El Blog de Abel Valverde

Poca gente del oficio desconoce estas Palabras , es mas me atrevería a afirmar que es lo primero que se aprende, tanto en las escuelas como en el ámbito profesional, de echo destinamos mas del 40 % del horario laboral  a realizar la mise en place ,  este porcentaje se dispara si hablamos de cocina , quienes tienen una mayor pre preparación  justo antes del servicio, en muchas ocasiones para atender un servicio de  3 horas , se han destinado 4 a elaborar la Mise en Place.

Encontramos  como definición de “Mise en Place”  lo siguiente:

 El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’) se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.¹ En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

A veces primamos mucho el tener una gran Vajilla, cristalería, cubertería, manteles de Lino, carros complementarios,una bodega espectacular, carros de gin tónics ….y nos olvidamos de lo mas esencial, el ESTAR PREPARADOS.

Y en eso se basa la “ Mise en place” , en estar preparados , en tener todo  lo necesario y previsto para que el desarrollo del servicio sea el correcto esperado, sin incidencias,una buena mise en place nos puede reducir  y mucho la inversión  de horarios del personal así como el desgaste del mismo.

Me gustaría poner algunos ejemplo , y dejar claro que para mi hay dos tipos de Mise en Place , la dedicada al montaje y preparación de Sala, que la denominaremos básica , y la correspondiente al Servicio, siempre hablando de la sala, por supuesto, ya que la cocina como he comentado  antes tiene otro tipo de mise en place.

Mise en Place básica :  Trata todos los detalles a tener en cuenta, necesarios y básicos para poder empezar el servicio, esta tiene que ser adaptada al establecimiento en concreto que estemos dirigiendo , ya que por ejemplo en Santceloni se planchan las mesas por doble , en la tintorería y se repasan en la mesa , igual en otro restaurante con la tintorería es mas que suficiente , por eso hay que adaptar cada mise en place en función de las necesidades del establecimiento , lo que queda claro que cualquiera en mayor o menor medida , necesita mise en place.

Ejemplos claros dentro de esta mise en Place ,  el Planchado de Mesas , limpieza de sillones , Polvo, aspirador , fregado del restaurante , rellenado de cámaras de Barras , reposiciones de almacén , preparación  en su conjunto de la sala para que todos los detalles estén  impecables y a punto  al empezar el servicio. Muy importante en nuestro estilo de establecimientos donde contamos con mucho material de Alpaca , plata , carros con Cobre… tiene que haber una rutina diaria de limpieza , exhaustiva , no hay peor sensación que la de exponer una pieza esplendida  sin la limpieza acurada , la plata y el cobre cada 3 días empiezan  a oxidarse , con lo que al menos una vez por semana tienen que pulirse con los líquidos correspondientes. Aquí  hay que incluir la mise en Place correspondiente a la Bodega donde básicamente  tenemos en cuenta el mantenimiento de la carta que ofrecemos al cliente , sin desactualizaciones , malas añadas , reposiciones en las cámaras o pedidos a realizar para que todo este  perfecto y al dia.

 Mise en Place de Servicio:  Es la mise en Place mas directa que afecta al desarrollo del servicio  en concreto, por ejemplo : Las muletillas para cubiertos, la mesa de quesos , una acción diaria antes y después del servicio , las servilletas de reposición , las frutas de la barra para las bebidas , el hielo de las cubiteras , aquella mise en place imprescindible para el acto del SERVICIO. La anterior  la básica  es mucho mas rutinaria incluso fija, esta puede ser mucho mas variable y adaptable en función del servicio que tengamos y los volúmenes de ocupación.

 Dentro de cada grupo podría ampliar y mucho las acciones , aquí prefiero dejarlo abierto ya que cada uno considerará que es o no necesario en su establecimiento, simplemente reforzar lo dicho anteriormente , es necesaria una buena Mise en Place, es una de mis obsesiones ya que el tiempo me ha demostrado que sin ella luego llegan los errores de servicio, los despistes, los tiempos perdidos innecesariamente, la desorganización  y la sensación de descontrol. Una buena Mise en Place nos ayudará sin duda a ser mejores , todo siempre empieza por los cimientos…. A veces es la clave del Éxito.

Saludos

A veces, quizás por el populismo o por la gran demanda de ciertos productos, tendemos a desvalorizar autenticas joyas, pasa y mucho con los vinos generosos, o con lo que hoy nos ocupa : LA CERVEZA . Es otro de los maridajes complejos o sorprendentes,  pero porque no? , con ciertos platos de ahumados, ciertas carnes blancas, o un gran abanico de quesos que tengo que reconocer, y lo digo porqué fui muy reticente en probarlo, que combina perfectamente con la mayoría de pastas blandas de corteza lavada, es mas recomiendo algunas joyas descubiertas no hace  mucho y que ya figuran en la tabla de Santceloni, quesos Belgas afinados con cerveza , el Chimay o el Cochon Nezh, este ultimo me recuerda mucho al estilo del  Epoisses…

El mundo de las cervezas está ampliando horizontes, y las gamas Premium llegan a las cervezas como pasó anteriormente a las ginebras y mucho antes a los whiskys. Los clientes cada vez son mas exigentes y ya no solo buscan tomar una caña con los amigos, sino que cada vez demandan mayor especialización.

