El Blog de Abel Valverde

Fotògraf: Ramon Ferrandis

Se cumplen 8 años desde la ya famosa intervención de Santi Santamaria en Madrid Fusión, una intervención que no dejó indiferente a nadie, su primera y única vez, un discurso con mucha reflexión y autocrítica al sector . No pretendo rememorar ni mucho mas reavivar viejas hogueras, a día de hoy todos sabemos del discurso de Santi, el tiempo a dado o a quitado la razón de sus palabras, algunas muy vivas en el debate de actualidad,  solo recordar mediante sus cuadernos, sus memorias y escritos, como el que hoy presentamos, donde con cierta ironía nos habla de la mala cocina…

LA MALA COCINA

Las hojas de lechuga empiezan a tener un color oxidado, marronáceo, propio de días de cámara prolongada. Se aprecia una triste falta de fresco, como la del pescado que, encima de tener un aspecto fúnebre, con los ojos hundidos, olor fuerte y piel reseca,
sirven fatalmente cocido, demasiado hecho a la plancha y acompañado de un refrito de ajos requemados: una pena.

Estamos invadidos por los excesos de una cocina desproporcionadamente mala, con patatas congeladas fritas en una grasa que consigue que te pases toda la tarde acordándote de la familia del cocinero, y panes de moda que pueden tener aroma de carburante. Y ¿qué decir de esa salsa de tomate agridulce que goza de tanta o más aceptación entre los paladares industriales que los pañales para bebés? Y hablando de bebés, las papillas cargadas de conservantes que consumen, seguramente les preparan para degustar la mala cocina que ingerirán como adultos, aunque con su llanto reclamen una alimentación más natural.

 Hay cocinas que huelen a pies, saben a tabaco de mascar y dejan, eso sí, un recuerdo imborrable; tan imborrable como el de aquella paella que una vez en México vi cocinar a las 10 y servir a las 3, recién salida del microondas donde la recalentaron. La impresión fue tan fuerte como la que experimenté al ver a un cocinero, si se le puede llamar así, que metía en una olla a la vez, y durante el mismo tiempo, verduras, vieiras, gambas y demás ingredientes, para luego escurrirlos y saltearlos en la sartén. ¿Cómo se puede cocer durante el mismo tiempo una hoja de espinaca y una patata?

Mala uva es lo que me entra con la mala cocina, cuando pido una carne al punto y me llega pasada, o cuando un plato tiene la sal por las nubes, o una salsa está desequilibrada por un exceso de especias. Observando en una cocina cómo se mueven los dedos, el toque de sartén, la intensidad del fuego, la cantidad de aceite que se añade a la olla, puedo asegurarles que sé si se cocina bien o mal.

Si el buen gusto culinario es hoy un valor de interés general, ya sería hora de que nuestros diputados y diputadas se plantearan por qué se legisla tan poco sobre alimentación, por qué estamos tan indefensos ante la tan abominable cocina basura.

Al final puede que estuviera en lo cierto mi amigo, Jordi Viñas, de Puigcerdá, que, en una cocina donde no haya un poco de grasa, es casi imposible comer bien. Algo de razón debía tener, porque por mucha higiene que haya en ciertos comedores colectivos gestionados por empresas de catering, en ellos no se puede comer nada comparable con un guiso de ternera con setas en una entrañable fonda de montaña, donde cocinero y cocineras de aspecto muy distinto del de analistas de laboratorio elaboran unos platos que saben a gloria.

Ya en mas de una ocasión hemos hablado del necesario equilibrio entre la vida profesional y la personal, equilibrio que en muchas ocasiones es difícil de conllevar,  nuestro horarios son complejos, muy complicados dentro de lo que entendemos como horarios normales, comparándolos con  gran parte de la población.

Este es un trabajo que nos demanda mucho, físicamente  por supuesto, pero también mentalmente, un oficio que nos reclama estar lo mas activos posibles en cuerpo y espíritu, y esto en muchas ocasiones es complejo. Por muy profesionales que seamos, y por muy buena base que tengamos, todos tenemos vida personal, lejos del trabajo y decir que las cosas del trabajo no nos afectan en casa, o que nuestras situaciones personales no afectan en nuestro que hacer laboral, creo que sería faltar a la verdad, es lógico,  uno aprende con el tiempo a construirse ciertas corazas,  a buscar sus propias herramientas para desconectar, o mejor dicho aislar o aplazar temporalmente para luego  retomar, intentado que se crucen lo menos posible, no es fácil , en mi propio caso con el tiempo lo he
conseguido, buscando válvulas de escape, huyendo de la ciudad, conducir  esos 4o minutos  cuando salgo con el stress del trabajo, me permiten reorganizar mi cabeza, dar orden a las prioridades y llegar a casa mas liberado,  probé de vivir a cinco minutos del trabajo, y llegaba con la misma actividad en el cuerpo, como si siguiera trabajando, acusando grandes problemas de insomnio. Por eso digo que esto es muy personal, muchos pensaran lo contrario que yo , ¡¡Por supuesto!! , pero lo que importa es estar en equilibrio con uno mismo y con los tuyos.

