El Blog de Abel Valverde

¿ Con O Sin Música…?

Publicado el diciembre 5, 2014 por Abel Valverde

Este es el eterno debate en muchos restaurantes, es mejor acompañar la gastronomía con música , o todo lo contrario , dar protagonismo al acto en si del espectáculo de ir a un restaurante sin distracciones que puedan hacer perder el sentido del gusto o incluso del ambiente de la sala.

Bueno, como muchas cosas en la vida, hay opiniones para todo, y de echo tenemos ejemplos cercanos que pueden ser referentes para sacar conclusiones, lo que está claro es que en estos temas, no hay patrones ni standards , lo que quizás funcione a unos, no necesariamente tiene que funcionar bien para todos y viceversa.

No hace mucho, se publicó una entrevista a Josep Roca,
enorme profesional que junto a sus hermanos dirigen » EL Celler de Can Roca», una de las preguntas que le formularon, en línea con el tema que hoy nos ocupa, si era de la opinión, que en una sala como el Celler, tenia o no que haber música, creo que muy acertadamente Josep respondió, que con tantos comensales que pasan a diario por nuestras casas, es técnicamente imposible acertar sus gustos musicales, y lo que podía ser fantástico para unos, podría ser nefasto para otros. En esta línea siempre se proclamaba nuestro mentor Santi Santamaria, quien era partidario como todos ustedes saben, de las charlas entre comensales, enormes sobremesas y que el show girara entorno al espectáculo del comedor, el desfile de camareros, la visión de la cocina, puramente gastronomía.

De todas formas creo que hay que analizar esta situación según el perfil del propio restaurante, no en vano en sitios mas casual o informales, el tener música , anima, acompaña y genera incluso tendencia, claro ejemplo el exitoso Streetxo de Daviz Muñoz, música rítmica, potente, que marida a la perfección con su idea de cocina callejera, transgresora, incluso se atreve trabajar junto algún Dj de renombre para dar mayor vida a sus platos, me parece brutal y único.

Al final , como tantas cosas en esta vida, esto es muy personal, cada restaurante tiene que hacer su balanza y ver según su estilo, según su clientela que es lo que cree que mejor se adapta a su casa, a veces arriesgar no está de mas y seguro que nos podemos llevar alguna grata sorpresa. Hace ya unos años, con motivo de la entrada del Gran Hotel de la Toja en el grupo Hotelero Hesperia, trasladamos el restaurante por primera y única vez en toda nuestra historia, fue durante un mes de Agosto, mesas, montaje, cubiertos, carro de Quesos, carro de puros.. Pero les cuento esto, porque en estas jornadas de presentación, se ideó un menú que se ofrecía solo para las cenas, y que como parte del espectáculo, se acompañaba con una soprano y dos músicos, la experiencia fue increíble y tengo que reconocer, que desde entonces , siempre me ha rondado la idea, del ¿ Porqué no? ¿ Y si lo probamos…?

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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el diciembre 1, 2014 por Abel Valverde

UN FILETE CON PATATAS

Marcel Proust (Pastiches et mélanges) ya lo expresó con suprema distinción: “De aquellas cosas cuyas reglas y principios la había enseñado su madre, las formas de preparar algunos platos, de interpretar las sonatas de Beethoven y de recibir con actualidad, ella estaba segura de poseer una idea exacta de la perfección y de discernir si las obras se acercaban más o menos a esa idea. Por lo demás la perfección era casi idéntica para las tres cosas: una especie de sencillez en los medios, de sobriedad y de encanto. “Quizá sea una cocinera muy entendida, pero no sabe hacer un filete con patatas” ¡Un filete con patatas! Pieza ideal para un certamen, difícil por su misma sencillez, especie de sonata Patética de la cocina…”

A los gourmets de hoy les puede pasar como a la cocinera que describe Proust: que con tanto ejercicio intelectual olviden que comer es masticar, y que un filete con patatas deja de contar con los ingredientes esenciales para hacernos disfrutar, gracias al aprendizaje de los sabores y a la sensibilidad de su ejecución. Nuestro entorno está lleno a rebosar de gourmets que no son, como los definiría Brillat-Savarin, de una elegancia ateniense, un lujo romano y una delicadeza francesa. Hoy el perfil del gourmet es el de un buceador de restaurantes, enterado de las últimas incorporaciones a los equipos de cocina, y conocedor, gracias a sus diálogos con sumilleres, de la tierra en donde crecen las cepas de los caldos, y de la relación entre sus matices de color y de tono y la intensidad del sol y el índice de pluviometría anual en dichas tierras. El gourmet de hoy es como una especie de ingeniero artístico, que sabe buscar lo que le agrada y sólo se queda con lo que le produce placer; un placer que no le importa que se obtenga por sendas tortuosas, ya que el gourmet no se conforma solo con lo bueno, sino que exige lo mejor.

