Usted No Sabe Con Quien Está Hablando!

Publicado el noviembre 25, 2013 por Abel Valverde

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Lo veo a menudo en gags de televisión y en el cine, pero es una realidad como un templo que de vez en cuando alguien tiene unas expectativas muy altas sobre un local, y cuando algo no le cuadra, sobre todo si alguien se le encara (con respeto y educación) suelta la del título y se queda tan ancho.

Cualquier cliente tiene el derecho a ser atendido del mismo modo que otro, y si contrata más o menos servicios será a tener en cuenta las clausulas del convenio, pero en un images (2)servicio normal el cliente debería ser igual, y el profesional mantener un estándar de servicio. Otra cosa es que una personalidad cause más atención por lo que sea, así desde un familiar, un actor o deportista de élite cause más simpatía y sea notable, en ese caso cabría la queja si los demás clientes se sienten menospreciados, pero a lo que voy es cuando el cliente se siente con derecho e incluso obligación de observar cada paso del Restorán, y valorarlo e incluso criticarlo.

crítico ratatuilleEstoy hablando de los nuevos críticos, los cibernéticos enfurecidos que sueltan lo que les parece por la red, sobre todo si están enfadados o algo les molestó, gastrónomos que lejos de ir a disfrutar a un local, van a examinarlo y puntuarlo con su propio baremo. Y aquellos que simplemente tienen reproches, quejas, están molestos y usan las nuevas tecnologías para hacer daño.

La idea de poder citar sítios en internet sería buena en principio, “- estuve en tal y me gustó mucho esto y algo menos lo otro, de precio anda así… y alguna foto” eso sería genial si no hubiese el lado oscuro acechando detrás de un Smartphone, desde algún cliente descontento al mayor malintencionado de la competencia, pasando por algún exempleado y, de vez en cuando, algo sincero, bueno, agradecido y real como que en los Restaurantes debería haber paz, comer en un Restorán debería ser una fiesta, algo rico y para compartir en el caso de ser estupendo.

Creo que las nuevas tecnologías tienen mucho trabajo por delante, y que la realidad del moviltrabajo diario se demuestra, valga la redundancia a diario, que una persona publique lo que le gusta y lo que no hoy por hoy es normal, el modo en que lo haga delata mucho de su manera de ser, y que alguien que busca información de un negocio por internet no tiene que ser psicólogo y saber que esa firma es falsa o malintencionada.

Un seguro servidor vuestro se queda con lo bonito que es ver lo bien que se come aquí o allá, el arte de algunos para fotografiar con un móvil, y disfrutando del lado agradable de internet, que lo otro apesta.

Adán cata sumiller WEB

Cibergastronómicamente vuestro

Adán Israel ,Presidente ASUMAN  , Vcpte. Asoc. Sumilleres CLM

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A Seguir….

Publicado el noviembre 21, 2013 por Abel Valverde

Sant Celoni - Restaurant

Ya de vuelta de la Gala Michelin 2014, un viaje algo confuso, raro y sobretodo lleno de reflexión. No les voy a negar  y son conocedores de nuestra ilusión, es lógico, llevamos años luchando como les comenté en mi anterior post, queremos estar en lo mas alto, ofrecer lo mejor de nosotros a nuestros clientes, como siempre hemos hecho, dentro de nuestro estilo y saber hacer.

No me queda mas que felicitar a todo el equipo de Diverxo, que sin duda alguna se merecen esta Tercera estrella, su estilo único y rompedor han marcado un antes y un después en la forma de entender un tres estrellas, Ángela y David junto a todo su equipo, firmes desde sus inicios, fieles a su filosofía han conseguido crear un gran restaurante, reconocido por su público y ahora en el estrellado firmamento. También felicitar a los dos Nuevos dos estrellas Michelin, El Portal de Echaurren y «MB» , Martín cada día mas grande, ¡Garrote! , y como no a todos los nuevos estrellas que han conseguido el preciado Macarrón….

No ha podido ser este año, todos los dos, somos candidatos a tres, hoy no hemos perdido nada, hemos ganado otra vez dos estrellas, las hemos renovado y estamos donde estábamos, y si Michelin considera que somos un dos, tendremos que reflexionar, analizar y pensar en lo que estamos haciendo y hacia donde queremos ir, mejoraremos en lo que creamos que se puede mejorar, sin perder nuestra identidad, ni nuestra manera de entender la cocina y lo que es un gran Restaurant, quizás nos equivoquemos, pero al final es lo que nos hace felices, queremos seguir disfrutando con nuestros clientes y haciendo lo que mas nos gusta.

Esto no es mensaje derrotista, me gusta crecerme ante las adversidades, creo que es lo que hace que nos superemos, hay muchas cosas que no entenderemos y otras que si, pero lo que está claro es que vivimos con la máxima pasión nuestro trabajo y así seguiremos cada día.

