El Blog de Abel Valverde

En plenas vacaciones, disfrutando de la tan ansiada y necesitada tranquilidad, nuestro oficio demanda mucho de nosotros, saber ser, saber estar , exigencia al equipo, ejemplo al equipo, tensiones, a veces necesaria rigidez, la exigencia de nuestros clientes, el mantener el nivel y no caer en las malas rutinas…. Pero cuando llegan las vacaciones por fin cuelgo el traje, la corbata, y os puedo asegurar que prácticamente no me quito el pantalón corto en todo el verano y por supuesto lo de afeitar….Y la hostelería que mas vivo estos días, es la del terruño, la de mi comarca, la que muchas veces tanto anhelo, carne a la Brasa, buenas ensaladas de tomate de Montserrat, de tomate del Pebrot o de Cor de Bou, buenos pescados de la Lonja mas cercana, lonja donde compramos los pescados en Santceloni, me refiero al puerto de Blanes, visitar los chiringuitos de toda la vida, comer unas simples y excelentes sardinas a la Brasa, un buen pan con Tomata….y como mucho acercarme al Delta a visitar mis Amigos de Poble Nou del Delte a comerme los mejores Arroces que nunca he probado, seguro que en pantalón corto me saben mejor…

Dije que no publicaría ningún Post hasta la vuelta de vacaciones, pero hoy me he tomado mi tiempo para escribir estas líneas y sobretodo para mostrar a titulo de homenaje la pasión que siento por mi tierra y por mi Pueblo Arbúcies. Pueblo que no me vio nacer, ya que mis padres llegaron de Barcelona cuando yo tenia unos 5 años, pero donde sin duda he pasado toda mi infancia, mi adolescencia y donde tengo mis mejores amistades, las de toda la vida.

Con 14 años partí del pueblo, a estudiar Hostelería en Gerona, desde entonces prácticamente no he parado, de aquí para allá, y cuando mas estable parecía que estaba, trabajando en can Fabes, llegó Santi con el proyecto de Santceloni , que tan ilusionado acepté. Madrid es una ciudad estupenda, me ha cautivado, y a veces aquí se mezclan los temas de identidad, nacionalismos o otras opiniones que yo ni me interesa ni me atrevería a comentar, hablo de puro sentimiento hacia una ciudad que me ha acogido con los brazos abiertos, donde me he desarrollado profesionalmente y me he consolidado como profesional, una ciudad que no deja de sorprenderme por su nivel Cultural, gastronomico y que a pesar de las coyunturas y crisis que estamos viviendo, nunca para de reinventarse y no deja des sorprender a un turismo en auge .

Pero yo soy de pueblo, el ritmo de la ciudad me cansa, me estresa , decidí hace unos años irme a vivir lejos a unos 40 Km. de Madrid , buscando un poco mas de silencio y tranquilidad, quizás inconscientemente anhelando lo que deje atrás mi pueblo Arbucies.

Y es ahora cuando regreso a pasar las vacaciones, cuando recupero lo perdido, y doy valor a esas pequeñas cosas que puedo observar que cuando las tienes siempre no les das importancia, son tu rutina es tu dia a dia, pero cuando dejas de tenerlas las anhelas, las echas de menos, observo en mis amistades que lo que para ellos es cuotidiano para mi se convierte en un autentico lujo, en un disfrute y no paro de decirme, que bella es mi tierra.

Para los que no conozcan esta tierra, os animo a que os paséis si tenéis la ocasión , os aseguro que merece la pena el viaje, daré algunos sitios de referencia que no os deberías perder….

Arbúcies está situada en un entorno privilegiado, junto al Parque Natural del Montseny y las Guilleries. Además de su naturaleza tiene un patrimonio arquitectónico importante con el Castillo de Montsoriu y la iglesia de San Pere Desplà como elementos destacados.

En el casco urbano hay una oferta cultural considerable: el Museo Etnológico del Montseny La Gabella, la ruta de Santiago Rusiñol, las fuentes de bomba, el paseo de la riera de Arbúcies, el pozo del Escultor y el lavadero de Can Jombo son muestras de un patrimonio cultural arraigado al territorio.

A lo largo del año, Arbúcies es el escenario de la Feria del agua y la Feria del Otoño, además de acontecimientos musicales como la Fiesta del Flabiol y el festival de música independiente popArb.

La Fiesta Mayor y Las Enramadas son indiscutiblemente las fiestas más estimadas por los arbuciencs y las arbucienques. La fiesta de las Enramadas tiene más de 500 años de historia y al 1999 fue declarada fiesta tradicional de interés nacional. Durante el domingo previo en la fiesta se celebra el concurso de alfombras de flores naturales, que engalana las calles de la villa ante la presencia de muchas personas venidas de todo Cataluña.

*Restaurante les Magnolies

http://www.lesmagnolies.com/

*Restaurante Font de la Corbadora, donde os recomiendo un tranquilo paseo por su río .

http://lacorbadora.com/

*Restaurant Can Puig. El restaurante Can Puig está ubicado en una típica masia catalana a 6 km del pueblo de Sant Feliu de Buixalleu, Sant Segimon del Bosc, Girona, donde podrá degustar lo mejor de la cocina catalana, incluyendo los calçots en temporada. Restaurante Can Puig tiene una decoración rústica y se enmarca en un entorno natural de bosques de alcornoques y espléndidas vistas al Montseny.

*Restaurant Molí de les Pipes. El Molí de les Pipes es un restaurante de cocina típica catalana ubicado en un antiguo molino del siglo XV en Arbucies. Aunque por fuera no es un edificio espectacular, por dentro el visitante seguro que disfruta de uno de los restaurantes más auténticos y caseros. El molino toma vida, paredes de piedra repletas de herramientas y aperos de labranza y utensilios del molino, mesas a la antigua usanza, bancos corridos y estancias de tradicionalidad embriagadora. Ambiente familiar y casero.

No dejéis de comprar embutidos en Arbúcies, os recomiendo pasar por las siguientes tiendas:

Casaladería Méndez, C/ Sant Jaume 27

Can Bosch, C/Germana Assumpta 18

Embotits Vadoret, C/ Camprodon

Os deseo que terminéis de pasar unas buenas Vacaciones, nos vemos pronto, de momento continuare disfrutando de mi entorno, descansando y preparando las próximas novedades de Santceloni que espero pronto poder compartir.

Un fuerte Abrazo!!

