El Blog de Abel Valverde

Hoy Alex toca uno de los digestivos mas populares de este País en los últimos años, ya que anteriormente nos  remontaríamos del Calisay, Licor Bonet o estomacal, o ya dependiendo de la zona, en mi caso una buena Ratafia. Su intención era hablar de alguna de las marcas mas Populares o conocidas, pero finalmente hoy nos hemos centrado en explicar como se produce el Orujo, dejaremos  abierto un próximo pos para tratar la cata de algunos de los mejores.

Hoy vamos a hablar de uno de los digestivos más afamados españoles, de gran tradición sobre todo en el norte de España, Los Orujos.

La elaboración de los orujos es una actividad que está muy regulada y perseguida si se hace fuera de la ley para aquellos que intentan evitar el pago de impuestos, y tambien es peligrosa si se realiza por aficionados.

El orujo se obtiene por la destilación de residuos de uva, es decir, las partes sólidas que sobraron de la elaboración del vino, se destilan para obtener alcohol, y pertenecen a la misma familia de los marc franceses, las grappas italianas, los tsiroupos griegos y las bagaçeiras portuguesas, todos ellos destilados de residuos de uva.  Es importate aclarar que no solamente se busca la obtención de alcohol, sino que tambien se pretende obtener componentes aromáticos que enriquezcan organolépticamente el conjunto, para que el resultado final sea un producto de calidad y placentero.  Para que se produzcan estos componentes aromáticos, se debe conseguir un ritmo lento y constante de la destilación, y ahí está la mano del destilador, que con destreza deberá regular el calor exterior que se va aportando, que no sea ni muy fuerte ni muy débil.  Los componentes volátiles se empiezan a evaporar por acción de este calor, y posteriormente se enfrian y condensan dando lugar al destilado.  ¿Y que es lo que se obtiene? Pues aparecen en primer lugar las Cabezas que son así llamados a los primeros alcoholes que se obtienen con graduaciones superiores a 70% vol, luego los Corazones (entre 70 y 45% vol) y por último las Colas (menos de 45% vol).

Los mejores componentes aromáticos se encuentran principalmente en las cabezas y sobre todo en los corazones, son la mejor parte del destilado, mientras que los componentes indeseables aparecen en las Colas. Es muy importante realizar una correcta separación de estas partes para quedarse con lo bueno y desechar lo malo del destilado, para ello se va controlando el %vol a cada momento. Tradicionalmente, los destiladores agitaban una muestra en un vaso para comprobar la persistencia de la burbuja y luego se frotaban las manos con un poco del destilado para comprobar sus aromas y valorar su alcohol. Aunque estas técnicas eran realizadas por personas de gran destreza y experiencia, siempre será mucho más fiable medir con un alcohómetro para no equivocarse a la hora de separar Cabezas, Corazones y Colas, y por supuesto el análisis en laboratorio para calcular el porcentaje de alcohol metílico que pudiera contener el destilado. Esta es la principal preocupación  el las destilaciones caseras, pues el metílico puede causar en bajas dosis la ceguera permanente porque daña el nervio óptico, y en dosis más altas puede causar la muerte. Se debe evitar añadir a los orujos cuando van a ser destilados, partes leñosas como sarmientos pues el metanol aparece fácilmente de la madera seca.

Podemos distinguir entre orujos…

. Jóvenes: aquellos que se embotellan diréctamente  y que no se les aporta enriquecimiento despues de la destilación, manteniendo un color blanco cristalino.

. Añejados: han pasado por barrica de roble donde adquieren notas más complejas que complementan al destilado. Tienen un color blanco amarillento.

. Aromatizados: Se maceran con hierbas aromáticas o medicinales y el orujo se pigmenta por acción de estas hierbas.

-Me declaro fumador de habanos, en su día  fumador de cigarrillos, que por prescripción medica y consejo de un buen amigo  de esta casa, decidí dejar. Sin duda reconozco que desde entonces mi vida es mucho mas saludable, ahora de vez en cuando, me permito el capricho de disfrutar de una buena sobremesa ( en casa , por supuesto )  con mi puro y un buen digestivo. Y es que un buen puro es para disfrutar, sin prisas , desde la primera a la ultima  calada, lejos de la ansiedad de fumar un cigarrillo por necesidad de nicotina.

Cuando llegamos a Santceloni , apostamos por tener una cava  de puros al nivel de los distintos detalles que ofrece el restaurante, sabíamos del perfil de cliente apasionado por el mundo del Cigarro, y diseñamos un carro repleto de distintas Vitolas, con todo el ritual  que le acompaña, la presentación , el calentamiento del puro para quitar excesos de Humedad , el encendido, con movimientos  aprendidos y  ante todo elegantes que le dan mayor énfasis al ritual.

Hoy no pretendo hacer una valoración sobre la ley de tabaco, ni  como es lógico  entrar a valorar el efecto de la misma.  Si que es cierto que muchos restauradores invirtieron fortunas en adaptar unos espacios en los restaurantes, donde poder seguir fumando, y que al poco tiempo vieron como dicha inversión se esfumaba ya que la ley se endurecía y se prohibía en su totalidad el fumar en  dichos espacios. Por suerte no fue el caso de Santceloni.

Lo que si es innegable, que le llegada de dicha ley ha provocado beneficios y perdidas. Beneficios por tener espacios liberados de humos, donde nuestro personal puede trabajar sin ningún tipo de peligro de ser fumadores pasivos, beneficios en no tener que dar explicaciones a los clientes extranjeros que no entendían como era posible que en un mismo espacio convivieran  fumadores y no fumadores. Pero también nos ha traído perdidas, y aquí  es donde entra el fumador de habanos, como he dicho es parte de un ritual, que comprende la sobremesa , el café  una buena copa y un puro , lo que se traduce  en  mayores ingresos, ingresos que en parte se han perdido .

