El Blog de Abel Valverde

Me atrevería a afirmar, con permiso del queso manchego, que este es uno de nuestros quesos mas populares y conocidos Internacionalmente, es sabido lo malos comerciantes que hemos sido con nuestros productos artesanos, a diferencia de nuestros vecinos Franceses y Italianos, quienes con productos de mucho menor nivel que los nuestros son capaces de hacerlos populares en todo el mundo. Nosotros tenemos muchísimos quesos, mas de los que nos imaginamos, no llegaremos a mas 365 como decía Charles de Gaulle, quien se quejaba de cómo podía gobernar un País con mas quesos que días tiene el año, pero son muchos y por mala suerte los mas conocidos, los mas populares no son los mejores, los Exportados muchas veces no son el mejor producto que podemos encontrar en nuestro País, con la consiguiente degradación de imagen.. He podido comprobar ya hace años en las tablas de Quesos de Restaurantes en Paris o Inglaterra, Manchegos con corteza de Cera ¿¿?¿? Una especie de cabrales pero que parecía jabón, nada mantecoso o Algún queso con pimentón de mejor no preguntes de donde es…y hasta aquí llegamos. Pero a veces cuando pienso sobre este tema, llego a la conclusión que no se que es mejor, si el pequeño artesano que no sale de la comarca y que tiene un producto excepcional, limitado y muy regular con una artesanía espectacular, o ver como este artesano se empieza a dar a conocer, empieza la producción masiva, se industrializa en exceso , multiplica su producción , rebaja su calidad y acaba mediocrizando su producto , creerme hay muchos casos así….

Sobre el queso que hoy nos ocupa, El queso de Cabrales , sin lugar a dudas, el más conocido de los quesos asturianos y una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo. Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Comunidad Autónoma: Principado de Asturias

Provincias: Asturias Zonas y subzonas: El queso Cabrales se produce en el Concejo de Cabrales, en los municipios de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve, y tres municipios de la comarca de Peñamellera Alta: Oceño, Cáraves y Rozagás.

Descripción geográfica: La Denominación de Origen Cabrales se corresponde con el Noreste de los Picos de Europa. Paisaje de cumbres imponentes y gargantas escarpadas que le confiere un clima extremo de montaña, algo más benigno en las llanuras. La lluvia, siempre presente y con precipitaciones casi todo el año, hace de esta zona un lugar ideal para el aprovechamiento de los recursos ganaderos.

Tipos de leche: Vaca, o mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra.

Descripción del producto: El queso de Cabrales es un queso de pasta azul, con corteza blanda, delgada y untuosa, de color pardo-oscuro con zonas amarillentas, de forma cilíndrica con caras planas. Se presenta envuelto en papel de aluminio de color verde. Su pasta es de color amarillento, más oscuro cerca de los bordes, con vetas de moho de color azul verdoso. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Su textura es blanda y cremosa, algo granulada y desmenuzable. Su sabor es picante y sabroso y tiene un intenso olor a fruta fermentada.

Gastronomía: El queso Cabrales se puede utilizar para untar sobre pan o en sabrosas y cremosas salsas para aderezar diferentes platos.

Vinos: Generosos secos, sidras y tintos con cuerpo.