Hoy es ya un nuevo día, toca volverse a ponerse el traje, recibir a nuestros clientes que tan bien están respondiendo, como no, llamando al restaurante y queriendo estar junto a nosotros, tener la mejor de nuestras sonrisas y saber dar lo mejor de nosotros, somos profesionales y nos encanta.

Gracias a todos por vuestro apoyo, y no quiero despedirme sin dar las gracias a todo nuestro equipo, ellos sufren cada día la presión a la que estamos expuestos, nosotros somos la cara visible, ellos nuestro motor, sin vosotros nada de esto existiría, tenemos futuro brillante por mucho tiempo, ¡a luchar!

Salud y Fuerza!!

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Los Días Previos a la Guía Michelin 2014…

Publicado el noviembre 18, 2013 por Abel Valverde

restaurante santceloni Madrid

Mis palabras de hoy no pretenden ser un análisis de como trabaja la Guía Michelin, menos aún, de como valoran los inspectores a los restaurantes de este País, ni tampoco pretendo hacer quinielas, previsiones, suposiciones, porqué todo lo que aparece estos días es pura especulación, el secreto está muy bien guardado, y nadie, al margen de los que intervienen en la guía, sabe o tiene alguna noticia. Hoy, lo que pretendo es dar a conocer como nos sentimos los que trabajamos en un

imgres-2restaurante que desde su inauguración siempre ha aspirado a llegar a lo mas alto, a luchar por estar lo mejor posicionados posible, con unos valores muy sólidos y firmes y que hemos tenido que reforzar el los últimos tiempos. Pretendo que conozcan  con mis palabras, las emociones, los sentimientos, las sensaciones, la verdad, hay que vivirlo….

Si algo nos enseño Santi, era a trabajar duro, muy duro, a images-1darlo todo por y para el cliente, que el esfuerzo de cada día se tenía que ver reflejado en nuestro éxito con los clientes, que no podíamos vivir pensando en los reconocimientos, en los premios ni en las guías. Nosotros cuando llegamos, nunca nos planteamos hacer un restaurante de una, dos o tres estrellas, es más, si hoy me preguntan no sabría decirles las diferencias, si lo que establece por ejemplo la guía Michelin , como referencia y diferenciación entre los distintos «Macarrones». Llegamos apostando muy fuerte por la calidad, por dar todo lo mejor de nosotros, de hacerlo lo mejor que podíamos y sabíamos, interpretando que la apuesta de Santi en nosotros y de la compañía , se tendría que traducir en un restaurante dentro de la filosofía de nuestro mentor, con nuestra propia identidad, y que consiguiera atraer nuestra oferta al público.

5482 - 0148Desde nuestra llegada, Madrid nos recibió con los brazos abiertos, es más , nunca voy a olvidarme, ya que venía con ciertos prejuicios infundados, que por suerte desaparecieron solo aterrizar, y pude sentir la Madrid Cosmopolita, abierta al mundo,generosa, de la que hoy ,y que conste que lo digo como Catalán, tan orgulloso me siento.

Los reconocimientos no tardaron en llegar, a los 9 meses nos concedieron la Primera estrella Michelin, a los tres años la segunda estrella, y así fuimos creciendo, en lo profesional y en lo personal, hoy evidentemente ya no soy el chico de 24 años que llegó a Madrid, he madurado, he aprendido a vivir las cosas con otra relatividad, a digerir, a razonar, a ser menos visceral, mas analítico, mas previsor y a valorar todo mucho mas, lo conseguido, lo vivido y lo que nos queda por vivir.

Creo que en mas de un ocasión  ya han podido leer algunas líneas de lo que han sido 5482 - 0135estos últimos dos años para nosotros, y tampoco pretendo aburrirles, han sido muy duros, la perdida de nuestro mentor marcó un antes y un después en nuestra línea de dirección del restaurante. Antes siempre teníamos a Santi como  escudo protector, el afrontaba las grandes decisiones, la prensa, las relaciones laborales y públicas, ¡como no!. Cuando el falleció, solo nos quedaban dos opciones, dejarnos llevar por la corriente negativa, con los augurios de cierre de los locales que el dirigía, de retraernos o escondernos, o por lo contrario , de unirnos, afrontar los cambios con decisión y energía, sabiendo nuestro valor, el valor de lo conseguido por el equipo y por todos nosotros, que aún estando dirigidos por Santi, seguíamos siendo los mismos con las mismas ganas reforzadas.

restaurante santceloni Madrid

Así lo hemos estado haciendo, en plena crisis, no hemos escatimado, en gran parte gracias al apoyo de nuestra Compañía , quien desde el primer día no ha dejado apostar por nosotros, hemos invertido en una profunda remodelación de la sala de Santceloni, hemos creado nuestro propio Queso, nuestro aceite, hemos adquirido la bodega del Evo, pasando a tener una bodega con mas de 1.600 referencias, creamos el Cigar Club, acaba de Llegar una preciosa escultura de Manolo Valdés  que preside toda la sala, y lo mas importante, no paramos de tener ideas, ganas y muchos proyectos, podemos afirmar que a día de hoy, estamos en nuestro mejor momento.

