Ayer tuve el placer de dar una interesante charla a los alumnos del modulo de Gestión en la Basque Culinary Center, por cierto impresionante como ha quedado el centro, he tenido ocasión de dar alguna charla previa a la apertura total del centro , e incluso participar en alguna mesa redonda donde muy inteligentemente nos reunieron a varios 
profesionales del sector para escucharnos y pedirnos opinión de lo que creíamos que tenia que incluir las especializaciones que se iban a impartir, la inversión es espectacular, los espacios y lo interesante en cuanto a contenido, sin duda pionero en nuestro país, por lo que me trasladaron los resultados están siendo impresionantes, llenando todos los cursos y con una presencia muy internacional, ¡Felicidades!
En esta charla, asalto por parte de uno de los asistentes, la típica pregunta o reflexión que siempre ronda en estos foros, venir a Santceloni es caro, muy caro, y me comentó el ejemplo de su experiencia en nuestro restaurant, cuando se le pasó la factura y repaso lo consumido, le sorprendió el precio que tenia que pagar por dos copas de Champagne de Primer nivel.
Hoy me gustaría trasladar esta reflexión en este espacio, y que 
realmente hagamos un ejercicio en frío de valorar que es caro para nosotros. Lo que está claro es que si solo nos fijamos en el precio , nuestra conclusión y creo que erróneamente , es que venir a Santceloni es caro, ya que un comensal paga una media de 190 euros, un menú a 150 una botella de vino que no sea muy cara , unos 60 y sin contemplar muchos extras, como aperitivos, o copas previas.
Yo siempre hago la misma reflexión, me puedo sentir incluso peor pagando 50 euros en cualquier local de este precio medio, que pagando 150, lo importante no es solo valorar lo que estas pagando, sino lo que te ofrecen por este precio, si realmente vale y merece la pena lo que te han ofrecido contra lo que has pagado, porqué entonces en muchos casos igual nuestra conclusión sería que por lo que te ofrecen muchos restaurantes que superan el margen de precios medios de 100 euros, la mayoría restaurantes estrellados, son baratos, y algunos, no todos está claro, donde pagamos 50 pueden resultarnos caros.
Y parto de lo mismo de siempre, no solo podemos poner precio al 
plato que nos estamos comiendo, entran muchos factores mas que los precios de un gastronómico, tiene que soportar. Y no tenemos que ir muy lejos en entender lo que estoy comentando, el mismo recién Triestrellado Dabiz Muñoz ha comentado en mas de una entrevista, que cobrando lo que cobra, que es un precio medio un poco a inferior al nuestro, y llenando el restaurante cada día, entre los costes de materia prima, el coste de personal y los otros gastos directos o indirectos, es difícil sacarle rentabilidad al negocio.
Pero este es tema de otro post, el valor real de un gastronómico, si tenemos futuro como concepto, o bien el futuro como ya se ha atrevido algún crítico a comentar, está en formulas, por citar algún ejemplo, como el Ten con Ten, que sin duda por volumen de trabajo, costes y precio medio, tiene una alta rentabilidad, pero ya les digo que esto nos da para otro post.
En el precio de un gastronómico, lo que paga el cliente, y hablando de 
nuestra casa, esta contemplado, primero la atención, el poder disponer del servicio acorde al nivel del local, sin sensaciones de agobios, con personal cualificado y profesional, con proporciones que cuando las comento impresionan, pero que son reales, Casi 30 trabajadores para atender no mas de 36 máximo 40 cubiertos, se paga el trabajar con materias primas de primer nivel, 1ª gama, con todo lo que conlleva, precios mas caros, proveedores en muchos casos exclusivos o productos escasos que encarecen los costes. Se paga el disponer de 
inmovilizados de bodegas que suponen una muy alta inversión para el establecimiento, unido a los profesionales dedicados al vino, en nuestro caso dos sumilleres, para la gestión de la misma. Se paga el tener un local acorde a las expectativas del cliente, sea o no de diseño, todos los gastronómicos ponen empeño en este asunto, diseñan sus vajillas, trabajan con 
materiales de primer orden, en nuestro caso un simple plato de respeto, el que nos encontramos en la mesa cuando nos sentamos, supera los 180 euros, o un vaso de agua de Baccarat, supera los 60 euros, por no hablar de las vajillas para postres, cubiertos, loza para el café, detalles ornamentales, esculturas, ropa de lino……Y así una lista casi sin fin.
Lo que esta claro, es que al final tenemos que ser capaces que la relación de todo lo comentado anteriormente, unido a la experiencia que nuestro cliente a disfrutado con nuestra propuesta gastronómica , unido al trato que ha recibido, sea acorde a lo que el cliente ha pagado, y que piense, si es caro, pero vale lo que cuesta, y en su retina quede las sensaciones memorables que hemos sido capaces de transmitir, ¿ son estos restaurantes solo para algunos afortunados?, Tengo muchos
casos, donde solo pensarlo me emociono, de gente que ahorra todo el año por venir a disfrutar de una velada en nuestra casa, esto si que no tiene precio, vale todo el oro del mundo, ellos saben lo que les cuesta, pero también valoran lo que se llevan, y a pesar del esfuerzo que les supone, su satisfacción es máxima, por eso el título de hoy , relativamente caro, depende siempre de como queramos apreciarlo.
Salud!!
El Blog de Abel Valverde 