Y llego el tan deseado día, las vacaciones estivales, el ultimo dia, el ultimo servicio, antes de empezar un nuevo año laboral, y ya van 12 veranos, se dice pronto. La verdad que siempre son necesarias, para romper con la rutina diaria, desconectar del día a día, y sobretodo lo mas importante, poder disfrutar de los tuyos, porque si algo tengo claro, es que no puedo dedicar todo el tiempo que me gustaría a mi familia,  por no hablar de los dichosos horarios que tiene la hostelería, que nos hace parecer seres de otro mundo,  yo por ejemplo desayuno a las 12 del mediodía, como a las 19:00 , y ceno alrededor de las 01:00,  siempre ese horario es el mas agradecido, donde uno se relaja, piensa en sus cosas… pero lo claro es que es muy difícil conciliar la vida personal, con los horarios de la hostelería, yo tengo la suerte de tener a mi lado quien me comprende, entiende y apoya,  y a pesar de no poder dedicar todo el tiempo que me gustaría a mi peque de casi 3 años, hago uso de lo que me dijo un dia un buen amigo, a veces mas importante que la cantidad que pases con el, lo mas importante es la calidad y la intensidad de esos pequeños momentos.

Sin duda me adapto rapido a la normalidad, y de vacaciones me transformo en un ser casi normal, haré sin duda lo que mas me gusta,  pasear, sentarme  delante de un chiringuito de playa con una cerveza en la mano y dejar volar la mente, o coger el Quad que tengo en mi pueblo y perderme por mi querido Montseny, pasear por los campos de Arroz del Delta de l’Ebre, y como no darme algún homenaje Gastronómico!!

Sin duda prometo cargar las pilas, regresar al trabajo con las energias muy cargadas, son tiempos difíciles para todos y hay que tener mucha fuerza para seguir sorprendiendo a nuestros clientes, seguir ilusionando y poder motivar a nuestros equipos. Santceloni se renueva, año tras año, pero este año de una forma muy especial, será nuestro segundo año sin nuestro mentor Santi Santamaria, y será un año donde la propiedad sigue apostando fuerte por nuestro proyecto gastronómico, por eso este año nos renovamos de una forma especial, con un » restiling» de la Sala de Santceloni, pequeños grandes cambios que nos daran nuevos aires, sin perder nuestra esencia….

En lo que se refiere a este Blog, solo agradecer a todos los que me siguen, a todos los que participan, con sus comentarios, o simplemente por pasarse y leer, lo que con toda humildad, he pretendido que sea un espacio donde poder hablar del mundo que tanto me apasiona, LA SALA, y todo lo que rodea en nuestro dia a dia, a veces con polemica, a veces con mas consenso, siempre he dicho y me reitero, es mi opinión, no quiere decir que sea la valida, son mis opiniones, y el debate siempre enriquece. Por eso me comprometo a seguir,  son ya mas de 13.000 visitas desde que se inauguró en el mes de Febrero, prometo también cargar las pilas para seguir ofreciendo Posts que sean de su Interés. Les deseo un feliz Verano, unas felices Vacaciones, que disfruten de los suyos y que sigamos viviendo la hostelería, no solo como una forma simple de trabajo, también una forma de vivir y compartir una pasión .

Un fuerte Abrazo

Abel Valverde

Me acuerdo perfectamente, como si fuera ayer, yo en medio de la sala del comedor nuevo de can Fabes, llevaba un rango de unas cuatro mesas, me considero un camarero detallista y efectivo, y mas en la etapa  que concierne a can Fabes que acababa de llegar de Inglatera, donde me habian pulido ciertos defectos, prisas y falta de vision y detalles. Pero seguia teniendo un gran defecto, un defecto relacionado con el post que hoy nos ocupa,  un defecto que pasaba por no  tener en cuenta lo que hablaba de mi, mi propio cuerpo, los gestos, mis manos, El leguaje corporal. Yo era incapaz de permanecer inmóvil, hablando con los clientes, sin dejar de dar passitos de un lado a otro, con todo lo que se puede intepretar de tal acción , por suerte,  y no me cansaré de agradecerle, tenia junto a mi a Juan Carlos Ibañez,  gran Sumiller, gran Jefe de Sala y mejor persona, que no dudo ni un momento en apostar por mi, y corregirme estos malos detalles que me restaban presencia.  Y pasaron los años, y dentro de mi formación fui entendiendo la importancia del lenhguaje gestual, de analizar las necesidades, tanto las de mi equipo, como las de mis clientes, por su forma de mirar, por su forma de gestualizar o de moverse… Es mas,  creo que en alguna ocasión he comentado que para mi el gran servicio es aquel que no necesita de las palabras, nuestros ojos tienen que estar continuamente observando a los clientes, no apartar las miradas de tus compañeros ya que si estos precisan de tu ayuda, con una simple mirada bastará, no será necesario ni una palabra, ni un corrillo, a mi me gusta colocarme en una posición  centrica de la sala, una posición donde veo a todos los clientes, y todo el servicio me observa, la llamo la  direccion silenciosa, y sobretodo analizar el grado de satisfacción de nuestros clientes continuamente, para poder avanzarnos en caso de observar algun gesto en negativo .

EL LENGUAJE DEL CUERPO

En muchas ocasiones, aunque las palabras quieren decir una cosa, el gesto y el cuerpo transmiten otra muy distinta. Los gestos, salvo profesionales entrenados, no suelen mentir. No se suelen disimular ni fingir, suelen ser sinceros, el cuerpo habla a cada momento. Una mirada, un cruce de piernas, un gesto con la mano, un ceño fruncido … suele dar un significado u otro a lo que se está diciendo en ese momento. En ocasiones se remarca, en otras se contradice. El lenguaje verbal y el corporal no siempre coinciden.

Hay personas que interpretan el lenguaje corporal de una forma intuitiva. Esa persona que al conocerla cae bien o mal, sin que sepa el porqué. Generalmente, suele deberse a una lectura no consciente del lenguaje corporal.

Algunos ejemplos

Si  se está haciendo una exposición  vemos  que la gente cruza los brazos, se escurre en su asiento, baja la cabeza o cualquier otro signo que denota aburrimiento o falta de interés, puede ser el momento de hacer una pausa, de contar una anécdota graciosa o de hacerle participar en la exposición mediante una sutil pregunta.

