El Blog de Abel Valverde

El brandy es el destilado que más recuerdos me trae de mi adolescencia, pero no piensen mal.  No acostumbraba a tomarlo entonces ni ahora tampoco lo consumo con asiduidad, aunque de vez en cuando me gusta paladearlo después de un buen café.

Me trae recuerdos porque por aquellos entonces me encontraba trabajando en el Restaurante Las Tinajas de Cubas de La Sagra, propiedad de mi familia, y era una de las bebidas más solicitadas por nuestros clientes.  Se servía solo, con hielo, mezclado con anís (sol y sombra), en el café (carajillo) o incluso brandy con coca-cola (un España).   Recuerdo que servíamos Soberano, Veterano, Espléndido Garvey, 103, Magno, y como brandies “premium” ahora nos gusta mucho a todos esa palabra, teníamos Torres 5 o Torres 10.  Los clientes te lo pedían en copa de balón grande y algunos te sugerían que les calentases la copa, y te decían “que así era como se servía”…sin saber realmente el por qué de calentar la copa, pero el caso es que se lo habían visto hacer a alguien en Madrid y eso daba más caché.   Lo curioso era que sabían la forma de servicio “correcta” según ellos, pero te decían: -Niño, ponme una copa de coñac.

¡¡¡Qué grandes!!! Nadie te pedía un brandy, todos te pedían coñac.  Y es que hasta que no se llevó a cabo la protección de los nombres gracias a las IGP y DOP, en las vallas publicitarias, etiquetas y demás publicidad, podías encontrarte con “coñacs españoles”.

Lo que nos tiene que quedar claro es que se trata de un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación de vino. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y posterior condensación por enfriamiento.  Luego envejecerá en toneles de roble (crianza). El brandy es una categoría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás (como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila) es la única que procede de la uva, de ahí su gran nobleza y tradición. Dentro de la categoría Brandy podemos encontrar varios nombres que nos sonarán como el Cognac o el Armagnac franceses, el Brandy de Jerez, el Arzente italiano, pero todos son Brandies.  La palabra original es “brandewijn”, que en holandés significa vino quemado; poco a poco se fue deformando su pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy.  El cognac, versión mas reconocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la variedad Ugni Blanc de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. Los cognacs solo pueden llevar ese nombre en la etiqueta si son producidos en la región de Cognac en el oeste de Francia.

Los brandies españoles -especialmente los de Jerez- triunfan entre los aficionados españoles y tambien entre los extranjeros que estando en nuestro país deciden probar un producto nacional que al final les conquista por la altísima calidad de nuestros destilados.  Cada vez más deciden probar nuestros Solera Gran Reserva de máxima calidad y muchos dicen que lo prefieren a un buen Cognac.  Al mismo tiempo y desgraciadamente, el consumo de brandy dentro de nuestro país viene descendiendo desde hace años.  Ahora parece que solo es un producto para gente entrada en años, pero creo que no es así.  Las marcas deben hacer una fuerte labor comercial y de marketing para que este maravilloso destilado llegue a todo el mundo y que e Brandy esté en el lugar que se merece.

Nueve de cada diez botellas de Brandy español proceden del triángulo de Jerez, cuyos vértices coinciden con las ciudades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María.  Aquí los brandies tienen que envejecer en botas envinadas con vinos de Jerez, así su carácter final se verá marcado por los vinos que algún día contuvieron las botas -fino, amontillado, oloroso, palo cortado o pedro ximénez-.  El resultado final son brandies que tiene una extraordinaria suavidad y dulzura o, como dicen en Andalucía: fuego en la lengua, terciopelo en la garganta y calor en el estómago.  A finales del s.XIX se crea la primera marca de brandy español, Fundador, y a partir de aquí comenzaron a una exitosa carrera de fondo en la comarca con la aparición de nuevas marcas comerciales que hicieron que la producción de brandy acabara con la capacidad de las uvas palomino.  Fue entonces necesario buscar otra variedad de uva que fuera adecuada para la producción de holandas y la solución se encontró en Huelva, Extremadura, Valencia y sobre todo en La Mancha con Tomelloso como base comercial y la uva Airén como protagonista, la vid más extendida de España, pero debe quedar claro que para ser Brandy de Jerez, las holandas de Tomelloso deben envejecer en la región de Jerez, en botas envinadas con vinos de Jerez y por supuesto por el sistema de crianza dinámico tradicional de Criaderas y Soleras.  Dependiendo del tiempo de envejecimiento encontraremos la siguiente clasificación:

Solera:  Edad mínima de crianza de 6 meses, aunque por lo general suelen ser de 12 meses.

 Solera Reserva: Edad mínima de 12 meses, aunque por lo general suelen tener 30 meses.

Solera Gran Reserva: Edad superior a 3 años aunque por lo general suelen tener 8 años o incluso 12 años o más.

También me gustaría mencionar los fantásticos brandies que podemos encontrar en otras regiones españolas como pueden ser los de Condado de Huelva, Montilla-Moriles o Málaga, donde cuentan con una larga tradición y experiencia en la manipulación de destilados.  Pero también en La Mancha algunas destilerías decidieron no vender todos sus destilados a los jerezanos, y decidieron envejecer sus propios brandies, contando con algunos de los mejores de España.  Por supuesto no podíamos olvidar los brandies catalanes los cuales cuentan con gran reputación dentro y fuera de nuestras fronteras.

Desde aquí les animo a consumir con moderación este finísimo, elegante y especial destilado.  Existen muchas formas de hacerlo, y si les parece que está desfasado y quieren parecer mas “cool”, pueden encontrarlo como ingrediente en cócteles como el Brandy Smash, Burnt Orange o el Champagne Cocktail.

Salud!!

Post realizado por  Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)