El Blog de Abel Valverde

En mas de una ocasión he comentado lo importante que era para Santi el Servicio de Sala. En sus casas siempre han tenido un lugar relevante, en lo que para el tenia que ser el Gran Restaurante, un conjunto de detalles, excelente cocina, gran Servicio, Atención exclusiva, menaje, recepción, Bodega…. Siempre me acuerdo de la famosa intervención suya en Madrid Fusión, Polemica y directa, pero mas que comentar lo que fue esa ponencia, que sin duda marcaria un antes y después  en sus ganas de expresar a la sociedad sus inconformismos de una manera mas directa, me quedo con la puesta en escena , encima del escenario, con toda su brigada trabajando junto a los cocineros , me incluyo , David como sumiller , Oscar , Ismael Alegria , Ivan Solá de can Fabes , todos en el escenario, dando importancia a la sala , a mi me encomendo el trinche de Una Ave así como el enplatado de otro plato. Sin decir nada creo que dijo mucho, con ese acto, único desde la creación del congreso ya que nadie desde la fecha había subido al escenario a su Staff de Sala,  dio la importancia que se merece  en la estructura de un restaurante. El artículo de hoy trata justo del Servicio , es un texto extraído del Libro La Cocina es Bella….

El Servicio…

Ton Loder nació en Holanda y se tituló en la Escuela de Hostelería de Lucerna. Ejerció como director en los hoteles más importantes de Madrid, entre los que figura el Hotel Ritz. Su particular estilo en la selección de equipos y en la forma de coordinarlos volvió a ponerse de manifiesto hace dos años, cuando seleccionó el personal para el nuevo Hotel Hesperia Madrid y el Hotel Grand Marina de Barcelona. Para ello, convocó a través de los medios Castings de selección de personal y organizó clases de teatro para enseñar a los seleccionados a crear un ambiente agradable para los clientes.

Ton explica una anécdota sobre la época que pasó trabajando para Kees Van Moovel, quien fue su suegro. Éste, después de arruinarse en su negocio familiar, abrió un restaurante en Holanda, en su propia casa, para no mas de 35 comensales. Un dia Ton le señaló que el equipo de sala tenía poca experiencia : La mayoría eran estudiantes, y a menudo cometían deslices, como dejar caer algún cubierto; a lo que Kees respondió: <<Tal vez tengas razón, pero no me importa si se les cae un tenedor de vez en cuando. Lo que realmente me importa es la manera como lo recogen>>. Este es el quid de la  cuestión: la actitud.

Se viven tiempos difíciles para el personal de sala en los restaurantes y en los servicios en general: la falta de trabajadores cualificados es motivo de queja permanente en el sector. La demanda supera la oferta. Si el mediterráneo está en vás de convertirse en zona residencial de la población de centro Europa, con capacidad de atracción suficiente para captar turistas todo el año, el sector hotelero y de restauración se enfrenta a un problema de crecimiento acelerado que sólo se podrá paliar a base de imaginación y pedagogía con las nuevas generaciones de cuyo entusiasmo no cabe duda.

El servicio de sala ha cambiado. Lejos estamos de aquella época en la que, en los grandes restaurantes, se trinchaba un pato y se terminaba la salsa con la prensa ante el comensal, o te llegaba un espléndido gigot de cordero y el maître de hotel o chef de Rango, con una elegancia inusual, te lo cortaba en finas lonjas, como si de un jamón se tratara. Era un espectáculo, y quedan pocos sitios en Europa donde disfrutar contemplando la sincronización, los perfectos movimientos de los cuerpos de un servicio que, en muchas ocasiones, trabajaba en espacios reducidos, con el apoyo de los gueridones. Con exquisita suavidad, sus dedos deslizaban el plato encima de la vajilla de presentación sin que ningún ruido disonante pudiera perturbar el ritual de la mesa.

Hoy los restaurantes son un alarde de mínimos, todo son normas que limitan las opciones del cliente, empezando por las cartas, cada día mas cortas, donde, en el mejor de los casos , escoger es fácil, mientras que, en el peor, uno acaba comiendo el menú que impone el chef, que en demasiadas ocasiones es una explosión de dudosa creatividad. Los chefs, propietarios en la mayoría de los casos, se han convertido en los dueños y señores de las normas, el estilo y la organización del restaurante, después de tantos años de dirección por parte de la sala.