Los gestos, dependiendo de las situaciones pueden tener diversos significados:

Mirar a los ojos suele ser signo de atención. Si la mirada se dirige por debajo de la nariz, a la zona de la boca, puede ser que haya un cierto interés personal. Y si la mirada recorre otras partes del cuerpo puede tener un significado íntimo, de interés muy personal. Cuando se mira de reojo, se suele demostrar una cierta desconfianza.

Cuando se sonríe y las cejas se arquean hacia arriba  quiere decir que hay interés por lo que se habla. En el caso contrario, las cejas fruncidas y los labios están rectos e incluso ligeramente curvados hacia abajo, demuestra una actitud negativa, crítica hacia lo que está escuchando.

El saludo estrechando una mano, también es una fuente de información importante

Las distancias que se mantienen en una conversación, la forma de sentarse una persona, la forma de colocar sus piernas (separadas, cruzadas …), la forma de colocar los brazos (caídos, cruzados …), la manos (metidas en los bolsillos, entrelazadas, con un objeto en la manos …). Cualquier parte del cuerpo puede hablar por si misma, siempre teniendo en cuenta las circunstancias y el entorno. No en todos los momentos un mismo gesto puede tener un significado idéntico.

El LENGUAJE DE LAS MANOS

 Las manos son esenciales en la comunicación no verbal.

Las diferentes posiciones de las manos tienen distintos significados. Si las palmas están abiertas y colocadas hacia arriba, significa sinceridad y honestidad, pero si por el contrario, están abiertas pero colocadas hacia abajo, se trata de una persona dominante, y a veces poco honesta. Si cerramos el puño y apuntamos con un dedo, estamos demostrando Dominación y algo de agresividad.

Apretones de manos:

Si al estrechar una mano lo hacemos con fuerza, significa seguridad.

Si nuestra mano queda por encima de la del otro, significa control y dominio y si está por debajo, sumisión y recato.

Cuando ambas manos están verticales, significa igualdad.

A veces al saludar y dar la mano, ponemos la nuestra, encima de la mano de la persona a la que saludamos, y esto sólo se debe hacer si tenemos confianza, si no, el efecto que causaremos será desagradable.

Cuando se trata de personas conocidas o de nuestro entorno cercano, podemos coger la muñeca o el codo. Sólo si nos une una gran amistad o mantenemos una relación personal, podremos dar la mano y coger el brazo o el hombro.

Si entrelaza las manos, según a qué altura, denota negatividad. A mayor altura, mayor negatividad.

El hecho de frotarse las manos, tiene un significado positivo, de buen  entendimiento entre las partes.

Si juntamos las yemas de los dedos de ambas manos, significa mucha seguridad y confianza en sí mismo. Si se usa hacia arriba, es que vas a opinar sobre algo y si están hacia abajo es porque estás escuchando.

Si cruzamos las manos y las entrelazamos por detrás de la espalda, significa que tenemos un alto grado de seguridad en nosotros mismos, pero si lo que cogemos son nuestras muñecas por la espalda, significa inquietud, intranquilidad e inseguridad.

Si nos metemos las manos en los bolsillos, dejando los pulgares fuera, es señal de poder, de seguridad y dominio, al igual que si cruzamos los brazos dejando libre los pulgares.

Nunca fiarse  de la persona que se tapa la boca cuando habla, pues puede estar mintiendo….

Y ya  prácticamente a las puertas de las vacaciones, Alex nuestro segundo sumiller, nos ofrece la ultima cata de la temporada, hemos decidido darle unos dias merecidos de vacaciones, de relax y que desconecte de toda cata posible, bueno a nivel privado que cate  lo que le apetezca, que seguro lo hará, pero eso si, desde este foro agradecerle su aportación a este Blog, ya es un incondicional y tal y como me comentan los blogueros , seguido y valorado.

Para esta semana he elegido un vino del que se está hablando mucho y bien últimamente,  es el Paydos 2008 de las bodegas Alonso del Yerro;  bodegas éstas que nacen en el año 2002 en Roa (Burgos), en pleno corazón de la D.O. Ribera de Duero, con la variedad Tempranillo como estandarte, y con el firme objetivo de elaborar vinos de gran calidad.  Poco a poco fueron formando un equipo puntero, con enólogos franceses y españoles, y gracias a un arduo trabajo están consiguiendo unos vinos de muy alta calidad, como son Alonso del Yerro y María, en Ribera del Duero.

En el año 2007 la familia decidió aventurarse y ampliar negocio adquiriendo el viñedo Pagos de Miguel en la provincia de Zamora, dentro de la D.O. Toro, y es aquí donde se elabora el vino protagonista del post de hoy, el Paydos 2008, creado bajo los mismos estándares de calidad que sus hermanos mayores de la Ribera del Duero, pero con un carácter propio, donde el potencial y la personalidad de la Tinta de Todo queda patente.

En sus fincas, las labores agrícolas son realizadas a mano, siempre de manera tradicional y ecológica, para respetar al máximo la expresión del terroir y su personalidad única.

El Pago de Miguel se encuentra en el enclave de Morales de Toro, Zamora, y cuenta con una superficie de viñedo de 9 Ha de Tinta de Toro, con cepas plantadas entre 1930 y 1988.  Este viñedo, situado a 700 m de altitud, está plantado en vaso, y se obtienen de él unos rendimientos de  de 1,5 Kg por cepa.  Esta variedad autóctona, clon de la Tempranillo, está muy adaptada a la zona con sus climas extremos (mucho frío en invierno, mucho calor y escasez de lluvias en verano) a la vez que a los terrenos pedregosos y arcillosos de la comarca de Toro.  Otros defienden que es una variedad única y auténticamente zamorana, desvinculando su parecido a la Tempranillo.  Sea como fuere, lo que podemos decir es que se trata de una uva de extraordinario carácter, que dará tintos potentes, muy cubiertos, estructurados y muy interesantes.

La primera añada de Paydos que vio la luz fue ésta 2008 que hoy catamos.  La presentación es impecable, elegante y moderna a la vez, con una etiqueta muy atractiva donde podemos leer que en la inauguración de esta nueva bodega en Toro, los propietarios pidieron a sus hijos el bello gesto de poner sus nombres a una de las cubas.  Su hijo pequeño Pedro puso sus iniciales PAY y su número favorito, el 2.  Por ese motivo decidieron llamara así a su nueva creación.