La cerveza que hoy nos ocupa es la  Brabante, una nueva gama de cervezas con una riqueza de matices que se remonta a 1364, año durante el que el Emperador Carlos IV de Alemania decretó una nueva ley que obligaba a utilizar lúpulo en el antiguo ducado situado entre los Países Bajos y Bélgica. De esta forma, la calidad experimentó una mejoría espectacular en la región, dado que el lúpulo impedía que se agriara, y su efecto bacteriostático permitía que la flora de la levadura prevaleciera, dando lugar así a la fermentación alta.

Brabante es una empresa española la cual ha creado una gama de cervezas en Bélgica, orientadas al mercado nacional. Se trata de una marca creada por cuatro jóvenes empresarios madrileños que han apostado por la elaboración en Bélgica según un riguroso método de producción basado en la tradición que dicho país atesora, concretamente la región de Brabante, de donde toma nombre, y también uno de los símbolos de su bandera, el gallo, que representa al ‘Brabançonne’, antigua raza que se considera un icono de orgullo, independencia, fuerza y tenacidad.

Elaborada, por lo tanto, en la cuna de la cerveza moderna pero, eso sí, pensada para el público español, exigente y que espera algo sorprendente. Ahí radica su carácter único, porque Brabante brinda la posibilidad de elegir entre diferentes tipos de cerveza en función del momento en que se beba: si no todos los consumidores son iguales, tampoco la cerveza debe serlo

Esta gama se compone de cinco excepcionales cervezas Premium, cada una con un carácter único y personal.

 * BRABANTE BLANCA (5% vol) Es una cerveza de trigo, rubia, suave, ligera y agradable, llena de diferentes matices. Es perfecta para maridar con pescados blancos, arroces, ensaladas y pastas.

 * BRABANTE LAGER (5,2% vol) Dorada y algo afrutada, con un suave y muy agradable aroma a lúpulo. Pruébala con torta del Casar…sublime..

* BRABANTE OSCURA (6,5% vol) Cerveza de doble fermentacion (la segunda en botella). Notas de frutillos de bosque, pimienta negra y regaliz. Marida muy bien con guisos, legumbres y platos de caza.

* BRABANTE ORO (6,5% vol) Rubia con cuerpo, suave paso por boca, de doble fermentación, elaborada de diferentes maltas, fácil de beber. Armoniza con quesos de pasta blanca enmohecida y con carnes blancas a la parrilla.

* BRABANTE GRAN TRIPLE (8,7% vol) Esta ya son palabras mayores. Triple fermentación y nada pesada, para maridar con un buen guiso o carnes roja

Adjuntamos una entrevista que le hicieron en blog.viajerosdelvino.com  a Jose Manuel del Olmo,Presidente de Brabante Cervezas:

«Se habla poco de cerveza; los comerciales cerveceros, en general, hablan poco de cerveza. Hablan de terrazas, hablan de descuentos, pero poca gente habla de cervezas. En este sentido yo siempre he pensado que primero hay que hablar del producto. Nosotros sólo queremos hablar de cerveza, porque ese mundo empezará a cambiar cuando nos demos cuenta que el mundo de la cerveza es mucho más que un simple grifo y una caña>>. Y como en el vino, que hable el producto, sepámoslo escuchar, que difunda su propio mensaje, su sensibilidad y sus emociones al disfrutarlo.
Y entre esa difusión, esa política educativa, empezar a sensibilizar que hay un tipo de cerveza para cada plato, que el maridaje entre cervezas y gastronomía es tan apasionante como él del vino, y que vino y cerveza, a pesar de lo que muchos nos quieran hacer tragar, no son opuestos sino complementarios….»

Video sobre  la Historia y Elaboración de la Cerveza….

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez  (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Ya me van recriminando que después de casi dos meses del lanzamiento del Blog , y habiendo analizado distintos quesos, no haya tenido tiempo de introducir la cata de ningún queso de mi tierra, por eso hoy le dedico este post a mis Paisanos Catalanes y sobre todo a una región de Cataluña que admiro por su belleza y por su buen producto. A todo amante del  esqui o del deporte de aventura conoce la zona de Sort, Llavorsí , Rialp, La zona del Pallars Sobirá , de una belleza única, destacar la zona del » LLac de sant Maurici»  Que corresponde al Parque Nacional de Aigüestortes, donde hace muchos años quedé sitiado en pleno mes de Septiembre  y  donde podemos observar los ultimos  Isards que quedan en libertad y que practicamente se reduce a esa zona Pirenaica , el Isard es una especie de Cabra salvaje que posee una agilidad increíble , impresiona verla saltar por los acantilados . Dejando  al margen la parte Naturista de este Post,  el queso que hoy nos ocupa , podemos decir que fue uno de los pioneros en salir de la Tierra y comercializarse al exterior , es mas , fué pionero en el concepto en si  de un tipo de queso no tan habitual  en el panorama  de quesos Nacionales, un queso con cierto porte Francés si se me permite, pasta Blanda, corteza mohecida  o corteza lavada.

