Ya en mas de una ocasión, en este foro, hemos debatido sobre la problemática que atraviesa nuestro sector, el servicio de sala, es un problema que llevamos arrastrando durante años, y a pesar de que siempre he sido optimista, tengo que ser realista y ver que los pasos que se están dando son mas lentos de los esperados y que la reivindicación o el cambio deseado, tarda en llegar.
No voy a centrar el debate de hoy, en si los cocineros o la sala, sin duda alguna, la cocina ha hecho muy bien sus deberes, han mediatizado su profesión, alcanzando un populismo impensable años atrás, todo lo contrario ha sucedido en la Sala, seguimos con los problemas dentro de las aulas, donde el número de alumnos que muestran interés por el oficio no para de decrecer, seguimos con el target de que en nuestro sector se vive mal, se trabaja mucho, se paga mal y la conciliación laboral/familiar, es casi imposible, todo esto unido a una deficiente unión del 
sector, para intentar limpiar esta imagen y promover cambios que sean capaces de incentivar y motivar a quien busca un oficio , poner en valor lo bonito de nuestro oficio y trabajar junto con empresarios, Instituciones y organismos los cambios que deberían llegar.
La sala no se vende, en parte somos un cerco egoísta que mira mas dentro que fuera, no somos globales, mas bien todo lo contrario, la unión que existe con lo cocineros y como han sabido promulgar y vender la grandeza de su estilo, muchos de ellos totalmente opuestos, pero con un mismo objetivo, elevar al máximo el interés por la cocina Española, y lo han conseguido.
Solo hay que observar los congresos de gastronomía, si bien es cierto que vivieron un boom hace ya unos años, y que poco a poco han perdido fuelle, quizás se nos acabe el temario, o la crisis ha limitado la asistencia a ciertos congresos, donde el desembolso económico es verdaderamente alto. En estos congresos, todo gira entorno a la gastronomía, yo diría mas, todo gira entorno a los cocineros, y me pregunto : ¿ Acaso la Sala no es parte de esta gastronomía? ¿ Que podemos hacer para desatar interés por lo que hacemos? Ya no por aparecer en un congreso, para que las escuelas reclamen la asistencia de profesionales del sector, para que expliquen sus experiencias a quien será el futuro , para que a nivel mediático sea una normalidad el ver un profesional de sala hablar de algún tema de interés, sean técnicas , productos, o experiencias, o para reclamar de una vez por todas , la importancia final en la experiencia de un cliente, un plato es un porcentaje de esa suma, en la mayoría de los casos un gran servicio, eleva al máximo una gran cocina, la sala es el conducto transmisor entre el creador y el contacto directo con el cliente.
¿ De quien es la culpa? De todos y de nadie, de nada sirve buscar los culpables, hay
que buscar soluciones, y primero pasa por una unión real del sector, impulsar cambios en nuestras casas que hagan mas atractivo el poder trabajar en ellas, el crear escuela de trabajo en el propio ámbito laboral, al margen del que puedan dar las escuelas, y el vendernos nosotros mejor, creernos de una vez por todas aunque ya suene a tópico, Que podemos, no buscar excusas, partiendo de una ventaja en los tiempos que vivimos, que el cliente actual sabe mas, y valora mucho mas en donde y como debe gastarse el dinero, la crisis nos ha ayudado en parte a que nuestro cliente sea mucho mas selectivo y valore a la hora de asistir a un restaurante, su experiencia global.
Y aprovecho estas líneas para anunciar, que por todas estas inquietudes comentadas, y siempre con el afán de dignificar nuestro oficio, me he unido a un gran profesional de Sala, para empezar un proyecto muy interesante , un proyecto que nos permita ir de la mano, defendiendo los dos dos casas aparentemente de estilos muy distintos, pero con un fondo común, la excelencia y la profesionalidad , lo que demuestra que a pesar de los estilos de cocina , las bases de profesionalidad son las mismas. Los dos compartimos pasión por lo que hacemos, nuestro trabajo forma parte de nuestra forma de vida, desde pequeños hemos querido dedicarnos a esto y hemos luchado , y muy duro, por nuestro espacio y por nuestro sector, hablo de Dididier Fertilati, Jefe de sala de Triestrellado Quique Dacosta al que admiro y respeto.
Ya hemos empezado con alguna jornada dedicada al Brainstormign, donde hemos
puesto en manifiesto los problemas encima de la mesa y como podemos contribuir en forma de alianza , para potenciar cambios. Desarrollaremos alguna charla/Ponencia conjuntamente donde pongamos en manifiesto los puntos claves donde tiene que asentarse nuestro oficio. Todo está en desarrollo, es un proyecto que nace con fuerza y con las ganas de fondo , como expresa el título de este post, ¿ Y por qué no?….Prometo mantenerles informado.
El Blog de Abel Valverde 