Desde que el acceso a los restaurantes se ha abierto a capas mucho más amplias de la sociedad, todos somos gourmets potenciales. Da igual que la mayoría de cocinas domésticas sean la antítesis de lo necesario para lograr una sociedad sostenible, con neveras desbordantes de productos envasados y precocinados, y en las que lo único fresco son los cubitos de hielo para el gin tonic. Nosotros ya podemos proclamar públicamente que, al igual que se terminaron las épocas en las que el pueblo llano y raso no tenía acceso a la música, la pintura y la literatura, por estar reservados a los ricos, hoy felizmente los productos más selectos, más gourmets, pueden presidir las mesas de los hogares de toda España, que para eso nuestros mejores cocineros se afanan en convertir una sopa envasada en tetrabrik en un prodigio de sabor y sensibilidad como las magdalenas de Proust.

Hemos popularizado hasta el extremo el concepto de “gourmet”, que veo con agrado y cierta ternura un anuncio en televisión de una sensibilidad sin fronteras, que demuestra que la etiqueta de gourmet puede aplicarse a todo bicho viviente. Es el anuncio de un producto enlatado, con la imagen de un felino de ojos verdes y largos bigotes que nos aconseja que lo alimentemos con Gourmet Gold; peligrosa recomendación, ya que obnubilada su vista por el sueño matutino, más de un ser racional puede echar mano de la latita de oro, que se guarda en la nevera, y zamparse con unas tostadas la pasta para gatos como quien se zampa un paté. Al fin y al cabo, todas las criaturas, grandes y pequeñas, somos gourmets, ¿no?

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El Queso Nuns of Caen…

Publicado el noviembre 25, 2014 por Abel Valverde

Si les soy sincero adoro todo lo que produce el famoso Charles Martell, creador del queso que ya hemos tratado en este Blog Stinking Bishop, revolucionario en el Reino unido, y que cuenta con productos, como el que hoy nos ocupa, que no cesan de ganar premios y reconocimientos. Unos días atrás , por primera vez me preguntaron por quesos vegetarianos, quesos que han utilizado cuajo vegetal, se de algunos, pero gracias a este cliente indagué un poco sobre distintas opciones que ofrecemos regularmente en la tabla de Santceloni, esta es una de ellas…

Sobre Charles Martell…

Charles Martell , en 1972 dio con la vaca Glouscester, descubrió que había literalmente sólo 68 de estas vacasen todo el mundo y sabía que alguien tenía que hacer algo. Aquí reside la primera lección de nuestro héroe . La mayoría no hubieran apostado e incluso si lo hiciéramos, no tendríamos los medios para hacer nada al respecto. Fueron muchos esfuerzos para salvar a las vacas del condado británico de Gloucestershire, a partir de un pequeño rebaño que crió en su granja en Dymock.

Sabía que estas vacas producen leche de gran calidad ,de manera que empezó el negocio quesero sin experiencia alguna , creando un Gloucester doble que naturalmente, captó la atención de los medios de comunicación. A Partir de estos comienzos tan humildes, creció una lechería que ahora elabora a la vez el simple y doble Gloucester y también el famoso Stinking Bishop – oficialmente el queso mas apestoso del Reino Unido. El proceso de elaboración del Stinking Bishop nació a través de ensayo y errores, que se remontan a la historia de los monjes cistercienses que ya utilizaban estas técnicas para elaborar queso .

Se optó por utilizar Perry local ( Aguardiente de Peras) para lavar la corteza y que no sólo da el olor único, también añade sabor final al queso. En los últimos años ha utilizado un proceso similar para elaborar su queso de oveja, El queso Nuns of Caen..que recientemente ganó el premio al mejor queso británico moderno en los Cheese Awards .

Un Poco De História…

En el siglo XIII, monjas de Caen (Normandia) se establecieron en Gloucestershire, en un lugar ahora conocido como Minchinhampton. ‘Minchin’ es el nombre antiguo Inglés para una monja. Hacia el año 1307 estas monjas se documentan como mantener y ocuparse de 1.886 ovejas, algunas de ellas se ordeñaron para la fabricación de queso. Una fritillaria (pequeña planta bulbosa) adornan la etiqueta debido a un granjero local, que tenía muchas de estas flores que crecían en su granja, y creyó que se introdujeron deliberadamente por las órdenes monásticas de Normandía para dar más sabor a la hierba de los prados donde pacían las ovejas.

