GUACHINCHES
Desde Canarias me enviaron El libro de los guachinches. Las rutas secretas del vino en Tenerife (Globo, 2000), escrito por Manuel Mora Morales, sobre esa especie de tabernas denominadas 
guachinches, que constituye la mejor hoja de ruta para seguir el rastro de las “papas negras”. Estas patatas, de piel oscura y carne amarilla una vez cocida, son pequeñas e irregulares, arrugadas, y se comen con piel, acompañadas de un mojo cuyo sabor contienen la esencia misma de la cocina canaria.
En los guachinches los canarios manifiestan su orgullo por sentirse canarios y por las cosas de su tierra. Estos establecimientos sencillos forman parte del patrimonio cultural de Tenerife y en ellos se come una cocina casera, mayoritariamente elaborada por mujeres. El marido atiende la barra o a los clientes del comedor. En los guachinches se bebe vino a granel, casi siempre de la zona, y para los tinerfeños “ir de perras de vino (es decir, irse a tomar unos chatos) es un ritual de final no siempre feliz, como expresan frases tan jugosas como esta que les cito: “Me mandé un cartuchazo que me dejó erizado, cristiano”.
Cuando se acercan elecciones, se va a los guachinches para captar votos, con la promesa, por ejemplo, de un servicio de guaguas para que los parroquianos no tengan que conducir bajo los 
efectos del alcohol, pero en realidad a los guachinches se va a comer y beber canario: con manteles de hule, unos pedacitos de cazón frito y unas cabrillas de gofio saben incluso mejor. Por desgracia, la cocina de los guachinches está amenazada de extinción, al igual que el estilo de vida que representa y, si eso me duele a mí, mucho más a los canarios. La cocina es víctima del desarrollo turístico, fruto de una globalización donde la sopa de cabra no encaja. ¿Se imaginan a James Bond, el 007, comiendo un escaldón como reconstituyente o haciendo la apología de unas viejas de piel crujiente como una de las mayores delicias canarias? Si Bond y sus émulos comieran lapas a la plancha en el aperitivo, sería la ruina, resultarían tan difíciles de encontrar que habría que pagarlas a precio de angula.
¿Qué cocina podemos encontrar en los guachinches? En algunos, tortilla de aguacate; en otros, unos tacos de queso blanco; si es domingo una cazuela o un cabrito –como recomienda el libro de Manuel Mora Morales si se es turista o no se visitan los guachinches acompañados de los 
lugareños- son excelentes opciones.
La lista de especialidades es seductora, como el peto con cebollas, la carne de conejo con mojo, pulpos guisados, carne de cochino a la parrilla, ropa vieja, sancocho de pescado elaborado con Cherne a sama desalados, servicio con papas arrugadas, gofio amasado, aceite, vinagre y pimienta picona de la denominada “puta de la madre”. También arvejas, chicharros y caballas conviven con platos criollos como la albacora con batatas o la pata asada en horno de leña; un conjunto de una riqueza tan variada como desconocida. Esos sí, quienes se alojan en el Bahía del duque o en el Hotel Mencey tienen que cambiar el chip. La realidad no es estándar ni el gusto uniforme: hay que viajar con la mente abierta a descubrir nuevas sensaciones, que no son como el batido de frutas tropicales que te puedes encontrar en las playas de las Canarias, el Caribe o las Maldivas.
Los olores y sabores de los platos forman parte de nuestra vida. Mis experiencias de juventud en Canarias son indisociables de unas costillas de cabrito en la playa de Los Cancajos de la isla de la Palma; un lugar de ensueño, por desgracia muy alterado por el desarrollo urbanístico. Mejor reavivar los recuerdos con una ruta por los guachinches del norte de Tenerife, donde pueda decirle al dueño: “Don, póngame otra cuartita, que me gustó el vino”: Y espero no tener que acabar la ruta lamentándome de que “La viejita me hizo una cazuela que me dejó aboyado”.
Durante estos últimos días hemos asistido a congresos, Ferias y citas gastronómicas, donde siempre la cara visible son los propios chefs, sumilleres si el tema en concreto va mas orientado al mundo del vino, y en algunos casos algún maitre que recoge reconocimientos, premio a una trayectoria o otro tipos de eventos.