Adjunto un vídeo interesante de como se produce este queso…

Quizás este sea uno de los post mas difíciles de redactar , difíciles porque se cruza lo profesional y ante todo el afecto personal, llevo un buen rato intentado buscar un titulo del mismo y no acabo de encontrar el que realmente exprese el contenido de Post. Mañana se cumple un año de la triste perdida de Santi Santamaría, se me encoje el estomago y me tiemblan las piernas solo de recordar esos momentos en que me llamaban de can Fabes para comunicarme lo peor, hacia solo 4 días estábamos en la barra del Santceloni a las 3:00 de la mañana, hablando del próximo nacimiento de su nieto, de los futuros proyectos y de la vida, porque si de algo le gustaba a Santi era disfrutar de los suyos y de la vida, vida que le fue arrebatada en Singapur, durante la presentación del ultimo de sus proyectos, el Santi restaurant, un proyecto que a diferencia de los otros tenia para el un valor añadido, tenia a su propia sangre Regina Santamaría formando parte del equipo directivo, una ilusión hecha realidad. Hay gente que me comenta que últimamente Santi no se cuidaba, que si esto que si lo otro …lejos de su apariencia y de su obesidad reconocida por el públicamente, tengo que reafirmar lo que siempre comento, estaba en su mejor momento creativo y entenderme el concepto creativo no solo en el ámbito culinario, Santi era un generador nato de equipos, de valores, de ilusiones, de motivación, cada día que pasaba veíamos un Santi mas culto, mas intelectual, y con unas ganas de proyección impresionantes, tenia muchos proyectos, teníamos muchos proyectos juntos… Lejos para todo el mundo quedaron las polémicas, sus razonamientos y sus creencias, todos supieron aparcarlas y pensar en ese cocinero que había sabido desde la humildad junto a su Esposa Angels hacer el gran proyecto de su vida, Can Fabes, como un proyecto de referente mundial, en un pequeño pueblo industrial Santceloni, empezando con el “Pa amb tumata” , y poco a poco, como gran autodidacta que era, formarse, viajar por todo el mundo junto a sus hijos, aprender de su entorno y de lo que este podía ofrecerle y empezar a mostrar ese respeto que caracterizo toda su trayectoria hacia lo terruño definiendo lo que acabo siendo el primer tres estrellas de Catalunya.

Dejando aparte la sinopsis de los inicios de Santi, que todos mas o menos conocéis , me gustaría poder expresaros como nos sentimos y creo que el titulo del post si lo refleja, Santi te echamos de menos. Son muchas la lagrimas derramadas durante este año, os puedo asegurar que no hay un día en que no me acuerde de algo que el me dijo, de alguna de sus frases, de sus palabras, de sus consejos ….como si de un libro dentro de mi cabeza, que ni yo sabia que tenia todos esos registros, hubiese florecido, una especie de guía, como el ejercía sobre nosotros , de guía, para nuestro día a día. Miro el cuadro de su retrato en el bar de Santceloni, que nos mira cada día hacia la entrada del Santceloni, esa entrada que tanto le gustaba a el, donde recibía a sus amigos y clientes …O el cuadro que preside mi cocina, donde esta Santi cocinando con el fondo de Antoni Tàpies en motivo de la celebración de las tres estrellas de can fabes. Los miro cada día, como si de una consulta se tratase, su aprobación, cuando tengo dudas le miro y pienso en lo que el me hubiese recomendado….

Pocos cocineros han valorado tanto el trabajo que se desempeña en la sala, para el la palabra Restaurante, tenia un significado mayor a solo cocina, entendía la misma como un conjunto de factores que se unían, marco, calidad del mismo, cocina, servicio, filosofía …. Un claro ejemplo que podemos encontrar en uno de sus tanto libros, manual de todo profesional de obligada lectura, EL RESTAURANTE.

Solo puedo mostrar agradecimiento, tenia yo 19 años regresaba de Inglaterra, acababan de dar la tercera estrella en can Fabes y era uno de los restaurantes mas solicitados para poder trabajar, yo soy de un pueblecito del Montseny, Arbúcies , cercano a Santceloni , pero en la vertiente Gerundense, se convirtió en mi obsesión el poder entrar a formar parte de ese Dream team , y después de mucho empeño, de trabajar solo fines de semana, esperando que quedase alguna vacante libre, lo conseguí. Estaba en el templo, lo que tanto había soñado, un Santi dinámico, con un Jefe de Cocina espectacular y disciplinado, Xavier Pellicer y un equipo de sala impresionante, Cándido Tardío , Juan Carlos Ibáñez , Rubén González , Xavier Ballesteros , Emili Alcázar…. Encajé, me lo trabajé, desde lo mas bajo , pero con humildad, aprendiendo y FIDELIZANDO, palabra que ya comenté lo importante que para mi es dentro de nuestro entorno laboral.

Fueron 6 años maravillosos, duros, pero gratificantes, Santi siempre cercano, culturizando a todo lo que rodeaba, impregnando sus conocimientos, su forma de ver la cocina, la vida , el País … Recuerdo esas merienda míticas en can “Mai tanquis”, o en distintos restaurantes del Montseny donde íbamos después del servicio a disfrutar de su compañía. Tenia yo 23 años ,cuando me comento que había decido abrir un restaurante junto a hesperia, en Madrid ,el Santceloni , y que contaba conmigo para dirigirlo , recuerdo como si fuera en estos momentos la sensación que tuve, miedo, ilusión , confianza , expectativas ….todo se mezclaba, pero no dude ni 1 minuto, como siempre en todo lo que habíamos hecho juntos, adelante Santi , cuenta conmigo , aquí estoy.