Características Y Elaboración…

Nuns of Caen es de pasta blanda y corteza lavada, de aroma muy intenso que contrasta con la suavidad de la pasta. El sabor es dulce con un regusto de hierbas y su textura es cremosa y pegajosa. La corteza húmeda es de color naranja pálida y la pasta amarilla pálida.
El queso se madura durante 6 a 8 semanas y se lava la corteza en ‘owler (un tipo de coñac hecho con peras y hecho también por Charles Martell). Puede llevar manchas de moho de diferentes tonalidades interesantes de vez en cuando. Se comercializan en rondas de 500g y 1.8kg, pero sólo se produce en pequeñas cantidades debido a los suministros limitados y estaciónales de la leche.

*Fuentes consultadas: Todo sobre quesos

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Michelin sin Maîtres….

Publicado el noviembre 21, 2014 por Abel Valverde

Un año mas, renovamos las dos estrellas Michelin de nuestro restaurante Santceloni, recuerden que cada año hay que ganarlas, mantenerlas o incluso perderlas… Estamos contentos, como ya les comenté en el Post sin presiones añadidas, Santeloni está en uno de sus mejores momentos, nuestros clientes vuelven cada vez mas a llenar el restaurante, se respira otro ambiente, no tan enturbiado como en estos años de crisis, se nota que nos hemos cansado de tanta negatividad y queremos por fin disfrutar.

El evento Michelin como cada año espectacular, año tras año se superan, han conseguido algo que hace unos años era impensable, recuerdo cuando se daban a conocer las estrellas a un pequeño grupo de periodistas unos días antes de la aparición de la guía, evento que en mas de una ocasión habíamos organizado en Santceloni, y que tenia su repercusión mediática, nada que ver con la actual , algo espectacular, es el evento del año, solo comparable a los Oscar de Hollywood..

Se que en estos días, son muchas las porras, las quinielas, las injusticias o verdades que muchos claman al cielo… pero con la mayor sensatez del mundo y viendo y viviendo diariamente lo que es el este loco mundo nuestro, les puedo asegurar que el rigor de la Guía Michelin, la de sus Inspectores, que nos visitan de forma regular y anónima, es total, y prueba de ello la asistencia de todos los chefs mas relevantes de nuestro país, solo con un par de ausencias destacables, pocos actos consiguen este propósito y el impacto que representa la presentación de la guía .

Pero hoy no les escribo estas líneas para hablar de las excelencias de la Guía o sus consecuencias, ni tan solo pretendo entrar en detalles del evento del pasado 19, hoy quiero hacer mención al título del Post, Michelin sin Maîtres. El día del evento, una vez presentadas las estrellas, me quede observando el salón donde se presentaban y donde todos los chefs se estaban haciendo fotos, Selfies , charlaban , intercambiaban opiniones del evento… Y pensé, ¿ Porque no hay ningún Maître ?

Está claro que no es culpa de Michelin, de echo lo demuestra el echo que yo me encontrará allí, por un lado creo que a veces nos mantenemos un poco al margen, que incluso en muchas ocasiones no hemos querido participar o hemos preferido apartarnos, por discreción, por que tiene el protagonismo el Chef o incluso por comodidad… De echo es la noche de los cocineros, Michelin otorga sus estrellas valorando únicamente los platos que se le sirven, y la comodidad, el servicio y otros detalles son valorados con los cubiertos.

Pero creo que a estas alturas, cada vez somos mas conscientes todos de la importancia del servicio en la experiencia final de un cliente es nuestras casas, y yo, desde mi humilde posición, reclamo que los grandes Chefs, acerquen a sus Maîtres a estos eventos, que hagan por integrar al servicio como parte importante de los reconocimientos que reciben los establecimientos, que se relacionen, que nos relacionemos, porqué sinceramente, creo que todos ganaríamos , al final en actos como el de Michelin, son idóneos para reencontrarse con compañeros de oficio, compartir opiniones, discutirlas, hablar del presente del futuro ….

Eché de menos a compañeros de oficio, compartí la alegría de Juan Ruiz, Maître/sumiller de Aponiente, cuando recibieron su segunda estrella, Juan para mi es y será uno de nuestros chicos, alumno aventajado de Santceloni, a quien aprecio y admiro, compartimos el gran momento que es recibir este reconocimiento junto a su equipo, Josep Roca, gran exponente de la Sala en este País del «Celler de Can Roca», estaba en representación de los tres hermanos y el Maìtre del restaurante Skina, que participaban en el evento sirviendo el Cocktail.

Nos lo tenemos que creer, tenemos que tener las ganas de participar, hacérselo saber a nuestros chefs, si , ellos son los mas mediáticos, pero desde la discreción que nos caracteriza, podemos participar y ser parte de ello, yo así lo hago e intento cada día….Salud!!!

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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el noviembre 18, 2014 por Abel Valverde

RESUCITAR LA COCINA

Hace ya algunas semanas, en una entrevista que el músico Fabio Biondi concedía a La Vanguardia, me llamaron la atención las múltiples reflexiones que este siciliano de Palermo se hacía en torno a su arte musical barroco.