Y quiero recalcar estas palabras , porque estamos a las imgres-3puertas de la edición de la nueva Guía Michelin 2014,  y todos son entrevistas, rumores, llamadas, especulaciones…Nosotros no sabemos nada, seguimos como el primer día, dando lo mejor de nosotros, y si Michelin considera que somos un tres estrellas , estaremos encantados y orgullosos y se lo dedicaremos a quien desde donde esté, nos sigue guiando, ya que su alma se respira por cualquier rincón de nuestro restaurante, y si no es así , seguiremos luchando, trabajando  con exactamente la misma ilusión y por ver las caras de satisfacción de nuestros clientes, al final este es el objetivo de las Guías , de los Restaurantes y de todos los profesionales que nos dedicamos a este bello oficio.

Salud y Mucha suerte a todos nuestros Amigos y compañeros, nos vemos en Bilbao!!

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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el noviembre 15, 2013 por Abel Valverde

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El tupinambo en un tubérculo muy presente en nuestras cocina desde que abrimos el restaurante. No en vano, Santi nos lo dio a conocer, a pesar de ser muy popular en Francia, en nuestro país es muy desconocido, hoy en el cuaderno de Santi rescatamos un texto de un artículo publicado en el Magazine de la Vanguardia donde nos habla de este gran producto….

Tupinambo

imgresEl Tupinambo es un tubérculo originario de América del Norte, aunque popularizado en Brasil. En la vecina Francia, tiene una reputación dudosa entre las personas que vivieron la Segunda Guerra Mundial, ya que es abundante en estado salvaje y fue un recurso para matar el hambre en la postguerra; por la misma razón , aún hay en nuestro país quien no puede sufrir platos con determinadas plantas silvestres, porque le trae a la memoria los años posteriores a la Guerra Civil. Hoy las nuevas generaciones no están condicionadas por estos periodos de calamidades humanas y podemos comer este tubérculo apreciando todo su sabor, que recuerda al de la alcachofa.

Sobre los tupinambos no existe mucha documentación culinaria. En los tratados imagesantiguos , se mencionan antes que las patatas. Fueron introducidos en Francia por Samuel de Champlain , el explorador  de los grandes lagos norteamericanos. Nicolas de Bonnefons los llegó a llamar » patatas», y Lemery, » peras de tierra» por analogía con las patatas, llamadas  en Francés pommes de terre; porque tupinambos y patatas nacen en la tierra, entre las raíces.

Llegan al mercado a lo largo del invierno y hasta entrada la primavera. Empecé a usar tupinambos para entrantes calientes, como sopas y cremas, pero, a medida que he avanzado en su conocimiento, les he dado distintas utilidades; frito, por ejemplo, como unas patatas chips. Su sabor, previamente confitados en aceite de oliva, resalta en una ensalada. Pero cuidado, porque el tupinambo es un poco frágil, y se debe controlar su punto de cocción , que en agua es el mismo que el de las patatas.

imgres-1En bechamel son óptimos, así como a las finas hierbas en tortilla, en puré e incluso en suflé. Salteados con col y patata y un poco de tocino curado son maravillosos. El diccionario Larousse Gastronomique los recomienda a la inglesa: torneados y blanqueados cinco minutos en agua hirviendo, para luego cocerlos lentamente con mantequilla en una cacerola tapada durante treinta minutos y terminar a la crema. Como guarnición de caza, acompañan a un pato de cuello verde o una perdiz; también combinan con una costilla de ternera lechal, dándoles un toque final de estragón y perifollo picado.

Sentir interés por descubrir sabores nuevos no significa renunciar a las tradiciones; al 2012-LEG-ANCIENS-chic-pdb_6_10_imagelargecontrario, sólo es posible evolucionar con las dosis de creatividad suficientes para no caer en la monotonía que denuncia el refrán : comer col cada día cansa. Seamos atrevidos y rescatemos las llamadas » verduras olvidadas» como el tupinambo , el apio nabo, las crosnes – tubérculo de origen japonés  aclimatado en Francia-, los nabos, la col, el rábano, los deliciosos nabos negros de la Cerdaña o los salsifís, sin olvidar la calabazas, increíblemente sabrosas.

firma santi

 

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Oiga! esto es una vergüenza!