Y aquí seguimos, luchando por preservar su legado, nada fácil sin duda , el no está y nuevas etapas desde su partida han empezado en todas las casas, con sus discípulos al frente Xavier Pellicer, Ismael Alegría, Oscar Velasco …y tantos y tantos buenos profesionales repartidos por todo el mundo que seguro lo tienen presente. Seguiré con su recuerdo, imborrable y perdurable, con mi corazón en un puño por el dolor tan vivo de su perdida, con las lágrimas contenidas en publico que desbordan en la soledad cuando me pongo a pensar.

El ya no está, sigue vivo para muchos de nosotros, en sus obras escritas, en las cocinas, en sus vídeos o ponencias, en sus polémicas o esas sobremesas que tanto le gustaban, con un gin-tonic en la mano sin duda arreglábamos el mundo… Angels, Pau y Regina y todo su equipo de can Fabes, saben que parte de mi corazón está con vosotros y que mis esfuerzos de hoy y mañana serán para mantener vivo su recuerdo y mostrar esa huella tan profunda que el me dejó, algunos proyectos se irán, pero otros llegarán y esto seguro que allí donde esté, contemplara con orgullo como habéis luchado por preservar vivo su legado, sabéis que os quiero y quería a título de homenaje dedicar estas líneas a quien fue para mi : Padre , Amigo , Maestro… Hasta siempre Santi…

Una canción a título de homenaje , de uno de sus artistas favoritos  y que me recuerda mucho a el …

Hoy  vamos  a darnos un homenaje descorchando uno de mis vinos favoritos, el Oloroso Dulce Viejo Matusalem VORS, perteneciente a una de las bodegas mas emblemáticas del Marco de Jerez, como es González Byass. Se trata de un vino generoso, fortificado con la adición de alcohol vínico hasta alcanzar los 20.5% vol, lo cual hace que el velo de flor no se llegue a formar. Esto le imprimirá el carácter deseado tras su larga crianza oxidativa en las botas jerezanas por el proceso de Criaderas y Soleras tan característicos de la región. En este vino encontramos un 90% de Palomino Fino y un 10% de Pedro Ximénez, que le aporta esa nota ligeramente dulce tan agradable, cremosidad y complejidad al conjunto.

Junto con el Amontillado Viejo Del Duque, el Palo Cortado Viejo Apóstoles y el PX Viejo Noé, el Oloroso Dulce Viejo Matusalem cierra este Póquer de Ases de la gama VORS         ( Vinum Optimun Rare Signatum) o (Very Old Rare Sherry) calificación que nos indica que ha envejecido durante más de 30 años en su noble casa, en la cual se lleva elaborando desde 1864.

Su maravilloso bouquet nos hace reafirmarnos en que, probablemente estemos ante uno de los mejores vinos del planeta, un tesoro injustamente olvidado por la mayoría, pero de indudable valor enológico, que los sumilleres debemos ofrecer y recomendar porque vale la pena  redescubrirlos . Es un vino de chimenea y libro, para entregarse a él y disfrutarlo durante horas, descubriendo nuevos aromas e indagando en su complejidad.

FASE VISUAL: Corazón caoba profundo con reflejos yodados y menisco verdoso. Lágrima muy intensa y capa muy cubierta.

FASE OLFATIVA: Estamos ante un vino de intensidad aromática alta, muy complejo, donde predominan las notas de higos secos,Uvas pasas, Frutos Secos, Piel de Naranja desecada y Toffes, con una deliciosa nota de madera vieja muy limpia que ensalza el conjunto, un vino donde podemos decir sin temor a equivocarnos  que tiene » Bouquet «

FASE GUSTATIVA: En boca tiene un encuentro vivo, alegre, limpio, de dulzor presente pero contenido, que lo hace amable en el paso de boca, donde también se muestra muy amplio y nos llena la boca de sensaciones táctiles cremosas, untuosas,y aterciopeladas. Su longitud es larguísima y su posgusto se vuelve delicioso, con sus recuerdos a arrope de miel,acetonas y frutos secos.