Nunca como hoy los cocineros hemos tenido tantas oportunidades para realizar progresos culinarios, pero nuestra ansia de revolucionarlo todo nos puede restar grandes dosis de coherencia creativa. Biondi recuerda que, en la música, el exceso de originalidad nos ha llevado de vuelta al pasado, a recuperar el canto gregoriano o los compositores románticos, para poder explicar al público algo que le interese, porque los compositores contemporáneos resultaban incomprensibles: un callejón sin salida.

No hay nada más futurista que lo antiguo: te permite revoluciones diarias. Recurrir al Libre de Sent Sovi nos hace sentir la magia de las especias en un viaje en el tiempo. Viajando en el espacio, en cambio, el Magreb es el sitio ideal para degustar el sabor de una cocina con bases como las de nuestra Edad Media. La miel, el comino, las almendras, los limones, el agua de rosas, confirman una cocina de guisos que hunde sus raíces en el sur del Mediterráneo, donde las olivas y las frituras en su aceite son tan imprescindibles como los higos, las peras, las manzanas, los albaricoques y las ciruelas. En Tánger encuentro esta cocina arcaica, que es un sueño para el turista observador, que no necesita desplazarse en manada. Es un mundo que tenemos tan cerca que no lo sabemos descubrir.

Fabio Biondi afirma que cuando toca habla con sus difuntos. También Quevedo decía que, al leer, escuchaba con sus ojos a los muertos. Esa misma comunicación puede darse en la cocina: el olor de los caldos, de la casa cuando cocinas un plato que a tu padre le encantaba, todo lo relacionado con los sentidos es como una autopista llena de sentimientos que atraviesa el alma e impide que las cosas y las personas caigan en el olvido. Se trata de momentos, sensaciones, experiencias que podemos resucitar cuando los necesitamos, cuando lo que queremos es encontrarnos con los vivos para seguir disfrutando con alegría, tras la muerte de nuestros antepasados, de un legado que nadie nos puede arrebatar.

Reconforta saber que los tabakhat (cocineros) marroquíes no necesitaban de recetas escritas para transmitir su arte culinario. La cultura oral, de generación en generación, ha resistido el paso del tiempo y se mantiene viva. Una expresión ancestral como “pésalo con los ojos” no es sólo la respuesta a la típica pregunta de cuánto de esto o cuánto de aquello hay que emplear para ejecutar una receta, sino que cala más hondo, se adentra en el sentir de las personas y nos mueve a cocinar con gran libertad. Así se alcanza en la cocina el punto justo y verdadero, siguiendo la intuición de quien nos ofrece su arte culinario con gran generosidad y hospitalidad.

Otro proverbio magrebí lleno de sentido común es el siguiente: “Quien no tiene tiempo es hombre muerto”. En un mundo tan infeliz por las prisas, éstas provocan que se cocine mal y se digiera peor.

Me encantará en mis próximos artículos poder describirles las sensaciones que sentí en el norte de Marruecos, donde el olor a agua de rosas, los rostros tatuados, el comer con los dedos como tan delicadamente se describe en el libro de Mourab Mazouz Un viaje gastronómico por el norte de África. La paleta de color de los puestos de mercado, púrpura, verde, roja, naranja, es tan intensa que se diría recrean un lienzo de Gauguin.

No es posible sentir una cocina con pasión sin humildad, no es posible amar una tierra sin pisarla descalzo, y no es posible conocer su gente sin compartir con ellos la comida.

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Sonría, por favor….

Publicado el noviembre 14, 2014 por Abel Valverde

Con alegria hoy les publico un texto de quien fue colaborador habitual de este Blog, compañero de oficio y de batallas, gran profesional y mejor persona, que actualmente oficia en la terraza del Casino como Maître, Alex nos habla de la importancia de la sonrisa en el trabajo y en la vida misma….

Aunque se trata de un gesto de los más sencillo, la sonrisa es una de nuestras “armas” más efectivas ante la vida y por supuesto en nuestro oficio. Pero aunque no nos cuesta nada, porque sonreír es gratis, parece que muchas veces nos cuesta mucho más de la cuenta. La sonrisa es una actitud ante todo.

Uno de los simples placeres de la vida social, que pasa casi desapercibido por ser automático, es sonreírle a alguien y que te corresponda con una sonrisa.

Todos sabemos de los beneficios de una sonrisa ante enfermedades y como sirve de ayuda a aquellas personas que están en fase de recuperación, post-operatorios, etc el hecho de afrontar las enfermedades con optimismo y sonreír a las adversidades. Al mal tiempo, buena cara.

Admiro a la gente que sonríe con facilidad, porque me transmiten buenas vibraciones, es más, me gusta estar con ellas, me hacen sentir bien. Los que me conocen saben que soy una persona seria, pero trato de esforzarme por sonreír, sobre todo en nuestro trabajo cara al público. Para ello pienso en cosas positivas, en la suerte que tengo de dedicarme a lo que me gusta.