Trabajar con Santi ha sido sin duda alguna lo mejor que me ha podido pasar, en lo profesional y en lo personal, algo que el siempre me inculcó, y que pasados los años, recuerdo con mas fuerza, era la importancia de los equipos, la importancia de las personas, el rodearte de gente con la que compartas pasión, ilusión, objetivos, parte de la clave del éxito empresarial de un negocio. Me enseñó a ver el trabajador mas allá de lo simple, a ver la persona que hay detrás, a ser exigente conmigo mismo, y con los demás, trabajar para que den lo mejor de cada uno de ellos, pero también a compensar, a valorar y a una cercanía al trato, a fin de cuentas somos familia que compartimos horas y horas… y donde el ambiente laboral es primordial para que el cliente perciba esta sintonía en positivo.
hasta el punto de que tengamos que recurrir a un diccionario para saber qué estamos comiendo. De los fideos a la cazuela hemos pasado a los spaghetti al pesto, y del arroz caldoso al risotto al tartufo. El mundo se nos hace pequeño en la misma medida en que nos volvemos más universales, pero cabría preguntarse si este conocimiento más global de la realidad que nos envuelve está bien asentado, o si nuestro conocimiento flota en un espacio imaginario donde la realidad se pierde de vista. Sirva el presente artículo para ayudar a comprender mejor el lenguaje culinario actual, mezcla de influencias planetarias en la cocina.
de la industria conservera o de utensilios como el sifón ha servido de banderín de enganche a una generación de cocineros que domina la oruga, el biberón con líquidos y jarabes y los agridulces, y que ejerce su oficio en cocinas que parecen laboratorios, con sus jeringuillas, decantadores y probetas pertinentes.
moderna en la que las prisas y el estrés son omnipresentes. Si el entorno no facilita la digestión, tampoco está claro que los nuevos alimentos obtenidos mediante la biotecnología, y especialmente la ingeniería genética, vayan a conseguirlo.
introduciendo lentamente las pautas del mundo anglosajón. Así ese invento americano de combinar el breakfast y el lunch para obtener un brunch, que es al mismo tiempo desayuno y almuerzo, gana adeptos, como los gana también el desayuno abundante típicamente anglosajón, que permite pasar con cualquier tentempié a la hora de almorzar, lo cual resulta lógico en Estados Unidos o Gran Bretaña que solo se dispone de media hora para almorzar.
Ya pasados los días de vorágine Navideña, cuando todo vuelve a su estado natural, es un buen momento de hacer balance, de analizar el año que dejamos, hacer repaso de los buenos y no tan buenos momentos, momento para la autocrítica, siempre tan necesaria, y que nos permite evolucionar, ver sobre lo que debemos trabajar, esforzarnos, aquello que ha gustado, lo que menos ha gustado, con lo que no sentimos contentos y sobretodo planificar el año que empezamos .
España, y durante el 2015, un aumento del público Local, los mediodías era el gran foco a recuperar, donde se resintió en los inicios de las crisis, y que observamos un cambio de tendencia, con clara recuperación ,lenta pero continua, los negocios y las cenas de empresa vuelven a resurgir .
Santceloni empieza 2016 con muchas ganas y con muchos proyectos en mente sobre los que ya estamos trabajando, no puedo dar muchos detalles, ya que la mayoría de ellos están en pleno desarrollo, y debemos mantener un cierto secretísimo hasta que todo se determine. Si que les puedo adelantar que nuestra filosofía y forma de entender Santceloni sigue en el mismo camino, este año cumplimos 15 años de nuestra llegada a Madrid, este tiene que ser un año muy especial, es momento de invertir en cambios, en detalles, evolucionar , manteniendo nuestra esencia, pero sin cesar en la necesidad de seguir sorprendiendo a nuestros clientes, prometo a medida que todo se confirme avanzar y comentar todos los detalles.
Finca El Altillo, escuela de alta Gastronomía para formar a personal con discapacidad, va a ser un centro pionero, único, donde en conjunto equipos que trabajaron para Santi, el equipo propio del Centro que estamos confeccionando, y la familia Santamaria, darán forma, junto entidades y empresas que se han volcado en esta iniciativa . En estos momentos les puedo avanzar que estoy en el Patronato de la fundación y analizando mi colaboración activa en la dirección del proyecto. Un proyecto que lleva la firma de Santi, donde se ubicaran distintos espacios gastronómicos, recuperando para este gran proyecto un discípulo de Santi , Ángel Zapata, quien trabajo junto a Santi, en el proyecto Ossiano en Dubai y con quien tuve el privilegio de trabajar. Recuperaremos la historia de Can Fabes, Ángel creará su propio estilo, cumpliremos una de las ilusiones de 
Santi , crear una escuela, mantendremos la faceta Social que tanto nos inculcó y rendiremos homenaje y tributo a nuestro mentor, por todo esto permitan que les muestre mi ilusión, y satisfacción por realizar este proyecto, que también prometo mantenerles informado.