La añada 2008 fue algo mas fresca que de costumbre, y provocó que la maduración se retrasase levemente.  Finalmente resultó una añada fresca, aromática, concentrada y equilibrada, vendimiándose a primeros de Octubre.  Posteriormente se dejó macerar 20 días en depósito para después hacer la maloláctica en barrica nueva francesa de tostado medio y permaneció allí 15 meses en contacto con sus lías finas.

La producción es limitada, tan solo 3500 botellas de esta primera añada.

Nota de Cata:

A la Vista:  Este Paydos 2008 presenta un atractivo color cereza oscuro con menisco granate, tonalidad brillante, muy bien vestido, con lágrima muy intensa.

A la Nariz:  Aquí podemos apreciar su intensidad y carácter, donde predominan los frutos de bosque maduros, notas balsámicas, monte bajo, guindas en licor, bombón inglés, y delicados apuntes florales como las       violetas.  Importante abrir 1 hora antes de su consumo o decantar.

A la Boca:  Su ataque es opulento, con mucha estructura e intensidad, sin llegar a la rusticidad.  Es un vino denso, con un tanino vivo y presente algo secante pero que se volverá noble y sedoso con el paso del tiempo. Vino de largo recorrido y con un retrogusto donde predominan las bayas negras, las notas espaciadas y apuntes de hoja de tabaco.

Maridaje:  Este vino acompaña muy bien a platos de caza, guisos, carnes rojas y asados como por ejemplo nuestro Carré de Cochinillo Asado al momento con la base de Espinacas.

Servicio:   Es importante servirlo a 18ºC. Si lo servimos más frío se marcarán los taninos y si por el contrario, lo servimos más caliente, su calidez por el alcohol (15%vol) será más acusada.

Que ustedes lo disfruten. ¡¡¡Salud!!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

En distintos Post, hablando de diferentes temas, siempre relacionados con nuestro sector, he comentado la gran importancia de los detalles, de lo que significa cuidar cada uno de ellos, no descuidarlos, ya que son el elemento diferenciador que nos distingue de nuestra competencia directa. Quien haga mas esfuerzos en este sentido, invierta mas en la calidad de sus detalles, de su equipo humano o mejor dicho de sus recursos humanos, quien gestione mejor… a parte de diferenciarse y posicionarse, les hará  mas competitivos, en un momento donde esta palabra cobra mas significado si cabe, la competencia aumenta,  el volumen de clientela disminuye, sobretodo la clientela local, las tendencias cambian y el publico también, mucho de nuestros restaurantes están sobreviviendo gracias a un turismo extranjero en aumento año tras año, espero  que alguien de los que gobiernan se den cuenta, que en este país dejando atrás el motor de la burbuja inmobiliaria, de la industria que cada vez es menos competitiva, se empiecen a centrar en el gran valor que tenemos, nuestro turismo, con mayores inversiones en el sector y con una mejor venta al exterior de nuestro producto, apostando por un turismo de calidad, lejos del turismo del botellón o del todo incluido que estamos viendo en distintas zonas de la geografía española, por no dar nombres…

El tema que hoy nos ocupa, es otro de esos grandes detalles que marcan diferencia. Ya hace años diseñé un curso de servicio que se llama el Ciclo del Servicio,  este curso trata sobre todos los factores que influyen directamente o indirectamente en la ejecución del propio servicio y en el resultado final. Hablamos desde la llegada con el coche en la puerta del restaurante, la recepción del mismo, la forma de preguntar la localización de su reserva, como acompañarlos a la mesa, el protocolo de posición de los comensales, la forma de preguntar o ofrecer aperitivos, como pasar las cartas, como tomar la orden, como marcar el ritmo de servicio de los distintos platos, el tempo, las pausas, la coordinación con la cocina, la factura, la despedida….Todos estos puntos son importantes, es mas, si fallamos en alguno de estos puntos, puede ser que fracasemos en el conjunto, por mucho esfuerzo que luego hagamos en subsanar un error, o una mala acción por parte nuestra.

Pongo ejemplos:  Un cliente en la puerta del restaurante, sin nadie que le recoja las llaves para aparcar su vehiculo, nadie que le acompañe a la recepción,  no reconocer a un cliente habitual por su nombre, preguntándole una vez mas el nombre de su reserva, no ofrecer recoger el equipaje, los complementos ( bolsos, abrigos, bolsas de comprar, maletas),  que nadie les acompañe a la mesa, que les  muevan y asistan con las sillas, que no se ofrezca el aperitivo, que no se les sonría, que se ponga mala cara porque un cliente ha llegado mas tarde de lo que estamos acostumbrados a recibir, o porque es tarde y creemos que ya debería estar fuera del restaurante, tardar demasiado en pasar la bebida, o que el ritmo de servicio sea lento, o al revés que sea demasiado rápido…..Dense  cuenta de la cantidad de fallos susceptibles a cometer que tenemos en nuestro día a día y que debemos cuidar al máximo.

Uno de los grandes de este país, una vez me dijo , Abel los mejores servicios siempre se pierden a final, puedes haber hecho un servicio de 10 , impecable,  dando el 500 % de ti, que por pasar un mal café, frío, o tardar demasiado en pasar la factura, o que el aparcacoches tarde demasiado en entregar el coche y el cliente se moleste en reclamar, la sensación  final del mismo puede pasar del positivismo a lo mas negativo y incluso no volver nunca mas. Esto siempre se lo recuerdo a mi equipo y intentamos mantener al máximo nuestro nivel de exigencia y detalles.

Esta larga introducción  viene a motivo del tema del post de hoy, el Aparcacoches, Voiturier, Portero, como le denominemos en nuestro ámbito, lo importante mas de cómo le llamemos, es  tener claras las funciones que se le asignan.

Como definición básica encontraríamos la siguiente: Persona que en hoteles, restaurantes y otros establecimientos públicos se encarga de aparcar los vehículos de los clientes y de devolvérselos a la salida.

Pero yo ampliaría  la definición, siempre digo que es la primera imagen que ven de nosotros los clientes, si este no está bien uniformado, sonriente, es atento y eficaz, este cliente puede que ya entre al restaurante con una mala percepción de nosotros. Y como todos sabrán no hay nada mas complejo que lidiar con un cliente que ya entra enfurecido, reconducir la situación requerirá luego de mucha destreza y esfuerzo de todo el equipo para  hacerle olvidar la mala impresión percibida en su llegada.