Publicado el noviembre 13, 2013 por Abel Valverde

CLIENTAInteresante reflexión a la que nos invita nuestro colaborador Adán Israel, tema que en alguna ocasión he tocado en algún post, lo difícil que es para nosotros lidiar en ciertas situaciones comprometidas, o cuando el cliente roza el limite, perdiendo las formas y el respeto hacia las personas que componen un equipo. Siempre hay que intentar luchar por y para la satisfacción del cliente, el cliente tienes sus derechos al pagar la factura de un restaurante, si por supuesto!, pero también se debe a unas normas de conducta y de respeto humano hacia las personas que componen un equipo, el echo de pagar una factura no quiere decir que todo vale o todo es posible, al final nadie quiere este tipo de situaciones, y muchos menos llevarte tales disgustos a casa, porque esto Señores  afecta y mucho…

 

No me da vergüenza contar que escuché ese reproche alguna vez, camarero fusiladotanto de mi labor como de algún compañero, he trabajado en varios tipos de local  tanto baratos y populares como en Restaurantes cuidados y caros, y como se dice en mi tierra, al que cuece y amasa de todo le pasa. Es una frase habitual del cliente descontento por lo que sea, es de lo primero que dice.

cliente enfadadoAhora bien, el cómo ha llegado a eso es otra historia, estarán los gastrotalibanes que en su inmodestia digan que eso es intolerable, que un cliente no debería llegar a ese punto, y creo que en el ideal de los casos llevan razón peeeero, es inevitable que por una de esas cosas que pasan pueda llegar a suceder, y dentro de la cantidad de clientes que puedan llegar a sufrir un una molestia así el porcentaje de que sean de los que claman al cielo es muy alto. Y digo yo que la labor en equipo, pilar de la hostelería merece un poco más de respeto, que a nadie le gusta llegar a esos entuertos y que el cliente no siempre lleva la razón, y si la lleva puede perderla con maneras tales que ¡esto es una vergüenza!.

Una vez me dijo el gran Maestresala Blas, que al cliente se le ADAN DECANTAreconoce al pasar y acomodarlo, al darle las cartas ya sabías de qué pié cojeaba, y que diferenciase del cliente habitual, satisfecho, contento con lo que hay y el cliente tenso, incómodo, el que viene de poca gana y propenso al descontento, qué gran razón, y qué arte poder acertar! Y qué pena cuando los astros se alinean en contra del local! Y si además el cliente se exaspera….

Hay muchos manuales que explican cómo obrar, el famoso keep calm, pero no es para siempre. Todos hemos visto gente que se crece, que ve se cree en derecho de liarla parda y gritar su descontento, y ahí que´? Yo he conocido Restauradores que los han echado a la calle casi a patadas, al que no razona no le doy razones me dijo un gran chef (al que adoro), y los e visto que han procurado la calma, han aguantado el chaparrón, han sacado las hojas de reclamaciones y se han tragado el responso, como dijo Rosendo, maneras de vivir.

ADAN DEGÜELLAUn seguro servidor vuestro no se atreve a afirmar qué haría en un caso de esos, pero opino que a ese cliente se le debe recordar que la Restauración es cosa de humanos, y puede ocurrir errores, y que con calma y educación se llega a cualquier cosa.

No hace mucho vi un caso de vergüenza ajena, y la Señora clienta recriminó desde el uniforme a los platos, no le cuadraba nada, ADAN GUIÑAcomparando el local con otro conocido de muy distinto nivel tanto de cocina como de precios, el que atendió se lo comía con patatas toda la parrafada de esa Señora, que afirmaba entender mejor que nadie la Hostelería, pero claramente se sentía defraudada con sus expectativas del local. ¿Es eso un motivo? ¿Eso la daba derecho a montar un cirio que nos enterásemos los demás en la sala?. Luego comentaba con el que aguantó el chaparrón de que lo más probable luego se encontrara toda la reclamación en Internet, que eso es tema para otro post.

Satisfechamente vuestro

Salud y pliegos de descargo!

Adán Israel ,Presidente ASUMAN  , Vcpte. Asoc. Sumilleres CLM

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EL Queso Cheshire….

Publicado el noviembre 11, 2013 por Abel Valverde

imgresEstarán observando que desde no hace mucho tiempo, me estoy aficionando a los quesos Ingleses, no me cansaré de repetir, que son grandes desconocidos en nuestro País,  si el cheddar y el Stilton  son la excepción , pero  gracias a mi colaboración con Ruben , de la Granja Cantagrullas, quién desde hace muy poco , tiene la exclusiva de importación de ciertas joyas Anglosajonas , estoy descubriendo quesos con una gran Historia, y con potencia, algunos muy animales, como a mi me gustan, y lo mejor que sorprendo con novedades a nuestros clientes….