Otro detalle de gran inconveniencia que nos encontramos en la actualidad los restauradores,  y que  se nos presenta en cada servicio, con las consecuencias negativas en cuanto al ritmo de cocina y servicio  supone, son los continuos viajes al exterior del restaurante para poder fumar un cigarrillo, no critico que el cliente se levante, ni se me ocurriría, pero analizo  en parte el problema que supone interrumpir el servicio porque  parte de la mesa se ha levantado a fumar.

Por todos estos motivos mezclados, desde que llego la ley antitabaco, empezamos a idear como Santceloni  podría crear un espacio, Club privado, donde ofrecer a un determinado  y limitado numero de clientes la posibilidad de una vez terminada su comida/cena, poder disfrutar de una buena sobremesa, donde  disfrutar de la extensa carta de digestivos, así  como del gran surtido de habanos que disponemos y que muy acertadamente preservamos llegada la ley, en espera de lo que podría venir.

La idea inicial, era crear un club privado en un espacio que divide la zona de eventos del hotel y Santceloni, una zona que por las características de construcción  tenia que cumplir unos requisitos bastante exigentes para poder adaptarlo a club privado, climatización independiente, no poder servir bebidas en su interior, acceso solo a socios etc..

La propiedad finalmente tuvo la gran idea de aprovechar los patios de luz que tenemos dentro del Santceloni y que muy  acertadamente el decorador  Pascua Ortega ideó, para no dar la sensación de sótano oscuro,  adaptando uno de los dos lucernarios para dar lugar lo que hoy presentamos, el SANTCELONI CIGAR CLUB.

Santceloni Cigar Club, es un espacio integrado dentro del restaurante, rodeado de cristaleras, con salida exterior , ya que en su altura esta protegido por un tejadillo del mismo hotel, pero libre para la liberación de humos. Es un espacio limitado a unos 12 clientes, que bajo petición y reserva previa, quieran disfrutar al final de la comida o de la cena de un buen servicio de copas y  de nuestros habanos. Para ello disponemos de una cava  recién construida,  con mas de  100 vitolas distintas de  las principales casas de la Habana, Republica Dominicana y Canarias, un espacio donde el cliente habitual, podrá dejar bajo guarda su propios puros. Un espacio cómodo, climatizado ,  con butacas y sofás, música de ambiente,  totalmente discreto, ya que se han creado unos vinilos para preservar  la intimidad de los clientes , tanto los que están comiendo en la sala, como los que están disfrutando del espacio, sin quitar el atractivo de la luz  que en su día  ideó nuestro decorador. Técnicamente es una terraza integrada en el restaurante. Por limitación en el numero de comensales que va a poder disfrutar del mismo, obligamos a reservar previamente el espacio,  por ello ,  informaremos en el momento  de realizar la reserva , de la posibilidad de su uso.

Estaremos en los próximos días en disposición  de empezar con este nuevo servicio que ofrece Santceloni , espero entonces que el apasionado del habano , venga y lo disfrute!!

Algunas referencias que podemos encontrar en nuestra cava:

MONTECRISTO , Montecristo “A

SANCHO PANZA, Sanchos

PARTAGÁS, Lusitanias

PUNCH, Doble Coronas

COHIBA, Espléndidos

ROMEO Y JULIETA, Churchills

H.UPMANN, Sr. Winston

COHIBA, Behikes , BHK56

H.UPMANN, Magnum 50

PARTAGÁS, Serie P Nº2

VEGAS ROBAINA, Únicos

TRINIDAD, Robusto Extra

MONTECRISTO, Open Eagle

COHIBA, Siglo VI

COHIBA, Behikes, BHK54

CUABA, Exclusivos

HOYO MONTEREY, Epicure Nº1

PUNCH, Punch Punch

COHIBA, Maduro 5 Genios

SANCHO PANZA, Belicosos

MONTECRISTO, Edmundo

MONTECRISTO, Open Regata

MONTECRISTO, Open Master

COHIBA, Robustos

PARTAGÁS, Serie D Nº4

HOYO MONTEREY, Epicure Nº2

TRINIDAD, Robusto T

COHIBA, Behike , BHK52

COHIBA, Maduros 5 Mágicos

MONTECRISTO, Petit Edmundo

HOYO  MONTEREY,  Petit Robusto

TRINIDAD, Fundadores

COHIBA, Siglo V

ROMEO Y JULIETA, Cedros De Luxe Nº 1

TRINIDAD, Coloniales

CUABA, Generosos

COHIBA, Maduros Nº 5 Secretos

Por fin Alex ha echo caso a mis peticiones, demasiado tiempo sin hablar de uno de los vinos mas representativos de mi tierra, mejor dicho espumoso, el CAVA.  Y es que  en Madrid he llegado a vivir el famoso Boicot al Cava, la verdad no muy secundado y que al final quedó en la intención de unos pocos que mezclaron el placer con la política. Por  gustos no será, hay los detractores porqué prefieren un buen Champagne al Cava, argumentan mayor finura en su rosario, menos acidez , mas graso…. y hay los que defienden a ultranza el Buen cava frente al Champagne,  la verdad no se muy bien el porqué de esta mania de estar constantemente midiéndonos con el País vecino. Lo que está claro es que cavas hay muchos, buenos y malos como en todo, incluso Santi Santamaria en su dia se atrevió con su propio cava, La Cuveé Santamaria, un cava 100%  Parellada, muy elegante, con una Burbuja sorprendentemente fina y elegante, que desde que lo tenemos en nuestras casas ( no esta a la venta, solo para los restaurantes de Santi ) hemos recibido el reconocimiento del cliente. Creo que el cava que hoy nos presenta Alex es uno de los referentes a nivel nacional,  sin duda su calidad  y su demanda así lo confirma, les dejo con su Post…..