Aquí quiero agradecer el trabajo que llevan desarrollando en la puerta del Hotel Hesperia Madrid y como no del Santceloni  Carlos Fernandez, David Gonzalez, Olalla Ruizdeluna, Angel… Todos ellos llevan desde el principio con nosotros, ayudándonos cada día en contentar a nuestros clientes, a dar una imagen positiva en la recepción  y despedida, son nuestro  gran complemento y desde Santceloni les estamos muy agradecidos.

Un buen Portero, aparcacoches es aquel que se anticipa, que antes de abrir las puertas  a los clientes ya está preguntando por los nombres de los clientes habituales, de los conocidos, porque saben sus gustos, hay clientes que no les gusta que se deje su coche fuera, otros que no quieren que su coche  se mueva de la entrada, otros que quieren ser reconocidos, otros que no , que buscan discreción , servicios de conductores que habitualmente tratan con ellos en la puerta de nuestros restaurantes, escoltas… Nos pueden avisar cuando observan algo extraño, o cuando un cliente sale descontento y  observa malestar en su salidas, para luego poder analizar que ha pasado ya que no todo el mundo dice lo que siente en el restaurante, simplemente no vuelve y esto es lo peor, porque un cliente que nos lo comenta, nos esta dando una oportunidad mas, una oportunidad para rectificar, el que se calla difícilmente volverá.

En conclusión una figura importantísima para nuestra suma de detalles, a cuidar, a reforzar y que nos da un valor añadido a nuestro producto, un reconocimiento a un trabajo duro, de muchas horas de pie, con la máxima atención , sonrisa y rigor que se exige en la puerta de nuestros establecimientos.

A todos los que se dedican a este noble oficio..

Muchisimas Gracias!!

Poco a poco se va acercando las tan ansiadas fechas para descansar, llegan la vacaciones, estamos a dos semanas de cerrar Santceloni, un año mas, ya son 11, a pesar que los años fiscales terminen en diciembre, para nosotros agosto es el ultimo mes del año, septiembre fuerzas renovadas, nuevas ilusiones, nuevos proyectos…..

Pero hoy estamos aqui no para despedirnos aun,  hoy nos trasladamos de nuevo a la Campiña Inglesa, ya hace unos meses catamos el espectacular Stilton, y ya comenté que compartia el populismo con uno de los mas conocidos y reconocidos de Gran Bretaña, el gran CHEDDAR. Aunque es un queso muy copiado de manera industrial, ya que se puede denominar un queso Cheddar al que emplee solamente el proceso de fabricación llamado el cheddaring, ( que luego comentaremos)  su forma, sabor, color y textura no tienen nada que ver con los queso Cheddar de granja como por ejemplo el de la Familia Montgomery.

El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset. En la actualidad se produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o «queso sabroso».
El pueblo de Cheddar conocido como «el corazón verde de Inglaterra» cuenta con verdes colinas, un clima templado y preciosos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa «cueva de Gough» que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.

Hoy nos vamos a centrar en el Queso Cheddar Artesano, elaborado con leche cruda y concretamente con el de una de las Familias productoras mas reconocidas, El Cheddar de Granja de la familia Montgomery.

Historia del Montgomery Cheddar:

Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.

El Montgomery Cheddar fue elegido Mejor Cheddar por la British Cheese Awards en dos oportunidades. Se elabora con leche cruda, de una magnífica riqueza, sabrosa acidez y profundo regusto frutal. Montgomery’s elabora sólo ocho o nueve quesos cada día. Los Montgomerys han hecho queso en su granja cerca de Yeovil, en el sur de Somerset, durante  tres generaciones. El queso cheddar se realiza de una manera verdaderamente tradicional, con una maduración de más de un año envuelto en una tela de muselina en los estantes de madera, su peso aprox. es de 23 Kg/Pieza.

Elaboración:

Se elabora en granja mediante un tradicional proceso de chedarización. Las bacterias que acidifican la leche y provocan la separación en cuajada y suero, provienen de un laboratorio que se produce con microflora local.  Además, usan cuajo de becerro para acelerar la producción de las cuajadas, no se usan cuajos sintéticos porque los quesos se pueden amargar mucho cuando maduran.

La leche pasa por sucesivos procesos de calentamiento a medida que se añade cada ingrediente; al final, lo que se obtiene es una masa suave y aguada que se llama cuajada dulce, la cual se divide en porciones.

Y aquí empieza el proceso de CHEDERIZACIÓN:

Consiste en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.

Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.

Análisis:

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  f. Madurado Añejo > 270 Dias

• Maduración

  

  24 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Semi-Dura

• Pasta Cocida

  

  Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

  • 

    Corteza natural recubierta de tela-lienzo. La pasta es quebradiza y escamable, aunque de textura tierna, es de color amarillo pálido, sin ser el color fuerte anaranjado de los quesos industriales

  • Textura

    

    Mantequilla, nuez.

  • Sabor

    

    Durante el tiempo de maduración desarrolla un completo y complejo cuerpo, pero con un equilibrio permanente entre acidez y un sabor a nuez persistente. Los aromas herbáceos, compensan el sabor a fruta

  • Olor

    

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Vinos con uvas Gewurtztraminer, Riesling

  • Forma

    

    Tubular

  • Humedad

    

    C. Firme SemiDuro 54% – 69%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

    www.montgomerycheese.co.uk

 Al hilo del post de la pasada semana, donde hablábamos de los orujos en general, hoy nos vamos a centrar en una de las bodegas más representativas de la D.O. Rías Baixas, las bodegas Martín Códax, situadas en Cambados, provincia de Pontevedra, porque además de sus deliciosos vinos elaborados a partir de uva Albariño, utilizan los bagazos sobrantes de la vinificación para crear una gama de Aguardientes que merece la pena conocer.

Esta bodega fue creada en 1986 y cuenta con mas de 270 socios y más de 300 familias vinculadas a ella, y recibe su nombre por el célebre trovador gallego del que aún se conservan sus cantigas, en las que se canta al amor y al mar que baña las costas gallegas. Estas cantigas pueden verse representadas en el atractivo corcho de su principal producto, el Vino Blanco Martín Códax Albariño.  Aunque esta gran bodega cuenta con una deliciosa gama de vinos blancos, algunos jóvenes, otros con Lías, también con Fermentación en Barrica y Vendímias tardías, hoy quiero centrarme en sus Agusrdientes y Licores, elaborados como no podía ser de otra manera, a partir de orujos de uva Albariño.  Éstos son destilados mediante el sistema tradicional de arrastre de vapor a ritmo lento pero constante para que aparezcan los más finos y delicados componentes aromáticos que enriquecerán de matices al destilado final.

