejar nunca que se termine totalmente y que tenga el cliente que avisarnos de que no tiene vino. Debemos estar pendientes de la mesa pero tampoco estar demasiado encima. Debemos ser elegantes y sutiles, no pesados. Podemos acercarnos y preguntar qué tal va todo, si les está gustando el vino, etc, pero con una vez es suficiente.

Si se terminase, preguntaremos al cliente que nos pidió el vino, si están bien de momento así, o desean otra botella. Si es que sí, realizaremos de nuevo los mismos pasos anteriormente descritos, y preguntaremos al cliente si desea que le pongamos copas limpias para degustar la nueva botella. Habrá algunos que preferirán seguir con las mismas copas, en este caso le pondremos una copa auxiliar para que pueda el cliente catar la nueva botella. En caso que deseen nuevas copas, marcaremos con copas limpias del mismo modelo. Sabemos que aunque se trate del mismo vino, puede existir diferencias entre botellas, por no haber evolucionado igual, así que nunca está de más poner copas nuevas para un nuevo vino.  Antes de retirar las copas anteriores de la mesa debemos preguntar. Pueden querer dejarlas para comprobar las diferencias entre los vinos o ver su evolución así que siempre preguntaremos antes de retirarlas, así evitaremos conflictos.

La semana que viene hablaremos de la Decantación.

Salud!!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                                                       (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

I por fin llegan las vacaciones de semana Santa,  siempre tan deseadas, bypass entre las del invierno y las de verano, unos días muy necesarios para desconectar de la dureza del ritmo diario y del pesimismo laboral que últimamente  se ha adueñado de todos los sectores profesionales de nuestro País. Justo en estas fechas, me encuentro descansando unos días junto a mi familia, paseando por la tan tranquila zona del Delta del Ebre, en un pequeño pueblecito llamado Poble nou del Delta, una pequeña localidad muy cerquita de la mas bulliciosa San Carlos de La rápita. Hará ya unos 3 años, en uno de esos veranos sin planes , o mejor dicho con planes improvisados, decidí visitar esta región y reservé en un hotel recién abierto, en medio de los campos de Arroz, el Hotel L’Algadir del Delta. 

De aspecto moderno, con muy pocas habitaciones, lejos del bullicio, con las tan apreciadas  playas Km, donde la persona mas cercana a ti esta a unos 300 metros, no muy lejos, en otras localidades cercanas,  hay playas donde a las 9 de la mañana estaríamos peleando  por conseguir  1 metro cuadrado de arena. Pero lo que mas me fascinó de este hotel, fue su gente, una familia entregada a la ilusión del impulsor del proyecto Joan , donde  sus padres a titulo de colaboración y apoyo a su hijo, ofrecen una cocina de producto de la zona, con un entrega  única  y  sin duda donde mejor he comido últimamente Arroz, el Padre de Joan tiene un don , tuvo a profesores de Excepción, los marineros que le subieron a bordo de sus barcos y le confesaron todos sus secretos …sin duda merece la visita.

Pero hoy , quiero poner este ejemplo y mas en estas fechas, para poner en relieve la importancia actual de nuestro sector, dentro de la coyuntura actual económica que vive nuestro País.

Adjunto una noticia para poner en situación :

 La relevancia del sector turístico en nuestro país ha quedado probada, de modo manifiesto, en estos momentos de especial dificultad. Nuestra industria supone hoy en día más del 10,5% del Producto Interior Bruto (PIB) nacional, siendo una de las pocas con capacidad para generar puestos de trabajo durante el último ejercicio, oponiendo la creación de más de 10.000 empleos a la continua subida del paro en otros sectores.

En este contexto, cualquier temporada turística supone una ocasión para seguir al frente de la recuperación y el posterior crecimiento económico que todos deseamos. Y más esta Semana Santa, que llega precedida de una mejora del cuatro por ciento en el número de viajes realizados por los españoles durante el primer trimestre, lo que ha supuesto alcanzar los 21 millones de desplazamientos en sólo tres meses. Sobre esta base,  aspiramos a que la temporada que ahora comienza pueda mejorar las cifras registradas en el mismo periodo de 2011, cuando se alcanzó un 82% de ocupación hotelera media, superándose en determinadas zonas de costa y playa el 90%.

Es ya reconocido, y de orden publico, que el turismo puede ser el motor de arranque de esta economía sumergida en una grave recesión.  Miren, yo no soy un experto en economía, pero si  puedo afirmar que  tenemos las bases muy solidas para triunfar dentro de nuestro sector, solo nos falta una mejor definición y un mayor apoyo institucional y como no una mayor mentalización política, para que este motor  engrane y funcione como un autentico formula 1.