Tros de Sort es una quesería artesana que elabora diferentes quesos en la población de Sort , en el Pallars Sobirà, en pleno corazón del Pirineo Catalán.Una de sus elaboraciones más conocidas es este“Tou delsTil·lers”, un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Así es, de leche cruda, sin pasteurizar. Y entera, con toda su nata. De esta forma, el queso conserva los sabores originales de la leche recién ordeñada. Además, las vacas de los miembros de la quesería se alimentan de los prados de montaña del Pirineo.

Bajo el nombre Tou dels Til·lers coexisten dos tipos de quesos de pasta blanda, obtenidos a partir de leche cruda y entera de vaca, elaborados en la quesería. El nombre Tou dels Til·lers con el que se conocen sus dos variantes -blanco y rojo- se refiere al lugar donde está enclavada la quesería: un paraje en las afueras de Sort, al que se accede por el camino de «les Vernedes», conocido como «dels Til·lers» (tilos), de aromáticas características.

Cuando es blanco (parecido a un Brie o Camembert) es porque está enmohecido de hongos blancos (moho), y cuando es rojo es porque está frotado con salmuera y levaduras, como si fuera un Livarot o un Munster. El resultado son unos quesos extraordinarios por su blandura y ternura, que se funden en la boca, con un sabor peculiar y mantecoso, con muy poca sal y un toque láctico fino. El blanco tiene un regusto a seta, a champiñón fresco y a frutos secos. En cambio, el rojo tiene un aroma punzante, intenso y pútrido, con un toque ligeramente amargo.

En  algún otro post he tenido la ocasión de expresar  lo que para mi significa en un restaurante,  tener una sala a la altura , una sala como complemento a una gran cocina, impensable la una sin la otra ,  condenadas a convivir  y llevarse bien con el mismo objetivo, la satisfacción del cliente. Cuando he tenido oportunidad, siempre que he podido o me han dejado,  he intentado mostrar la necesidad de apostar por reforzar la calidad  humana y psicológica, de los profesionales que trabajan en las salas, en una ocasión  puse como ejemplo a lo que estábamos evocados, una sala con unas cintas mecánicas, donde te llega la comida directamente desde la cocina, creerme , ya hay algún restaurante oriental que dispone de este servicio, ahorrándose grandes costes laborales, pero perdiendo sin duda la sensibilidad humana difícilmente  substituible por máquinas.

Concibo la sala como un espectáculo, somos actores que representamos una gran obra, pero tenemos grandes ventajas frente al actor que presenta su función en un teatro, nuestra obra cambia de guión a diario, no es la misma función , cada día nos toca adaptarla a la realidad presente y a un cliente en concreto, esto hace que nuestro oficio sea de todo menos aburrido y monótono .

Cuando he participado en alguna ponencia  sobre el servicio, o en alguna mesa redonda, ha llegado la gran pregunta y tu  como defines tu servicio, eres Clásico, moderno?  Con cierto grado de presión , he intentado pensar durante todos estos años donde encasillarme, mas que nada por esta mala costumbre que tenemos de catalogar o encasillar a todo, los términos medios no son bien vistos o te decantas por un lado o por el otro, pues bien,  yo estoy  en  el mismo medio . Huyo  de esta tendencia que todo lo antiguo, lo de antes, lo de hace muchos años, de por si, por el mero echo de ser de antes, es malo, como también huyo de lo extremadamente  moderno, del todo vale, de la excesiva permisibilidad o amigabilidad sin ciertas distancias, del  poco uso de normas o de la poca disciplina.

En nuestro servicio hemos escogido aquellas cosas meritorias  de conservar, primero porque como si de una especie protegida se tratase, están en peligro de extinción, solo quedan 4 que se atrevan a hacerlo, son parte del legado de nuestros antepasados Hosteleros , el arte puesto en escena, la forma de coger las pinzas, deshuesar cualquier ave, el arte de trinchar, el arte de flambear, el arte de desespinar, el arte del espectáculo, donde por unos instantes todo lo demás pasa a un segundo plano, esos instantes que son exclusivos de los clientes y nuestros, donde nos observan, nos admiran, se enorgullecen  de estar viéndolo y compartiéndolo con el resto de comensales, es antiguo SI , es viejo Si, es malo NO, es ARTE  , que no todo el mundo es capaz  y pocos son  realmente los que la dominan.

Mis mas siempre respetos a auténticos profesionales , dominantes de este arte, Carmelo Pérez, José Jiménez Blas, Antonio García Prieto, Josep Monje… Auténticos maestros dominantes del espectáculo de la sala. Si, son de antes pero siguen , y no  podemos permitir que con ellos termine lo que fue la historia del gran servicio de este País.