Me gustaría repasar algunos de los quesos Ingleses históricos o con mas populismo en el Reino Unido, no están todos , pero seguro que algunos de ellos  a penas cruzan la península:

imgres-1El cheshire o chester :  El queso que hoy nos ocupa, es quizás el más antiguo de ellos y el de más acrisolada tradición. Cantan sus excelencias pergaminos del siglo XXII. Parece ser que el gusto del cheshire proviene de la cantidad de sal que tienen los pastos que nutren a las vacas cuya leche produce este queso. Se fabrican tres variedades: el rojo, el blanco y el azul. El cheshire rojo -más bien acalabazado- es el más conocido, mientras que el viejo azul, como la sangre aristocrática, es el más raro.
imagesEl Cheddar: es un queso de la época de los Tudor. Podría decirse que es el de los elisabetianos, uno de los cuales, William Camden, escribía: «Al oeste de Wells se encuentra Cheddar, renombrada por sus quesos, de un gusto delicadísimo.»  Puede mantenerse casi un año, pero el tiempo óptimo para su consumición es el comprendido entre los tres y los seis meses.

imgres-2El caerphilly: del País de Gales, es de color blanco, de pasta un tanto húmeda, aunque firme, y de escasa corteza. Es un queso al cual le cuesta cuajar y que madura en tres o cuatro semanas.

 
images-1El leicester:  Que ya contamos con el en la tabla de Santceloni,  tiene forma de piedra de molino; su pasta tiene un color pardorojizo y es de sabor más bien dulce.

images-3El wensleydale: se produce en los valles de Yorkshire y es un queso único en su género. Tiene su antiguo origen en las abadías benedictinas de antaño, grandes productoras de quesos y vinos. Es un queso, de vaca también de corteza grisácea, o blancuzca, rugoso y muy cremoso en su interior. Hay dos clases de wensleydale: una que muestra como unas venillas azules, muy fuerte, que madura lentamente, y otra blanca, más fresca, que se estropea en pocas semanas.

images-4El gloucester: es, propiamente, dos quesos: el simple y el doble. El doble es el único que hoy puede encontrarse en el mercado, es parecido al cheshire, aunque su gusto es mucho mejor, su pasta más blanda y su aroma más incisivo.

images-5El queso stilton: que muchos consideran el rey de los quesos ingleses, es el nombre de una población donde se vendió por primera vez, en una antigua y deliciosa hostelería inglesa llamada «La Hostería de la Campana». El stilton de buena calidad tiene un color blanco cremoso, veteado por finísimas arterias azules. Cuando ha madurado del todo, tiene un gusto muy rico, pleno y rotundo. Su corteza es de color pardo, delgada y ligeramente rugosa. Existe también un stilton blanco, de gusto más ácido, y hay quien lo prefiere al azul.

Un Poco de História…

Cheshire es considerado como el queso más antiguo británico. Se menciona en el libro domesday_book_survey_of_england_1086Doomsday book  (1086) y probablemente se remonta a la época romana. El genuino Cheshire se dice que se elaboraba con la leche del ganado que pastaban en los pastos salados de la llanura de Cheshire, en Cheshire, Shropshire y Clywd.

El Cheshire fue el queso más popular del mercado a finales del siglo XVIII. En 1758 la Marina Real Británica ordenó que los barcos fueran aprovisionados con quesos Cheshire y Gloucester. Para 1823 la producción de Cheshire se estimaba en 10.000 toneladas anuales.

Hasta finales del siglo XIX las diferentes variedades de Cheshire se curaban hasta obtener una dureza suficiente para resistir los rigores del transporte (a caballo y carro, y luego por barco) hasta Londres para su venta. Los quesos más jóvenes, frescos y quebradizos que tenían un periodo de conservación menor —parecido al actual— empezaron a ganar popularidad hacia finales del siglo XIX, especialmente en las zonas industriales del norte y los Midlands.

Características y Elaboración…

imgres-4El Cheshire de granja se produce en cilindros de 18 kg. encerados o vendados, como en el caso del Cheddar. El Cheshire presenta una textura suelta, mucho más friable y húmeda que la de otros quesos de pasta dura. El Cheshire blanco es de color claro y el rojo tiene un color anaranjado o a melocotón. El sabor de ambos es suave y algo salado, lo que se atribuye a la salinidad de la llanura de Cheshire. Con la maduración, su sabor adquiere más sazón.

Para la elaboración del queso Cheshire se utiliza la leche cruda de vaca de los ordeños de images-7la  mañana y de la noche anterior, para la coagulación se utiliza cuajo vegetal en queserías artesanas y después de la coagulación de la cuajada se escaldan en el suero de leche durante unos 40 minutos. El suero se drena muy rápidamente, mientras la cuajada se corta en trozos de tamaño grande para después cortarlos en trozos pequeños, es entonces cuando se le añade sal, una vez moldeado se prensa durante 24 a 48 horas.

La maduración puede estar comprendida entre de 4 a 8 semanas, pero los quesos se pueden madurar por más de un año. Los quesos con una maduración entre cuatro a seis meses tienen un agradable sabor salado, textura quebradiza y un delicioso aroma. El sabor se acentúa con la edad.