Les recomiendo servirlo a 15º-16º C y que lo acompañen de un buen queso Azul, postres de chocolate o toffe, helados de vainilla, tarta de manzana, o simplemente acompañando a un buen café y con una buena compañía, verán como les sorprende.

Que lo disfruten !! Salud!!

Alejandro Rodríguez  (Segundo Sumiller restaurante Santceloni)

Hoy abro este post con la alegría que da el haber recibido un premio al mejor maître en la novena edición de los premios Metrópoli. Sin duda  tengo fotos mas actualizadas de los tres , pero esta tiene mucho significado y mas en las fechas que nos encontramos, esta foto fue tomada en Can Fabes, pronto cumplirá 11 años, fue tomada antes de llegar a Madrid para la apertura de Santceloni, los tres en el pueblo de Santceloni, tomando forma a lo que seria el nuevo restaurante de Santi Santamaria. Yo tenia tan solo 23 años y la juventud  tambien se plasma en las caras de David y Oscar , aunque este sigue sin darnos la formula de porque no envejece…sigue igual!!

Quiero agradecer a mis compañeros de Dirección del Restaurante, David y Oscar, con los que tengo el orgullo de compartir mi dia a dia y hemos creado un buen tandem que tantos éxitos nos ha reportado. En especial quiero agradecer a todo mi equipo, que me aguanta cada dia, se que soy muy exigente, perfeccionista y que rozo la pesadez extrema, pero ellos saben que mi locura es al final algo lógica y que siempre es para mejorar  y dar lo mejor de mi y de ellos, sin todo mi equipo ninguno de estos premios seria posible, por eso lo siento como que es algo de todos, del equipo de Santceloni y de otros equipos como el de la Cesta de Recoletos o del Cheesebar  donde tengo el placer  de colaborar.

Por Ultimo  y este sera motivo de un Post completo en la próxima semana, donde se cumplirá  el año del fallecimiento de Santi Santamaría. Sin el  hoy no estaria en Santceloni, le debo el proyecto y el que contara conmigo para dirigir Santceloni, siempre le estaré agradecido y os aseguro que no hay un solo dia que no le tengamos presente. A el en especial le brindo este premio y todos los éxitos que puedan llegar a Santceloni.

Gracias a Todos.

Otro de mis preferidos ,  recuerdo la primera vez que tuve oportunidad de oler y probar este queso, hasta aquel entonces yo tenia un total desconocimiento sobre este gran mundo , acostumbrado a los quesos curados clásicos o los Camembert de Supermercado.. este despertó mi interes por ser totalmente distinto , su olor me impresionó,  me recordó el establo de un buen amigo mio de Arbúcies que tiene vacas, de los pocos pastores que quedan en la región, ese olor mezclado de la paja mojada , los excrementos apilados para abono, el olor al animal…. Me impresionó  , pensé  como esto puede saber bien? incluso dudé en probarlo, pero como todo lo que  huele extraño no es sinónimo de que sepa mal….me aventuré,  y puedo decir que fue mi iniciación, a partir de este momento empecé a probar, estudiar, catar  y  aprender de este mundo tan interesante. Ese sabor lago en boca , agradable, intenso, con notas saladas , cítricas  , con el sabor intenso de la leche , con un final de frutos secos… mejor probarlo y me contais !!!

Munster o Munster-Gerome nació a la Edad media en el siglo VII, al sur de macizo de los Vosgos. Los Monjes benedictinos mantuvieron el queso y se encontraban en el valle del Fecht que se une con un convento dedicado a St Gregoire.

En torno a la Abadia se desarrollan varios espacios rurales incluidos un burgo denominado Munster, derivado del latín monasterium, que dará su nombre al queso.     Munster se conoce también bajo la denominación de Munster-Gerome, del nombre de la ciudad, Gerome, donde se efectuaba la comercialización de queso. Desde 1969 tiene Denominación de Origen, Munster-Gerome sigue elaborándose sobre las vertientes alsacianos y de Lorena de los Vosgos que se extienden sobre 7 departamentos y se sigue elaborando según la tradición. La cuajada es rota sutilmente antes de ponerse en moldes. El drenaje se hace lentamente. Una vez purgado y salado, el queso madura.