Entonces  me he permitido el lujo de no renunciar a un entorno moderno o un servicio moderno, el rescatar aquellas cosas dignas de preservar, como las ya mencionadas o la disciplina o el todo no vale,  excluyendo cosas de esa anterior usanza que tenian que ser revisadas y adaptada a los tiempos actuales, aumentando la importancia del maître  junto con el chef, situando sala y cocina a un mismo nivel,  aumentando la importancia de la psicología, huyendo  del camarero robot donde su acción  es simple y mecánica, coge bandeja, sal a la sala y déjala en el gueridón, recoge suciedad y vuelve al office, vuelta a empezar .

La sala es un espectáculo, hay que diseñar los restaurantes pensando en ello, crear una disposición de mesas alrededor de un punto en concreto, un punto en forma de Gran gueridón, mesa cocina o lo que se quiera inventar, pero que sea el  punto  del espectáculo, donde los clientes puedan acceder con su mirada a el, sin  esfuerzo alguno y  les permita ver el Show, ver la actuación,  se trinche o no se trinche , porque a veces es tan simple como observar la coreografía de los camareros, como entran desde el punto central todos al mismo tiempo en una mesa, cada uno con un plato  la mesa se silencia, todos “descloixamos” al mismo tiempo , con un sincronización milimétrica , el ohhhh!! es visible, la satisfacción del cliente es total, es nuestro Show y como siempre digo, no el valido,  el que tenga que ser, es  en el que creemos. No se trata de tirar fuegos artificiales, pero porque renunciar a preparar un fabuloso café frappé , un coctel o un  combinado servido directamente desde un carro o en un gueridon, creerme, cuando lo hacemos delante del cliente, es automático, el 30 por ciento de mesas alrededor, han pedido lo que ha visto en la otra mesa. y porque? Por el Show , por el espectáculo .

Otro complemento  y parte del show, son los carros o como dicen los franceses los «Chariot», recuerdo la primera vez en Francia que pude ver un carro de Mignardises , donde el camarero emplataba los “Petit Fours”, macarrones, Claufutis , trufas…. Un Show. O la primera vez que entré en Zalacaín  y me impresionó ese bufete, con el Salmón, un buen Jamón, la lata de Caviar … Todo son complementos, en Santceloni , podemos encontrar  el Carro de Aperitivos, el carro de Digestivos , El carro de Ginebras , El carro de Puros ,  La mesa / Carro de Quesos,  la recién estrenada maleta/carro de Infusiones , y el futuro  carro de Mantequillas / Aceites y pan. Es necesario?  Nosotros creemos que si , y que sin duda  nos ayuda a que nuestro cliente valore el esfuerzo  que supone  y nos diferencie  en positivo, apostando  como siempre hizo Santi Santamaria Por   EL ESPECTACULO EN LA SALA. Como decía  en su canción Freddie Mercury “Show must go on”.

Salud!!

¿Han tenido ocasión de probar esta novedosa sidra?

Se trata de un producto de reciente incorporación en la Bodega de Santceloni y la verdad es que ha sido todo un acontecimiento, contando con una gran aceptación entre nuestros clientes. Ha sido producida de forma artesanal por la Caseria San Juan del Obispo. Casería  es en Asturias el equivalente a Caserío en el País Vasco, Masía en Cataluña o Cortijo en Andalucía.

Se usan muchas variedades de manzanas Asturianas, la Denominación de Origen acepta hasta 22 variedades distintas, las cuales son cosechadas de los manzanos de la propia Finca, y de otras plantaciones más cercanas al mar. La diferencia del clima y suelos del interior con las del borde del mar se percibe  en el aroma, sabor, textura y piel , que mejorará  sin duda el mosto final. Estos mostos permanecen 3 meses en depósito de acero inoxidable con temperatura controlada por frío hasta transformarse en sidra de entre 6% y 8% de alcohol. Luego reposará durante 11 meses más para el afinado del producto.

¿Y que se ha obtenido?

Una deliciosa sidra que en Fase Visual se muestra de un color dorado intenso, con carbónico presente que forma corona de espuma en la copa al servirlo. Presenta cierta turbidez, pues la elaboración artesanal se realiza sin filtrados para preservar todos sus aromas. Les recomiendo guardarlas en posición vertical para que decante por gravedad.

En la nariz se muestra intensa, con marcado carácter frutal, con muchos matices de manzanas y cítricos principalmente , pero también encontrarán fondos amielados, orejones y fruta escarchada.

Y cuando lo pongan en su boca notarán su dulcedumbre, pero que no resulta nad empalagosa, al contar con una equilibrada  y refrescante acidez málica. Amplio y gustoso paso que te llena la boca con su intensidad y su integrado carbónico, cremoso y divertido, que ayuda a limpiar el paladar a cada sorbo, y después de desaparecer nos deja un recuerdo eterno.Apropiada para que les acompañe con una ensalada de frutas, bizcochos, Brownie de Chocolate blanco, Tocino del Cielo, y para muchos Quesos.

Servirla bien fria y a disfrutar!!  Salud!!