Hoy les he preparado la cata del cava más prestigioso de la bodega Agustí Torelló Mata, el cava Kripta, y concretamente la añada que se comercializa actualmente, la 2006, catalogada como añada Excelente por el Consejo Regulador.  La bodega se encuentra situada en Can Rosell, (Sant Sadurní d´Anoia), y fue allí donde vieron sus propietarios nacer este cava genuino de gran calidad en el año 1979, fruto de la determinación y visión de futuro de D. Agustí Torelló (padre), poniendo en este producto toda su pasión, grandes dosis de trabajo y un toque de genialidad.

D. Agustí Torelló tuvo unos orígenes muy difíciles, ya que provenía de una familia muy humilde de sastres y músicos; es un hombre hecho a si mismo, que trabajó muy duro para labrar un futuro para sus hijos, y además colaboró arduamente para situar a la región del Penedés en las primeras posiciones del mapa enológico de este país. Ahora es un referente de la región del Cava, ya que es Presidente Fundador de Honor de la Cofradía del Cava, Primera Medalla de Oro enológica del Ministerio de Agricultura, y Medalla al Mérito Agrícola de la Generalitat de Catalunya.

El Cava Kripta se ha venido elaborando desde sus comienzos con un ensamblaje en el que preside la variedad macabeu (45%), seguida de la xarel-lo (20%) y parellada (35%), con una crianza mínima de 48 meses en rima, adquiriendo así la clasificación de Gran Reserva y sin licor de expedición, quedando clasificado como Brut Nature.

Desde luego la presentación es impecable, muy cuidada y atractiva, con una botella personalizada con reminiscencias de ánfora romana y su etiqueta fue obra del artista Rafael Bartolozzi.  El resultado final es un cava con una apariencia muy atractiva visualmente que se convierte en un perfecto regalo, aunque luego hay que tener en cuenta que al no mantenerse de pié, necesitaremos realizar su apertura y servicio siempre desde cubitera o soporte.

Además de su bello continente, el contenido no lo es menos, y siempre que se haya mantenido en buenas condiciones, su buena evolución con el paso del tiempo está garantizada como pudo comprobarse en la cata vertical que se realizó en Septiembre de 2010 con motivo de su 30 Aniversario.

Nota de Cata:

 A la vista presenta un corazón amarillo pajizo con el menisco ligeramente dorado. Su rosario es fino y persistente, formando una bella corona superior.

Al llevarlo a la nariz, sus aromas son limpios y francos, de buena intensidad, con notas de fruta en buena madurez como el melocotón y la manzana, notas avainilladas, delicados apuntes tostados y ahumados, conformando una bella armonía entre las notas primarias  y las de la crianza.

Posteriormente en boca tiene un fino y grato ataque, con un carbónico muy bien integrado, de burbuja cremosa y fundente, paso de boca pleno de virtudes y final largo y elegante  donde vuelven en el posgusto los recuerdos a mantequilla, pan tostado, y aparecen nuevas notas de frutos secos que ensalzan aún más si cabe al conjunto.

Propongo una temperatura de servicio de 6ºC y acompañarlo con foie, pescados asados o en salsa, ahumados, quesos curados y carnes blancas.

Que lo ustedes lo disfruten con Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

Continuamos con nuestro viaje quesero por diferentes países Europeos y hoy concretamente le toca el turno a otro País vecino, Portugal, tierra con una gran tradición quesera y por cierto a pesar de nuestra cercanía, muy desconocida. Ya hace unos cuantos años descubrí el que fue mi primer queso Portugués, y como soy un enamorado de este tipo de queso, hablo de las tortas de Oveja, me fascinó. El queso que me dieron a conocer era una magnifica Torta de Oveja de Serra Estrella , un queso con muchas similitudes más que a nuestra torta del Casar a la torta de la Serena, una torta con un acento mas Salino y menos acida que la del casar. El queso que hoy vamos a degustar tiene una gran cercanía al Queso de Serra Estrela, hablamos del QUEIJO de AZEITAO.

Actualmente Portugal cuenta con Doce Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):

Queijo de Azeitao : Un queso de Oveja , de textura mantecosa, cremoso y de sabor algo picante, su producción está delimitada a las zona de Sesimbra, Palmera y Setúbal.

Queijo de Beira Baixa : Tres tipos de quesos elaborados con leche de cabra y oveja o una mezcla de estas, en la región de la Beira Baixa, en municipios como Castelo Branco, Belmonte, Vila Velha de Roda o Oleiros.

Queijo de Cabra Transmontano: Es un queso curado de aroma muy fuerte, elaborado con leche de cabra de la raza serrana. La zona de producción comprende los municipios de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Vila Flor o Mogadouro.

Queijo Serra Estrela: Queso de Oveja que deja en el paladar un ligero sabor ácido y amargo. Uno de los quesos más conocidos de Portugal, se cumplen rigurosas regla de elaboración, las zonas de producción son Carregal do Sal, Fornos, Tondela o Nelas entre otros municipios.