El Munster se distribuye en piezas redondas y planas envasadas en cajas de madera. Los quesos más pequeños se venden sin caja, aunque no muestran la misma textura ni el mismo sabor.
El queso joven posee una corteza delgada pero firme, de color rojo rosado, y una pasta blanca. Con la maduración, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura. La pasta es blanda y suave y tiene pequeños agujeros. Con la maduración, adquiere una textura casi cremosa.
La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso.
Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino de Alsacia. Serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias.

Encontramos como  definición de No-Show lo siguiente :

Lo que si puedo asegurar, al margen de definiciones, que es una realidad que nos toca vivir a todos los restauradores, no se escapa nadie, Gastrobares, Restaurantes gastronómicos, Fast Food’s … y  Yo me pregunto , Porque? Porque en este País nos cuesta tanto asimilar un cierto grado de formalidad  o de comprensión hacia el trabajo de los demás? En locales como el nuestro donde la perdida de una mesa conlleva la perdida de la misma, mas las mesas que se han quedado en lista de espera ( sobretodo cuando tienes un lleno ) y no hemos podido atenderlas, a ciertas horas cuando ni te avisan que no se van a presentar, llamas y la respuesta que recibes, es si… n0 le han avisado? O si.. me olvide de llamar , O nos ha surgido un inconveniente… Todo cliente se merece el benefício de la duda, por supuesto, y que  alguna vez es algo fortuito o no premeditad , Seguro! , pero es sabido en nuestro sector, que son muchos los que hacen reserva en dos o tres sitios distintos, asegurándose así las reservas y decidiendo a ultima hora donde ir. Santceloni tiene 14 mesas, la perdida de 2 mesas un dia de pleno aforo es un porcentaje  no permisible, pero sitios donde colaboro como el Cheesebar o la Cesta, el volumen se quatriplica , incluso con grandes mesas de mas de 10 personas  que no se presentan.

-Hemos sido radicales en algunos aspectos como ya comenté en anteriores Post, en el cumplimiento de los horarios, los menús a ciertas horas, pero quizas si hay algo  a destacar que en su dia fuimos pioneros, es en pedir la tarjeta de crédito cuando  se formulan las reservas en concretas situaciones, por ejemplo: mesas de mas de 8 Pax , mesas  con mas de 1 mes de anterioridad, en su dia también con las conserjerías ( hoy ya tenemos un acuerdo distinto ) y con los extranjeros que normalmente planifican  su reserva con muchísimo tiempo. Lo que mas me sorprende es ver la comprensión  por parte del cliente de fuera, que entiende  perfectamente una política no-Show , por ejemplo comparable a la que tienen los hoteles, si se cancela la habitación en un plazo estipulado, un porcentaje de la reserva ( paga y señal ) no es devuelta o si es próxima a la reserva, el importe integro de la misma se carga en la tarjeta de crédito que la mayoría ya han  pedido al formular la reserva. Y porque  esto no se traslada  a los restaurantes? Aqui  creo que hasta que no nos aliemos unos cuantos y acordemos una política conjunta que no beneficie a nadie y que nos sacrifíque en cierta forma a todos  y nos impliquemos realmente en la causa, costara mucho hacerlo entender y que el publico local  entienda que para segurar su reserva necesita dejar una tarjeta de credito.

Yo de momento, tengo un formulario para mesas de cierto volumen que hago rellenar , para que llegados este caso podamos hacer un cargo , ya que si no hay una acceptación  previa  tipo contrato , cabe destacar que no es LEGAL. Siempre prevalece la buena fé por las dos partes  y el tiempo de la cancelación, insisto, no es lo mismo a un mes vista del evento que dos dias antes, solo por la perdida de género  ya justifica el cargo .

Otro tema que ultimamente me tiene despistado y se relaciona con los no-Show , es la perdida de clientes, cuando estos  los ha montado el conserje de hoteles X , a un taxi , indicandole el mismo la dirección donde van a Cenar o Comer, y nunca aparecen ….Aqui la mente perversa de uno puede imaginar lo inimaginable, comisiones?  Cambios de opinión 5 minutos antes de llegar? la opinion personal de Taxista….Mejor lo dejo  para que cada uno piense lo que le apetezca, lo que está claro es que un no-Show en cualquier ambito es inaceptable y que tenemos que luchar para que cada vez sean menos los que se animen a esta practica.