Sonríe a los Clientes:

Los servicios se afrontan desde el principio al final, sin bajar la guardia y es tan importante el recibimiento como la despedida. Debemos sonreír y ser amables desde que tomamos nota de la reserva telefónica, pues nuestra sonrisa y actitud positiva al teléfono la notará el cliente desde el otro lado del teléfono aunque no nos vea.

Por supuesto sonreiremos al recibir al cliente en nuestro establecimiento. Será nuestra mejor carta de presentación y transmitiremos con ello confianza y seguridad. Sonreímos porque nos alegra recibir a los clientes en nuestro restaurante. Tenemos mucho que agradecerles, ya que gracias a su visita tenemos trabajo. Nos alegra que hayan elegido nuestro restaurante de entre toda la amplísima oferta existente y no les podemos defraudar.

Muchos trabajamos en esto porque es nuestro oficio, y tenemos la suerte de hacer lo que nos gusta. Somos afortunados de dedicarnos a lo que nos apasiona. Sonreímos porque nos gusta lo que hacemos, nos encanta que los clientes disfruten de nuestro restaurante, de nuestra cocina, de nuestro servicio; que se marchen con ganas de volver.

Por supuesto puede haber días malos, discusiones con tu pareja, problemas varios, pero al empezar el servicio debemos tratar de dejarlos de lado y afrontarlo de forma positiva, porque si no lo hacemos transmitiremos pesimismo y negatividad al cliente. Al fin y al cabo somos “actores” de una nueva obra que se repite en cada servicio, y el cliente no tiene por qué sentir o sufrir nuestros problemas. Sé que lo que digo no es sencillo, pero hay que tratar de desconectar y sonreír aunque hayamos tenido un mal día. Si un cliente o un superior nos llama la atención, seguramente nos enfadaremos en un primer momento, pero debemos ver esa llamada de atención como una nueva oportunidad para mejorar. Sonríe, muéstrate positivo y soluciona el problema con rapidez y efectividad. Al sonreír, nuestro estado de ánimo mejorará y el cliente no verá una mala cara.

Sonríe a los Compañeros:

Debemos de mantener una buena comunicación con nuestros compañeros, amable, distendida antes del servicio pero discreta y gestual durante el servicio. Nuestro gesto amable y nuestra sonrisa nos ayudará en la comunicación, sobre todo en aquellas situaciones tensas que se puedan dar durante un servicio.

Es de todos sabida la “rivalidad” entre sala-cocina. Se trata de algo que nunca he comprendido, pero que por mi experiencia he conseguido llevar de la mejor manera posible gracias a mi actitud positiva y a mi sonrisa. Si sonríes una y otra vez, aunque al principio no sea una sonrisa recíproca, llegará el día que al final te será devuelta. Cerca de un 50% de la gente devuelve el gesto.

Alguien me dijo una vez: – Yo vengo aquí a trabajar, no a hacer amigos. A día de hoy es amigo y nos respetamos. No hay nada mejor que trabajar en un equipo donde el ambiente sea positivo, todo fluirá mucho mejor.

Creo que el secreto está en disfrutar de lo que uno hace, sentirse bien trabajando. Me encanta encontrar compañeros/as trabajando que disfrutan con lo que hacen. Su semblante y su sonrisa los delatan. Si no te gusta lo que haces, si ya no te llena y te hace estar a disgusto, cambia de trabajo. No es fácil desde luego con la situación laboral actual pero comienza a moverte, porque cuanto antes empieces, antes encontrarás otro trabajo que te haga dar un giro a tu vida y dedicarte a aquello que te llena. La vida es demasiado corta para estar todo el día disgustado por estar trabajando donde no te sientes realizado. Ni los clientes ni los compañeros tienen que soportar tus malos gestos por ello. Sonríe a la vida y la vida te sonreirá.

Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo

Mâitre .La Terraza del Casino.

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Estilos En el Arte de Servir…

Publicado el noviembre 12, 2014 por Abel Valverde

Ya figura como un largo debate en los últimos años en los foros donde se prestan a hablar sobre el servicio de sala. Y en el fondo en cuestión, no es otro que como tiene que ser el estilo del servicio actual, ¿ Es valido lo tradicional ? ¿ Son las tendencias mas modernas las que deben instaurarse en las principales salas de nuestro País? ¿ Guarda relación el estilo del servicio con el estilo de su cocina?

