El Blog de Abel Valverde

Si hay algo que nos caracteriza es la búsqueda incesante de los mejores productos y productores para la elaboración de nuestros platos. Es nuestro sello de identidad, si es cierto que es el discurso de cualquier chef del mundo, que la base de una buena cocina es el producto, pero en otras cocinas, en muchas ocasiones, impera mas las técnicas revolucionarias de preparación, elaboración o transformación de dichos productos, nuestro sello, nuestro estilo se mueve al 100% en la calidad, en el no exceso de transformación y manipulación y en preservar al máximo los sabores originales sin exceso de mezclas que puedan enmascarar  o transformar el resultado final.

Tenemos claros ejemplos en nuestra cocina, Santi durante mucho tiempo no se cansó de decirlo , la necesidad de promover los pequeños productores, los artesanos, aquellos que luchan por lo excelso dentro de sus productos, si con producciones muy limitadas, variables, pero que muchos de ellos luchan día a día por sacar adelante sus pequeñas empresas en muchas ocasiones contra  la gran Industria.

Creo sinceramente que hay un cambio en la sociedad, aquello que tanto escuché decir a Santi, la lucha contra lo transgénico, la no utilización de pesticidas ni fertilizantes químicos, la no sobre explotación de la agricultura, creo que cada vez el consumidor es mas consciente de los beneficios que aporta a su salud, el tener un control directo de la calidad de estos productos, cada vez hay mas interés por conocer la trazabilidad de los mismos, su origen, sus productores, es mas, hay un incremento de pequeñas empresas, algunas incluso online, que ofrecen cestas semanales de productos ecológicos en la puerta del domicilio, del campo a tu casa, evitando en muchos casos la maduración en cámaras, como sucede en las grandes superficies que obligan a cortar la maduración de fruta y verdura antes de tiempo, perdiendo todas las cualidades organolépticas que tendría si madurase en la propia planta. Creo como en otras muchas cosas, que en tiempos de crisis nos volvemos mucho mas críticos, queremos saber en que nos gastamos el dinero y si lo invertimos correctamente, y más si cabe cuando nuestra salud está en juego.

Durante este verano he podido comprobar en mi tierra, como cada vez surgen mas pequeños productores, que practican una agricultura biológica y mas respetuosa con el medio ambiente y la Salud, como estos productores se hacen mas accesibles para todo el mundo, antes era mucho mas complicado acceder a ellos, hoy en día como ya les he comentado podemos encontrarlos en los principales mercados de la mayoría de localidades de nuestro país e incluso adaptándose a los nuevos tiempos, con venta Online por la red.

Hoy quisiera hacer mención especial, a quien desde hace ya unos meses nos subministra toda la verdura que utilizamos en el Restaurante Santceloni.  Concretamente Jaume de Cantallops.  Situados en el corazón del Maresme, cerca de Mataró,  con estas huertas tan características, pequeñas parcelas en desnivel frente la influencia del Mar, que como ya es sabido, sobretodo por los populares y reconocidos Guisantes de Llavaneres, tiene una gran influencia en la calidad.

Teníamos pendiente una visita a Cantallops,  Jaume ya trabajó hace años con Santi Santamaría , intentamos trabajar con el  desde Santceloni, pero ciertas dificultades nos lo impidieron, dificultades logísticas a nivel de empresa. Hará unos meses, Oscar conocedor del producto de Cantallops, insistió,  por lo que comentaba al principio, nuestra obsesión es esta, el mejorar lo que ofrecemos a nuestros clientes, y nosotros queríamos estos productos en las mesas de Santceloni. Al final lo conseguimos, y a día de hoy podemos afirmar que el salto cualitativo en las verduras del restaurante es impresionante. Empezamos con los guisantes de Llavaneres, y a día de hoy productos como los pequeños Calabacines, Berenjena Blanca , que ya les comentaré ya que es una variedad totalmente desconocida,  tomates autóctonos, Pometa, Cor de Bou… Pimientos verdes, pimientos Italianos…etc.

Jaume Y su familia nos recibieron  con nuestras parejas en la finca de Cantallops, y como manda la tradición, antes de pisar el campo, un buen desayuno a la Catalana, con pan con Tomate, embutido, y tortillas de Calabacín, patatas que la Madre de Jaume preparó con gran Cariño, esto no tiene precio, y eso que teníamos reserva para comer en can Fabes , pero no nos privó de disfrutar de tan agradable compañía.

Pudimos comprobar In situ todo el trabajo de Jaume con la huerta, el mimo que da a sus tierras, la no utilización de pesticidas, pequeñas explotaciones repartidas en varias parcelas y como no, dejando que los productos maduren en la propia planta,  es un placer arrancar un tomate rojo de la mata,  y poderlo comer sin miedo a los pesticidas, y apreciando un sabor intenso, dulce… A mi mujer le traslado a la finca de su Abuelo en Nápoles, el característico olor de las tomateras no se olvida nunca….

Les adjunto un texto interesante extraído del Blog de Gastronomía Y CIA donde nos hablaban de las calidades de las verduras y toda la problemática actual. La berenjena que les comenté y que la pueden ver en la foto, dejó de utilizarse por el exceso de pinchos,  lo mismo pasa con un calabacín que casi no tiene piel y se marcan las huellas cuando los coges,  vivimos en una sociedad que come con la vista ,  y esto es lo que nos ha llevado a perder en muchos casos la calidad,  reinando lo estético y visual por encima de todo.

Acabamos de conocer un estudio desarrollado por la Organización de Consumidores y Usuarios, en el que se concluye que sólo un 5% de las frutas y hortalizas que se comercializan en ciudades como Valencia, Barcelona, Sevilla o Madrid, tienen unas cualidades organolépticas favorables, las frutas y verduras son frescas, dulces, jugosas, etc. Pero es lamentable, tan sólo un 5%, ¿qué ocurre con el resto?, la tónica dominante es la mala calidad de frutas y verduras, pero hablamos de las características organolépticas, ya que estos alimentos se presentan en los comercios con una imagen deseable que hace pensar que su sabor es igualmente atractivo.

A muchos consumidores les pasa continuamente, adquieren estos alimentos por su aspecto y tras probarlos, descubren que son insípidos, faltos de sabor y aroma, incluso la textura parece ser diferente en algunos casos. Para poder constatar la pésima calidad de frutas y verduras, la OCU procedió a adquirir en 54 comercios de las ciudades mencionadas, diferentes frutas y verduras, manzanas Golden, plátanos de Canarias, Lechugas romanas, naranjas de mesa y tomates Daniela. Además de catar 350 kilos de estos alimentos, también se procedió a analizar la colocación de frutas y verduras en el expositor, la apariencia que tenían, el etiquetado correspondiente y la atención que ofrecían los responsables de las tiendas.