Análisis…

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    VEGETAL
  • Clasificación Maduracion
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    >105 Días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Prensada de color anaranjado debido al achiote, colorante natural, aspecto visual desmenuzable. Corteza: Natural recubierta con una gasa. Color gris con toques marrones.
  • Textura
    Queso firme, desmenuzable y masticable, algo arenoso y nada adherente, moderadamente seco.
  • Sabor
    En boca se aprecian sabores a mantequilla salada, con un toque ligéramente ácido, que recuerda a cítricos.
  • Olor
    Aromas a mantequilla principalmente, aunque se aprecian matices especiados a pimienta.
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
Fuentes consultadas, enciclopedia del queso de Poncelet y Todo sobre Quesos
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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el noviembre 8, 2013 por Abel Valverde

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Interesante reflexión que presentamos hoy en el cuaderno de Santi, crítico con las maquinas que se crean con intención de substituir la esencia del cocinero, la personalidad de lo humano, crítico , como le gustaba ser, y fiel a sus ideales,  pueden no gustar, pero así era Santi….

La Maquina Que Cocina

imgres-1Andy Warhol, el artista de la Factory, siempre me interesó , ya fuese por su reproducción del famoso bote de sopa Campell’s o bien por su célebre frase de que en el futuro todo el mundo sería famoso durante quince minutos. La ironía del personaje, decorativo, descarado e irreverente, y su olfato comercial le permitieron reflejar con éxito lo que captaba su singular mirada y que luego, en su estudio, convertía en producto fabricado y especulativo. Encuentro en cada una de sus obras el arte de la repetición. Tiene como mérito la divertida exposición del arte como copia.

Todo esto viene a cuento porque recientemente, en una mesa redonda, se me images-9preguntóqué pensaba de la máquina que cocina y me descargué con una carcajada, absolutamente desacomplejada y claramente provocadora, que invitaba a la reflexión. La maquina substituye al cocinero igual que una fotografía hecha con una Polaroid reemplaza al artista. Resulta divertido y preocupante pensar que mañana tendremos una maquina que, como robot programado, nos preparará la cocina de la abuela, de la madre o del vecino.

images-8Afirmé en la mesa redonda que el gesto, la manualidad, el sentir el control del tiempo y el fuego en la cocina son cosas que no podemos delegar en la tecnología, ya que -como bien dijo en su día Faustino Cordón- cocinar hizo al hombre. Los artilugios, con sus ritmos ordenados y aburridos, pretenden sustituir siglos de herencia cultural. ¡ Por Dios! ¡ Que barbaridad! Es como ir a la Ópera o asistir a un concierto y encontrarse con un play back. Sin  el alma del artista no hay verdadero arte, aunque, ya se sabe, hoy es arte todo lo que se puede intercambiar por la rica pasta – y no me refiero a los spaghetti- para solucionar el problema del artista.

mieral-hahn-klein-300x201En gastronomía, el arte se encuentra antes incluso que los fogones: el sabor de las aves criadas y sacrificadas por Jean-Claude Mieral, por ejemplo, es la demostración palpable del arte de los pequeños productores, que luchan denodadamente por la calidad y la autenticidad de sus productos. El pato de Berbería de sangre que produce Mieral es, en mi opinión, una obra incluso mas importante que las portadas de Love you Live y el Made in Spain que Andy Warhol diseñó para los Rolling Stones y Miguel Bosé, respectivamente.

Y me parece importante porque cada ejemplar es irrepetible, imposible de estandarizar.images-10 La maquina que cocina puede llegar a copiar fórmulas y reproducirlas , pero una cola de buey guisada, una quenelles de Lyon o unas judías del Gantxet de mi tierra salteadas con puntas de butifarra negra y panceta se encuentran totalmente fuera de su alcance. No necesito cuentos, ni dominós en el plato o filigranas en el pescado. La cocina se realza con el talento del cocinero que renuncia a desfigurar la excelencia de los productos, con aportaciones poco naturales. Al pan, pan y al vino, vino: ni modas ni maquinas, porqué en la cocina, como en todo, lo que cuenta es lo humano, es decir la personalidad.

firma santi

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Bares, Qué Lugares!

Publicado el noviembre 6, 2013 por Abel Valverde

vieja

El bar Español es un templo, un zoco, una biblioteca, un colegio de ingenieros, 27-bar-a-tapasabogados, cuna de emprendedores, congreso de políticos, y consulta de psicólogo ó confesionario, incluso un lugar donde beber y comer. Y es el Barista un camarero especial, alguien capaz de atender todos esos requisitos del Bar Español, que es distinto a los demás congéneres de otros países, porque si nos fijamos bien desde la entrada al bar y los papeles en el suelo, el nivel del volumen, la manera de solicitar “¡otra!”.