Tenemos una gastronomía reconocida internacionalmente, premiada, la mas vanguardista ,la mas creativa, la mas cultural y variopinta , Cuando vienen los extranjeros de viaje se sorprenden de un país  con tantos estilos dentro del mismo, las frituras del sur.. los arroces  Mediterráneos , la caza , las setas, el buen ganado,  las trufas en temporada, las excelentes verduras y frutas, nuestros vinos…Nuestro Quesos!!! , como  dicen en el famoso  programa de televisión, un País para comérselo!!

Tenemos una gran variedad de Climas, buenas montañas donde últimamente ha habido un aumento del Turismo de esquí, zonas Rurales, en aumento sin cesar, con un perfil de turistas  que huye de las urbes en búsqueda de la tan necesitada Paz, Como no las mejores y premiadas  Zonas costeras y Playas, desde las costas Gallegas , hasta la mismísima y Histórica Costa Brava o las magnificas islas Baleares y Canarias, Turismo enológico o ecológico, quizás de lo mas nuevo en llegar, pero también de interés creciente, Turismo relacionado con la Caza , la ornitología …

Y entonces porque no arrancamos? Bueno cabe decir que en los últimos años y de acentuada crisis, tal y como  comenta el articulo que he adjuntado, a sido de los pocos sectores que ha mantenido el tipo e incluso a mejorado, analizando el modelo mas directo del que hoy puedo  opinar, Santceloni, destacaría una lógica perdida del publico  de negocio , Político , de mediodía , es quizás donde los restaurantes de nuestro estilo mas hemos notado  un  considerable descenso , eso si ,  han cambiado los patrones, ya que este publico ha pasado a otros perfiles de restaurantes,  en contrapartida hemos aumentado el público extranjero, sobretodo en las cenas, destacando por encima de todos, el público latino, Venezuela, Brasil, Puerto Rico, México, turistas  con un buen  nivel adquisitivo que viene a visitar nuestro País, a disfrutar de nuestra cultura y gastronomía. Destacar el gran aumento del mercado Ruso, sobretodo en Cataluña , donde ya empiezan a regentar muchos negocios  de Hostelería o futuros proyectos en  preparación , o el turismo  Alemán,  ya de sobras sabido la predilección por su querida Mallorca , o Los Británicos  por las islas Canarias….

Arrancaremos con un poco mas de ayuda institucional y político, lo que siempre he dicho, hemos de vender mucho mejor nuestro producto, seleccionar mejor a nuestro turista y intentar no aceptar todo a cualquier precio, porque esto va a ir en detrimento del buen turista, aquel  que no viaja con el fin de buscar solo Fiesta, alcohol ,toros y sombrero Mexicano, válgase los últimos casos vividos en Lloret de Mar, claro ejemplo de un tipo de turismo que destroza nuestra imagen.

Hemos de mejorar nuestra imagen, tenemos ciudades excelentes, con un valor arquitectónico, histórico y cultural al nivel de las Grandes ciudades del mundo, con unos transportes   públicos reconocidos como de los mejores. Como anécdota,  y se que esto pasa en todos los sitios, pero no puedo dejar de indignarme, cuando me llegan unos extranjeros a cenar, preocupados por que han llegado 30 minutos tarde por culpa de un taxista que por llevarles de una punta de la Castellana a la otra, les ha dado una vuelta  de 15 minutos, estos seguro que no se llevarán una buena imagen de nuestro País , de esto tenemos que huir, del engaño y como no de los Tópicos, de toros paella y  olé , olé ¡!  Nuestro país es mucho mas que eso y en ello debemos centrar todos nuestros esfuerzos, en hacer de nuestro turismo el motor  que empuje a salir del pozo donde tantas Burbujas nos metieron…

Disfruten estos dias de los suyos, descansen y hagan Turismo, es la base, no paremos el consumo….

Este gran producto sin duda es una de las grandes Referencias de Francia,  lo descubrí  hace ya tiempo y me sorprendió tanto por su gran formato, y como no, por su sabor, es un queso difícilmente comparable por estilo a los que podemos encontrar en nuestro País,  por eso siempre que me preguntan, prefiero no decantarme, en España tenemos grandes quesos  pero en Francia también, hay que ser honestos y reconocer lo indiscutible. Es un queso con mucha historia detrás, sin duda uno de los mas consumidos y valorados y muy artesano, la elaboración se da en los alpes Franceses, en el departamento de Jara , aunque  también en Doubs y Ain.

Existen unas 190 queserías que producen al año unas 56.000 toneladas de queso Comté lo que significa mas de 1’4 millones de ruedas de diferentes tamaños y peso.