La gama se compone de cuatro versiones: Blanco, Hierbas, Café y Envejecido.

El Blanco es un Aguardiente cristalino, transparente, muy limpio y con irisaciones metálicas. En Nariz se muestra intenso a la par que fino, con apuntes herbáceos, cítricos y sutiles notas de fruta blanca.  En Boca se notan sus 42%vol nada más catarlo, mostrándose ardiente, secante y potente y dejando patente su volúmen y estructura, ya que te llena la boca a su paso y deja un recuerdo largo muy persistente.

El Licor de Hierbas tiene 35%vol y se elabora mediente la destilación conjunta de los orujos de Albariño con 29 hierbas aromáticas y medicinales.  El resultado es un Licor de Hierbas que a la Vista presenta un color amarillo muy intenso con destellos dorados.  En la Nariz destacan sus notas florales, manzanilla, hierbas aromáticas como el sándalo, romero, tomillo y hierbabuena, todo ello perfectamente integrado formando un conjunto muy armónico y delicado.  En la Boca tiene un encuentro ligeramente dulzón, amplio y con muy buena intensidad en todo el recorrido. Su persistencia tras desaparecer es larga.

Ahora le toca el turno al Licor de Café, el cual cuenta con el porcentaje de Alcohol más bajo de los cuatro, 30%vol,  y se elabora mediente la maceración de una cuidada selección de granos de café traidos desde Brasil, África y Colombia, con Aguardiente de Albariño.  Este Licor presenta un aspecto Visual muy atractivo, con tonalidades marrón chocolate oscuro pero con destellos brillantes. Cuando lo acercamos a la Nariz, podremos apreciar su alta intensidad, es muy expresivo, destacando sus apuntes a café recien tostado y sutil caramelo de toffee.  En boca es goloso, abocado, amplio, suave y persistente.

Y para el final hemos dejado al Aguardiente Envejecido, el cual tiene 40%vol y es el resultado del envejecimiento de aguardiente de orujos de Albariño en barrica de Roble francés Limousine. A la Vista es de color ambarino tostado brillante. En Nariz es muy intenso a la vez que fino y elegante donde se conjugan las sensaciones del destilado original con las notas que se desarrollan por su paso por la madera como son las notas avainilladas, tostadas y acarameladas. En Boca es cálido, intenso y muy largo.

En general podemos decir que se trata de cuatro productos muy bien elaborados, fruto del trabajo, la pasión y el buen hacer de sus gentes, que han aportado su experiencia para recuperar uno de los productos más tradicionales y valorados de Galicia.

Perfecto como digestivo, cualquiera de ellos será un delicioso complemento a una sobremesa, después de una Tarta de Santiago, acompañando a un buen café y si es en buena compañía pues mejor aún….Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Sin duda el Homenaje a Santi Santamaria del pasado dia 9 en el Hotel Hesperia Tower, ha sido un éxito. Un éxito por distintas razones, la principal, el motivo del acto, recaudar fondos para la ONG » Camins»,  pendiente de transferencias que se podían realizar a posteriori de la cena, ya se habla de unos 14.000 euros. Un éxito por el poder de convocatoria demostrado,  la respuesta ha sido espectacular, teniendo en cuenta la coyuntura economica actual, si bien es cierto que no hablabamos de unos precios desorbitados, no podemos mas que felicitarnos, ya unos dias antes del evento tuvimos que cerrar las reservas, ya que se superaba con creces el máximo objetivo de 800 personas que se habia marcado.

Un éxito, por lo difícil de organizar un evento gastronómico para tantas personas, no nos olvidemos que estamos acostumbrados en nuestro dia a dia a unos volumenes muy pequeños en comparación a estos grandes eventos, aquí interviene la pericia del Chef de Cocina en el diseño de los menús, con el objetivo de simplificar el trabajo final de emplatado, por ejemplo no se puede concebir un plato con elaboración al momento para tantas personas, hay que definir platos sencillos, no complicarse con elaboraciones que requieran distintos puntos de cocción, evitar productos que gustan menos, Mollejas, casqueria en general, Crudos, Tartare…. Y esto se lo debemos a Ismael Alegría, Chef del restaurante Evo y quién diseño un menú junto a Oscar Velasco y Xavier Pellicer , un menú acertado, perfecto en tiempos, en Cocciones,  a destacar lo complejo de uno de los platos,  la Espalda de Cochinillo, con el peligro que conlleva  la piel del cochinillo, que por humedad se ablande la corteza o se achicle, o peor aun, que por exceso de cocción se seque la pieza demasiado. El primer plato, un clásico de Oscar Velasco, la Terrina de ternera, pistachos y Foie y entremedias un magnífico » Suquet» de pescado, con su cocción impecable y temperatura perfecta. Y  en lo que al servicio se refiere, impecable, muy bien organizado por parte de los Maitres de la casa, Domingo Martínez y Ángel Marcos, supervisado por el director de F&B del Hotel y viejo conocido mio de anteriores batallas , Manuel Sierra, todos ellos  ejerciendo un buen control de los tiempos, de los detalles y de la coordinación de los distintos equipos.

No se puede pedir mas,  simplemente agradecer una vez más a todos los que han hecho posible que todo haya sido un éxito, a la familia Santamaria, a Hesperia Hoteles , al Hesperia Tower quien ha tenido los dos últimos meses una actividad frenetica para organizar el evento, a DKV con Josep Santacreu a la cabeza, alguien como ya comenté en un anterior post, muy querido por todos nosotros y una gran apoyo para la familia Santamaria, a todas la ONG  que participaron en el Homenaje, a las Autoridades, por asistir y por el buen discurso  que pronunció el Molt Honorable President Artur Mas,  mientras lo estaba escuchando se me escapó una sonrisa pensando en que diria Santi…..,  a nuestros clientes que nos han apoyado desde el primer dia que pensamos en el Homenaje y que han podido asistir. Gracias a todos los que desinteresadamente han colaborado de una forma o otra, Gracias de corazón.

Traducción del texto que leí al finalizar el acto en nombre de los equipos.