Queijo de Évora: Queso fuerte y picante, de un formato muy pequeño no llega a los 100 gramos. La zona de producción se limita a los municipios de Évora.

Queijo do Pico: Se trata de un Queso de vaca de olor intenso, sabor fuerte y salado, la zona de producción corresponde a la Ilha do Pico.

Queijo Rabaçal: Es también otro de los típicos de Portugal, las zonas de producción comprende Penela, Soure, Condeixa a Nova entre otros.

Queijo Serpa: Un queso proveniente del Alentejo de tipo cremoso, con muchísima tradición.

Queijo de San Jorge: Un queso de Vaca, sabor agradable y peculiar, recordando especias como a la pimienta. Es producido en la isla de San Jorge, en las Azores.

QuiejoTerrincho: Sabor suave y característico, de pasta untuosa. La zona de producción, Mogadouro, Mirandela o Vila Nova de Foz.

Queijo Mestiço de Tolosa: Este queso se elabora con mezcla de leche de cabra y de oveja, con sabor algo picante, Producido en localidades como Campo Maior, Sousel, Portalegre, Elvas o Monforte.

Un poco de Historia: El origen del queso Azeitao se remonta dos siglos atrás concretamente en1830, de la mano del agricultor-ganadero Gaspar Henriques de Paiva que llega alrededor de ese año a Azeitao, de Monsanto, en la Beira Baixa, cerca de la Serra da Estrela, de donde era natural. Se trajo consigo ovejas de raza bordaleira y por nostalgia a su región y con la ayuda de un quesero de Castelo Branco que cada año llega a la hacienda, empiezan a realizar quesos de tipo Serra da Estrella. Este quesero más tarde compartió los secretos de la elaboración de queso de la serra a los pastores de la zona y estos a su vez iban adaptando las técnicas de elaboración generación tras generación dando lugar poco a poco al queso Azeitao. Los quesos inicialmente pesaban entre 1 kg y 1,5 kg como los originales de la Sierra da Estrela. Pero Frederico Franco de Paiva, hijo de Gaspar heriques de Pavia, por razones comerciales las redujo alrededor de 330 gramos. Más tarde, este queso se verá aún más reducido quedándose en los actuales 250gr. El queso producido por Frederico Franco de Paiva consiguió que este queso tomara fama cuando gano varias medallas en 1888 (Exposio Industrial Portuguesa) y en 1905 (RealAssociao Central dos Agricultores Portugueses)

Elaboración: La mayor parte de la producción está hoy semi-industrializada, siendo posible encontrar

aun alguna producción artesanal, que comporta las siguientes fases de fabricación hasta la obtención del queso: Primero la leche es colada por un paño, dentro del que se ponen sal, en la proporción aproximada de 2 por ciento, se añade cardo en cantidad suficiente para que la leche coagule en 40 minutos a una temperatura aproximada de 32 grados centígrados La cuajada se ponen en trozos irregulares dentro de un cincho grande donde se comprime manualmente, inmediatamente se pasa para el cincho definitivo, donde se comprime. Después se saca del cincho y se pasa al secadero, donde en las 36 horas siguientes se forma la cáscara o «côdea», siendo para eso periódicamente mojado con suero externamente. De esta forma se obtiene característica cáscara blanda de este queso. El curado se realiza sobre enrejados de cañas en locales secos, siendo volteado a diario. La curación lleva alrededor de 20 días en verano, pudiendo en invierno llegar hasta los 40 días, el desarrollo de mohos en la cáscara, de color azulada (Penicillium) es tolerado, pero el queso es raspado antes de la comercialización.

Análisis:

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  VEGETAL

• Clasificación Maduracion

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduracion

  

  2 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    La pasta tiene color crema y tiene pequeños ojos dispersos, escasos o ninguno.La corteza es amarillo claro y lisa.

  • Textura

    

    La textura es mantecosa,grasa, con pocos o ningunos ojos pequeños cerrados

  • Sabor

    

    Típico y con un final floral. Y una combinación de ácido y sal, con la presencia, casi impercibible, de amargo y picante.

  • Olor

    

    Limpio, típico y floral.

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Tempranillo o Albarino

  • Forma

    

    Cilindrico – Aplastado

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

    Fuentes consultadas, Enciclopedia del Queso de Poncelet.

Me gusta  siempre comentar en lo que para mi engloba la palabra Restaurante, en mas de una ocasión he comentado que no solo  puede incluir una gran cocina, abarca un gran Servicio,  un menaje adecuado a la categoría del restaurante, una buena Bodega, una buena atención telefónica al realizar la reserva, un servicio de guardarropía, Aparcacoches  y todos eso pequeños detalles que sumados marcan la diferencia y son el sello de calidad  de nuestras casas. Y por aquí va el tema  del Post que hoy nos ocupa,  hoy me he querido centrar en uno de esos detalles, que muchas veces pasa inadvertido y que en los últimos tiempos en nuestro País, está adquiriendo protagonismo, me refiero al carro de Infusiones, mesa de Infusiones o en nuestro caso  la “ Maleta de la infusiones”.