Saludos

Hoy vamos a descorchar uno de los mejores Blancos de España. El Pazo de Señorans  selección de Añada 2005, es la añada que comienza a distribuirse , después de la 2004 que fue una auténtica  delicia, poniendo el listón muy alto. Estamos ante un blanco elaborado en la provincia de Pontevedra, bajo la D.O Rías Baixas, con un 100%  de uva Albariño. Después de su despalillado  y estrujado , de donde se obtiene su maravilloso néctar que es el mosto flor, ha fermentado en acero inoxidable ; pero en lugar de retirar sus lias , las dejaron en contacto con el vino  durante mas de 30 meses, para que mediante la autolisis , esas lias aporten  complejidad, estructura..Posteriormente  y después  de defangado , filtrado y estabilizado  , se embotelló  y permaneció  un mínimo de 12 meses en la bodega antes de salir al mercado. En este tiempo , el vino  se redondea , pierde sus aristas y se prepara para que el consumidor lo disfrute plenamente.

Fase Visual: Vino Blanco de color amarillo pajizo  con ribete alimonado y algún destello verdoso, muy limpio y brillante, buena lágrima .

Fase Olfativa: A copa Parada observamos que tiene una intensidad media, con aromas limpios que recuerdan a fruta de hueso, como melocotón , albaricoque,  notas cítricas. Tras agitar el vino gana intensidad y apreciamos también las notas de ese trabajo con las lias , como son  el pan tostado, levaduras, brioche y un fondo mineral muy grato que ensalza el conjunto.

Fase Gustativa: Encuentro grato, muy agradable. Paso de boca elegante, donde podemos apreciar claramente el volumen y untuosidad adquirido por una crianza en lias. Vino amplio que te llena la boca, con una acidez fantástica que aporta frescura al conjunto, profundo, complejo, aunque menos que la añada 2004. Final de longitud media-Alta, donde predomina los recuerdos cítricos y tostados bien armonizados con un fondo amielado muy sutil. Conclusión: Un gran blanco en el pais de los tintos, para demostrar que aquí sabemos hacer mas cosas. Perfecto para acompañar pescados al Horno, arroces marineros, incluso carnes blancas. En mi modesta opinión necesita un poco mas de botella, seguramente en 1 o 2 años estará pleno, si consigues aguantar sin abrirla antes. Mejorará en los próximos 5 años .

Que lo disfruten  !! Salud!!

 Alejandro Rodríguez  ( Segundo sumiller  Restaurante Santceloni)

Creo que no necesita de presentación , sencillamente espectacular. Tengo grabado en mis recuerdos un viaje que hicimos con Santi, hará ya mas de 10 años , preparamos una excursión a Cáceres, a visitar a nuestros amigos del restaurante Atrio , José Y Toño, paramos en Trujillo, ya en la carretera encontramos a Payeses de la zona  con unos manojos de espárragos  silvestres que aun hoy se me saltan las lágrimas. Uno de estos       «Payeses»  nos recomendó  que pasáramos  por una tienda pequeñita  donde según el tenian la mejor torta del casar, reconozco  que hasta el momento  había probado tortas pero como aquellas, ninguna, eran de producción  exclusiva  para los locales y familiares, el color de la pasta era amarillo intenso , con un olor amargo típico del cuajo Vegetal que produce la flor de Cardo , y olor animal intenso  a leche de oveja. Desde entonces soy un enamorado  de las tortas, no solo la del Casar,  también  dela  Serena, la de Barros, la del Zujar o inclusive la de nuestros vecinos los Portugueses, el famoso «Queixo da Serra Estela» quizás mas salada que nuestro casar,  pero con menos acidez. Soy un asiduo asistente a la famosa fiesta  del queso de Trujillo, que desde aquí recomiendo a todo aquel que pueda  que asista , todo un placer  quesero….

http://www.feriadelqueso.com

DESCRIPCIÓN
La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.

Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.