Este queso  fue el primero en Francia en Obtener la prestigiosa marca  AOC , en 1958. Posteriormente en el año 1996 consiguió  el reconocimiento  como DOP ( denominación de origen protegida).

Un poco de historia

 Se trata de un  queso mencionado por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nace en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura.

La palabra ‘fruitière’ viene del latin  fructus, siendo así que los campesinos ponían en común el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás podrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar.

Características

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca, no pasterizada, de las razas Mont Béliarde y Simmental (el censo en la zona es de unos 100.000 animales y cada año producen unos 600 millones de litros de leche) alimentadas en pastos naturales y con heno. Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 Kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma .

Elaboración

La leche es vertida  en grandes cubas de cobre o acero inoxidable para calentarse.

El quesero añade cuajo natural que transforma la leche en  que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un queso de color aún blanco, y blando, que  deberá  pasar una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados «de excepción» pueden llegar a los 36 meses.

Notación por banda marrón o verde

Cada pieza  pasa por una puntación sobre un total de 20 puntos.  Aquí se valora el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda. Las piezas que obtienen una nota superior a 15 puntos reciben la banda verde, las que obtienen entre los 12 y 15 puntos la banda marrón , las que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y se destinan a fabricación  de otros productos derivados. El color de la banda no tiene relación  ni con el grado de  madurez ni con su sabor.

Cata

Es un queso muy nutritivo , rico en fosforo, calcio , sales minerales y proteínas . Tiene una gran riqueza aromática, encontramos aromas florales, sabor  a fruta en verano  y a frutos secos mas hacia el invierno por lo que es un condicionante  la estación  en que se ha producido el queso. En boca resulta muy especial , ya que tiene pequeñas notas granuladas producida por los pastos de esta zona de Francia que son muy salados y por eso se traslada al queso.

Elaboración

• Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  f. Madurado Añejo > 270 Dias

• Maduracion

  

  6 mesesa 18 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Dura

• Pasta Cocida

  

  Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Pasta cocida y prensada, color marfil a yema de huevo

  • Textura

    

  • Sabor

    

    Aromas de mantequilla, avellana, nuez y a veces de citricos, piña, frutas confitadas

  • Olor

    

    Cítricos, asado,mantequilla

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Vinos Jura

  • Forma

    

    Cilindrico – Circular

  • Humedad

    

    B. Duro 49% – 56%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

    

 Fuentes consultadas : Atlas del Queso de Poncelet

Parece ser que esta semana los Post hablan y mucho sobre los sumillers, por petición de nuestro colaborador  y segundo sumiller del restaurante, Alejandro, en lugar de colgar la cata de cada semana, colgaremos un pequeño análisis de lo que significa el trabajo de la sumilleria en un restaurante. Insisto, a veces parezco el instigador de malas sensaciones, hay que ser autocriticos, y nunca hacer standars, lo que vale para unos, igual no vale para otros…..

El vino cada vez más, es un elemento que los clientes tienen en cuenta a la hora de valorar un restaurante. Su carta de vinos (extensión, orden, actualización), su conservación (botelleros, cavas frigoríficas, bodegas naturales o artificiales), la existencia de un especialista (Sumiller) que gestione esa bodega y les oriente y recomiende, copas y decantadores de calidad, y el servicio del vino elegido.

Servir el vino es mucho más que descorchar y poner un poco en cada copa.  Es mucho más que decir al cliente: “está muy bueno” cuando nos pregunten nuestra opinión por un vino de nuestra carta. Es muy fácil poder distinguir a los restaurantes donde el servicio del vino es algo importante y los que no, aquellos donde no existe un profesional del vino, el sumiller. En aquellos restaurantes donde existe la figura del sumiller, éste deberá realizar un correcto servicio del vino.   Habitualmente este servicio lo encontraremos en restaurantes con un cierto nivel . En los demás se limitarán a descorcharlo, dar a probar  y dejarlo sobre la mesa para que los comensales se sirvan ellos mismos…
Cuando vamos a un restaurante de cierto nivel, nosotros, los amantes del vino, esperamos que la carta y el servicio del vino estén a la altura de esos maravillosos platos que nos servirán.