En las escuelas de hostelería, los jóvenes quieren estudiar cocina, mientras que el servicio es visto como un trabajo poco creativo. Además, imagino que para dar la cara hacen falta ciertas cualidades, y quedarse atrás, en la cocina, resulta más comodo. El futuro está servido: la solución pasa por incentivar y crear un nuevo estilo de servicio, donde la creatividad se traduzca en las emociones de servir a los demás como en un teatro y, esencialmente, entregarse al goce ajeno. En definitiva, dedicarse a los demás es, mas que un oficio, una vocación.

Esta semana vamos a hablar de un vino muy especial, distinto, peculiar, que por la proximidad de estas fechas creo que viene que ni pintado, y ahora entendereis por qué.

El vino Beaujolais Nouveau es un tinto elaborado a partir de uva Gamay y se produce dentro de la zona de Beaujolais en la Borgoña (Francia).  Se trata de un vino joven que se elabora al terminar la vendimia, y en 6-8 semanas está listo para ser consumido.

Si nos adentramos un poco en su historia diremos que aquí siempre se ha hecho el vino joven del año para festejar el fin de la cosecha, pero era consumido localmente, hasta que en 1937 se estableció la AOC Beaujolais y se decidió por parte de la directiva de la AOC (equivalente a las D.O. españolas) que este vino joven del año se llamaría Beaujolais Nouveau y que tendría una fecha de comercialización, estableciéndose el 15 de Noviembre.  Esto quiere decir que el vino se puede elaborar y se embotellar, pero no se puede vender ni beber hasta ese día.

Estos directivos fueron los que supieron ver el potencial de mercado del Beaujolais Nouveau, porque era una forma rápida de librarse de mucho vino genérico (no se utilizan las uvas que provienen de las denominaciones “cru”) obteniendo un buen beneficio.  Así surgió la idea de hacer una carrera hasta Paris llevando las primeras botellas de la cosecha, para atraer la atención de los medios y en 1970 ya se había convertido en un acontecimiento nacional, ampliándose su fama a los países vecinos en los años siguientes.  En 1985 se cambió la fecha al tercer jueves de Noviembre para sí aprovechar las ventas del fin de semana siguiente, así que tenemos la fecha a punto de llegar, el próximo jueves  15.

Este “Día del Beaujolais” es objeto de un gran marketing por parte de los productores que tratan de colocar estas primeras botellas de la cosecha en diferentes mercados y así obtener liquidez rápidamente.  Este día está acompañado de eventos publicitarios.  El eslogan tradicional era “Le Beaujolais Nouveau est arrivé!”

Para situar la zona diremos que Beaujolais se encuentra al sur de la Borgoña y al norte de Lyon.  Junto con Champagne, es la única región vinícola francesa donde la vendimia es a mano obligatoriamente, ya que el estilo de vinificación por maceración carbónica así lo precisa, ya que una vendimiadora rompería los racimos y las uvas, y se necesitan enteros e intactos.  Los racimos se colocan en un tanque y la fermentación se produce dentro de la baya, rompiéndose la piel por acción del dióxido de carbono que se produce en la fermentación.  Luego, una vez han fermentado las bayas, se prensa muy ligeramente y remueve para que termine de fermentar completamente y dará como resultado un vino color rosa púrpura, muy frutal sin mucho tanino, de cuerpo ligero a medio y fácil de beber que no pretende ser conservado largo tiempo sino que será disfrutado mucho mas si se consume lo antes posible.  Recomiendo que se sirva ligeramente fresco, entre 13-14ºC.

Muchos críticos del vino coinciden en que  son vinos inmaduros y simples, pero esa es la realidad. Cuando se elaboran no se busca otra cosa sino la sencillez y la frescura, sin complicaciones para beberse antes de Navidad porque a partir de entonces empiezan a declinar.

Los vinos están siendo transportados estos días, esperando que llegue su momento…ahora quedarán almacenados y precintados con cadenas de seguridad (no es broma) hasta las 12:01 AM del jueves 15, cuando podrán abrirse y ser consumidos.  ¿Respetarán todos las reglas?  Esperamos que sí y que esta peculiar tradición no se pierda.  Yo iré el Jueves 15 y compraré alguno para celebrarlo, y tú te animas?

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)