Es un complemento a una gran velada, para muchos un final feliz y necesario, bien para tomar una infusión digestiva o  un buen café,  motivo que se merece un post entero. Hace ya unos años, decidimos dar un giro  a las 5 infusiones básicas que teníamos ,  ofertábamos  manzanilla, poleo, Té negro,  verbena y poco mas.  En algunos restaurantes ya empezaban las nuevas tendencias de presentación, podíamos decir mas rompedoras,  Provetas con monodósis, macetas con la planta en natural para la infusión, etc .  Nosotros apostamos por crear un gueridón central, donde instalamos una estación con los botes de distintas infusiones naturales y una fuente Turca  que mantiene la temperatura constante y perfecta, ideal para las infusiones. Hace unos meses decidimos dar un giro a la presentación y aumentar a distintas variedades de Té, manteniendo las infusiones básicas de siempre. Encontramos un artesano que fabrica maletas de cuero y  madera, como las de antaño, estas maletas las decora dentro con estantes, de tal forma que se pueden utilizar para varios motivos,  jabones, ginebras, o como en nuestro caso Infusiones. En este carro tenemos todo el menage necesario para las infusiones, relojes de arena para controlar los tiempos, filtros, medidores , las cartas para los clientes…etc.

Hoy nos centraremos en un tipo de infusión, ya que el avanico es enorme, hablaremos del Té y de sus diferentes vertientes y mezclas interesantes, comentar que contamos con uno de los mejores preparadores de Mezclas de Té , Tea Shop.

El Té y su História:

El significado del té, alude tanto a la planta como a la infusión que se obtiene a partir de las hojas de la misma especie, de nombre científico Camellia sinensis. Sin embargo, lo que el té es excede la familia de las Teáceas y se aplica por extensión a toda infusión que se obtiene a partir de sumergir en agua a punto de ebullición, diferentes hierbas aromáticas. Etimologicamente, la palabra ‘té’ proviene del ideograma Chino pronunciado‘chah’ en Cantonés y ‘tay’ en dialecto Amoy. Como ‘chah’ el té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e inglés viajo como ‘tay’cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java.

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados caidos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.

Elaboración del Té:

Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.

Veremos primero la preparación del:

 té negro: Hay dos métodos: el «método ortodoxo», actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo:

• MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas.
• ENROLLADO: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta.
• FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación.

Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.

• DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración.

Té Oolong :El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

El Pouchong: es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.

Té blanco :  Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

Té verde : Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Se produce en gran escala en China, Japón y Formosa, pero debido a la fuerte demanda prácticamente ya se elabora en todas las zonas productoras.

Esta es básicamente la base a partir de donde nacen las mezclas y preparaciones, a continuación detallo el contenido de nuestra carta:

Cuando Alex me comentó el  motivo del post que hoy nos ocupa, no me lo pensé ni un segundo, le dije Adelante!!! Y es que sin duda tenemos una relación muy emotiva con la familia Alvear  y en especial con D. Francisco Alvear, persona que admiro por distintos motivos,  a quién llevo atendiendo en distintos restaurantes desde que tengo memoria profesional,  a quién siempre le comento muy cariñosamente que firmaria cualquier documento por poder llegar a su edad con la vitalidad que le caracteriza, con las ganas de vivir  y esa energia , pero sobretodo por como disfruta de los momentos gastronómicos, pocas veces puedo ver a alguien disfrutar y demostrarlo con tanta intensidad como el . Entonces permitirme que hoy le dediquemos  este post a el y a su familia y que podamos disfrutar  juntos , muchos años mas..!!!

Bienvenidos una vez más al espacio de vinos del blog de Abel Valverde.  Esta semana he preparado una cata conjunta de dos vinos de la extensa gama con la que cuenta la Bodega Alvear, sita en Córdoba, acogida dentro de la Denominación de Orígen Montilla-Moriles.  Bodega ésta de gran tradición, cuyos propietarios son muy buenos clientes y ante todo amigos de Santceloni.

Avanzando un poco de su historia diremos que el fundador de la bodega fue D. Diego de Alvear y Escalera en el año 1729, por lo tanto estamos ante la bodega más antigua de Andalucía y una de las más antiguas de España. Junto a su hijo Santiago comenzará el comercio exterior, logrando llevar el primer cargamento de vinos a Inglaterra a finales del siglo XVIII, todo un logro para su tiempo. De sus sucesores cabe destacar a D. Diego de Alvear y Ponce de León que compaginó su actividad bodeguera con la militar y política, siendo capitán de la fragata Mercedes, hundida por los ingleses en la batalla del Cabo de Santa María, la cual hoy es famosa por haber sido recuperado de su interior un gran cargamento de monedas por la empresa cazatesoros Odyssey. El asistente de  D. Diego de Alvear fue Carlos Billanueva, el cual procedía de Argentína , llegó a convertirse en su capataz de confianza.  Carlos Billanueva marcaba siempre los mejores vinos con sus iniciales C.B, las cuales podemos ver que se encuentran presentes a día de hoy en el reconocido Fino C.B.

Después de su fundación hace 284 años, Bodegas Alvear continúa con su tradición familiar, transmitiendose su titularidad de padres a hijos, a día de hoy siendo dirigidas por la 8ª generación.  En Montilla-Moriles la elaboración de los vinos sigue siendo en la mayoría de los casos de manera casi artesanal, y por supuesto la estrella indiscutible sigue siendo la uva Pedro Ximénez, cuyos mostos tomarán el camino de la crianza biológica (para el Fino) o la crianza oxidativa (para los Amontillados, Olorosos y los PX) siguiendo el sistema de Criaderas y Soleras.

 La deliciosa uva Pedro Ximénez, procedente del Rhin, fue traída hasta aquí por un soldado de los tercios de Flandes llamado así, y sería por eso que sería bautizada posteriormente con su nombre en su honor. Hoy en día esta uva es la base única para realizar desde los secos Finos, los Amontillados, Olorosos hasta los dulces PX.  Aquí se produce al igual que en Jerez, el milagro de la crianza bajo velo de flor, pero en el caso de los finos, no hará falta encabezarlos  hasta los 15%vol como se hace en la vecina Jerez, pues la variedad Pedro Ximénez alcanzará esa graduación alcohólica por sí misma debido a su riqueza natural.