Al entrar en el restaurante nos fijamos en la decoración, en los detalles, en los camareros, en como nos reciben y nos acompañan a la mesa, en su puesta en escena. Nos sentamos y nos fijamos en la mesa, la mantelería, vajilla, cristalería y ya empieza ha crearse una primera valoración del local. Y en nuestra parte de este espectáculo, los sumilleres debemos aprendernos nuestro guión al dedillo, y no olvidarnos ninguna frase de nuestro papel. La obra debe salir perfecta para al final recibir el aplauso figurado del público.  Igual que el actor que antes se maquilla y viste para la función, el sumiller se aseará, y vestirá para el servicio. En algunos locales con la clásica indumentaria (delantal de cuero, tastevin y chaquetilla francesa) o en otros de concepto más moderno, con traje y corbata. Debemos tener muy buena imagen, elegancia y pulcritud, esa es nuestra carta de presentación y nos dará credibilidad y seguridad ante el cliente. Puedes tener muchos conocimientos a cerca del vino, pero si te presentas ante un cliente con tu ropa mal planchada, o manchada, despeinado o sin afeitar, perderás credibilidad y tu profesionalidad será muy dudosa.  Entonces, una vez el maitre haya tomado nota del menú, nos dirigiremos a la mesa, saludando, y ofreciendo nuestra carta de vinos.

            LA CARTA:

–      Esta deberá estar actualizada diariamente. Debemos evitar que nos pidan vinos que aparecen en ella pero que hace tiempo que los hemos terminado, añadas incorrectas, faltas de ortografía, páginas sucias, desorden, etc. La carta de vinos es parte fundamental en nuestra imagen como sumiller. Es un valor añadido y marca el nivel de calidad del restaurante y del sumiller.

-La carta deberá contener una buena selección con diversidad de precios, desde vinos a buen precio para quienes no quieran gastar mucho, hasta los más renombrados y exclusivos, para los más exigentes.

-También debemos tener una buena selección con las Denominaciones de Origen de nuestro país.  No vamos a limitarnos a las más conocidas, pues en España también existen más denominaciones que las 5 o 6 de siempre.

-Incluiremos vinos que no tengan Denominación de Origen, pues también existen excelentes caldos catalogados como Vinos de la Tierra o Vinos de Mesa.

-No debemos olvidar incluir en nuestra carta un apartado con vinos internacionales, para aquellos que deseen tomar un buen vino francés, alemán, italiano, argentino, chileno…hay verdaderas joyas fuera de nuestras fronteras.

-No pueden faltar los vinos dulces de postre, vinos de Oporto, Madeiras, Sauternes, Tokaji, así como nuestros maravillosos Fondillones, Olorosos, Amontillados, Palos Cortados…también nos harán disfrutar y mucho.

-La carta podrá estar organizada por orden alfabético, o por precios, o por añadas…lo importante es que contenga una concreta información del producto, Denominación de Origen, Bodega, añada, variedad de uva, pero tampoco demasiada extensa. Para eso también esta el sumiller para aclarar al cliente cualquier duda al respecto y completar esa información.

– Muy importante será disponer del mismo vino en varios formatos Magnum, Doble Magnum, Medias Botellas, etc. Debemos indicar las cantidades que contienen cada botella, utilizando siempre la misma nomenclatura de medida, es decir, si decidimos poner centilitros (cl) hacer la carta toda en cl. Si preferimos mililitros (ml) que sea siempre en ml. No mezclar.

– Podemos incluir al principio o al final de nuestra carta, un apartado de Recomendaciones o Sugerencias del Sumiller, donde incluiremos aquellos vinos que nos interesa rotar, últimas novedades, sugerencias, etc. Sobre todo este apartado será de gran utilidad para aquellos clientes que no tengan tiempo o no les apetezca leer toda la carta les facilitará la elección de su vino.

Una vez el víno haya sido elegido, podremos realizar un breve comentario si el cliente nos lo indica, pero nunca demasiado extensas y menos aún si se trata de reuniones de trabajo, donde trataremos de interrumpir lo menos posible. El buen sumiller también destaca por saber adaptarse en sus comentarios a cada tipo de cliente, siendo más o menos extenso en sus comentarios, adaptando un vocabulario más o menos técnico, para resultar agradable y cercano y conectar con el comensal.

La próxima semana hablaremos de la apertura de la botella, cuando decantar u oxigenar, y el final del servicio.

¡¡SALUD!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                                                       (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Adjunto un histórico Sketch de Martes y treces, una nota de humor….

Es otro de los grandes debates dentro de nuestro sector, si bien en otros Post he comentado o hemos tratado  las problemáticas que surgen  con las relaciones cocina/Sala, así como del gran auge en los últimos años en el interés, por parte de estudiantes de hostelería  en el sector de Cocina, cabe mención a aparte dentro del sector servicios, la figura del Sumiller. Solo tendríamos que pasarnos por cualquiera de las  principales escuelas de este País, y observar las proporciones cocina/sala,  es impresionante, por cada 10 alumnos, 2 son dedicados al sector de Servicios , pero si avanzamos en edades , dentro la carrera de este futuro profesional, de cada  5  que salen  de las escuelas, casi el 50% tienen intención de dedicarse a la sumillería .