Bueno estas y otras muchas dudas están en el debate, hoy me gustaría comentarlas y debatirlas y mostrar mi punto de vista en distintos aspectos:

-A mi entender, muchas cosas tradicionales, de la antigua Hosteleria Clásica, son puro arte, las técnicas en como se trabajan ciertas piezas frente al cliente, demanda gran destreza, habilidad, temple, dominio de técnicas de corte, hablemos del arte de Trinchar o Flambear… Soy partidario de utilizar parte de estas técnicas y aplicarlas a un contexto mas moderno, o lo que es lo mismo actualizarlas, ¿Porque no?… Me gusta la organización , me gusta, el metodismo organizado, las exigencias y lo estricto de una buena» Mice en Place» , huyo del gran distanciamiento que existía en el clasicismo entre Servicio/cliente, soy partidario de un mayor acercamiento, una mayor psicología con el cliente con adaptación a las necesidades según contexto, y me muestro muy contrario al servilismo, no somos mayordomos de nadie, damos lo mejor de nosotros, atendemos con respeto e intentado agradar a todos los públicos.

Y sobre las tendencias modernas, sin duda van muy ligadas al estilo personal de cada chef al que representamos, pero no sería de extrañar, en una cocina mas techno emocional o Vanguardista, ver un Maitre cortando una pieza en la sala, ¿Porque no? . De echo muchos de estos chefs han incorporado espectáculo en la sala adaptado a sus estilos de cocina, valga como ejemplo mi amigo y compañero Didier Fertilati, donde en la sala de Quique Dacosta se ejecutan platos de gran atractivo visual, es una claro show en la sala adaptado a un estilo propio, o en la sala de la Terraza del Casino de Paco Roncero, otro claro ejemplo cercano donde se trabajan platos frente al cliente, lo que demuestra que el arte de servir, sigue y seguirá siendo relevante en las salas de nuestro País.

-¿Pero que es lo válido, o que es lo mejor? respondo a esta auto pregunta con otra pregunta, ¿ Porque tenemos siempre que empeñarnos en buscar que es lo mejor, el que o el quien? Sencillo, aquello que nuestro clientes, valoran y aprecian, al margen de estilos, Vanguardia, Clasicismo , todo respetable y lo mas importante perfectamente compatible, es mas creo que enriquece el panorama gastronómico, cuando se presenta una oferta mas vario pinta y donde el cliente tiene la posibilidad de elegir según sus gustos, preferencia o según mas le convenga. No hay que ser impositivos , nadie es mejor que nadie, todos tenemos el mismo punto de origen y el mismo objetivo, que no es otro que sorprender a nuestro clientes, yo desde mi humilde posición y desde mi punto de trabajo, velaré para que el arte de servir sea parte importante de la experiencia final de un cliente, hoy en Santceloni, mi casa actual y espero que por mucho tiempo, pero estoy seguro que esté donde esté , mi principios y valores seguirán siendo los mismos….

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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el noviembre 7, 2014 por Abel Valverde

RESTAURANTES DE FUTURO

Pensar cómo será el mañana no es tarea fácil. El mundo de hoy es tan cambiante, que lo sencillo se nos convierte en complejo, hasta tal punto que cuesta separar el grano de la paja para asimilar lo que sucede en nuestro entorno. Sin poder digerir las innovaciones, nos resulta difícil apreciar unos espacios cuyo futuro está marcado por los avances de la técnica y la ciencia. Las telecomunicaciones, la globalización, Internet… también afectan en gran medida el desarrollo de lo que venimos llamando restaurante. Hoy un restaurante ya no es solamente un lugar donde escogen, transforman y sirven alimentos para restablecer el cuerpo: hay otros factores añadidos que han cambiado la percepción.

El elemento de sorpresa que antiguamente se producía al entrar por vez primera en un restaurante, hoy se está perdiendo a causa del alud de imágenes del interior de los restaurantes en la red, y pronto no sólo se realizarán las reservas del modo tradicional, sino que se escogerá la mesa en el momento de reservar. Visitando la web de un restaurante, se accede a la carta-menú, se conocen los precios y se decide ya de antemano lo que se va a comer. Poco a poco se esfuma el misterio de los espacios del restaurante: conocemos al diseñador del mobiliario, al arquitecto del nuevo comedor, los vinos que atesora en su bodega, los postres que realiza el pastelero y la estética de los platos merced a la presentación de sus recetas bien ilustradas ¿tanta información no nos conduce a perder un poco de magia? ¿No es más sensual descubrir las cosas por uno mismo, mediante las experiencias que conlleva el gozar del restaurante de forma presencial, no virtual? Menos el poder oler y paladear el sabor de los platos, la cantidad de información que proporciona una web es enorme. ¿Es adecuada la calidad de esa información, cuando de lo que se trata es de disfrutar de una buena cocina? ¿O se trata de un cúmulo de datos que nos inducen a formarnos una opinión del restaurante antes de conocerlo? ¿De qué nos sirve tanto envoltorio?