Molt Honorable President, Autoridades, entidades, familia, amigos, Queria agradecer su presencia en nombre de los diferentes restaurantes, Can Fabes, Evo, Santceloni, el Hotel Hesperia Tower, y de todos  los que hoy han colaborado en este emotivo homenaje a Santi Santamaria. Del maestro, hemos aprendido muchas cosas, per hoy me gustaría mencionar dos: La importancia de ser solidarios, el siempre decía que en épocas de crisis,  debíamos ser mucho mas generosos,  y la importancia de saber hacer equipos, el era un generador de equipos, y que mejor motivo entonces para unirnos las tres casas y hacer aquello que nos enseño, lo que sabemos hacer, sin duda es nuestro mejor homenaje. Una vez mas, en nombre de todos los equipos , MUCHISIMAS GRACIAS!!

Estamos hoy ante otro de los  grandes conocidos Franceses, de la zona de Bourgogne, Époisses (Actualmente se elabora en: Côte-d’Or, Haute-Marne, Yonne). Adorado por los que como yo , amamos los quesos de corteza lavada, o lo que es lo mismo, de olor Pútrido, intenso , potente , sabor lleno…. comparable por intensidad con un buen munster, que ya hemos tenido ocasión  de catar en el Blog, quizas a diferencia de este su gran cremosidad,   uno de los quesos preferidos de nuestro buen amigo, D. Carlos Maribona y de otros muchos anónimos  que sin duda hacen del Epoisses uno de los referentes del país Galo.

Un  Poco de História:

Según la leyenda, los monjes de L’Abbaye de Cîteaux comenzaron la elaboración de este queso a principios del siglo XVI. Posteriormente el queso se popularizó, y la receta trascendió a los agricultores locales que empezaron a fabricarlo masivamente a partir del siglo XVIII.

J.A. Brillat-Savarin fue uno de los grandes promotores del Époisses, clasificándolo como el «rey de los quesos». También Napoleón fue un gran admirador del Époisses. Este queso fue muy popular en el siglo XX hasta la II Guerra Mundial, donde estuvo a punto de desaparecer, esto no ocurrió gracias a M.Berthaut, de la localidad de Epoisses, que logró recuperar en el año 1956.  Obtuvo la Medalla de Oro París 2004 en el Concours Général Agricole.

Elaboración:

 La leche debe ser procedente de vacas que han pastoreado solamente en los prados de Borgoña. La leche entera se calienta a 30°C, coagulando por acción de ácido láctico, durante 16 a 24 hs. Después, el cuajo se introduce en moldes de madera, donde se escurre el suero. Luego de 48 hs. del drenaje, se realiza el salado y el queso es trasladado a las bodegas para su maduración, donde lo cepillan para lograr una distribución uniforme de bacterias, y se lava con salmuera mezclada con Marc de Borgoña, tres veces por semana.

Características:

Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilindrica comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es lisa, brillante, de color marrón-anaranjado oscuro casi rojo, como resultado del lavado con Marc de Borgoña. La pasta es flexible y untuosa,  el interior es de amarillo claro a amarrillo parduzco, su textura es suave y cremosa cuando está bien maduro. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco. Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar.

Análisis:

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduracion

  

  6 – 8 semanas

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Pasta blanda y de color beige claro, que se funde en boca. Corteza anaranjada, lavada con salmuera primero, y posteriormente con orujo (marc).

  • Textura

    

  • Sabor

    

    Dulce, salado, aguardiente y láctico.

  • Olor

    

    Fuerte, característico de la corteza lavada. Orujo y animal.

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Chablis, Gevrey-Chambertin, Sauvigny, Marc de Bourgogne

  • Forma

    

    Cilindrico – Aplastado

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

    Fuentes consultadas, Enciclopedia del Queso de Poncelet.

En  el anterior Post, hablábamos del estreno del Santceloni Cigar Club, como ya comenté  soy amante del buen Cigarro, sobretodo Habano, pero no le hago ningún feo al Dominicano o al Canario. Para mi es todo un ritual, y parte de la ceremonia de ir a un gran restaurante a celebrar o disfrutar de una buena velada. Es el gran final, digestivo en mano, saboreando el tabaco, sin prisas, con tiempo, sin tiros largos que perjudiquen el quemado del cigarro y controlando el encendido, con una buena compañía, que mas se puede pedir!! .

En el post de hoy me gustaría tocar mas la parte técnica de elaboración  del Puro, sus partes, su elaboración, su conservación  y como no, el encendido. No pretendo que los no aficionados o los no fumadores se motiven, ni mucho menos!! , solo quiero reflejar lo que para unos cuantos es placer y disfrute, y quien quiera iniciarse, bienvenido sea!!

LOS INICIOS:

Largo y delicado resulta el proceso de elaboración de un buen cigarro puro, desde la plantación hasta el control de calidad, empaquetado, anillado, distribución y almacenamiento en un entorno adecuado de temperatura y humedad, pasando por la elección de las hojas para las distintas partes del cigarro y del propio torcido, llevadas a buen término por personal altamente cualificado, para que finalmente alguien que sepa apreciarlo disfrute fumando y deleitando de ese producto final, que no es otro que un excelente puro habano. No me extenderé demasiado en este capítulo, pero sí daré unas breves pinceladas sobre el proceso de cultivo, recolección y elaboración, así como algunas cifras de producción, calidad del tabaco y distribución geográfica de los cultivos.

Todo comienza en el mes de Septiembre con la preparación del terreno, siguiendo poco después, en Octubre, con la siembra de los planteles de tabaco, unas pequeñas matas de unos 18 cm. de altura. Tras tres meses de continuo crecimiento, la planta llega hasta 1,70 o 1,80 m. como máximo, entonces se poda la yema superior de cada planta para limitar su crecida y fortalecerla. Se aguarda hasta principios de Abril a la recolección de la hoja. La recolección es el inicio de la fase de elaboración del cigarro puro, que finalizará a los tres años con el torcido.

PARTES Y ELABORACIÓN:

CABEZA: Es la parte del cigarro por donde se fuma y se cierra por la perilla, un trozo de hoja que remata la cabeza. Puede terminar en forma de avellana o en rabo de cerdo cuando está hecho a mano. Su realización manual es muy laboriosa y especializada.
CAÑÓN O TALLO: es el cuerpo del cigarro. El cañón parejo es  el que mantiene el mismo grosor en toda la longitud del cigarro, mientras el figurado o ahuevado presenta formas distintas a las rectilíneas.
PIE: es por donde se enciende el cigarro

1-       Preparación de las capas

Una vez que las hojas de capa están añejadas, listas para la escogida y para la clasificación final, es que se procede al despalillo.