Ya he comentado el porque nuestro sector no es tan mediático como el de los cocineros, quien han sabido sacar partido a su imagen pública y de  gran influencia en la sociedad. La sala siempre a la sombra, al margen, pero atentos, discretos pero de reacciones rápidas, esperando  nuestra oportunidad para poder expresar cuanto nos gusta nuestro oficio . Pero si hay dentro de nuestro sector, una ramificación profesional , totalmente vinculada a la sala, que ha sabido sacar provecho a su imagen: Los Sumilleres, que en los últimos años han aumentado de forma abismal, antes solo un lujo para muy pocos restaurantes, quizás los mas renombrados, podían permitirse o contemplaban dicha figura en la sala,  el Maître  tenia la función de ejecutar esta función, o su segundo . Hoy en día es raro  no encontrar un sumiller en un restaurante, la mayoría  que apuesta fuerte por la calidad de su sala  y que quiere dar prestigio a su Restaurante, es consciente que es una imagen necesaria, y no solo hacia el cliente, también hacia lo que es uno de los ingresos mas rentables dentro del restaurante, la gestión de la Bodega.

Encontramos como definición de Sumiller:

El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.

A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

Permitirme no obstante que sea un poco autocrítico, siempre pienso  que la autocrítica nos ayuda a mejorar, y que en este país nos falta mucha autocritica para  ver  los fallos que cometemos y aprender de ellos , a veces nuestro ego no nos deja ver mas allá de lo que tenemos en frente . Reivindico la imagen del sumiller en la sala de los restaurantes, Por supuesto! , Pero  reivindico la imagen del sumiller como Parte del equipo de sala, me explico, cada vez observo un paralelismo  a su trabajo, que se va distanciando  del día a día del comedor , convirtiéndose  en un  mundo  aislado, casi sin contacto  con la realidad del servicio,  para mi un buen sumiller tiene que ser un buen Maître, un Buen camarero  y un buen Ayudante , conocer  la sala del restaurante , conocer la forma de trabajar y participar directamente y indirectamente, en el día a día con el servicio , es uno de los brazos de un buen maître ,  por ejemplo en mi caso es la primera Imagen  cuando yo  no estoy  por algún motivo, el es el que pasa al frente,  tiene que saber  del hacer diario y ordenar las acciones pertinentes en fallo del maître .

Lo decía nuestro querido Santi, últimamente creo que los sumilleres que hay en muchos restaurantes, son mas enólogos, o ingenieros Agrícolas, antes que sumilleres, sabiendo de esencias, aromas , añadas, referencias, novedades , proveedores , que como no hay que  saber!!  Pero sin contacto ni dominio del servicio  y si no hay una base para conocer las entrañas del mismo, difícilmente  se podrá pensar en un éxito rotundo y aparecerán las carencias. Recordar las grandes fortunas que se manejan en restaurantes de nuestro estilo , en inmovilizado de Bodega , en muchas ocasiones, superando los 200.000€ , con lo que ante todo hay que ser buenos gestores , pero esto será tema de otro Post…

No quiero generalizar, se de muchos compañeros míos, que incluso su procedencia es directa de ingeniería agrónoma ,  y que han sabido aprender, evolucionar , participar en la sala y  no crearse su  propio gueto , hoy son  de los mas reconocidos sumilleres de esta País, o como es en nuestro caso ,  y colaborador de este Blog , Alejandro , nuestro segundo Sumiller , quien hace las funciones de  sumiller cuando no está David , pero que en el día a día esta aprendiendo a dirigir su propio turno , así como a  llevar su rango  de mesas y puliendo deficiencias de servicio, seguro que en el futuro lo agradecerá , será  mas completo.  Dicho esto también reivindico la necesidad de que los maîtres tengan la voluntad de aprender de los sumilleres , que amplíen conocimientos  de vinos, que sean mas polivalentes, que a veces nos conformamos demasiado, en lo que creemos que no va con nosotros, y  nosotros tenemos que ser conocedores de casi todo..!!!  Mundo Social , Política, cultura, Vinos, idiomas, Quesos, Bar, Lugares de Interés,  Historia…..

Que grande es nuestro Oficio!!