Alejandro Rodríguez  (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Otro de  esos temas complejos, que me gustaría exponer, siempre con todo el respeto que se merece y con la objetividad  de ser quien recibe a gente del  sector como clientes y ser alguien que frecuenta los restaurantes haciendo de cliente. Es sabido y no me lo invento yo, que la gente del sector estamos considerados los  peores clientes,  me gustaría valorar  el porqué, porqué este temor a que acudan a tu restaurante, a que se acerque algún congreso de gastronomía o algún certamen, donde sabes que se te va a llenar la sala de gente del oficio.

Hay una parte casi innata dentro de nosotros, que florece cuando entramos a un restaurante y nos sentamos en una mesa, como si nuestras funciones estuviesen teledirigidas por radiocontrol, se nos activan  los sentidos, la vista, el oído …empezamos a observar,  a escuchar lo que pasa en la mesa de al lado, a ver como se mueven los camareros, los platos que acaban de pasar  frente a nosotros, como toma orden el maître, o un problema que hay en la mesa de mas allá , hasta que tu pareja te dice, estas aquí? Y te das cuenta que estas trabajando, que tu no lo controlas. Os tengo que confesar que incluso una vez llegué a levantarme a acomodar a una señora mayor que volvía del servicio y no había nadie  en la sala, me salió, me levante y  la senté, claro la cara de asombro de mi mujer  y  de la señora  ni os cuento.  Hay que relajarse, pero como decía es innato, como el mecánico que mira un motor, el medico que  entra en un hospital, el piloto que entra en un avión …es de oficio. No soy persona de presentarse cuando va a los restaurantes, no me gusta, parece que estés condicionando, que busques que te traten mejor o lo peor que te inviten!! ,  solo me presento al final, una vez  he abonado mi factura y si considero que  he disfrutado  tanto que me place felicitar al equipo, porque si hay algo que a todos nos gusta, es que nos reconozcan el trabajo bien hecho. Si por lo contrario no he disfrutado, o no ha cumplido mis expectativas , prefiero callarme y como cliente reservarme el derecho de volver  a ese local. Solo en una ocasión, he perdido  la contención durante una comida, viendo el trato  vejatorio que ejercía un Maître sobre  su equipo, enfrente mío, viendo como trataba muy mal al resto de comensales, me levante le pedí  si podíamos hablar en un lugar apartado, me presenté  y le dije con todo el respecto del mundo  que lo que estaba presenciando era indigno, que esa actitud  no era normal , y que se estaba cargando el restaurante, el lejos de enfurecerse  se entristeció, me reconoció que no estaba  bien lo que había presenciado  y se disculpó reiteradamente.

Hay varias formas de formarse, aprender y evolucionar  como profesionales, sin duda la mas básica y las mas efectiva es estudiando, no solo en los inicios , sino continuamente, ya que nuestro oficio ofrece esa posibilidad de formación continua, siempre hay un tema que no dominas, o algo nuevo que aprender. La segunda es de una forma AUTODIDACTICA,  son muchos y grandes profesionales que no tienen base de estudios de hostelería, y que su formación se ha iniciado  siendo autodidactas y  conociendo las diferentes cocinas de todo el mundo de prestigioso Chefs, conociendo los restaurantes como clientes, válgase nuestro ejemplo mas cercano Santi Santamaria. Este perfil  acostumbra a ser el mas respetuoso, ya que va a los restaurantes con mucha humildad, aprendiendo de cada detalle, de cada movimiento y es en ese momento donde le aparecen las ideas, de cómo poder plasmar todo lo que percibe en su establecimiento, o también de cosas negativas que no le motivan  y que es bueno conocerlas para no aplicarlas, es una forma de aprender, de  lo malo hacerlo positivo y lo bueno guardártelo para ti , un libro abierto con mucha información .

Lo malo llega cuando uno no es humilde consigo mismo, va a los establecimientos con aire de cierta superioridad y con la pretensión de enseñar en lugar de aprender, aquí es justo donde surge el conflicto . Es como un traje mal colocado, o una  corbata sin  apretar o un cordón de un zapato  desatado… Se percibe, se palpa, desde la entrada del mismo  por la puerta , ya sabemos, primero  que son del  oficio , y  de que perfil se decanta, por su porte , por su manera de mirarte, de hablarte  por como coge la carta , por como pide las cosas, por su ilusión…. Y yo me pregunto, para que vas a al restaurante , Para sufrir?? Como decía Santi , al restaurante se va a DISFRUTAR!!  Esta es  la parte negativa de nuestro  oficio, esa parte de poco respeto profesional que a veces  tenemos que lidiar, siempre como no con una buena sonrisa y demostrando lo profesionales que somos una vez y otra y otra…esperando que en un momento de soledad  el individuo analizador del oficio, reflexione y piense si no hay nada positivo en todo lo que le hemos  ofrecido.

En conclusión,  trabajamos para todos, oficio, periodistas, Gourmands , Gourmets, inspectores, para la felicidad de nuestros COMENSALES , y  hay que partir de aquí, que todo el mundo  lucha por su negocio, por lo que da el pan  a su equipo, por la ilusión de su vida . Hay que actuar  con respeto, hay que exigir respeto y  ir a los sitios  con la mentalidad muy abierta, consecuentes del esfuerzo que supone mantener un restaurante y mas en estos  tiempos que corren, donde los cierres son continuos, se trata de no destruir, todo lo contrario construir y animar!!