 El PX, vino dulce y suave, se obtiene mediante el asoleo de las uvas. Los racimos se extienden sobre un trenzado de esparto donde pasificarán lentamente. Más tarde las uvas se prensan y se obtiene un zumo de pasas de alta concentración de azúcares que fermentará muy lentamente, debido a que a la levadura le cuesta mucho trabajo trabajar en un medio tan dulce, llegando a obtener de manera natural hasta 7-8%vol. Después se encabezan hasta los 16-17%vol y pasarán a la posterior crianza.

Hoy traemos dos ejemplos de PX de añada. Por un lado el más joven 2007, el cual pasa una media de 9 meses por barrica de roble americana de 600 litros.  El vino tiene un color ambar claro con un ribete rojizo muy atractivo a la vista. Al llevarlo a la nariz aparecen notas de pasas, miel, dátiles, ligeros apuntes de mermelada de membrillo y un sutil fondo de café. Es complejo y divertido, pero tambien apunta ya cierta elegancia y eso que es el más joven de los dos…muy interesante…

Y cuando lo llevo a la boca noto su untuosidad y densidad, amplitud y finura en el paso de boca, con un final de buena longitud.  Lo recomendamos maridar con helados de vainilla o canela, quesos azules, y hasta se atreve con el foie, y ahora en este tiempo que el calor empieza a apretar, lo servimos a 5-6ºC.

Y ahora le toca el turno a su hermano mayor, el Viejo 2000. Este vino tiene 6 años de roble americano y 12 meses de botella antes de salir al mercado.  En este el color es mucho más intenso, el cual definiría como Caoba oscuro con ribete yodado.  En nariz es muy intenso, quizás algo más que el anterior, destacando notas de higos secos, arrope, cacao, tostados de madera noble…todo ello perfectamente ensamblado en un conjunto muy atractivo a la nariz.  Al llevarmelo a la boca siento que hay potencia, es muy denso, más goloso y pesado que el anterior, con paso amplio y firme y un posgusto larguísimo muy franco. Este vino va perfecto para postres con chocolate o para acompañar a un café poniendo la guinda a una sobremesa deliciosa.  También recomiendo servirlo fresco, en este caso entre 9-10ºC

Dos vinos deliciosos para acompañar o para tomar solos, porque una copa de un buen PX como los de hoy, son un estupendo postre en sí mismos.

Magníficos vinos que los sumilleres debemos recomendar y potenciar su venta porque son exclusivos de nuestro país y nos distinguen del resto.

Que los disfruten. Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Segundo sumiller restaurante Santceloni)

www.alvear.es/index.php/es/

Variando la tendencia de los ultimos dias, en los que hemos hablado de autenticas joyas de Francia y España, hoy le toca el turno a otro País vecino, Italia. Y es que justo la semana pasada tuvimos el placer de disfrutar de unas Jornadas queseras Italianas en Poncelet Cheesebar, con formaciones especificas y la utilización de quesos Italianos en los platos populares del restaurante, con la siempre agradable compañía de una gran embajadora de los quesos Italianos, Angela Barusi.  Siempre he afirmado que Italia es  la gran comerciante, porque si de algo saben y muy bien los Italianos, a veces mal nos pese,  es vender y comercializar sus productos, son expertos en el comercio, y a pruebas me remito, por ejemplo  Los prosciutto, ya hace años que se venden en los Estados Unidos, el Jamón nuestro, a duras penas hemos empezado con la exportación, los aceites, en los grandes restaurantes de Reino Unido, es normal encontrarte aceite Italiano, pero Español….nos cuesta mas , ya es un tema que he comentado en mas de una ocasión quizas por la producción muy artesana de determinados productos, o por no salir de ciertas zonas rurales o comarcales, o por que en tiempos de bonanza cubríamos con creces las necesidades de venta por la gran demanda, cosa que en los ultimos años ha cambiado, sin duda por la llegada de la crisis, que ha influido en la intención de la mayoria de productores de enfocar su negocio hacia la exportación.

Pero si hay algo curioso que compartimos, y sobretodo en el ambito en el que hoy tratamos, el queso. Italia cuenta con grandes Zonas queseras de tradicion, con Consejos reguladores al igual que España que velan por el mantenimiento y control de las calidades de los pruductos, pero tambien cuenta con el desconocimiento general , de productos excepcionales que salen de lo mas popular, de lo
mas conocido y que son de una calidad impresionante, todo el mundo sabemos del queso parmigiano, pero conocemos autenticas Joyas como el Pecorino Siciliano, el Pecorino Romano, el Asiago, El Caciocavallo, las scamorza Fumata, Gorgonzolas Dolce o Picante, Taleggio , Mozzarella, porque mozzarellas hay muchas pero una buena mozzarella trenzada es impesionante , o una burrata con tosta de pan y aceite , todo un manjar. Es bueno conocer y apreciar y como no reconocer la grandeza de los productos Italianos.

Un poco de Historia:

Este queso debe su nombre a la ciudad de Gorgonzola muy cerquita de Milán, Italia. Ya desde el año 879 d. C. aparece en unos escritos de la época como «stracchino de Gorgonzola» y hoy en día todavía se discute por el registro de la denominación entre varias ciudades italianas. Aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media y hasta el siglo XI no se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.La palabra que denominaba este queso en la antigüedad era Stracchino que significa «cansado» haciendo mención a las largas travesías de los pastores para llegar a estos llanos con el ganado pasando duras jornadas, para que al final los animales dieran una leche de buena calidad y obtener un excelente queso gorgonzola.En el año 1938, el gorgonzola adquirió tanta fama tanto dentro como fuera de Italia, llegando hasta las mesas mas recatadas de Francia e Inglaterra. Quedando registrado en un periódico de la época londinense donde arrebataba la fama a otros quesos conocidos en la alta cocina.