No puedo evitar emocionarme cuando recuerdo  Menorca, es sin duda una de mis islas preferidas , su gastronomia, la belleza de sus paisajes , sus playas, su gente… Ya hace varios años me enamoró,  mi primer viaje fue en el mes de Septiembre, me sorpendio la tranquilidad que se respiraba en toda la isla , habiendo gente, sin llegar al bullicio del mes de Agosto, la sensación no era de masificación y sobre todo de un turismo de muy buena calidad. Fue el destino elegido para pasar unos dias después de mi Boda,  y siempre que quiero evadirme o pensar en imagenes que me aporten paz, la tengo presente, Macarella, Macarelleta, el puerto de Fornells o El  precioso pueblo de «Binibequer el Vell», Cala Galdana…No terminaria,  cada rincón es pura belleza.

Si mal no recuerdo coincidió, en el mes de septiembre  con varias de sus fiestas populares, como la de San Martí, en es Mercadal, donde por primera vez pude ver el espectaculo tradicional con los caballos, todas las fiestas populares tienen un protagonista común: el caballo menorquín. La raza es de origen bereber, reconocida oficialmente desde Enero de 1989, se caracteriza por su color negro, delgadas y largas extremidades, ojos redondeados, mirada vivaz, carácter noble, apariencia enérgica y fuerte, y estilo elegante.  Los jinetes o caixers, vestidos de blanco y negro, van sobre sus caballos por las calles del pueblo, hasta que una vez recogidos todos y después de la misa, se celebra el tradicional jaleo. Participar en los jaleos, típicos bailes de los caballos, es una experiencia memorable.

Imprescindible, para experimentar el sentimiento menorquín, es saborear  la famosa “pomada” compuesta por Gin Xoriguer y limonada. El gin xoriguer conserva su sabor antiguo, pues se elabora con alcohol de vino y no de grano, y además no sigue el proceso industrial de condensación y descondensación. Se sigue destilando la ginebra con alambiques que tienen más de 100 años, a partir de toneladas de bayas de enebro traídas de Montseny, los Pirineos o los montes de Teruel.

Dejando a parte la tradición, siempre tan importante, recomendar pasarse por » Es cranc Pelut» a comerse la tradicional caldereta de Langosta,en el puerto de Fornells , si esta es buena , sin Palabras. I como no, comer el gran queso por tradición de la Isla , el queso de MAHÓN

Zona de producción

La zona de producción de la leche y de elaboración y curación del queso Mahón-Menorca está limitada a la isla de Menorca. La isla de Menorca tiene un microclima bastante diferente del resto de las islas vecinas, caracterizado por la ausencia casi total de grandes relieves y sobretodo por la cantidad de lluvia, que es relativamente abundante.

Elaboración

El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido:

• Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas.
• Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas

El Queso Mahón-Menorca artesano es el elaborado con leche cruda recién ordeñada de la misma explotación ganadera de quien elabora el queso, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado fugase, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado lligam. 

A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado mamella, originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración.

• ElaboraciónGranja – Fermier
• CoagulaciónEnzimatica
• CoagulanteANIMAL
• Clasificación Maduracionf. Madurado Añejo > 270 Dias
• Maduracion>9 meses
• Afinado De CortezaCorteza Natural
• Tipo De PastaDura
• Pasta CocidaNo Cocida
• Pasta PrensadaPrensada

• PastaCorteza natural de color pardo oscura. En el queso curado se nota el cerco, mas oscuro, alrededor de la corteza. Pasta compacta, semidura, de color marfil amarillento
• TexturaFiabre, desmenuzable
• SaborSalino y persistente, con recuerdos animales, ácido y dulce a la vez y con un ligero picor en el retrogusto
• OlorSuave, láctico y algo ácido con recuerdos a mantequilla, aparecen frutos secos y notas de cuero
• Cata
• GastronomíaVinos equilibrados y con volumen o Vinos generosos ligeramente dulces.
• FormaServilleta
• HumedadB. Duro 49% – 56%
• Materia GrasaB. Graso > 45< 60%
• Intensidad4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

Adjunto un video en dos partes de como se elabora este gran Queso…

     EL MÉDICO 2010

                                            Cuenta la Leyenda del Páramo 

                                                            que entre la niebla,

                                                     crece una flor en las vides.

                                                      Prieto Picudo la llaman.

                                           Desconocida, humilde honesta

                                                          que como sus gentes

                                                                forja leyenda,

                                            leyenda de singularidad y proeza.

                                                   Es El Médico leyenda de vida,

                                                             afán que da fruto

                                               en las más valiosas y ancestrales

                                                       viñas del páramo leonés.

Bonita manera de comenzar la cata de esta semana, la misma que han elegido en esta bodega leonesa para presentarnos el vino que hoy tenemos ante nosotros. He tenido la suerte de catar un vino que me ha sorprendido gratamente, de una variedad que no se encuentra muy extendida en nuestro país, pero de indudable calidad y personalidad a raudales, la Prieto Picudo.