Las gavillas de 40 o 50 hojas (según su clasificación) son sometidas a una fina aspersión de agua pura. Las gotas en exceso se sacuden para evitar cualquier tipo de mancha, colgándose las hojas en bastidores para que la humedad se absorba uniformemente.

Posteriormente, las suaves manos de mujeres altamente calificadas realizan el despalillo y el rezagado (clasificación final de la capa). Un movimiento certero elimina totalmente la vena central de la hoja.

2-       Preparación de las tripas

Las hojas destinadas a la tripa y el capote se retiran cuidadosamente de sus pacas para ser examinadas. Si fuera necesario se someten a un proceso de oreo para eliminar el exceso de humedad, y después se colocan en barriles de madera donde se almacenan hasta que se preparan para ser utilizadas.

3-       Componiendo la ligada

La tarea de selección de las ligadas o mezclas para cada marca, de acuerdo con sus propias recetas, comienza mucho antes de que las pacas lleguen a la fábrica. Cuando se conoce la programación futura de la producción por marcas y tamaños, el Maestro Ligador elabora la lista de todas las hojas de tabaco que él necesita para confeccionarlos.

En el almacén central se realiza una selección de entre una enorme cantidad de pacas que contienen todo tipo de hojas, cada una clasificada según su tiempo (ligero, seco, volado y capote), su tamaño, su edad y lo más importante, su zona y su área de origen.

Existe un vínculo establecido entre la fábrica y las zonas que suministran la hoja para las marcas que ésta produce. Sin embargo, es responsabilidad del Ligador tomar muestra del sabor del tabaco que se utiliza diariamente. Él conoce las recetas de cada marca y vitola, y es el guardián de su consistencia.

El departamento de mezclas se denomina La Barajita, porque el proceso de ensamblar las hojas para una ligada se asemeja al proceso de barajar las cartas.

COMO ELEGIR 

En el arte de fumar puros, a la hora de elegir un buen habano debemos dejarnos llevar por los sentidos: la vista, un puro bien terminado y elegante, así como de un color adecuado (claro o más oscuro, según el gusto de cada cual); el tacto, prieto y bien elaborado, firme pero no duro (se palpa entre los dedos índice y pulgar, presionando ligeramente); el olfato, elegir un puro de un estupendo olor a tabaco fresco; el gusto, un puro de sabor más suave o fuerte en función de nuestras preferencias.

El color del puro debe ser uniforme en toda la superficie y con un cierto brillo. Si aparece algún tipo de mancha debe ser blanca o verde, que son las manchas que pueden aparecer en el proceso natural de su crecimiento o curación, y que no afectan a la calidad del puro.

En cuanto al tamaño del puro, debemos elegir el mismo en función del tiempo de que dispongamos para poder disfrutarlo. No es lo mismo un puro de media mañana o tarde, que el que se fuma con posterioridad a un buen almuerzo o cena. Hay que darle tiempo al puro para poder disfrutarlo sin prisas.

EL ENCENDIDO

El modo de encenderlo determinará su sabor y combustión y, por este motivo, resulta muy importante hacerlo como es debido. Con un puro en una mano y un encendedor (o cerilla) en la otra, da comienzo el ritual que comparten todos los fumadores. Despacio y con cuidado. El acto de encender un puro, pasar de la llama a la primera calada es una de las ceremonias más íntimas del fumar; y para poder disfrutarla plenamente se precisa habilidad, concentración y delicadeza.

La llama nunca debe tocar el puro; nunca sumergir el pie del puro en la llama ya que el tabaco se convertiría en carbono y su sabor a quemado permanecerá desde la primera a la última calada. Tampoco sujetar el puro con la boca. Poco a poco, girar el puro hasta que el borde del pie se queme por igual formando un anillo de brasa uniforme; una vez encendido, soplar con cuidado hasta que las ascuas se recubran de un círculo de ceniza perfecto.Echar ligeras bocanadas y girar el puro justo por encima (no dentro) del extremo de la llama, para encender todo el círculo exterior. Si el puro prende bien, la 1ª calada será la más intensa y gratificante; algunos aficionados, antes de esa calada, suelen soplar brevemente sobre el cigarro para así expulsar el posible mal sabor del encendido, debido al azufre de las cerillas o al gas del mechero.

Las cenizas son una señal sobre algunas de las características del puro. Un puro que se
enrolla bien, puede quemarse despacio y crea una ceniza tiesa entre dos a tres pulgadas de longitud sin doblarse o romperse. Se parece al propio puro excepto en que es gris.

En caso de que la ceniza se queme o se quiebre rápidamente, probablemente no fue enrolado debidamente. Un sabor caliente o amargo, o cualquier otro tipo de variaciones que ocurran mientras esta fumando el puro, son indicaciones de calidad pobre, bien sea en la mezcla de la hoja o en el enrollado. Un puro bueno puede arder de 3 a 5 minutos sin ser resoplado.

A veces, un puro bien encendido puede apagarse, esto puede ocurrir si olvidamos  durante algunos minutos darle una chupada.  En todo caso, “que no cunda el pánico”, no es un sacrilegio y además, lleva menos tiempo reencender un puro apagado que encender otro nuevo. Lo primero que se debe hacer es sacudir la ceniza y soplar con cuidado para comprobar que el puro está apagado. Si no sale humo, calentar el pie del puro, haciéndolo girar sobre la llama para eliminar el alquitrán y, encenderlo de nuevo; al encender el borde de la capa, puede que el puro ya haya prendido. Otra posibilidad, es que el puro se apague por un exceso de humedad, ya que ésta dificulta el tiro.

Nunca encender con una llama que altere sus cualidades: por tanto, no usar una vela ya que los vapores desprendidos por la cera caliente darán al cigarro un sabor desagradable; tampoco usar un mechero de gasolina, por el mismo motivo. Las cerillas son habituales en el encendido de los puros, usar las de madera, extra largas y sin azufre. Los encendedores especiales para cigarros puros permiten un encendido más regular; funcionan a base de un gas inodoro y generan llamas más anchas (algunos incluso disponen de doble llama) y un regulador de intensidad.

Disfruten de su  Puro…