Elaboración:

El queso Gorgonzola según su consejo regulador y su tradición, solamente pueden elaborarse en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte y Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia y Varese en laregion de Lombardia.

Se utiliza  leche de vaca que se pasteuriza y calienta a 30º antes de la inoculación con el moho Penicillium roqueforti, y se añade el cuajo de becerro. Después de 25-30 minutos, la suave cuajada se corta, primero en trozos de más o menos de 3-4 centímetros. Esto permite que este en el suero a próximamente 10 minutos antes de que se vuelva a cortar finamente en trozos de más o menos el tamaño de una nuez. Después de ser envuelto en finos trapos anudados, dejándolo secar durante media hora. La firme cuajada se introduce en moldes cilíndricos que se sitúan durante 24 horas en tablas inclinadas, llamadas spersori, para permitir el secado del suero. Posteriormente, los moldes se llevan a las cámaras de maduración, con una humedad (96%) y un temperatura de (20-22º) durante 4 o 5 horas. A continuación se secan y se salan. Después de 1 mes, los quesos son perforados. Esto se hacía con agujas de madera pero hoy en día se usan agujas de acero que se introducen desde arriba hacia abajo del queso, una operación que permite la distribución del moho. El moho roqueforti se extiende en el queso naturalmente por el ambiente, también conocido con del nonno (del abuelo) or antico (antiguo), se produce en cantidad muy limitadas. Curiosidad: El tipo de queso que se elaboró originariamente es el que ahora denominamos Picantey no fue hasta principios del siglo XX cuando se empieza a elaborar el tipo dulce que se empezó a elaborar por exigencias del mercado que exigía un queso más suave y menos picante que el picante, hoy en día el dulce es el más conocido y el que se asocia al queso Gorgonzola.

Cata:

• Elaboración

  

  Granja – Fermier

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  d. Madurado Curado >105 Dias

• Maduracion

  

  2 meses variedad dulce y 3 meses variedad picante

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Azul – Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Corteza áspera, húmeda tendiendo a color rojido cuando esta maduro. Pasta cremosa cruda blanca o blanco pajizo con veteado azul verdoso del moho.

  • Textura

    

    Firmeza blanda, friablilidad blanda desmenuzable, masticabilidad tierna, gomosidad pastosa y de caracter graso.

  • Sabor

    

    Explosión de sabores inicialmente a leche cocida, aparaciendo toques animales muy elegantes, picor ligero que va desapereciendo. Retrogusto algo amargo, a humedad y a cueva. En el gorgonzola picante el picor es mas acentuado y persistente.

  • Olor

    

    Olor grandioso a animal, láctico y champiñón-moho.

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Vinos tintos con cuerpo. Vinos dulces (PX, oportos).

  • Forma

    

    Cilindrico – Circular

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    5. Intensidad Muy Fuerte (Azules, Penicilium Roqueforti)

    Fuentes consultadas, la enciclopedia del Queso de Poncelet.

He escogido la palabra Dandi, siempre me ha cautivado, me ha dado la sensación  de exclusivo, de muy refinado  y sobretodo de algo cada vez mas difícil de percibir en nuestro comportamiento. Podía haber utilizado  la frase «el Último Gentleman» , o El  ultimo «Caballero»  todo y que ya hace tiempo que dejar de usar esta denominación, cuando un cliente me contestó yo no tengo caballo… , a pesar de tener algún que otro significado que los diferencia, el sentido y su significado van por el mismo camino.

Y es que los que hemos podido ver en directo a estos auténticos Dandis, no dejamos de sorprendernos, se percibe a la llegada, es un porte diferente, una clase que se respira, el andar es preciso, el movimiento de las manos, la expresión de la cara, el enfoque de mirada, la forma pausada de hablar y el uso correcto de las palabras , porque si de algo sabe un Dandi es utilizar en cada momento las frase y las palabras perfectas.

Y lejos de suscitar polémicas, como siempre prefiero aclarar, que aquí se informa, se debate, no se impone ningún tipo de formas o maneras de pensar, todos somos libres  de decidir si esta corriente ya casi en desuso, el dandismo, es algo  ya obsoleto, pasado de moda,  fuera de tiempos y que en unos años desaparecerá , o por lo contrario si creemos que es algo que hay que recuperar, que va muy atado al saber ser y estar en cada momento, incluso en una forma de saber tratar a los demás para otros una forma de vivir la vida.

Siempre recuerdo como me marcó la primera vez que  vi a un Dandi en plena acción,  como comprenderán por respecto profesional , discreción  y protección de nuestros clientes no se me ocurre la idea de dar ningún nombre, pero os aseguro que los podría contar con una mano, fue en can Fabes, observe en una mesa como la señora se disponía a ir al  baño, Toilette o Lavabo  según se mire, al detectar que la señora estaba a punto de levantarse, me acerque con la intención de  ayudarla, separar la mesa y indicarle por donde tenia que ir.  Mi sorpresa fue cuando antes que yo llegara a la mesa, el acompañante,  nuestro Dandi, se levanto, apartó la mesa, espero a que la señora saliera, mirándola , sonriéndole , y permaneció erguido, con porte, con su americana impecable, camisa planchada a la perfección, sus gemelos colocados milimétricamente, su pañuelo en el bolsillo de la americana perfectamente conjuntado con la corbata. Pero lo que mas me sorprendió fue al regreso de la señora, el, antes que llegara a la mesa, se volvió a levantar,  sujetado con una mano la servilleta ( es de mala educación dejar la servilleta sucia encima de la mesa, otra solución es que el servicio esté atento y hacer la intención de cambiarla si el cliente acepta.)  con la otra mano apartó la silla y acomodó a la señora , insisto, con un porte refinado , único , exclusivo .