Nos ha llegado el frío y con él la cocina de invierno. Sopas, caldos, potajes y consomés humeantes son auténticos paisajes culinarios para restaurar el cuerpo. Hay que reivindicar, reinventar y descubrir las sopas: son la cocina por excelencia, lo que define con contundencia, junto a los pescados al horno y los asados, las cocinas de Occidente, en un mundo globalizado que engendra inventos diabólicos y que suenan a chiste, como un sushi de callos o unas fabes en tempura. Mantener una cocina basada en el producto como elemento esencial de un plato merece mi atención y la de multitud de gastrónomos del mundo entero.
presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará.
regando el ave con un poquito de manteca de cerdo mezclada con aceite de oliva. La canela de Sri Lanka y el laurel de nuestro mediterráneo aromatizan un conjunto que, con ajos y cebollas, se fundirá en una cocotte de hierro colado, que tiene la virtud de conocer las carnes en su punto, como si la mano de un ángel llegado del cielo las cocinara. ¡Qué increíble metamorfosis! ¡Qué exaltación tan sublime, cuando con un vasito de vino rancio desgrasamos el fondo de cocción y dejamos dorar la piel, destapando la cocotte e introduciéndola en el horno los últimos minutos! Esos bellos colores tostados y brillantes, al tiempo que aportan textura crujiente a la piel del capón, protegen sus tersas carnes.
ejecutan con respeto a todos los elementos: no es lo mismo pasar por la sartén una pechuga de pollo deshuesada que filetear las pechugas de una pularda asada entera. Las texturas y los sabores no tienen nada en común. ¡Qué gran diferencia! Y, ¡qué gran suerte el poder apreciarla!
Torreblanca, Oriol Balaguer. Son la excelencia golosa de autor, y combinan la tradición con aportaciones innovadoras que demuestran el gran talento de sus creadores y el apasionante momento que vive la cocina y la pastelería profesionales de toda España.
felicidad sería tan inmensa como la vuestra. ¿Por qué no lo intentamos?
Un año mas y ya van dos, se ha desarrollado Host, el primer congreso pensado por y para la Sala, gracias a la Basque Culinary Center que en su día se empeñó en dar un espacio a nuestro sector, donde se pusiera voz a las inquietudes que transitan por nuestro oficio y que tantas veces se nos ha negado en los distintos foros culinarios existentes en nuestro País. Host ha contado con los principales profesionales de nuestro sector,donde cada uno ha expuesto su propia filosofía de trabajo, que sin duda existe una gran diversidad y que puede inspirar a mas de uno en tomar detalles que le sirvan dentro de su entorno laboral, al margen de talleres, debates y hablar de nuestro oficio sin tapujos y con la realidad que impera en nuestro día a día.
En la edición del pasado año, presente como ya les comenté en este Blog, técnicas para fomentar la venta, con el lema que todos somos vendedores, y todos los aspectos que intervienen en la misma. Este año me llamaron para ser moderador en una mesa redonda, con un tema que últimamente está sentando mucho debate y que me gustaría compartir con todos ustedes y porqué no , que siga el debate, seguro que a mas de uno le inquieta.
expresado de forma mas directa, como vivimos los cambios de roles que en los últimos tiempos están sucediendo, donde hay una mayor presencia del cocinero , terminado la propia cocina los platos de los clientes, o que el mismo cocinero es el que toma las comandas, como está cambiando la percepción y las fronteras de lo que entendemos el servicio de Sala.