Pero hay algo muy importante dentro de tu entorno laboral, algo que marcará tu presente y tu futuro,  y que está al margen de los sacrificios o de los esfuerzos, sentirse en tu propia casa. Independientemente de tu cargo o posición en la empresa, este ha sido siempre un lema que ha viajado conmigo, donde he trabajo, he sentido los colores, como los propios míos,  y he defendido los intereses de la casa como si fueran propios, como ayudante, como camarero o como Maître,  creo que de esta forma he velado por los mejores intereses  para cada casa donde he trabajado, me ha forzado ha dar lo mejor de mi y he recibido lo mejor que podía esperar, como reconocimiento a mi fidelidad y defensa de dichos intereses.

Hay muchos oficios donde hay un trabajo muy mecánico, incluso repetitivo, donde no hay sorpresa, cambio o improvisación,  los que nos dedicamos a este  oficio, sabemos que no existe un día igual, hay que improvisar, somos actores de una obra que a medida que avanza el acto, improvisa su guión, aburrirse es muy difícil y menos cuando amas lo que haces. Sentirse en casa, es sentirse a gusto, es pensar que a pesar de la cantidad de horas que le dedicamos al trabajo, estamos contentos con nuestro entorno laboral, tenemos grandes compañeros de trabajo, la empresa reconoce nuestros esfuerzos, los clientes salen a gusto de nuestras casas, hay futuro  y no cesamos de aprender, que nunca decaiga la ilusión …

Cuba es noticia estos últimos días,  parece que el final del embargo Americano es inminente, es una muy buena noticia para sus habitantes por supuesto y por el abanico de oportunidades y negocio que con estos cambios puede llegar. Sirva este post de Santi como homenaje al pueblo Cubano y al recuerdo gastronómico  de un gran plato que guardo en mi memoria y que si no me equivoco es ya un clásico en el Restaurante  Bohio de Pepe y Diego Rodríguez.

ROPA VIEJA EN LA HABANA

Cuenta Gabriel García Márquez, en un artículo recogido en Notas de prensa 1961-1984, que Ernesto “Che” Guevara, al probar por primera vez la Coca-Cola, dijo sin vacilar; “Sabe a cucaracha”. Evidentemente, que se sepa, afirma Márquez, nadie se ha comido una cucaracha, pero es difícil que alguien no entienda a qué le sabía aquel refresco.

El escritor colombiano sostiene que los sabores, los sonidos y los olores nos han obligado siempre a forzar el idioma para describirlos. Razón no le falta: quienes intentamos hoy describir el gusto, en mi caso simplemente para hablar de una breve estancia en La Habana, sabemos lo fácil que resulta caer en los tópicos, como es un tópico afirmar que el sabor de La Habana es el de un mojito. En el supuesto de que fuera cierto, lo que sí les puedo asegurar es que no sería un mojito de la Bodeguita del Medio, porque, como nos dijo Ramón, el chófer que nos acompañó y que está “hasta los cojones de comer todos los días lo mismo”-es decir, habichuelas y arroz-, los mojitos de la Bodeguita del Medio están hechos sin amor. Sepan ustedes que para tomar mojitos en La Habana es mejor cualquier otra cantina donde los rebaños de turistas no le achuchen a uno, ni le estropeen un precioso momento de ocio con sus estúpidos flashes. Si les apetece seguir los pasos de Hemingway, eviten tanto la Bodeguita como el kitsch de la estatua del Nobel americano en el Floridita, donde uno se da cuenta, daiquiri en mano, de que a veces la historia, aunque sea frappée, es mejor no recordarla. De todos modos, el autor de El viejo y el mar sigue estando presente donde uno se lo imagina, entre los sabores de una Habana en la que hoy comerse una carne con papas es un lujo inmoral, y donde la bohemia nostálgica busca en la decadencia de la revolución pasada un sorbo de verdad. La cocina cubana tiene en su alma una fusión culinaria que es la suma de las cocinas de España junto a otras africanas, europeas, asiáticas y americanas, como bien detalla Nitza Villapol en su tratado de cocina cubana. Destaca la autora en su introducción que la cocina cubana se diferencia de otras cocinas del Caribe por la casi total ausencia de picante en sus comidas diarias, y es categórica cuando reconoce que ha desaparecido de la cocina cubana lo verdaderamente aborigen, de lo que se sabe poco y se conserva menos.

Hemingway se ponía las botas con un ajiaco cubano, un tamal de cerdo, unos chayotes rellenos, unos tostones, o un aporreado de bacalao o yuca frita, que tan apetitosa resulta. Pero algo que le pasa a la cocina cubana, que no acaba de encajar con los paladares europeos. El sabor de determinadas grasas, un cierto regusto a rancio en las frituras, obliga a un lento esfuerzo de adaptación del gusto. Los aceites que usamos para cocinar en Europa son hoy de gran calidad, de modo que nuestros paladares ya no están acostumbrados al consumo de manteca de cerdo en grandes cantidades.