¿Habéis oído hablar de ella? Hoy voy a contaros un poco a cerca de la variedad y posteriormente pasaremos a analizar el vino.

La Prieto Picudo es una variedad de uva tinta. Es autóctona de León y en concreto de la D.O. TIERRA DE LEÓN, aunque también está autorizada en Andalucía. Prieto Picudo es una variedad de uva tinta de la cual se obtienen unos vinos con un ligero parecido con los de Tempranillo. Es autóctona de la zona de Valdevimbre, Los Oteros y la ribera del río Cea, en León y ocupa en la actualidad una extensión de 3.000 hectáreas de viñedo.

Esta variedad destaca por un racimo con sus bayas apretadas con forma de piñones y de piel negra azulada en su completa madurez.  De forma natural crece rastrera, aunque en la actualidad el método de plantación común es la espaldera, que mejora su producción.

Con esta variedad se produce un vino exclusivo de la Provincia de León: el “Vino de Aguja” elaborado por el método del “madreo” que consiste en provocar una segunda fermentación que mejora su calidad, aportando el típico burbujeo del CO2 natural disuelto, sin llegar a ser espumoso.  Esta segunda fermentación  se consigue añadiendo a los mostos uvas enteras seleccionadas de Prieto Picudo.

En este caso El Médico 2010 es un vino tranquilo que elabora las Bodegas La Leyenda del Páramo. Este es un joven proyecto que se encuentra ubicado en Valdevimbre (León), y que dirige    con maestría Pedro González Mittelbrum, un gran enamorado de la Prieto Picudo y que ha impulsado el resurgir de esta ancestral variedad. En este caso se trata de Cepas de más de 60 años y ha sido sometido durante 9 meses a crianza en roble francés (75%) y americano (25%).

Tenemos ante nosotros un vino de bonito color rojo picota en el corazón, y ribete violáceo, de capa alta, muy bien vestido.

Cuando lo llevamos a la nariz descubrimos que tiene una intensidad media, donde destacan las notas de frutos maduros de bosque, deliciosas fresas silvestres, carácter mineral con grafito bien presente, muy balsámico, sotobosque, y los aromas resultantes de su crianza, como son la pimienta negra, notas torrefactas, bombón inglés, y hoja de tabaco. Complejidad y juventud a la par…

Y cuando lo llevamos a la boca nos encontramos con que su encuentro es grato, muy agradable en la primera parte del recorrido, continuando amplio, llenando la boca con un perfumado y sabroso paso firme. Muy correcta acidez que aporta frescura al conjunto. Buena y grata expresión tánica, algo secante, y un final de longitud no muy larga, con reminiscencias balsámicas y suave calidez.

Aunque en la etiqueta vemos que se recomienda una temperatura de servicio entre 16º y 18º, personalmente creo que lo disfrutarán más si es servido un poco más frío, entre 12º y 14º. Y hablando de la etiqueta, creo que tiene una presentación muy elegante, agradable, sencilla y moderna.

¿Y con qué lo maridamos? Pues armoniza perfectamente con embutidos, risottos de setas, platos de caza, carnes rojas a la parrilla, hongos y champiñones, quesos curados, guisos y legumbres.  Yo lo he disfrutado con una paletilla de cabrito asada y me parece que funcionaba muy bien. Creo que necesita un poco más de botella y que en 2 o 3 años más estará de fábula pero que hoy puede ser disfrutado como el que más. Yo lo he hecho ya y ahora es vuestro turno.

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                                                       (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

 Permitirme  hoy un Post  distinto, pero también relacionado con nuestro oficio y con los vínculos de quien soportan nuestro día a día , la familia y nuestros hijos y a veces porque no decirlo la tan complicada conciliación familiar.

 La idea de celebrar el Día del padre surgió en el año 1910, y fue encabezada por Smart Dood, una estadounidense que intentaba, de alguna forma, hacer que el papel de los padres en la sociedad fuese destacado, especialmente de aquellos padres que, como el suyo, cumplían el rol de padre y madre, en la educación de sus hijos, desde la hora de levantarse hasta la hora de acostarse.