Los espacios de los restaurantes están cada día más diversificados. Cocinas con comedor incorporado, en las que la mesa del chef es la más solicitada. Salones donde fumar habanos. Espacios para realizar catas. Showrooms donde reunir a clientes preferenciales. El restaurante formado por comedor y cocina separados es, gastronómicamente hablando, pobre. Hoy el restaurante necesita exponer al público toda su actividad, como si se tratara de un espectáculo. Los empleados se nos presentan con una elegancia inusual, las cocinas son abiertas, la puesta en escena es propia de un equipo que busca un impacto escenográfico a la vez que desea transmutar el simple tiempo en una sucesión de momentos de ocio privilegiados. Los restauradores son creadores de instantes de placer a través del desarrollo de los sentidos. Así, hoy en día, los restauradores-cocineros se han convertido en empresarios de ocio cultural gastronómico que viven en constante sintonía con poetas, escritores, músicos, pintores, arquitectos, actores…

¿Y la cocina? ¿Y la calidad de los productos? ¿Y la mejora de las técnicas? Hay cocineros que cultivan sus propias verduras. La relación entre ellos y los productores marca una diferencia cualitativa definitiva en el momento de valorar un restaurante. Todo el conjunto se adaptará a los tiempo modernos. Pero hay una cosa que no podrá cambiar si se desea compartir sensaciones: el trato, la personalización, la presencia de un chef-propietario en el día a día, dirigiendo un equipo, mimando a sus clientes. El restaurante del futuro será todo un alarde de artesanía, aunque hoy les suene a extraño. Tan extraño como comer bajo el agua, según reza la publicidad de un nuevo restaurante en Valencia, en la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

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Sin Presiones Añadidas…

Publicado el noviembre 4, 2014 por Abel Valverde

Se acercan fechas queridas y temidas por los restauradores, publicaciones de distintas guías en fechas muy próximas que sin duda hace que en distintos foros, publicaciones, medios digitales, sea el tema del momento.

El ser humano debe aprender de sus errores, eso dice la teoría, todo y que en la práctica vemos en muchas ocasiones como tropezamos con la misma piedra una y otra vez, pero lo digo con el sentido que lleva el título de post que hoy me ocupa, la Presión, tengo que reconocerles que en distinta medida, nos dejamos influenciar mucho por lo que dicen o cuentan, opinan , o escriben, sobre nosotros, es normal , estamos expuestos a la opinión pública, en este caso gastronómica, y cada cual cuenta su historia a su manera o según su forma de entender.

Hay dos tipos de presiones, la natural, aquella que nos ejercemos nosotros mismos, por la presión de nuestros clientes, por cumplir sus expectativas , para que su experiencia sea un éxito, para que repitan o se acuerden pasado el tiempo, de un agradable recuerdo en nuestra casa, presión por estar a la altura, por sorprender, por agradar, por hacer bien nuestro trabajo, para que todo nuestro equipo esté siempre en un punto máximo de excelencia, ya no de forma individual, hay que ver esto como un grupo, un equipo que cada día se auto exige mas y mas….

La otra presión, es la añadida, aquella que es provocada, por apariciones, escritos, foros de opinión, Blogs, y como no las Guías Gastronómicas, que año tras año ponen en relieve la calidad del restaurante, valorándolo según forma y estilo de cada una, permitan que no entre en detalle de las distintas guías y sus calificaciones, ya que no es la intención de este post, observo como compañeros de oficio se enfurecen por una opinión infundada aparecida en un medio, o por otra opinión en otro, observo el nerviosismo , personalmente vivido, cuando se acercan presentaciones trascendentales, ya que en el fondo está en juego mucho mas de lo que parece, de aquí que por experiencia propia, entienda esta presión en muchas ocasiones inevitable .

Pero sinceramente, pasados los años, seguramente mas maduro y reflexivo, y valorando las experiencias que nos da la vida y el tiempo, creo que debemos ser el máximo de atentos con la presión sobre nuestra superación, sobre nuestro clientes, ser fieles a nuestro estilo, reforzando la evolución de nuestras casas, aprendiendo de los errores y construyendo por y para el cliente, la razón de un restaurante debe ser esta, agradar y emocionar a quien llena nuestras Salas.

Con eso no me mal interpreten, creo en las guías, en algunas mas que en otras, son opiniones personales mías, creo que son necesarias y que nos ayudan a la labor, por lo que están concebidas, a aportar información previa al cliente, que le sirva como indica el propio nombre, como guía para preparar su experiencia o viaje. Lo importante es no vivir por y para lo que digan, y vivir las apariciones en las distintas publicaciones, con absoluta normalidad, sin presión añadida y pensando en nuestros equipos, en nuestros clientes y en nuestra evolución, lo demás con el tiempo llegará, con esfuerzo y dedicación y sin perder un ápice de la pasión necesaria en nuestro día a día.