HISTORIA DEL PRODUCTO
Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.

Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.

PROCESO DE FABRICACION
Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.

Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.

El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.

http://www.tortadelcasar.eu

-Llegados ya a la ultima parte del conjunto de Post con los que he pretendido analizar , siempre desde mi punto de vista, la problemática actual que tiene nuestro sector y concretamente el servicio de sala. Esta ultima parte la he reservado para analizar por un lado, la voluntariedad del que se inicia en nuestro sector, y al cliente, tema complejo pero donde me gustaría dar una pequeña visión de que todos tenemos derechos y también aun siendo clientes ciertas obligaciones, el lema como yo pago puedo hacer de todo….creo que tendría que someterse revisión!. Para empezar y también por ser autocríticos con los que empiezan, esta desapareciendo la inversión personal que todo profesional que se quería iniciar en este mundo y que se quería especializar y destacar por encima del conjunto, realizaba: Idiomas , aumento de estudios técnicos ( eje. Sumillería , quesos , Bar…) Stages en el extranjero. Creo sinceramente que a veces nos preocupamos en exceso que en nuestros currículums se refleje el haber pasado por 50 casas distintas y para mi el mayor reflejo de alguien que ha conectado en donde ha estado trabajando, es ver una continuidad de cierto tiempo 2, 3 años, a esto le llamo fidelizar, tanto para el trabajador como para la empresa, es necesario también para la misma de contar con gente con cierto tiempo, que sean mas fijos y que puedan formar a los que van llegando, son los que fidelizan. Me acuerdo que en su día mis compañeros me trataban de loco por quererme seguir quedando en Can Fabes después de 4 años, cuando ellos ya llevaban 3 o 4 establecimientos, yo sabia que seria la formula para fidelizar con ellos y que en este caso Santi Santamaría contase conmigo para el futuro y así fue, a veces nos agobiamos buscando las oportunidades y las tenemos en el mismo sitio donde estamos , claros ejemplos desde Santceloni, que hemos generado oportunidades internas de promoción , Ismael Alegría (jefe cocina Evo), Ismael Delgado( En su día Jefe de cocina de Tierra)  Juan Ruiz ( Maître en la apertura de Tierra actual de Aponiente) Norberto Iglesias              ( Maître Restaurante la Fonda en Valdepeñas ) Juanjo ( Jefe de Sala en Santi Singapur) Borja ( Maître en el Cheesebar) Antonio Lima ( Maître en La cesta de Recoletos). Seguro que me dejo a alguien, pero es un ejemplo de oportunidades directas que hemos generado mas las indirectas de gente que ha pasado por nuestras casas y han tenido ofertas importantes, siempre con un curriculum que les ha respaldado, por eso me gusta hacer hincapié que todo lo que invirtamos en fidelizar con  las empresas donde estemos trabajando, no será tirar el tiempo, esto mas una voluntad continua de formación, nuestro debe ser el lema que nunca se es todo sabido y menos en nuestro sector, no hay que parar, salir al extranjero a dominar idiomas, ver otras técnicas de servicio, aprender de Vinos, Quesos, coctelería ..no parar, todo esto sumará a nuestro favor, y algo que siempre me gusta decir a mi gente, los buenos profesionales, a pesar de la crisis , siguen muy buscados.

