El Blog de Abel Valverde

Hoy quisiera utilizar este Foro para dar desde nuestro restaurante, todo el apoyo al Equipo de Arola Gastro , encabezado por Sergi Arola y Sara Fort,  como todos ya sabrán a estas alturas,  la semana pasada  aparecieron en medio del servicio, funcionarios de Hacienda para precintar la bodega del restaurante, el espacio de la Coctelería y la mesa del chef. No quiero desde aquí hacer ningún juicio de valores, ni mucho menos,  si mostrar el apoyo a un restaurante que durante años a soportado la presión de estar al mas alto nivel. Esperemos por el bien de todo el equipo, pero también por la imagen de la alta gastronomía de todo el país, que cuando antes puedan solucionar esta situación tan compleja, con tan malas formas por parte de la administración, ya que existen otras formas de actuar, y tratándose de un restaurante con clientes, podrían haber sido mucho mas delicados de lo que han sido.

El primer gran restaurante que visité en Madrid fue la Broche, en aquel entonces ya ostentaban dos estrellas Michelin, junto con El Zalacain, me acuerdo perfectamente, en un ejercicio lógico  de analizar lo que era nuestra competencia mas directa, asistí al restauran con Santi, y pude entender las diferencias de lo que representa un gastronómico en una Capital y un gastronómico en Zonas  apartadas de la Urbes, como por ejemplo la casa de donde yo procedía, Can Fabes.  El perfil del público, el tiempo de duración de las comidas,  el estilo del servicio, la comunicación con los clientes, el gusto y preferencias en las comidas, etc…

Hoy, en este post, he querido mostrar a parte de nuestro apoyo a unos compañeros de profesión que no están pasando un buen momento,  una reflexión,  lo que cuesta mantener un gastronómico. He leído muchas opiniones estos días,  muchas de ellas injustificadas, y sobretodo equivocadas, ya que mucha gente se piensa que los gastronómicos son restaurantes donde sus propietarios o gerentes se forran.  Entiendo que la mayoría de estas opiniones vienen fundadas por los altos precios que se cobran en este tipo de restaurantes, unos mas que otros, si, pero que salen de la franja donde normalmente habitan muchos establecimientos. Y es aquí donde quiero que reflexionemos todos, y realmente pensemos ,que es lo caro? Yo me puedo sentir mas estafado pagando 40 euros en un Fast Food, que 130 euros en un gastronómico, donde he disfrutado y la experiencia ha sido sublime,  todo tiene que estar acorde con lo que nos ofrece la casa para nuestro disfrute.

Partimos con que un restaurante gastronómico, nace normalmente con la idea de ser rentable, por supuesto,  pero créanme, llegar a este objetivo hoy en día, es ya un éxito. Las proporciones de Gasto en Partida de personal se cuadriplican,  representando en muchos casos el 50% de la facturación total,  en nuestro caso, Santceloni, somos un equipo de mas de 25 persona para atender un máximo de 36/40 clientes,  y es lo que tiene que ser, para dar la calidad que el cliente se merece, acorde a un establecimiento como el nuestro, un camarero en Santceloni no lleva mas de tres mesas, en algunos casos con ayudante, todo con el objetivo de rebajar el estrés de servicio, calmar el ritmo y dar la sensación de no agobio en la sala,  todos hemos vivido situaciones, de locales llenos, con poco personal, y  que no te atienden, o que ves el equipo correr por la sala como si de una guerra se tratase, pura batalla.  Esta filosofía de servicio, es la que normalmente encontramos en los grandes restaurantes,  y esto también es parte del precio, por eso son lo que son.

Pero hay muchos otros factores que influyen en el precio de un gastronómico,  las materias primas utilizadas, son del mas alto nivel,  muchas veces proveedores únicos, exclusivos y muy caros, pero que garantizan la mas alta calidad, otra vez acorde con lo que paga el cliente, en muchos casos rozando el 30% del coste total.  Otro mundo paralelo es el de la bodega,  un gran restauran tiene que tener una gran bodega, bien nutrida de referencias,  rotativas, con las novedades , esto hace que la inversión en vinos sea continua, con grandes inversiones en inmovilizado, que serán rentables con el tiempo, ese es el gran objetivo, conseguir ser equilibrados entre la oferta, el servicio de calidad  que ofrecen nuestro sumilleres y hacer rentable un inmovilizado en el que se ha estado invirtiendo durante años.