*Los centros de formación son cada vez mas partidarios de no focalizar la especialización en una sola rama de hostelería .
rebanadas de pan, dos litros de agua, una loncha de panceta ahumada, un puñado de setas secas, aceite de oliva, sal y pimienta, podemos confeccionar la base de una sopa con la que, añadiendo unas cuantas castañas compradas en el mercado más próximo, descubriremos el sabor de la estación. En efecto, es época de boniatos, nabos, coles, endibias, calabazas, aguaturmas, brócolis, salsifíes, mandarinas, membrillos, naranjas, peras, doradas y al cerdo ya le toca su San Martín. Vayan al mercado: la posibilidad de comprar calidades y precios que encontrarán allí no se la puede ofrecer ningún supermercado.
cocinen para nosotros. Si la industria es la que cocina, en demasiadas ocasiones nos deja una alimentación sostenible. El consumo habitual de fast food pasa factura, que, en términos de salud, puede resultar mucho más elevada que el importe de un Mc Menú. Por otra parte, los platos preparados de calidad que venden algunas charcuterías suelen ser caros. La mejor opción sería gestionar mejor nuestro tiempo, cocinar la cena y, si no podemos almorzar en casa, llevarnos al trabajo la fiambrera.
cocina es una actividad de ocio apta para la mayoría de los bolsillos. No es incompatible con salir a comer al restaurante. De lo que se trata es de ser más selectivos a la hora de consumir.
Quiero mostrar públicamente todas las felicitaciones a los que ingresan por primera vez en la guía, los nuevos Bib Gourmands, los que consiguen las primeras estrellas y como no su gran preciada segunda estrella, en especial y por la relación que nos une a toda la familia Sandoval , muchos años de esfuerzo y dedicación , con el mérito añadido de atraer al público fuera de la urbe con todo lo que esto conlleva.
Galicia es para mi una tierra muy especial, tierra que combina dos de mis perdiciones, el monte y el mar , que se fusionan a la perfección con unas formas y paisajes que me enamoran, sus gentes, su ancestral cultura, sus productos y tradiciones, a veces me da la sensación que el tiempo se detiene, en esta vorágine que vivimos en las urbes, cuando visitas Galicia, los valores cambian y la perspectiva pasa a ser otra, el reloj lo marca una agradable puesta de sol en Cambados, observando el horizonte y el revolotear de las gaviotas alrededor de las bateas….
todo un día, con el gran amigo de Santi y nuestro amigo, Laureano Oubiña, conocer el funcionamiento de las bateas, algo completamente desconocido para mi, ver toda la labor previa y post que hay en el cultivo del marisco, te sirve para que valores cuando sirves marisco en un restaurante, todo este trabajo que conlleva, a veces lo caro tiene una explicación, y en muchas ocasiones llegan a jugarse la vida para el disfrute de unos pocos, la verdad es que me he quedado sin palabras viendo todo el proceso .
Les adjunto algunas fotos , de lo que para mi ha sido la gran experiencia de este año que en breve terminamos, marisco de una calidad excepcional, con Laureano, persona que ya tenia la suerte de conocerle, pero con el que he podido profundizar durante nuestra visita, con sus manos curtidas de la mar y esa experiencia que no cuentan los libros, luchador y amante de su tierra, por cierto con una bodega excepcional , que también tuvimos ocasión de visitar y con un Alvariño que ya ha recibido varios premios y distinciones, Laureatus.
agarraet o el socarraet, con determinados cacharros de cocina, no se consigue ni por accidente. Entenderán entonces por qué a veces una simple cazuela o un cuchillo, un mortero, una olla, incluso un cazo o una humilde espátula de madera comprada por menos de un euro en el mercadillo de los domingos en Tordera pueden convertirse en fetiches para hombres o mujeres con chaquetilla y mandil de cocina, cocineros de familia y profesionales.
contexto mediterráneo, donde la naturaleza es un pequeño cosmos de diversidad. Deberíamos resistirnos a la japonización estética, al minimalismo vacío. Estoy cansado de tanto trasto de líneas puras: amo las imperfecciones, detesto los cuerpos retocados; en mí mesilla de noche quiero el libro envejecido de poesía releído y subrayado. En la cocina necesito ver y sentir el fuego; me alejo de las cocinas galácticas, construidas como si fuéramos a vivir en una burbuja en el espacio. El tacto de la vieja madera de una mesa de cocina es insustituible: cuántas migas de buen pan han sido esparcidas en su superficie, cuántas alegrías ha proporcionado. Viejas maderas carcomidas y rayadas, mesas de patas reforzadas y de soportes plegables sois para muchos un objeto fetiche y a la vez memoria, espejo humano que alumbra y nos adentra en tantas historias sentidas, contadas, vividas en el 
espacio más habitado de todas las casas. En una cocina se reciben sensaciones inexplicables del mismo modo en que sentimos en nuestro cuerpo algo más que materia.
El Blog de Abel Valverde 