-La segunda parte y un poco mas escabrosa y delicada es acerca del cliente , cuando llegamos a Santceloni fuimos un poco estrictos en lo que ha horarios se refiere , los menús se sirven hasta las 10:30, la cocina sigue abierta hasta las 10:50, a las 11 ya no entra un vale en cocina. Creo que todo parte de aquí, Porque si llegas tarde a la opera no puedes pasar, o a que las sesiones de cine empiezan estés o no estés? Y a nadie se le ocurre exigir, bueno pues parece que en nuestro mundo es normal llegar 20 minutos después del cierre de cocina o pedir menús gastronómicos a las 11 de la noche o tantas y tantas cosas. Creo que somos nosotros los que debemos hacernos respetar, marcando unos horarios lógicos , INFORMANDO de los mismos al cliente, que en todo momento posea esta información y no se sienta engañado , es la manera que lo entienda y venga de sabido al restaurante, la verdad me costo al principio, pero hoy en día ya es una norma adquirida y no me trae ningún tipo de problema, y ante todo es una forma de «quemar» menos a nuestro personal, siempre a los que dirijimos nos toca verlo de dos formas, el empleado que ve aumentado las horas de su trabajo por culpa de un mal horario y la del empresario , propietario que ve que se le escapa una mesa por no ser flexibles , hemos de encontrar un punto medio. El cliente tiene unos derechos, como no!, por pagar una factura tiene derecho a recibir la comida en buen estado, lo que ha pedido impecablemente ejecutado y bien servido , siempre acorde con el local, pero le da derecho a todo? Por el simple hecho de pagar su factura es correcto el TODO VALE,  O el cliente siempre tiene la razón? Bueno esto daría para muchos posts y lo que yo pretendo es generar debate no un monologo personal, pero mi opinión es que el cliente hay que mimarlo y cuidarlo hasta la saciedad, con respeto, para que se sienta lo mejor posible en nuestras casas, pero también hay que exigirle un respeto y explicarle que por el echo de pagar su factura no tiene derecho a maltratar a nuestro personal, a hacer sobremesas dignas de discoteca o Pub, a abusar verbalmente de miembros de nuestro equipo, a decir las cosas con mala educación o tratándote como su criado, Sres. no somos criados de nadie, somos serviciales, pero la Mayordomía no se ejerce en los restaurante, solo en ámbitos privados o ciertos hoteles que disponen de estos servicios, yo mismo tuve la suerte de formarme y hacer un stage en casa de un millonario Inglés, formando parte de su equipo de mayordomía, impresionante la verdad, pero esto no es aplicable a los restaurantes. Es nuestra labor la de enseñar también a nuestros clientes lo que es permisible y lo que no y siempre con el mismo objetivo, que nuestro equipo reciba el respeto y trato que se merece y valore que su empresa da todo lo que tiene que dar por el cliente y por sus empleados .

La finca Río  Negro está  situada en  Cogolludo , provincia  de Guadalajara . Cuenta con mas de 32 hectáreas  de viñedos situados a 1000 metros de altitud, desafiando los límites  tradicionales de cultivo por el alto riesgo de heladas y climatologia  adversa, pero se encuentra rodeada de robledales, encina, pinares y monte bajo , lo que hace de barrera natural protectora del viñedo. Aquí  en verano los dias  son menos calurosos y las noches ás frescas , lo que hace que la maduración sea adecuada.

Entre las variedades  cultivadas predomina la Tempranillo,  además  de Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah .También se han destinado 10 hectáreas  para plantar Gewürztraminer  del que ya hablaremos otro día.

El tinto que hoy vamos a catar  es la última añada que ha salido a la venta ,  la 2009.

VARIETALES: 60% Tempranillo , 20% Syrah, 12% Merlot , 8% Cabernet Sauvignon

CRIANZA: 10 meses en Barricas de Roble Americano y Frances Allier 

FASE VISUAL: Rojo Picota Intenso con ribete Cardenalício  , Bien  vestido , limpio y brillante con  la lágrima intensa.

FASE OLFATIVA: Aromas Limpios, de intensidad Media-Alta, con predominio de los frutillos  rojos, Bayas del Bosque , Guindas y monte bajo. Todo ello muy bien arropado por una madera que no destaca en ningún momento, sino que complementa al conjunto aportándole complejidad y profundidad, con sus notas especiadas, café  y Hoja de tabaco, todo ello rematado por un suave  fondo mineral.

FASE GUSTATIVA: Encuentro Grato, con Caracter , Franco, donde nos enseña  el buen trabajo realizado en la viña. Muy buena intensidad  en el paso de Boca, donde encontramos un tanino presente , pero muy agradable, acidez  grata y cuerpo gentil . Postgusto largo, con recuerdos a frutos rojos y negros, balsámicos y notas tostadas muy ligeras.

CONCLUSIÓN: Vino Muy Recomendable, con una estupenda relación calidad -precio , que podrá aconsejar  sin miedo a fallar. Perfecto para acompañar guisos, carnes Blancas y Rojas o cualquier Asado. Recomendable  abrir 30 minutos antes de su servicio o decantar.

Nota de Cata de Alejandro Rodríguez  ( 2º Sumiller restaurante Santceloni)