Este es un ejercicio de humildad personal, de alguien que les habla desde a veces lo
visceral y que se deja llevar y mucho por las emociones, he aprendido con el tiempo y sigo en ello, eso si, desde una mayor tranquilidad y sin Presiones Añadidas….

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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el octubre 31, 2014 por Abel Valverde

Se que nos adelantamos a la fecha, cuando se celebra el día internacional de la mujer, pero hace unos días, alguien del sector me llamó para preguntarme si en Santceloni aceptamos a mujeres para trabajar en la Sala, siempre que me lo preguntan me indigno, Por supuesto que si!!, alguien hace mucho tiempo colgó nos colgó el San benito de que en Santceloni no se podía , como me consta que pasa en algunas Salas de este País. Todo lo contrario, han pasado y seguirán pasando trabajadoras tanto en Sala como en cocina, lamentablemente la proporción que se dedican a la Sala es mucho menor que en Cocina o sumilleria donde si hubo un auge hace ya unos años, con nombres propios en grandes casa a nivel Nacional. Sirva este texto en adelantado , donde Santi muestra si reivindicación a una mayor igualdad….

PAN Y ROSAS

El 8 de marzo de 1857, según algunas fuentes, las trabajadoras de la industria textil salieron a la calle en nueva York para protestar por una situación laboral injusta. Pasaron cincuenta y dos años antes de que volvieran a manifestarse, en 1912, con mayor fuerza, bajo el lema “pan y rosas”, es decir, seguridad económica (pan) y calidad de vida (rosas).

En 1977 la ONU declaró el 8 de marzo Día Internacional de la Mujer y, aunque el progreso de las mujeres en su lucha por equipararse social y económicamente a los hombres haya sido notable por lo menos en Occidente, aún son muchas las reivindicaciones por satisfacer.

En el mundo de la alta cocina profesional, oigo a menudo quejas sobre la escasa presencia de mujeres, al revés de lo que ocurre en la mayoría de hogares y en no pocas cocinas profesionales de tipo medio. Creo sinceramente que el número de mujeres en la alta cocina irá en aumento, en paralelo a su presencia en otros tipos de restaurantes, al tiempo que disminuye la dureza física del oficio. Cuando en las cocinas, grasientas, llenas de humo y calor, entraban terneros sin descuartizar, se sacrificaban no pocas aves, se utilizaban marmitas de cuarenta litros y el combustible de los fogones era carbón que había que echar a paladas, había que tener una fuerza física al alcance de pocos hombres y de poquísimas mujeres para ejercer de cocinero.

Por otra parte, la incorporación de la mujer al mercado laboral h supuesto un cambio en los hábitos alimentarios de muchas familias, ya que se dispone de menos tiempo para cocinar entre semana, sobre todo a la hora de la cena, mientras que a mediodía se suele comer fuera de casa. Pero sería profundamente injusto culpar a las mujeres de la mala alimentación de amplios sectores de nuestra sociedad: es posible comer bien sin tener que pasar mucho rato en la cocina: un buen plato de pasta, una carne o un pescado a la plancha con una ensalada o unas verduras al vapor o salteadas, incluso una tortilla de setas o de calabacín son propuestas ligeras, saludables y rápidas para cada día.

De todos modos, la compatibilización de los horarios laborales con la vida familiar es uno de los mayores obstáculos para la presencia de la mujer en la alta cocina: aún hoy se considera que es la mujer la que tiene que permanecer en casa cuidando de la familia y cocinando para ella por la noche, mientras el marido o compañero trabaja en el restaurante hasta pasadas las doce. Pero el trabajo del cocinero es remunerado, mientras que el de la cocinera doméstica, no. No sólo eso: además de no contar con una remuneración, las mujeres siguen recibiendo poquísimo apoyo de sus parejas en las labores domésticas, empezando por la cocina. Un estudio reciente de la Universidad de Santiago de Compostela señala que las mujeres gallegas están pluriempleadas: a su jornada laboral de ocho horas diarias, tienen que sumarle un promedio de cinco horas de trabajo doméstico, el doble del tiempo que los hombres gallegos dedican a dichas labores. Pero, como ya hemos dicho, es trabajo no remunerado, y nuestra sociedad apenas valora lo que no es objeto de transacción económica. ¡Qué tremendo error! Sin la mujer no existiría cocina de ninguna clase, ni doméstica ni profesional, puesto que la profesional, como he dicho repetidamente, se sitúa en la cima de una pirámide cuya base, muchísimo más amplia, está formada por la cocina doméstica. Las mujeres han sido las depositarias de una parte importantísima de nuestro patrimonio cultural. Ya va siendo hora de que compartamos con ellas fogones en casa y les demos el respeto y la gratitud que se merecen.