Saludos!!

Hay días en los que uno se siente feliz; en los que sabes que lo que haces, tu sacrificio diario , tendrá recompensa, en los que dices: “ Que bonito es este oficio “

Lunes, nueve en punto  y Santceloni  como en los últimos  11 años, abre sus puertas para comenzar una noche más a dar las cenas. ¿Una noche más? Aquella no iba a ser una noche más….Por las empinadas escaleras descienden los que iban a ser nuestros primeros clientes de la noche, un matrimonio Chino, de mediana edad y de apariencia Correcta y sencilla. Les acompañamos a su mesa y después de servirles sus dos copas de Champagne Gosset Gran Rosé  como aperitivo,  el Sr. Pidió   la carta de vinos. Yo me apresuré a llevársela, sabemos que  muchos clientes prefieren  elegir primero  el vino  antes que la comida. El Señor entregó el apartado de blancos y espumosos a la Señora y él se quedó con los tintos, el cual  leyó minuciosamente.

Pasados unos minutos, me acerqué a la mesa de nuevo y pregunté si había visto algún vino  que le gustase y me preguntó  mi opinión sobe el Vega Sicilia Único del 1953, actualmente la añada más antigua de la vertical que disponemos en nuestra bodega. Sentí un escalofrío por mi cuerpo y una ligera sonrisa delataba mi emoción ante la posibilidad de abrir semejante maravilla…Le comenté que, para ser sincero, nunca había tenido el privilegio de abrir un Único de 1953, que suponía que debía de estar fantástico pues era un vino que conocíamos su procedencia al venir directamente de Bodega  de Vega Sicilia hasta nuestro restaurante, garantizando su perfecta conservación durante tantos años, y que para más señas, un mes antes habíamos vendido un Único de 1942 y estaba sublime, uno de los mejores vinos que había probado nunca.

Mis comentarios dibujaron una sonrisa en la pareja y finalmente me dijo adelante. Subí las escaleras en dirección  a la bodega , nervioso y feliz a la vez, cogí la botella con tanto cuidado como una madre coge  en su regazo a su recién nacido, lo puse en su cestillo y regresé a la sala lleno de emoción.

Al entrar por la puerta, frente a mi me encontré a David Robledo que esa noche estaba haciendo de Maître, y se quedó de piedra al verme portar semejante Joya. Le ofrecí si quería abrirla él mismo, ya que es el 1er Sumiller del restaurante, pero me dijo que lo hiciera yo, ya que me la habían pedido a mi. Me acerqué a la mesa, les mostré la botella a los clientes y procedí  a su apertura.

Al cortar la cápsula comprobé  que el corcho estaba en un estado óptimo, pero por seguridad, preferí utilizar el descorchador de láminas. El corcho salió al primer intento , sin problemas, estaba en muy buen estado y olía perfectamente, entonces lo presenté al cliente. Limpié el cuello de la botella, serví un poco en mi copa y pude comprobar que el vino estaba en perfecto estado después de casi 60 años reposando. No tenía ningún defecto, pero si muchísimas virtudes, pero no me detuve a analizarlo, pues los clientes esperaban.

Le serví un poco al señor, lo probó y tardó unos segundos que me parecieron eternos hasta que me dio su aprobación . Entonces me tranquilicé , mis nervios se calmaron…imaginen que en este momento me llega a decir el señor que no le gusta…uffff

Entonces pude regresar más relajado a por la copa que me había servido y me detuve a disfrutar del veterano caldo. Presentaba un color rojo rubí con ribete teja con una capa de media intensidad. Muy bello para su edad. Entonces lo acerqué a la nariz y pude comprobar que tenía muy buena intensidad, sus aromas eran limpios, las notas primarias y secundarias habían desaparecido, dejando paso a un complejo y elegante ramillete de delicados aromas terciarios. Cuero limpio, pimienta negra, Clavo de olor, Caja de puros, Canela, Café.. todo perfectamente equilibrado conformando un divino Bouquet.En la boca estaba vivo, con paso de boca delicado pero gustoso, tenía acidez, su tanicidad era pura seda y después de tragarlo, su recuerdo era delicioso, Pura fantasía en la boca.

Días como estos hay muy pocos, lo sé, pero  me siento afortunado por estar ese día  Trabajando en Santceloni,  Salud!!

Alejandro Rodríguez  (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

www.vegasicilia.com

Hará ya unos  6 años ,  Jesús Pombo de Poncelet me llamó para que probase un queso que no tenia en mi tabla y que ellos acababan de incorporar  a su ya estupenda selección, era un queso curado Andaluz, que estaba ganando un montón de premios, hasta entonces un queso muy local y que fuera de la región muy pocos conocían, el Queso Payoyo o de Grazalema  concretamente de la Localidad de Villaluenga del Rosario,  si no recuerdo mal,el primero que probé fue el afinado con manteca y Romero, me sorprendió, tenia un recuerdo de algunos quesos de Cabra que había probado de la sierra Malagueña, esto se superaba, y desde entonces es un queso, en sus diferentes vertientes, con salvado , pimentón , Manteca, Mezcla o Joven, que nunca ha faltado en la tabla del Santceloni.