El Barista debe saber de cafés y servirlos, de cervezas, vinos y servirlos, refrescos, coctelería, cocina más o menos bar-suelo1elaborada y servicio rápido y atento, movimiento continuo, sin dejar de lado el lavavajillas y el enfriatapas, el canal de televisión y la selección de partidos que se retransmiten. El enfriatapas, al pesao, al caradura que se escaquea de pagar, al que le canta el alerón, el que bebe y no calla, incluso a la gente normal que simplemente se acerca al bar a disfrutar de “algo” en compañía humana y buen ambiente.

descargaLo curioso de nuestros bares es la diferencia abismal en cuanto la oferta dependiendo de la zona, siendo así el detalle por ejemplo de la tapa, ese detalle que en algunas zonas regalan y en otras venden. Y la manera de ofertarlas, en algunos lados exhiben delicias culinarias en vitrinas climatizadas y en otras sin vitrinas, maravillosos pintxos encima de la barra en el mejor de los casos con un poco de film transparente y punto, será que la ley es distinta. Como en el tema de los horarios de cierre, y ahora más que nunca el consumo de tabaco, cosas de bares ¡qué lugares!.

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Al final de estas letras me quedo con lo mejor, con el spot de coca cola, y además con la “mundología” del camarero que defiende/atiende ese bar, de la forma más digna y con muchas horas encima.

Gastronómicamente vuestro

Salud y buenos bares!

Adán Israel ,Presidente ASUMAN  , Vcpte. Asoc. Sumilleres CLM

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Profesor Por unos Días….

Publicado el noviembre 4, 2013 por Abel Valverde

 

Sant Celoni - MadridAl margen de lo que me implica estar cada día al frente de la Sala de Santceloni, siempre he intentado estar activo en mi tiempo libre, en el poco tiempo del que dispongo, ya que como todos ustedes saben, el día a día en un restaurante implica unos horarios bastante complejos,  a parte, este medio, el Blog, la red social etc… ocupan muchas de mis tardes, ya que pensar los posts, escribirlos, buscar material de apoyo, fotografías y componer la página, llevan su tiempo.

He colaborado en distintas ponencias, algunas incluso han llegado a durar tres días, images-3recuerdo con especial cariño las de Tenerife, ya que nos dedicamos a ir por distintas zonas de la isla intentado llegar al máximo numero de asistentes y fue un éxito. También porqué en Tenerife fue donde inauguré una de mis charlas que a día de hoy siguen vigentes y que nos habla del Ciclo del servicio, para ser mas claro, todo lo que conlleva desde la Llamada de un cliente, hasta la salida del mismo por la puerta una vez a abonado su factura,  donde intento tratar los detalles diferenciadores, los malos vicios, la Psicología con el personal y hacia el cliente etc… Tengo otro temario, que también de vez en cuando me gusta refrescar, fue de los primeros que preparé, se llama las Relaciones Interpersonales entre clientes y personal de Sala, todo lo que conlleva y como afecta en el trato de personas, los problemas, las carencias, que virtudes tenemos que tener, análisis del cliente actual y del profesional actual.

imgresA parte me he dedicado a divulgar en distintos actos, la cultura del queso, con charlas sobretodo orientadas a enseñar los principios básicos de elaboración, conocer nuestros productores, diferencias entre los quesos y como vender queso en el restaurante.

Y porqué comento todo esto? Bueno , recientemente he empezado mi segundo año como profesor en la Cámara de Comercio de Madrid, en el curso de Maestre Sala, ya la primera experiencia fue muy positiva y este año con la experiencia del año anterior, mejor.

La docencia ha estado siempre en mis pensamientos, no en vano estamos en contacto con images-5mucha información, con las mas altas exigencias y con una constante superación, poder transmitir conocimientos, experiencias y ver como lo que estas contando despierta el interés de alumnos profesionales del sector, es gratificante. Creo que es parte de nuestra obligación, ya en mas de una ocasión he comentado la obligación moral que tenemos los profesionales que nos dedicamos a esto, a divulgar desde nuestros centros de trabajo, nuestros conocimientos a nuestros equipos, es mas, cada vez apuesto mas decididamente a tener personas que se estén iniciando en el mundo laboral o a estudiantes y que tengan muchas ganas de aprender, no voy a decir aprendices, que en nuestro País , hace ya muchos años, era lo mas normal para iniciarse en cualquier ámbito profesional, y que normalmente , este, pasaba mucho tiempo al lado de profesionales ya con experiencia para ir adquiriendo sus conocimientos, pero si que observo la facilidad de moldear, formar, adquirir, las ganas y la ímpetu mas presentes en estos perfiles.

images-6Me gusta que me pregunten, que te expliquen sus preocupaciones dentro de su entorno laboral, sus situaciones complejas, el como aplicar lo que les transmito, quizás siempre desde un punto mas elitista que me da el dirigir una casa como Santceloni, el como aplicarlo en distintos escenarios, punto que siempre recalco, que quizás todo no sea posible o valido, pero parte de estos detalles, aplicados en distintas medidas, según establecimiento, si son aplicables, y ante todo la voluntad de querer cambiar, el inmovilismo exagerado que muchos parecen, hacen crecer la desgana, la desapetencia, la frustración y lo peor, contamina a quien nos rodea.