La Habana me evoca el sabor de la ropa vieja, el mojo criollo y un ardor de estómago por unos chicharrones de viento golosos, hinchados y dorados en su punto. Y es que con el pellejo del cerdo se puede alimentar a un pueblo como el cubano, al que calificó peyorativamente un periodista de “pueblo de café con leche y chicharrones”. LA Habana puede fascinar por su decadencia; al recorrer la gran avenida que da al Malecón o las estrechas calles del casco antiguo, recuerdos e imágenes de otras épocas aparecen en la memoria.

 La Habana huele a recuerdos de buhardilla, cuando de niño descubría tantos y tantos trastos inútiles que más tarde me harían comprender nuestro pasado. Toda Cuba huele a necesidad, pero la alegría y el optimismo de muchos cubanos contrasta con la tristeza que nos produce a los europeos la falta de sabor.

Han sido tres semanas de desconexión,  por una parte para concentrarme en el ritmo frenético de las fiestas, con puntas de trabajo mas altas de lo habitual, y por desconectar, que en muchas ocasiones siempre ayuda a la reflexión,  hacer un parada ayuda a ordenar ideas, ver donde estamos,  y como no hacía donde vamos, ver lo conseguido y los retos por lograr, pero sobretodo analizar el punto de equilibrio que debe existir en cualquier oficio del mundo, que lo que inviertes en tu tiempo laborar, en muchas ocasiones sacrificando el personal, te llena,  te sientes agosto con lo que haces, disfrutas trabajando y mas que una obligación, es una forma de vida tuya y de los tuyos, cuadro este equilibrio se quebraja, todo se tambalea y merece la pena en muchas ocasiones parar, para evitar que esto ocurra, sobretodo insisto en oficios donde hay un alto sacrificio o horarios  que son anormales , comparando con otros trabajos,  lo que esta claro, que todo tiene sus pros y sus contras.

Ya les comenté que este año ha sido muy bueno, un año de una clara recuperación, muy
por encima de los resultados del 2013, y lo mas importante,  volvemos a ver clientes nacionales en los restaurantes, no solo lo digo yo,  con todos los colegas de oficio que analizamos como vamos avanzando, coincidimos. Creo que estamos en la senda de la recuperación y de la estabilización de nuestra maltrecha economía,  soy optimista, ya que entrando ya en el 2015, las prespectivas por peticiones y reservas  siguen por el buen camino.

En estas Navidades he tenido tiempo para el Ocio, siempre necesario, concretamente les quería hablar de una pequeña reflexión que me surgió al ver la película Chef , una película estadounidense de comedia de 2014 dirigida por Jon Favreau. Entre el reparto de actores se encuentran Jon Favreau, Robert Downey Jr, John Leguizamo, Scarlett Johanson, Dustin Hoffman, Sofía Vergara y Bobby Cannavale.

Me imagino que muchos de ustedes han visto la película y si no lo han hecho les animo a que lo hagan, una interesante comedia,  donde en el fondo hay un mensaje para los que nos dedicamos a este oficio y a la alta gastronomía, al margen del humor lógico o de las exageraciones que deben existir en una película,  relata de forma interna la presión a la que es sometido un chef, de un prestigioso restaurante, fiel a su estilo y personalidad pero, con ganas de cambiar y crear, pero con el veto estricto de la propiedad, que piensa porqué cambiar si algo funciona, un interesante dilema. En el film también podemos ver los sacrificios relacionados con nuestro oficio, personales sobretodo, en el caso del chef perdiendo el contacto con los suyos y concretamente con su hijo. Me gustó especialmente la parte de la satírica con el crítico gastronómico, insisto creo que de una forma muy humorística , relata  la presión que en muchas ocasiones estamos sometidos los que estamos en este tipo de restaurantes. Pero llega el golpe final, estalla la bomba de relojería y decide abandonar, terminar con esta presión y recuperar la esencia , cocinar,  en una vieja camioneta de comidas, crea su propia línea de producto y recorre el país entero junto a su hijo.

Bueno, hay muchos mensajes que interpreto en el film , pero me gusta especialmente y este es el motivo de reflexión del título del post, Y en un futuro  ¿Que? , ¿Seremos capaces de seguir a este nivel? ¿ Aguantaremos siempre esta presión ? ¿ Cual es el orden de prioridades , hoy y en un futuro?… En el fondo esto solo lo sabremos cada uno de nosotros a medida que vaya pasando el tiempo, y cada uno de forma muy personal según su entorno y situación, pero hay que parar a veces a pensar, lo que mas me temo , es que cuando paremos nos demos cuenta que ya no hay vuelta atrás y que nos ha pasado la vida como un rayo,  y lamentablemente ya no hay tiempo para volver atrás. Al final de una carrera, colgar el delantal o la corbata y hacer algo mas  informal y des inhibido  puede estar bien, o igual seguir igual y que todo termine como empezó, ¿ Quien sabe…?