El queso payoyo debe su nombre a la cabra payoya que es propia de la Sierra de Grazalema sin embargo no sólo utilizan esta raza ya que la oveja grazalemeña también produce leche para realizar quesos con el nombre de payoyos, incluso algunos de sus quesos se fabrican mezclando ambas leches.

La historia del queso payoyo no se remonta siglos atrás sino que comienza muy recientemente, en el año 1997. Aunque en un principio comenzaron a producir sólo queso de cabra un año después elaboraron los primeros quesos de leche de oveja.
Siendo tan breve su historia puede sorprender los numerosos premios que han recibido a lo largo de estos años sin embargo le explicación se hace evidente ya que tienen unos de los productos de base, la leche, de mejor calidad.
Tanto las cabras payoyas como las ovejas merinas grazalemeñas pastan libremente beneficiándose de esta manera la calidad de su leche. Sólo en épocas de sequía se recurre a los piensos. Es por esto que la calidad de la leche, y por lo tanto del queso, puede variar si comparamos la producción entre varios años, incluso dentro de un mismo año, en los diferentes meses, pueden existir diferencias. La mejor leche se suele obtener hasta el comienzo del verano y a partir del mes de Junio la calidad es por lo menos diferente debido a que las cabras y ovejas ya no tienen pasto fresco. Aunque no por esto el queso payoyo tiene altibajos notables más bien debería de decirse que el queso mantiene una elevada calidad durante todo el año aunque con ligeras variaciones en su sabor.

 VARIEDADES

El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado. Tengo que añadir que los que podemos encontrar en Poncelet tienen algunos meses mas de maduración que consiguen en sus propias cuevas de maduración y acaban para mi gusto de redondear el producto.

Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación,la mas consumida  es  la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad.Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes. También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.

CATA

El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.

En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.

Combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.

www.payoyo.com

Parece que me gustan los temas complicados, o polémicos nada mas lejos que la intención de plasmar en un corto escrito aquello que muchos piensan y por no tener los medios o por no poder, no comentan . Podremos discutir si se está o no de acuerdo, pero opinar es gratis y libre , y esta es mi opinión , que no por eso quiere decir que la valida o la correcta.

El tema de hoy es un tema muy complejo y delicado, y ante todo debemos analizarlo en el entorno que nos ocupa, ya que no es el mismo caso en un Bistró, gastrobar, barra , Fast food o restaurante de estrellas Michelin. Este debate no lo he abierto yo, existen precedentes en algunas zonas de España, me refiero a si se puede Prohibir la entrada a Niños menores de X años, en ciertos restaurantes, primero a si es Legal como tal, dicha decisión y segundo que repercusión moral acarrearía para el establecimiento o al contrario que beneficios le puede conllevar. Me gustaría analizarlo, siempre bajo el prisma del restaurante donde estoy en  mi día a día y ante todo con todo el respeto que me produce este tema, primero por ser padre de un Precioso niño y poder ponerme en la piel de esos Padres, y segundo por ser el que recibe a esos padres en el restaurante con los niños y puedo analizar las consecuencias .

Como antes comentaba, existen ya precedentes sonoros de algún establecimiento que ha negado la entrada a niños, Que yo me acuerde, por cercanía, el desaparecido Drolma de Fermín Puig en Barcelona, fue uno de los pioneros en España en tener vetado el acceso a menores de 12 años. Adjunto el articulo que escribía en la Vanguardia Quim Monzó en Agosto del 2011 con un título mas que explicito :

¿Restaurantes o guarderías?

“UN RESTAURANTE ha tenido el atrevimiento de no permitir más la entrada de niños menores de seis años. Es un restaurante de Monroeville, un suburbio de Pittsburg, la ciudad que vio nacer a la admirable Gertrude Stein. Se llama McDain’s y, hace un mes, su propietario, Mike Vuik, envió a sus clientes un e-mail que decía: “A partir del 16 de julio del 2011, el restaurante McDain’s ya no admitirá niños menores de seis años. Creemos que el McDain’s no es sitio para niños pequeños. No se puede controlar su volumen de sonido y muchísimas veces han molestado a nuestros clientes”.

O esta otra noticia que curiosamente aparecía también como titular en el periódico Publico: Primeros restaurantes libres de ‘niños’ en Bilbao Una asociación de familias tilda de «discriminatoria» la exclusión de los pequeños de los establecimientos.