Pero quiere decir realmente Dandi?

Dandis franceses de la década de 1830.

Un dandi (del inglés dandy)^1 2 es un hombre que se considera elegante y refinado, La corriente asociada al dandi se denomina «dandismo» y tuvo su origen en la sociedad inglesa de finales del siglo XVIII

El movimiento dandi es una doctrina de la elegancia, de la finura y la originalidad. Su estilo afecta sobre todo al lenguaje y la vestimenta.

La definición de un dandi podría ser la de un hombre de andares preciosos, original y rebuscado, y de lenguaje escogido. Pero el dandismo no es una estética fija, sino más bien proteica. Se le suele considerar como un ejemplo de elegancia, saber estar, clase, porte, estilo, buenas maneras, una persona educada y cultivada.

El dandismo constituye también una metafísica, una postura particular respecto a la cuestión del ser y del aparecer, así como a la modernidad. Numerosos autores, la mayoría de las veces ellos mismos dandys, se interrogaron sobre su sentido. Así, en un contexto de decadencia, Baudelaire identifica el dandismo como la última hazaña posible, una búsqueda de distinción y de nobleza, de una aristeia(‘excelencia’) de la apariencia. A menudo identificado, sin razón, como una simple frivolidad, antes bien el dandismo es concebido por sus practicantes, sobre todo en el siglo XIX, como una ascesis y una disciplina extremadamente rígida y exigente.

Si bien durante la época victoriana este tipo de mentalidad ya había sido concebida por el movimiento artístico y cultural de los Prerrafaelitas(entre cuyos exponentes cabe destacar al pintor Dante Gabriel Rossetti), el dandi más famoso fue Georges Brummell, también llamado «beau Brummell» (‘bello Brummell’), árbitro de la elegancia en la corte inglesa. Sus más conocidos herederos fueron Barbey d’Aurevilly y Baudelaireen Francia, y Oscar Wilde en la misma Inglaterra.

(Fuente consultada , Wikipedia )

-Como ya decía al principio, estos están en peligro de extinción, ya son muy pocos los que pasan por nuestros restaurantes y son muchos los que piensan que esta es una forma caducada de comportamiento, obsoleta por su concepto e incluso con ciertos aires machistas, pero hay algo que me sigue atrayendo, algo inexplicable, tanto refinamiento junto no puede ser tan malo, igual es que nos estamos olvidando en cierta forma  de saber estar en ciertas situaciones, o saber tratar a los demás?  Cierto es que muchas veces veo el polo opuesto y no me gusta,  es que habla  mal a su acompañante, sin  importarle quien esté en frente, que vocea sin importarle quien tiene a su alrededor, el impaciente , el incomprensible con los demás, el autoritario o el que solo impone, el que no tiene una mínima decencia en sus vestimentas, o en su aseo personal (  por suerte pocos ) , llámenme clásico, ni lo uno ni lo otro como todo siempre tiene que haber una línea que defina el equilibrio,  no creo que dar preferencia en la elección a las señoras , el levantarte a acomodar a tu acompañante, el coger el abrigo a tu pareja , el abrir la puerta del coche cuando llegas al destino, el abrir la puerta de donde vas a  entrar, el ir aseado, tener detalles , flores,  gestos…. sea algo malo. Creo que en el fondo de nuestra genética , todos tenemos algo de Dandis….

Post excepcional para anunciar un próximo evento que tendra lugar en el Hesperia Tower, con motivo del Homenaje  que le rinden a Santi Santamaria las diferentes ONG con las que el colaboró en los últimos años, Fundación Vicente Ferrer, Cáritas, Grup Coop, Taller Escola BCN, Fundación Esclerosis Múltiple, Camins ONG, Fundación DKV Integralia, Casals dels Infants del Raval, Ass. Catalana d’amics del Poble Saharauí, Fundación Step by Step.

Un homenaje  que muestra el lado mas humano de nuestro querido mentor, Santi Santamaria, quien siempre tenia estos detalles de solidaridad que lo hacían  mas grande.

Un acto que estará presidido por el Honorable Sr. Artur  Mas,  que contará con la participación de las tres casas  vinculadas a Santi Santamaria , Can Fabes , Santceloni y Evo, representada por sus tres cocineros Xavier Pellicer, Oscar Velasco e Ismael Alegría.

En el folleto que he adjuntado al Post, se encuentran los datos para quien esté interesado, formular  la reserva , es un acto benéfico donde se realizarán donaciones para las fundaciones comentadas.

Agradecer el apoyo de las instituciones , las Fundaciones, la familia Santamaria a Nh Hoteles y a Hesperia Tower quien está poniendo todos los medios necesarios para el evento. Quisiera en especial dedicar unas lineas a alguien muy especial,para todos nosotros, Josep Santacreu, un buen amigo de Santi, un buen amigo nuestro, quien desde el primer dia ha estado apoyando a la familia y a todos sus equipos, sin el esto no seria posible, Gracias Josep  por tu dedicación.

Gracias