Llevábamos ya unos días sin escribir sobre el apasionante mundo de los quesos, hoy me he permitido acercarme a la preciosa » terra Galega » , donde sus productos son tan admirados por todos nosotros. Este queso es un quesos ideal y que siempre me gusta recomendar a los que se están iniciando y son reacios a comer queso, es un queso sutil , suave que seguro, y mas si se combina con un excelente membrillo, les va a encantar.
Características
La D.O.P. Arzúa-Ulloa ampara los siguientes tipos de quesos:
Arzúa–Ulloa: Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis días y presenta forma lenticular o cilíndrica con los bordes redondeados. Su corteza, fina y elástica, es de color amarillo medio oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, presentando un aspecto poco esponjado, con ojos pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.
Su diámetro estará entre 120 y 260 mm y su altura entre 50 y 120 mm, aunque en ningún momento ésta puede ser mayor que el radio.
Arzúa-Ulloa de Granja: Elaborado con leche cruda o pasteurizada, con la particularidad de que ésta procede en su totalidad de vacas de la propia explotación. Las características generales de este queso coinciden con las descritas en el apartado anterior.
Las características sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Arzúa-Ulloa de Granja son el aroma, inicialmente a leche fresca y a yogur, apareciendo el aroma a mantequilla a medida que madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez.
Arzúa-Ulloa Curado: Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Su forma también es lenticular o cilíndrica y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava.
Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su peso oscila entre 0,5 y 2,0 kg. El diámetro está comprendido entre 120 y 200 mm y la altura entre 30 y 100 mm.
Es el queso conocido tradicionalmente como “queso de la nabiza”, “queso del tiempo de los nabos” o “queso del año”.
Su pasta, amarilla intensa, es muy compacta, con aroma lácteo y un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y picante. El sabor es semejante a la mantequilla, con ligeras notas a vainilla y frutos secos. En su composición presenta un mínimo del 50% de grasa y un 65% mínimo de extracto seco.
Elaboración
Su forma de elaboración es la siguiente:
La coagulación se realizará con cuajo animal, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.
El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores entre 5,0 y 5,5.
El moldeo se realiza en moldes de forma cilíndrica. El tiempo 
del prensado empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
El salado se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.
La maduración se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. El periodo mínimo de maduración será para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares característica.
El Blog de Abel Valverde 