Creo que seria positivo que reflexionáramos, lo que está claro que culpa de los niños no es, mas bien somos los padres quien muchas veces actuamos con inconsciencia y pretendemos que nuestros hijos se comporten o mejor dicho que nuestros hijos dejen de comportarse como lo que realmente son ,NIÑOS. Para mi, inconsciente es el padre que lleva a sus dos hijos, uno de 6 meses y el otro de 3 años , a las 22:00 a un gastronómico y lejos de ir Ágil en su elección por el cansancio lógico de los niños, se pide un gran Menú con mas de 10 platos , una media de casi tres horas de servicio. De esto si me quejo y con toda mi fuerza y mas cuando hay soluciones , por ejemplo en caso de estar alojados en un hotel, la mayoría de Hoteles en Madrid , disponen de servicio de “Baby Sitter” , y está claro que no todos pueden o no nos fiamos al 100% , entonces quizás tengamos que plantearnos si podemos o no ir a un gastronómico o tenemos que sacrificar e ir a un «fast Food» , o un local mucho mas ágil y mas acorde a nuestra situación y dejar las experiencias Gastro para cuando nuestro hijo las pueda entender.

Porque al final , lo pasan mal los padres ( no todos) , lo pasa mal el servicio del restaurante que ve entorpecida su actuación normal y libre en la sala , eso por no hablar de los padres que dejan sueltos literalmente a sus hijos y se despreocupan , los niños corriendo por la sala , los camareros apunto de caerse , peligroso para ellos , para los niños , y ante todo molesto para el resto de comensales que venían a pasar una velada inolvidable , y tan inolvidable!!!! También lo pasa mal la cocina , quien ve interrumpido el ritmo de servicio continuamente , porque el Bebe Llora , normal!! tiene que alimentarse y justo estás en medio de un menú de 6 platos , Como no! .

No se si Prohibir es la solución , esta claro que es una medida , dentro del amparo de la legalidad que otorga el Derecho de Admisión , lo que esta claro que es una medida conflictiva , pero en algunos casos comprensible, Santceloni no prohíbe el acceso de niños si bien cuando al hacer la reserva me comentan que van a venir con un cochecito de Bebe , intento disuadirles de la Idea y propongo lo ya comentado antes, la respuesta siempre es la misma , “ Mi niño se porta muy bien “ y ante eso a ti te toca callar , pues pensaran que encima eres un maleducado que dudas de la educación que ejercen sobre sus hijos o te atreves a cuestionarla. Entonces en conclusión que para cada uno quede el si debe o no llevar a sus hijos a ciertos restaurantes, yo como padre os aseguro que el mío hasta que no entienda y valore donde vamos a comer , esperaremos, que cada uno haga lo que su conciencia le diga ,pero por favor , piensen en los NIÑOS.

Hoy vamos a deleitarnos con una de las Ginebras de moda a disposición  de los paladares más exquisitos, dentro del amplio abanico de las ginebra premium y Super-premium. Citadelle se diferencia  del resto del mercado por su procedencia Francesa, su artesanía y su producción muy limitada. Se destila en el Château de Bonbonnet, palacete del Siglo XVIII que perteneció a la familia Martell, ubicada en la región francesa de Cognac, y donde hoy se destila el Cognac Ferrand. Siguiendo los patrones de Calidad que distinguen  a este afamado Cognac, han procedido a ampliar su gama de productos, y uno de los retos fue destilar Ginebra, creando la Citadelle Gin. Así se pusieron manos a la obra y, utilizando los alambiques de este Château, destilan la Ginebra de junio a Octubre, por eso es una Ginebra Única en el mundo, no hay otra  casa que utilize un alambique de Cobre, usado para destilar Cognac, a fuego directo, cuando lo normal acostumbra a ser una columna de destilación fija, que requiere menos atención y cuidados.

Al trabajar con un alambique pequeño de 20 Hl máximo, permite al maestro destilador mayor precisión al separar las Cabezas y las Colas, y quedarse solo con el Corazón del destilado, la mejor calidad.

Citadelle se elabora a partir de Trigo, y  Cuatro destilaciones lo que afina mucho el producto final, se le añade agua pura de manantial natural, 19 Botánicos que aromatizan y engalanan al conjunto final, aportando notas de Enebro y Cítricos sutiles y equilibrados. Citadelle también cuenta con la versión Reserva, que es afinada durante varios meses en barrica de Roble que ha contenido los Cognacs de la casa Ferrand. La novedad de la casa es el Wodka Citadelle 6C, un Wodka artesanal de trigo con 6 destilaciones filtrado con Carbón, consiguiendo un  producto muy neutro y fino perfecto para Coctelería , pero esto será tema de otro Post.

FASE VISUAL:  Incoloro uniforme

FASE OLFATIVA: Nariz muy Delicada, perfumada, de buena intensidad, donde predominan las notas cítricas, bayas y Enebro, flores frescas, canela, un toque de Clavo con un sutil fondo anisado.

FASE GUSTATIVA: Encuentro agradable, secante, donde predominan las notas florales con mucho volumen y complejidad. Paso de boca estructurado y redondo Final de longitud media-alta con recuerdos a Enebro y Madre Selva.

Perfecto para acompañar a su tónica favorita, a mi personalmente creo que le va muy bien la Q Tonic o Schweppes, con corteza de lima o Pomelo.                                                     Que Lo disfruten , Salud!!

«Dedicado a  Santi Santamaria, amante de los buenos Gin-Tonics»

Alejandro Rodríguez  (Segundo Sumiller restaurante Santceloni)