El Blog de Abel Valverde

Hoy Alex no nos trae ninguna Cata, ni tampoco nos habla de formas de trabajar, estilos, metodos, hoy trata de algo mas profundo, una autentica reflexión sobre el oficio y muy en particular sobre su especialización, pero que sin duda es extensible a todo el oficio en si. Una reflexión que no solo comparto, la apoyo y es mas la he mencionado en mas de una ocasión, en algunos de mis posts. No hay dia en el que no de vueltas a mi cabeza para intentar buscar nuevas ilusiones, nuevos retos , en alguna ocasión he comentado que si de algo está sirviendo esta crisis, es para estrujarnos la cabeza y buscar nuevas motivaciones para nuestro equipo y nuevas ilusiones para volver a nuestros establecimientos a los clientes, y no solo hablo de estetica, platos o técnicas…. En mi caso, estamos a punto de cerrar un año, un año duro , pero que superamos y positivamente,  año en el que hemos creado el Cigar Club, año en el que hemos restilizado la sala de Santceloni, año en el que la ilusión se crear nuestra propia gama de quesos ha sido una realidad y ya podemos disfrutarlos en Santceloni, con nuevos proyectos en los que estamos trabajando, como por ejemplo crear nuestro propio aceite o  algo muy importante en lo que Oscar y Yo nos hemos puesto a trabajar en los últimos dias y que espero pronto poder avanzar. I lejos de alardear lo único que pretendo es apoyar al 100% las palabras de Alex y animar a todo el que se preste a que no decaiga en la rutina y en la dejadez, que siempre hacer bien las cosas es un buen motivo, en el nivel que sea, no solo en los gastronómicos, todos los detalles cuentan y nuestros clientes se fijan en ellos. Bravo Alex!!

Hoy no hablaré de ninguna región vinícola, ni vamos a catar ninguna novedad, sino que me gustaría hacer una reflexión sobre nuestro trabajo y saber de la opinión de ustedes.

Todo viene porque hace unos días vi una foto que un buen amigo había colgado en una conocida red social, promocionando su restaurante con uno de sus platos emblemáticos.  En la foto, que por cierto estaba muy bien hecha, aparecía como digo el plato y marcado con los cubiertos a los lados, pero no estaban colocados correctamente, sino que se había confundido en su disposición.  Y como me llamó tanto la atención, no puede reprimirme y le envié un mensaje comentándole el error.  Pero cual fue mi sorpresa cuando me encuentro su respuesta diciéndome que está muy estresado con el trabajo, que no dispone prácticamente de tiempo para colgar las fotos, que está en un pueblo y que para un menú tan económico como el que ofrecen alli, da lo mismo como vayan colocados los cubiertos. Me sentí mal.  No podía creer lo que leía.

Tengo que aclarar que él no es camarero profesional.  No le ha quedado mas remedio que abandonar temporalmente su verdadera profesión, la arquitectura, (todos sabemos como está el sector del ladrillo actualmente) y trabajar en el negocio familiar donde sus padres lo han acogido gustosamente.

Le respondí que independientemente del tipo de local, de su localización y del nivel adquisitivo de nuestros clientes, debemos siempre permanecer alerta y no relajarnos.  Las cosas hay que hacerlas bien siempre.  Pensé para mi: “¿Entonces, si un cliente te pide que le hagas un proyecto para reformar un local comercial lo haces regular, pero si te encargan un proyecto de una urbanización de lujo de 50 chalets te aplicas y lo haces lo mejor que sabes?”

Claro está que en un restaurante de menú no vas a tener las mismas atenciones y el mismo nivel de exigencia que en un restaurante gastronómico de lujo, pero todos los clientes merecen que se les atienda lo mejor que podamos, que no les tiren los platos, que se les marque correctamente la mesa, y se les reciba y despida como se merecen, porque tenemos trabajo y nuestras familias comen gracias a ellos.  Hay muchos restaurantes donde poder ir a comer y cuando un cliente elige nuestra casa de entre el gran abanico de posibilidades, debemos implicarnos y hacerlo lo mejor que sepamos.

Alguien me dijo una vez que haga lo que haga en la vida, siempre tratase de ser el número uno.  Si eres ingeniero, abogado, médico, o si eres como yo, camarero y a mucha honra, siempre tratar de ser el mejor.

No debemos ser conformistas y tratar de superarnos día a día.

Todos conocemos personas que se acomodan en sus puestos de trabajo.  Consiguen una buena plaza y ya se olvidan de evolucionar.  Y dentro de nuestro oficio sucede a menudo.  Hoy quiero hacer una reflexión para todos mis compañeros de sala y en concreto para mis colegas de profesión los sumilleres.  Llevo tiempo dándole vueltas a esto y quiero saber de vuestra opinión.  Algunos sumilleres nos decantamos por el restaurante, otros por las distribuidoras de vino como comerciales,  también hay sumilleres en tiendas especializadas, pero hoy quiero centrarme en el restaurante.  ¿Qué podemos aportar nosotros al restaurante además de gestionar la bodega, la carta de vinos y asesorar al cliente?  ¿Dónde está la creatividad de nuestro oficio? ¿En hacer maridajes originales con vinos desconocidos y sorprendentes, o con cervezas, sidras, whisky? ¿Crear una carta novedosa? ¿o estudiar mucho y ser el que más sabe de vinos del Nuevo Mundo y decir de carrerilla las variedades de uva que se cultivan en la Conchinchina… ¿Está todo inventado en la sumillería?

Pues creo que no.  No soy conformista y creo que las nuevas generaciones de sumilleres debemos aportar algo más a este bello oficio además de hacer una correcta decantación, un perfecto degüelle de un Oporto Vintage, un divertido maridaje para un menú degustación imposible de maridar o una cuenta de resultados positiva por la que nuestro jefe nos felicite a final de mes.

 Quiero más, quiero innovar.  Abel me da la oportunidad todas las semanas de escribir en su blog, voy a catas, a presentaciones, leo y estudio. Pero todo esto lo han hecho otros tantos antes que yo.

¿Qué más puedo aportar yo para mejorar el restaurante? ¿Cual será mi granito de arena?

Los chefs crean, innovan, nos sorprenden con nuevos sabores,texturas,presentaciones…inventan platos únicos que les diferencian del resto. ¿Y el Sumiller? ¿Y el Maitre? ¿Debemos reciclarnos? ¿Debemos innovar nosotros también? Pero lo más importante: ¿Queremos hacerlo? O preferimos quedarnos como estamos.

No seré yo quien encuentre el maridaje perfecto para las alcachofas, pero se que algo nuevo tengo que hacer.

Seguiré estrujando esta “cabecita” que Dios y mis padres me han dado.

Salud!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)