No se si en un futuro me dedicaré con mas intensidad, hoy , de momento lo compagino con mi actividad diaria, de forma esporádica y ocasional, pero puedo asegurarles que la experiencia es todo un reto y que me llevo grandes sensaciones, formar no es tan fácil, transmitir tampoco, y hacerse entender cuesta mas de lo que parece, lo importante que la experiencia a ellos les sirva tanto como a mi…

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Cuaderno De Santi Santamaria….

Publicado el octubre 30, 2013 por Abel Valverde

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Ya les dije en anterior post que estamos en una de las mejore épocas del año, con productos excepcionales, ya en Santceloni no paran de entrar cajas de setas, Amanitas, Boletus, Chantarelas, Angula de Monte…. La castaña de la que hablamos en el anterior cuaderno, presente en el plato de Perdiz que nos ha preparado Oscar este año, y el membrillo, producto que hoy nos ocupa junto con la caza, también podemos lo podemos degustar en el plato de Pato  de sangre de las Landas…. Para soñar y disfrutar!!

El Membrillo Y La Caza…

imagesEste fruto plenamente otoñal se encuentra asimismo durante todo el invierno, aunque hoy son pocas las casas donde se elabora con membrillos, como antaño, mermeladas, compotas,  jaleas y licores; seguramente pocos lectores habrán tenido en sus manos un membrillo fresco y la mayoría, por desgracia, no sabrían que hacer con él.

El membrillo tiene aspecto de limón gigante y piel amarillenta y fina, con un poco de pelusilla que hay que sacar frotando con un paño antes de manipular el fruto. Si lo pelan, verán que es duro, pero no se desanimen: pélenlo y córtenlo a gajos, desechando el corazón y las semillas. Como guarnición de caza mayor, los membrillos son más que recomendables, y su sabor agridulce casa perfectamente con las preparaciones con vino.

Para cocinarlos en fresco, salteamos los gajos en una sartén y los guisamos con fondo deimages-1 caza, hasta que la carne del membrillo se vuelva blanda, luego retiramos el caldo y volvemos a saltearlos para que queden bien dorados. Si por curiosidad quieren probarla cruda, aunque esta fruta no se consuma así , comprobarán que su carne coriácea le da una textura inmasticable, y notarán una astringencia que les dejará la boca áspera. Por fortuna, ambas características desaparecen al cocer los membrillos. En cuanto a su origen, los hay quien lo sitúan en Irán o en el Cáucaso, aunque en la antigüedad el membrillo era conocido como manzana de Cidonia, una ciudad de Creta, como muy bien explica Ginés Vivancos  en su Diccionario de alimentación. Para los Griegos la fruta tenia propiedades mágicas como protectora contra el mal, y ya en la Historia Natural de Plinio, escrita a mediados del siglo I dC, se describe una receta de confitura de membrillo con miel, según relata Lourdes March en su Manual de los alimentos.

images-2Debe tener componentes que despiertan el apetito sexual, porque los romanos lo consideraban símbolo del amor y fertilidad, siendo utilizado en las ceremonia nupciales. Claro está que en tiempos de los romanos las bodas se celebran a lo largo de todo el año, mientras que hoy , cuando la mayoría tienen lugar en los meses de primavera y verano, para probar las virtudes afrodisiacas del membrillo tendría que ser en confitura, lo cual también casa muy bien con el amor.

En la cocina, el membrillo es apreciado en la Europa del Este, Próximo Oriente y en la foto 2África del Norte. En asados de carne de cerdo lo encuentro muy apropiado. El dulce de membrillo forma parte del recetario popular. Lo apreciamos con mató tierno y con frutos secos como algo muy típico en Catalunya. El membrillo es excelso con los quesos, preferentemente tiernos, como la teta gallega, o ligeramente ahumados, como el Idiazábal.

La acidez de la carne del membrillo se equilibra estupendamente con especias como la vainilla. Un pato azulón , de carne roja, cocinando al espetón , bien frotado con pimienta y dejado en un punto de cocción sangrante, es doblemente delicioso cuando se acompaña con los membrillos a la vainilla. La carne sabrosa, su piel crujiente resultado de una cocción lenta y en movimiento, a la vez que perfumada con las pimientas, tiene la fuerza de esos grandes platos que son obra del talento de los chefs que han aprendido el oficio, mientras que , al presentarlo en la mesa, el maître puede hacer gala de su arte de trinchar.

la foto

firma santi

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