William Dodd, un veterano de la guerra civil estadounidense que enviudó al fallecer su esposa mientras daba a luz a su sexto hijo, se quedó sólo y sin apoyo al asumir la tarea de cuidar y educar a sus seis hijos en una granja al este del estado de Washington. En razón de eso, Smart Dood vio en su padre un hombre valeroso, cariñoso y desinteresado, que había realizado todo tipo de sacrificios para sacar adelante a su familia

 Dejando a parte el origen  Histórico de dicha celebración,  hay  una realidad en nuestro oficio, por horarios, por festivos o por lo que nos pide nuestro trabajo, muchos de nosotros no estamos todo lo que querríamos con nuestros hijos. Si, soy de los que piensa en invertir en su mundo laboral, en estudios, en viajes, en formación  y en sacrificios  con un fin, a largo plazo, que en la mayoría de los casos es un objetivo, alcanzar un buen status laboral para  que se traduzca en un mejor futuro de tu familia, una buena plaza que te permita comodidad  horaria o mejor remuneración. Pero  sinceramente,  los prismas cambian, yo ya no pienso igual, antes quizás mi visión era mas egoísta e egocéntrica , era yo y mi futuro, pero llego mi mujer y luego mi pequeño , y eso te cambia la vida, por mucho que te cuenten, que te digan que leas,  tu vida ya no será la misma. Ahora hay ese pequeño ser , que depende de ti , que te pide cariño, atención, dedicación, juegos, y que cada día ves como se te ha escapado algo, porque?  Porque no pudiste estar, por que tenias que no se que… o no se donde… Y entonces que solución  hay?

No voy a ser yo quien las diga, cada uno sabe y asume su situación familiar, pero si me gustaría  recordar a alguien que en su día, cuando yo era un adolescente y lógicamente lo de tener hijos me quedaba muy  pero que muy lejos , Juan Carlos Ibáñez , en aquellas magnificas recenas , casi diría yo históricas , después de terminar el servicio , comiéndonos un magnifico plato de cuchara de las que prepara su mujer Carmina ,  Abel , el placer de vivir es poder compartir los pequeños grandes momentos que nos da la vida .

Esa frase  me la intento recordar cada día, desde entonces nunca me ha abandonado, y cuando  me veo un poco perdido, o que algo me está absorbiendo, me la repito, como un ejercicio  de consciencia,  Abel, párate, piensa en los Tuyos,tomate un respiro…

 La vida de por si ya es sufrida, el trabajo es muchas veces agotador, reconfortante, porque haces lo que te gusta, pero  la atención al cliente agota, necesito siempre mis  40 minutos diarios  de viaje, desde ya hace muchos años, es mi mejor medicina, para que todas la situaciones negativas, tensas del día, las vaya  archivando, y guardando en los ficheros , que mañana con el nuevo despertar ya se volverán a activar, pero así llego limpio, y con la cabeza centrada , porque a veces uno puede estar de cuerpo,  pero  la cabeza seguir en la sala, con el problema que has dejado hace unos minutos….y quien acaba pagando las consecuencias?

Sin mas, dedicando el día de hoy a mi familia, a mi hijo que lo adoro, que me da las fuerzas cada día, no hay nada mas bello que despertar por la  mañana con un beso, diciéndote que te Quieren, no hay mayor  premio para un Padre, y yo hoy puedo decir que me siento un Padre feliz, y que intento y intentare ser equilibrado, en mi trabajo y en mi vida.

Felicidades a todos los Padres!!!  Hoy es el día de la celebración, pero lo importante es acordarse cada día  de los que mas quieres…

Si el queso del  Post de la anterior semana , el «Tou dels tilers», fué uno de los primeros quesos que descubrí, por distinto de lo existente y por formula novedosa,  puedo afirmar  que el que hoy nos ocupa  fue uno de los primeros quesos de Cabra Curados que pude Probar, eran mis inicios y no salía de los ovejas curados Clásicos, Manchegos , Zamoranos, algún Idiazabal  industrializado en exceso y como no Cabrales.

La primera vez que pude probarlo fue en can Fabes, el afinado con Pimentón, me sorprendió, era un queso curado totalmente distinto a lo que hasta entonces había probado, recordaba un queso de Cabra muy suave de Murcia, lavado con vino tinto, excelente, pero para paladares muchos mas suaves y delicados que el mio.

Después he podido probar Ibores mucho mas curados, e incluso el que no está afinado con pimentón, a mi gusto, donde mas se percibe el sabor especial de la leche de Cabra. Quizas será por mi relación con Extremadura, por mis venas corre sangre Catalana y Extremeña, y siempre me he sentido muy vinculado con la Región, tengo muy buenos recuerdos, personales y gastronomicos!!  Y Como no Grandes amigos, quisiera recordar y reconocer la  magnifica Labor que desenpeñan Jose y Toño junto todo su equipo, en uno de los grandes Restaurantes de este Pais, Atrio, desde no hace mucho cuentan con un Hotel  impresionante, y lo que se ha  convertido en una de las Bodegas mas importantes de España, digna de coleccionistas.Por cierto, creo que  ya lo comenté en un anterior Post, no dejeis de visitar la feria de Trujillo, es una maravilla.