Pero también es importante, el Menaje, estar a la ultima en los platos de diseño, con grandes marcas, renovando la vajilla continuamente, la cristalería,  la cubertería y otros complementos, teniendo en cuenta que es material delicado y que las roturas son  mucho mas frecuentes. Una decoración acurada, requiere inversión continua, flores, limpieza exhaustiva, ornamentos, retapizado de sillones sillas y sobretodo cada cierto tiempo,  hacer pequeños lavados de cara al restaurante para renovar y no dar la sensación oxidación, todo lo contrario, rejuvenecer continuamente la imagen del restaurante, esto se traduce una vez mas en inversión continua.

Servicio de aparcacoches,  Hostess para una buena recepción, etc… Todo esto, es lo que configura un restaurante Gastronómico, unos standards de altísima calidad,  un servicio de calidad, el mejor producto, el mejor detalle, el mejor material , distancia entre mesas , Por ejemplo Santceloni tiene capacidad para 70 comensales, pero sabemos perfectamente que nuestros limites de calidad son 40 , mas ,se transforman en no dominables y esto a la larga es perjudicial,  todo esto unido al final , es lo que justifica el viaje a nuestras casas, unido al prestigio que nos dan las guías y a las opiniones que generan nuestros clientes.

Cuando doy alguna ponencia, esta es la pregunta que siempre aparece,  es rentable un Gastronómico?  Y siempre les respondo de la misma forma, si os queréis hacer ricos con un gastronómico, lo lleváis mal, un gastronómico hoy en día puede darse por dos situaciones, la primera, el caso de Arola,  una fuertísima inversión personal, con propios recursos,  con todo lo que conlleva y con un altísimo riesgo, las formulas que funcionan bien en este escenario, son como las que muchos de los Tres estrellas de España tienen, el propio Santi las tenía,  las asesorías gastronómicas,  Martín Berasategui, hoy en día el Chef mas laureado en este País, con varias asesorías,  Juan Mari Arzac,  Carmen Ruscalleda, La Familia Roca, todos ellos generan otros ingresos que les permite mantener los standards de calidad de sus casas llamemos las Madre, el mismo Arola, con  sus Be Cool repartidos por todo el mundo.

Otro escenario y que cada vez cobra mas fuerza,  retornando a lo que antaño significaba ir a un gastronómico, como ejemplo los grandes restaurantes Parisinos , o  el Propio Santceloni, Freixa, Lasarte, Abac… Estar dentro de un Grupo Hotelero,  que en su momento aporta la inversión,  y se encarga de la gestión económica del restaurante, esto y mas en estos tiempos , es un gran apoyo y una seguridad, ya que en la mayoría de estos casos , el gran objetivo es ganar prestigio, aportar marca y nombre,  sin perder dinero, lógico, nadie monta una empresa con el objetivo de estar continuamente perdiendo, pero conseguir no perder, como decía al inicio del post, es ya un éxito,  el retorno de imagen, publicidad para la Cadena y prestigió Gastronómico, es lo que mas importa, aportando clientes del propio restaurante a los Hoteles en cuestión,  y como en la mayoría de casos,  hablamos de Chefs Mediáticos que aportan un continuo reguero de noticias, que de otra forma, sería difícil de generar.

En conclusión,  he querido matizar a raíz de algunos comentarios aparecidos estos días  tras la noticia del precinto de Arola Gastro,  dejando claro que los gastronómicos sufrimos y mucho para mantenernos, que nuestros estándar de calidad implican mucha inversión y que al final, lo que importa, es que el cliente que paga nuestras facturas, salga con la sensación de satisfacción,  caro? no lo creo , lo que pagué , mereció la pena.